Ying C. 陳穎／重新定位「喝的甜點」，台式飲品潛力無窮

在亞洲，以「湯水」型態呈現的甜點，是相當重要的類別，這也是與西式甜點差異最大的幾個特徵之一。在歐美，「甜湯」極為罕見，而飲料就算加了糖，也不會成為下午茶或點心時間的主角。在甜飲料中含有需要咀嚼的口感元素或加入一般被當作「食物」看待的食材，更難以想像。一杯既是飲品、同時也是食品的飲料，正是珍珠奶茶在歐美各地發展初期最令西方人感到困惑、需要時間適應的特色。

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然而，東亞卻早有甜湯的傳統，毫不費力地接受了在甜飲料中添加珍珠、椰果、蒟蒻、各種豆類、凍類等元素。台灣還有深厚的茶文化，將甜湯的概念與茶飲結合再轉化，嵌入現代人的生活中，發展出聞名世界的手搖飲，似乎水到渠成。

不過，難道手搖飲就僅僅只能在「飲品」的範疇與框架下發展了嗎？從消費者行為與產品本質來看，無論是辦公室訂購下午茶點心，或是逛街、朋友聚會，或閒暇無聊時來一杯，同時滿足了吃與喝的慾望，帶來休閒與享受的樂趣，再加上創意迭出的元素組合與類型，手搖飲在台灣，不折不扣就是「甜點」的角色，擔負著甜點的功能。然而，無論是消費者或店家，都很少以甜點而非飲品的「概念」思考、深入發展此一獨特的領域。

去年我在《法式甜點裡的台灣》一書中，曾就「台灣味」的可能性進行多方探索與論述。我認為，所謂的台灣味不應侷限在味道、食材與風味組合，當台灣的品牌與甜點師們面向世界，希望能從中、日、韓甚或整個亞洲的混戰中區隔開時，真正的挑戰或許在於如何進一步定義與發展「台灣風格」與「台灣神髓」。形式、手法、文化都是可能的途徑。某些類型的甜點，如飲品、冰品等，能在台灣於國際上尋找自我定位的途中提供充足的養分，而「手搖飲」正是其中最具潛力的類別。

目前台灣市場以飲品為基礎發展的甜點類型大致可分為兩種，一種是將傳統甜湯、手搖飲的元素抽出再重新詮釋的作品，多半為盤式甜點；另一種則是以「喝的甜點」定位，以精緻餐飲的手法重新詮釋甜湯與手搖飲品。盤式甜點由於技術、店家型態的要求，進入門檻較高，顧客也需要先熟悉手搖飲文化、甜湯內涵才能理解主廚巧思，從中得到更深一層的樂趣。也因此，這樣的創作其實具有文化門檻，特別對外籍消費者而言，多半只能以食材搭配的角度來欣賞。

但喝的甜點就不同了。首先，在翻轉了固定的「飲品」認知後，其論述與創作空間便能瞬間拓展，諸如以飲料結合慕斯、餅乾、蛋白霜等不同甜點元素，以「喝的法式甜點」重新詮釋經典，或是以「可單手拿取、方便邊工作邊享用的新型態甜點」概念設計商品等。其次，對外籍消費者而言，「喝的甜點」和那些加了芋頭、麻糬、鹹蛋黃等的法式（或西式）甜點不同，不會只能停留在「異國風情」的層次上打轉，而是貨真價實的「台灣（風格）甜點」。

前文談及，對許多歐美人士而言，飲料身負甜點的角色是嶄新的思維，以身為世界甜點殿堂的法國巴黎為例，也一直得到去年麗池酒店為甜點主廚François Perret開設專屬甜點店後，才首次有法籍主廚推出「甜點飲料」（boisson pâtissière）。打頭陣的三款，是結合慕斯、奶餡、醬汁與脆片等，以飲料形式呈現主廚的代表作——瑪德蓮、大理石蛋糕、焦糖小船。然而，無論是口感變化、視覺呈現或是概念，對熟悉手搖飲的台灣人來說都絲毫非新鮮事。

法式甜點縱或在台灣蓬勃發展，但由於食材產地、氣候、文化與消費習慣等等因素，或許終究也無法成為大部分台灣人的「日常」。但手搖飲不同，那就是我們習以為常的生活一景，它是一個真正從本地生根且已蔚然成林的文化，沒有人能做得比台灣人更得心應手。如果能在此基礎上深化發展、取得詮釋權，「台味甜點」或許便能走出「鐵觀音vs.抹茶」、「金桔vs.柚子」 對戰以外的另一條路。