飲食作家葉怡蘭／且享，調配茶

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多年前曾發表〈新調配時代〉一文，論述食品食材領域，在走過世紀之交風起雲湧的「單一」、「單品」風潮後，嶄新的調配時代正在來臨。

有別於舊式調配的多半出於品質穩定與市場考量，新時代的調配，根植於單一時代對食材的每一產製環節的強大探索基礎，再加上「人」、亦即調配者的創作野心和宏圖，將明顯更上層樓加倍精采。

而文中所舉案例；威士忌、咖啡、巧克力、茶等，其中，前三者之新調配，這些年來，從世界到台灣都毫無疑問一一蔚然成風；且也如文末預測，與仍舊壯大的單一、單品勢力一方面分庭抗禮、一方面和融相輝。

然有趣的是，唯獨茶，與國外狀況不同，在台灣卻仍是一片單品天下，單一產地、莊園甚至品種依舊是飲食圈、業界與消費市場關注主力，在地商品也相對少見。

所謂茶之調配，指的是茶品牌與調茶師因應不同目的或需求，運用來自不同產地茶葉以至其餘香味元素，混調成風味獨具的茶款；如紅茶愛好者們耳熟能詳的英國早餐茶、伯爵茶等均屬之。（──至於「拼配」則指混合同一茶 區或茶廠所產不同批次茶葉以求品質均一，此仍歸於單品範圍。）

回看歷史，調配茶的起源推測最早應可追溯至十九世紀前中，中國以外的紅茶產地如印度、錫蘭紛紛崛起後，因在消費者心目中從形象到特色都不夠鮮明，遂藉由調配模仿中國茶風味。

例如誕生於十九世紀二三〇年代的伯爵茶，一般公認為歷史最悠久的調配茶，便是以來自中國、印度、錫蘭各地茶葉混調後再以Bergamot香檸檬燻香，模擬當時深受愛戴、來自中國福建的正山小種茶的迷人燻茶之味。

英國早餐茶的出現則略晚，約在十九世紀中期，盛行於英國的飲茶之風往美國新大陸傳播，茶商將來自南亞各產地紅茶混調成濃厚飽滿、適合加入牛奶與糖一起飲用的英倫風格茶品於當地銷售，遂成風行。

但在台灣，全球茶版圖上穩立一席之地的產茶國度，從產製到品飲都擁有強固而悠久的歷史與文化，最重要是從南到北從西到東，茶區茶種茶類豐沛，理所當然唯產地茶是瞻。

然而身為茶之重度上癮者與愛好者，在我看來，調配茶之魅，不只在於質與量與價格都更能精準掌控，更多是得能呼應飲用上之所求所愛所欲。

比方四時生活與飲食之需：早餐奶茶的濃與厚與醇、午後茶的清與香與亮，冬日熱茶之醇暖、夏季冰茶或冷泡之沁爽；比方不同質性茶款甚至花果香料元素，所能相互交織揉合成就的多樣多端千芳齊放享用樂趣。

還有，我一直期盼看到的，立足台灣，具備台灣個性、台灣觀點的調配茶。

畢竟茶雖產於東方，歷史源流發展緣故，茶之調配思維、模式以至美學卻始終大多數仍出乎西方；遂分外期待，能從產茶飲茶之國的自我立場、角度，從我們的口味、飲食文化與生活方式出發，孕生出獨屬我們的調配茶。

而也因懷抱這樣心緒，我從去年起以自家鋪子之力開始投入其中，嘗試以印度、錫蘭與台灣等地茶葉，調配出日日生活所需的晨午理想茶款。

遂而在過程中越來越能領會，台灣調配茶的優勢：開闊視角與多樣自有茶區提供了豐富的調配素材；且紅青綠等不同茶類都有深刻理解與優質產出，應有機會突破現有調配茶界中、經典知名茶款仍以紅茶為主流的現況，創造更獨特、更紛呈的調配茶之香之味之貌。