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飲食作家葉怡蘭/餐桌上的百搭之酒 為美味佳餚增色

2022-01-29 14:58 葉怡蘭

春節時分,家人團聚、把盞同歡時刻,該選哪款酒,才能既與多樣菜色水乳交融,還能博得...
春節時分,家人團聚、把盞同歡時刻,該選哪款酒,才能既與多樣菜色水乳交融,還能博得闔家歡心愛悅,是此刻備受關注話題。圖/葉怡蘭提供
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

何為餐桌上的百搭之酒?──我想,這是許多愛酒人們、尤其鍾情酒食佐搭者反覆尋問求解的課題。

此類討論,最多見於酒食佐搭學說門道數十年來已然發展到極度廣博精深、自成體系且影響深遠的葡萄酒領域。雖說什麼菜該搭什麼酒,是此套理論的基礎架構,但關於能否有哪種酒款,是得能餐桌上以一擋百、與各種料理都和合共鳴,卻也備受關注熱議;特別逢此春節時分,家人團聚、把盞同歡時刻,人人都想找出這麼一瓶酒,不僅能與團圓桌上多樣菜色水乳交融,還能博得闔家歡心愛悅。

此之中,以葡萄酒領域言,最被高舉的莫過於氣泡酒。不但口感爽勁,嗶剝浮昇的氣泡從視覺到氛圍都多幾分歡樂感,尤其酒質通常清新不濃重、少有單寧,任誰都喜歡。

同樣路線還有粉紅酒與特定白酒。前者雖很可惜在華人市場中備受冷落,但在我眼中,粉紅酒不僅兼容了白酒的清爽與紅酒的豐富,柔和妍媚酒體更是輕鬆討喜,每在紅酒與白酒間左右為難不知該選哪邊好之際,粉紅酒常常成為理所當然解答。

白酒則宜中道:太清瘦或太圓厚肥美都不好,無或較少木桶影響,如Riesling、Pinot Grigio、Sauvignon Blanc一類爽淨但芳潤多香類型為佳。

只不過,此三類雖可曰百搭一族,但坦白說,也因調性都偏輕盈,難免多屬中規中矩相敬如賓之選,恰如其分不搶鋒頭不打架,卻不見得都能撞擊出令人印象深刻的火花;遂而,若希望多點趣味和挑戰,不妨再往進階級前邁:

比方紅酒,雖過往也經常談到,因單寧與鮮味食物很容易格格不入,難度略高;但若選果香悠揚、柔和少單寧酒款如薄酒來產區紅酒,以及近年我頗愛好、普遍釀得清雅的新一代日本紅酒,常能相對寬廣。

加烈酒雖非國內市場主流,但個人其實蠻偏愛西班牙Fino與Manzanilla雪莉酒,口感爽利有骨幹,佐餐效果挺好,特別後者比前者更多幾分優雅,更加合味。 然後,值得一提是近年風起雲湧、且在我的餐桌上佔比越高的自然酒,其中幾種類型,比方經長時間浸皮發酵的橘酒,選用皮薄色淡的品種或黑白葡萄混釀或縮短萃取時間釀成的Claire淡紅酒,以及瓶中發酵的Pét-Nat自然氣泡酒,質地通常不濃郁厚重,卻充滿個性和線條,宜濃宜淡,時見驚艷之搭。

葡萄酒以外,同屬發酵酒類的日本清酒,由於過往以如水淡麗之境為尚,故總覺日本料理以外很容易被壓倒,但隨新風潮抬頭,純米、高精米度、濃郁且微帶酸質酒風開始盛行,潛力漸漸浮現。

烈酒。我想很多熟悉我的朋友都猜到了──是的,正是在我的餐桌上之重要度幾乎可與葡萄酒相比並的威士忌,既陽剛又豐潤芳醇之韻致味香,只消適度加冰加水或氣泡水降低濃度與酒精刺激度,便是佐餐良伴。

特別搭亞洲菜,常比葡萄酒更能左右逢源相得益彰,尤其若是濃淡適中、比方波本與雪莉桶陳比例合宜酒款,更能開開闊闊與濃淡鹹甜、肉禽果蔬甚至從前菜一路到主菜、甜點全都搭得上。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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