飲食作家葉怡蘭／經典正夯：不是復刻回頭路，更多展現是「提昇」

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先坦白承認，我的味蕾向來老派，新形式新創意新口味偶一嚐之固覺新奇，但常日眷愛依賴，總還是寧願熟悉熟稔舊經典老味道，才是真正熟稔親切安心愜懷。

這般念舊脾性，曾經一度顯得落伍邊緣跟不上時代──還記得不過兩年多前，中秋前夕，再受不了滿街喧囂時興的所謂「創意月餅」，終究按捺不住公開為文哀哀怨嘆：

「應節應景之食，最可貴也最是至樂就在於這老朋友一樣，睽違一年終於重溫再續前情前緣，到底為什麼需要五花八門新口味？……」而我，則只「情願固執守著我的老派口味，不肯走不肯變不前行。」

然而世事難料，當時哪裡想得到，牢騷發完，才這麼一晃眼，竟就這麼風向突轉，創意月餅退位，傳統漢餅瞬即紅火，尤以台餅最亮眼：前年，先是蛋黃酥旋風狂熱席捲，去年還有綠豆椪接棒同輝，且一路從中秋燒到新舊曆年，經典再起，回歸旋風四方遍吹。

且不單單漢餅，這復興之勢也同時在其餘食品餐飲領域陸續發酵：早先於此專欄也曾評論，由吐司、可頌、肉桂卷所引領的返樸歸真麵包流風是其一；甜點方面，濃濃重乳酪的西班牙巴斯克蛋糕，早午晚點皆宜的英式美式司康，以至台風日風各有擁護者的蜂蜜蛋糕、長崎蛋糕，冰品的parfait與聖代……等各國各地各式悠久經典都一一躍上檯面。

即連元旦前後的國王派，初期發燒之際原本曾一度出現五花八門創意餅餡，卻在消費者的強勢表態下火速勒馬，老老實實杏仁餡才是真正眾望所歸。

而在我看來，此波風向固然一部分可歸因於日新月異倍速時代所難免的人心思歸，但新冠疫情的長達兩年肆虐，毫無疑問也是一大推波助瀾之力。

特別幾度疫情升溫，全民宅家、減少甚至停止內用、外送外帶當道時刻，包裝、運送、保存條件都受限前提下，太精緻太複雜太刁鑽太纖巧的食物與料理委實不合時宜難能立足──此點，從鐵盒餅乾與蝴蝶酥在禮品市場的大盛，以至精品級法式甜點店近兩年幾乎少有例外，紛紛以可露麗、瑪德蓮、費南雪等不敗經典常溫點心為主打，便可見一斑。

不獨法式甜點，同樣情況也一樣發生於法式餐廳圈，一如去年於一系列〈在家上餐廳〉文章中所陸續提到，從外送外帶菜餚到冷凍調理包，容易且合適商品化的法式傳統菜鄉村菜如烤雞、油封鴨、肉派、燉肉、肉凍大行其道。

但頗讓人玩味是，即使疫情緩解，食客們終能走出家門、回到餐廳桌上，卻竟不曾隨之退燒；近來觀察，想是口碑與關注已然凝聚，經典與傳統法菜之風正興，或將打破已然狂襲多年的新派法菜獨大態勢，漸漸佔有一席之地。

尤其值得一提還有，這經典抬頭，可不意味著就光是復刻回頭走老路，從糕餅、麵包、甜點、點心到菜餚，更多展現的是提昇：食材的究極與連結在地，技藝、手法與火候、風味質地的進化與升級，以及自我風格特色的建立……

遂而即使是同一道美味、同一樣食品，各家一路嚐來不僅一點不厭膩，反覺丰姿風致綽約多端，更加入迷。