旅日作家張維中／美味白飯是「和食」的基本盤：不簡單的米飯

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疫情爆發前，一年回台兩、三次，從沒有特別感覺，但這一次時間間隔拉長了，對照值被放大，感受變得很明顯。其中一個對象是米飯。我忽然覺得，台灣餐廳提供的米飯，還真不好吃。當然不是所有的餐廳都難吃，但是把飯煮得又乾又硬的餐廳，比例實在不小。

在日本很少碰到會把飯給煮失敗的餐廳。每當定食端上桌時，我的習慣是先喝一口味噌湯，接著就會馬上嘗一口飯。日本餐廳裡的飯有一種魔力。它放在你面前，熱氣蒸騰，透出濕潤的光澤，粒粒飽滿，彷彿會發出一股召喚對你說：「快先選我！」

美味的白飯是和食的基本盤，光是單吃飯而已，入口咀嚼便有一種療癒感。可是在台灣，我的經驗是無論餐廳的菜餚多麼誘人，米飯都在討論之外。你很少會稱讚某間店的白飯真好吃。台灣餐廳裡的飯要覺得好吃，通常是得配菜一起吃。白飯需要那些湯湯水水的菜，伴著佳餚入口時，才會贏來一句：「好下飯！」但別忘了「好下飯」稱讚的其實是菜。

從自助餐店、夜市熱炒到餐館，米飯的存在是配角。縱使在餐廳，菜都上了，客人會嚷嚷著「飯怎麼還不來？」但目的也不是為了恭迎米飯的到來，而是因為吃菜要配飯。

日本溫泉飯店的會席料理，米飯經常是被對待成一道主菜的。我最喜歡他們會用一個小釜鍋來現煮米飯。開動時，溫泉女將點燃酒精蠟燭，生米開始烹煮，等到吃完大部分的菜餚時，經過二十多分鐘，釜鍋裡的飯也已煮熟。有時是白飯，有時是混著竹筍或魚片的雜煮飯，我愛看蒸氣從小鍋上的木蓋邊緣竄出，一陣又一陣，擋不住的飯香。

做菜經驗豐富的媽媽說，飯煮得好不好吃，水質重要，但最終取決於米的好壞。餐廳裡的飯難吃，是因為用便宜的米。

說到米，因為懶惰，我買米只買「無洗米」（台灣叫免洗米），顧名思義就是不用花時間洗的米。十幾年來，我吃來吃去，最後大致上只會買四種品牌，分別是秋田產「秋田小町」；北海道產「七星」；新潟魚沼產「越光米」，或是山形產「艶姫」。台灣人對新潟米似有名牌執著，其實我覺得秋田米也毫不遜色。有人說無洗米保留比較多營養，或說比較好吃？我是無感，認為跟一般米口感一般好。唯一不同的是煮飯時，無洗米要比平常多放一點水，煮起來才會軟。

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可能真是米好最重要，所以我也不迷信電鍋愈貴就愈好。每次朋友來東京，到我家吃飯時，常以為我用的是多麼高級的電鍋，因為米飯好吃。其實我的電鍋是搬來日本時在無印良品買的，很廉價，小小的一個，只能煮三杯米，沒啥花俏的功能，用了十幾年，搬過好幾次家，始終跟著我，現在榮登家中元老級物件之一。

回台灣時我不時提醒媽媽，少吃白飯，因為她血糖高。血糖高可能是遺傳體質，當醫生的乾妹也要我開始注意。其實這兩年，米飯我早已吃得少了，因為健康意識高漲，人人都說精緻食物要少吃，要減少碳水化合物的攝取，而白米飯是頭號公敵。

白飯突然間就被黑了，背負罪名，餐桌上登場次數驟減。每當我拒絕一碗誘人的白飯時，總覺得自己殘忍。可是怎麼辦呢？人到中年，想要對自己好，偶爾就必須學著殘忍才行。