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飲食作家葉怡蘭/偶爾不想吃套餐

2022-07-22 18:52 葉怡蘭

若問此刻台灣精緻餐飲圈,哪種類型最是雄踞稱王,我想,法菜Fine Dining毫無疑問當仁不讓。不僅既有名店一位難求,新店一家皆一家開,台島北中南東從都會到偏鄉分布越齊越廣,海外廚人四方紛紛聚攏而來準備大展身手,連圈內之各種話題熱議也絕高比例都聚焦在此,紅火不可方物。

廚藝創作至上年代,在法菜Fine Dining餐廳中顯然套餐當道,單點菜單越見鳳...
廚藝創作至上年代,在法菜Fine Dining餐廳中顯然套餐當道,單點菜單越見鳳毛麟角。圖/葉怡蘭提供

影響所及,以近期言,在我之日常覓食取材打牙祭中所佔比例漸漸不輸以往原本相對多數的台日中菜,蔚成主力之一。

而在這頻繁體驗過程裡,從風向的輪轉、時潮的位移、老將新秀的起落以至食材與菜式的流動,所見所得所思所省頗多;但說來有趣是,一路密集嘗來,此中最直接有感是:菜單形式的幾乎全面改易。

是的。近幾年在台灣,想在時新當紅法式Fine Dining餐廳裡拿到一整本菜單的次數,簡直可說鳳毛麟角。

絕大多數就是眼前一張A5(甚至更小)紙卡,簡單條列今晚菜色(或食材)然後價錢──有的還更純粹,只有寥寥幾句(甚至幾字)菜式綱要或主廚理念……可說一步踏入無菜單Omakase境界,充滿想像空間。

依紙上所載,屬於食客的選擇權,則只剩偶見的主菜或甜點二選、要不要加碼鴨肝/魚子醬/現刨松露,想點三杯還是五杯、八杯wine paring;乾脆俐落,省時省力省心。

卻讓我益發懷念,二十多年前起,開始走踏法國名廚餐廳的點滴。

那時,點餐比起現在無疑得多耗好多時間氣力。我的習慣,總要先點一杯開胃香檳或氣泡酒,一邊兒小酌、享用開胃小點,一邊兒好整以暇翻開厚厚菜單,從冷前菜、熱前菜、海鮮主菜、肉類主菜、甜點一頁頁一欄欄往下看,一邊兒左右為難心猿意馬該點哪道好。

套餐當然也有。最常見是囊括鎮店或此季當令新創菜色的「Tasting Menu」,有時還有齊集主廚絕藝精華的「Chef's Menu」,讓「究竟該單點還是乾脆吃套餐?」又成另一選擇困難。

但回想起來,除了早期初出茅廬之際,出乎心貪而常毅然決然挑戰套餐,稍稍熟習後,除非套餐內容巧巧準準全合我意,否則我往往更樂意單點。

箇中緣由,一來胃納小體力差,尤其在歐洲吃飯往往遲至晚間八九點才開席,動輒八九道吃下來不僅飽脹太過,旅中疲憊,一頓拖過午夜,還常昏累睡倒餐桌上。

更重要是,喜歡單點的直截了當、盡其在我:想吃幾道、想吃多吃少,想吃什麼愛吃什麼真正好奇感興趣是什麼、想怎麼配怎麼搭全憑己意;可全副心神精力味蕾胃口專注重點上,更不怕缺了漏了慕名垂涎已久的那幾道口耳相傳招牌菜。

話說如此,當然能懂是,套餐當道狂潮的其來有自。

首先,一如前篇談無菜單料理時也曾提及,「創作至上」年代,一場餐宴再不單單只是一頓飯,而更像是一場展演、一件藝術作品,為求淋漓盡致完整揮灑、環環相扣一氣呵成演出,唯套餐能夠達致能夠表現。

其次,從經營面看,只供應一到兩套套餐,不管在人力人事與各種相關成本與周邊環節上都更能精準管控,也更能集中火力求取最佳品質。

所以,我固然欣賞套餐,樂於靜心敬慕細細品味、領會,主廚於套餐中所展現出的意圖追求、起承轉合、手法功力演出。

但偶爾,回歸享用美食美味的放懷愜意,即使在名廚Fine Dining的場合,也還是多少悄悄想念著單點的從心所欲、縱情陶然。

只不知,風向若此,可還有更多機會得能少許拾回此趣此樂?

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