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陳穎Ying C./重新定位「喝的甜點」,台式飲品潛力無窮

2022-02-23 18:04 陳穎Ying C.

在亞洲,以「湯水」型態呈現的甜點,是相當重要的類別,這也是與西式甜點差異最大的幾個特徵之一。在歐美,「甜湯」極為罕見,而飲料就算加了糖,也不會成為下午茶或點心時間的主角。在甜飲料中含有需要咀嚼的口感元素或加入一般被當作「食物」看待的食材,更難以想像。一杯既是飲品、同時也是食品的飲料,正是珍珠奶茶在歐美各地發展初期最令西方人感到困惑、需要時間適應的特色。

「喝的甜點」無論在國內或國際都有極大發展空間。圖/陳穎 Ying C. 提供
「喝的甜點」無論在國內或國際都有極大發展空間。圖/陳穎 Ying C. 提供

然而,東亞卻早有甜湯的傳統,毫不費力地接受了在甜飲料中添加珍珠、椰果、蒟蒻、各種豆類、凍類等元素。台灣還有深厚的茶文化,將甜湯的概念與茶飲結合再轉化,嵌入現代人的生活中,發展出聞名世界的手搖飲,似乎水到渠成。

不過,難道手搖飲就僅僅只能在「飲品」的範疇與框架下發展了嗎?從消費者行為與產品本質來看,無論是辦公室訂購下午茶點心,或是逛街、朋友聚會,或閒暇無聊時來一杯,同時滿足了吃與喝的慾望,帶來休閒與享受的樂趣,再加上創意迭出的元素組合與類型,手搖飲在台灣,不折不扣就是「甜點」的角色,擔負著甜點的功能。然而,無論是消費者或店家,都很少以甜點而非飲品的「概念」思考、深入發展此一獨特的領域。

去年我在《法式甜點裡的台灣》一書中,曾就「台灣味」的可能性進行多方探索與論述。我認為,所謂的台灣味不應侷限在味道、食材與風味組合,當台灣的品牌與甜點師們面向世界,希望能從中、日、韓甚或整個亞洲的混戰中區隔開時,真正的挑戰或許在於如何進一步定義與發展「台灣風格」與「台灣神髓」。形式、手法、文化都是可能的途徑。某些類型的甜點,如飲品、冰品等,能在台灣於國際上尋找自我定位的途中提供充足的養分,而「手搖飲」正是其中最具潛力的類別。

目前台灣市場以飲品為基礎發展的甜點類型大致可分為兩種,一種是將傳統甜湯、手搖飲的元素抽出再重新詮釋的作品,多半為盤式甜點;另一種則是以「喝的甜點」定位,以精緻餐飲的手法重新詮釋甜湯與手搖飲品。盤式甜點由於技術、店家型態的要求,進入門檻較高,顧客也需要先熟悉手搖飲文化、甜湯內涵才能理解主廚巧思,從中得到更深一層的樂趣。也因此,這樣的創作其實具有文化門檻,特別對外籍消費者而言,多半只能以食材搭配的角度來欣賞。

但喝的甜點就不同了。首先,在翻轉了固定的「飲品」認知後,其論述與創作空間便能瞬間拓展,諸如以飲料結合慕斯、餅乾、蛋白霜等不同甜點元素,以「喝的法式甜點」重新詮釋經典,或是以「可單手拿取、方便邊工作邊享用的新型態甜點」概念設計商品等。其次,對外籍消費者而言,「喝的甜點」和那些加了芋頭、麻糬、鹹蛋黃等的法式(或西式)甜點不同,不會只能停留在「異國風情」的層次上打轉,而是貨真價實的「台灣(風格)甜點」。

前文談及,對許多歐美人士而言,飲料身負甜點的角色是嶄新的思維,以身為世界甜點殿堂的法國巴黎為例,也一直得到去年麗池酒店為甜點主廚François Perret開設專屬甜點店後,才首次有法籍主廚推出「甜點飲料」(boisson pâtissière)。打頭陣的三款,是結合慕斯、奶餡、醬汁與脆片等,以飲料形式呈現主廚的代表作——瑪德蓮、大理石蛋糕、焦糖小船。然而,無論是口感變化、視覺呈現或是概念,對熟悉手搖飲的台灣人來說都絲毫非新鮮事。

法式甜點縱或在台灣蓬勃發展,但由於食材產地、氣候、文化與消費習慣等等因素,或許終究也無法成為大部分台灣人的「日常」。但手搖飲不同,那就是我們習以為常的生活一景,它是一個真正從本地生根且已蔚然成林的文化,沒有人能做得比台灣人更得心應手。如果能在此基礎上深化發展、取得詮釋權,「台味甜點」或許便能走出「鐵觀音vs.抹茶」、「金桔vs.柚子」 對戰以外的另一條路。

陳穎美食

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