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飲食作家葉怡蘭/經典正夯:不是復刻回頭路,更多展現是「提昇」

2021-12-31 17:30 葉怡蘭

此波經典再起之風的抬頭可不意味著就光是復刻回頭走老路,更多展現的是從食材到手法技...
此波經典再起之風的抬頭可不意味著就光是復刻回頭走老路,更多展現的是從食材到手法技藝的提昇與究極。圖/葉怡蘭提供

先坦白承認,我的味蕾向來老派,新形式新創意新口味偶一嚐之固覺新奇,但常日眷愛依賴,總還是寧願熟悉熟稔舊經典老味道,才是真正熟稔親切安心愜懷。

這般念舊脾性,曾經一度顯得落伍邊緣跟不上時代──還記得不過兩年多前,中秋前夕,再受不了滿街喧囂時興的所謂「創意月餅」,終究按捺不住公開為文哀哀怨嘆:

「應節應景之食,最可貴也最是至樂就在於這老朋友一樣,睽違一年終於重溫再續前情前緣,到底為什麼需要五花八門新口味?……」而我,則只「情願固執守著我的老派口味,不肯走不肯變不前行。」

然而世事難料,當時哪裡想得到,牢騷發完,才這麼一晃眼,竟就這麼風向突轉,創意月餅退位,傳統漢餅瞬即紅火,尤以台餅最亮眼:前年,先是蛋黃酥旋風狂熱席捲,去年還有綠豆椪接棒同輝,且一路從中秋燒到新舊曆年,經典再起,回歸旋風四方遍吹。

且不單單漢餅,這復興之勢也同時在其餘食品餐飲領域陸續發酵:早先於此專欄也曾評論,由吐司、可頌、肉桂卷所引領的返樸歸真麵包流風是其一;甜點方面,濃濃重乳酪的西班牙巴斯克蛋糕,早午晚點皆宜的英式美式司康,以至台風日風各有擁護者的蜂蜜蛋糕、長崎蛋糕,冰品的parfait與聖代……等各國各地各式悠久經典都一一躍上檯面。

即連元旦前後的國王派,初期發燒之際原本曾一度出現五花八門創意餅餡,卻在消費者的強勢表態下火速勒馬,老老實實杏仁餡才是真正眾望所歸。

而在我看來,此波風向固然一部分可歸因於日新月異倍速時代所難免的人心思歸,但新冠疫情的長達兩年肆虐,毫無疑問也是一大推波助瀾之力。

特別幾度疫情升溫,全民宅家、減少甚至停止內用、外送外帶當道時刻,包裝、運送、保存條件都受限前提下,太精緻太複雜太刁鑽太纖巧的食物與料理委實不合時宜難能立足──此點,從鐵盒餅乾與蝴蝶酥在禮品市場的大盛,以至精品級法式甜點店近兩年幾乎少有例外,紛紛以可露麗、瑪德蓮、費南雪等不敗經典常溫點心為主打,便可見一斑。

不獨法式甜點,同樣情況也一樣發生於法式餐廳圈,一如去年於一系列〈在家上餐廳〉文章中所陸續提到,從外送外帶菜餚到冷凍調理包,容易且合適商品化的法式傳統菜鄉村菜如烤雞、油封鴨、肉派、燉肉、肉凍大行其道。

但頗讓人玩味是,即使疫情緩解,食客們終能走出家門、回到餐廳桌上,卻竟不曾隨之退燒;近來觀察,想是口碑與關注已然凝聚,經典與傳統法菜之風正興,或將打破已然狂襲多年的新派法菜獨大態勢,漸漸佔有一席之地。

尤其值得一提還有,這經典抬頭,可不意味著就光是復刻回頭走老路,從糕餅、麵包、甜點、點心到菜餚,更多展現的是提昇:食材的究極與連結在地,技藝、手法與火候、風味質地的進化與升級,以及自我風格特色的建立……

遂而即使是同一道美味、同一樣食品,各家一路嚐來不僅一點不厭膩,反覺丰姿風致綽約多端,更加入迷。

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