親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食作家葉怡蘭/2022,外食餐桌這一年

2022-12-30 17:17 葉怡蘭

新舊年交替,在進入新的一年之際,從我的全年外食記錄中細細挑選出最傾心難忘的「美好的十頓飯」,發表於我的個人網站上,同時綜觀、分析今年飲食動向演變,已成自2011年至今延續整整十二年的重要慣例;藉此回顧過去這一年,讓我的味蕾與心靈都因之感動與飽足的食糧,是絕佳的溫故迎新儀式。

新舊年交替,檢點外食記錄,在我的個人網站上發表一年來最「美好的十頓飯」,同時綜觀...
新舊年交替,檢點外食記錄,在我的個人網站上發表一年來最「美好的十頓飯」,同時綜觀此中飲食動向演變,已成年年溫故迎新慣例。圖/葉怡蘭提供

今年選單,照類型分布,法菜有三:包括高雄深耕在地的「Marc L³」、台中年紀輕輕卻身手穩健的「LʼAtelier par Yao」,以及台北由加拿大藉主廚Jeffrey Downs執掌的「Holt」;台菜小吃有二:分別是淋漓盡顯本產海鮮神髓的台北「呷味鮮處女蟳」與自前代光顧至今、盡得府城小吃之華的台南「大菜是無名羊肉湯」。

中菜有二:新一代接班後更加出色的台北「九記港式海鮮」與再開本地粵菜新章的「朧粵」;日式則全為燒烤:從中一窺何為燒肉與燒鳥之藝的台中「鳥苑地雞燒」與台南「㕩肉鋪」;西式餐酒館有一:嘗來率直痛快、卻是細節亮點處處的「草頭西」。

相比於往年,分配比例頗令人玩味,某種程度似也反映此刻餐飲潮流態勢。而細細檢點已入列以及可惜擦邊未進榜清單,再綜合歸納年內覓食心得以及此刻餐飲圈整體時潮趨勢觀照,可說大致都能與我近年於本專欄各篇評論文章中所論述相呼應、印證。

整體而言,今年因疫情趨緩,雖期間多少仍有起伏上下,但好在嚴重程度不若去年,遂依然蓬勃熱鬧;特別高檔餐廳,人氣名所持續爆滿,新店一家一家開,北中南台各地分布和水準越趨整齊,已然延燒近三年的私廚與預約困難景況更是勢不可擋。

在此狂潮下,加之原物料與周邊成本的一路飛漲,客單價持續更上層樓,壽司割烹之後、今年輪到法菜猛烈大舉追高;其餘如單點消失、套餐甚至無菜單獨大,熟客包場與私享隱藏菜當道等,都是此刻現象。

然而此刻,隨國境漸開,原本困在國內動彈不得的頂級饕客已見陸續動身出發,前述種種究竟是已儼然成形,還是只屬一時流風,有待觀察。

至於中平價位與家常小館,因外帶外送在國民飲食日常裡毫無疑問已經確乎成習,可以鮮明感受到,內用少了,店內空落落、外送點單川流不息景象處處可見,長久以往,會造成什麼樣的更深沈變化,同樣值得注意。

以類別言:在地法菜一系的沈澱轉化與新秀輩出之勢仍然持續;並共同展現出扎實師從與歷練背景所養成的形式經典正統(但享用方式更自在輕鬆,小規模、吧台店型躍成主流)、手法篤定洗練少炫技、專注食材神髓本色同時季節時令表現分明等特色;加之主廚出身、修業與行腳的漸趨多端,還有外籍主廚一波波來台,菜色也更混融紛呈、在地與異國素材語彙水乳和揉。

日式料理也同樣年輕新秀齊出,值得一提是隨近年直火燒烤風潮的全面席捲,燒肉、燒鳥從數量到能見度都大幅揚升,且在消費者熱烈支持下奮勇「升級」、紛紛探索精細精工極致可能性,很是可喜。台菜則一方面在各方努力下,古早宴席菜、老菜的復興復刻益發普及、蔚成共識,也因國人的喜愛擁戴,從城到鄉、從海到陸,各地小館小店越見遍地開花;也讓人分外期待,能再進一步往與時俱進以及精緻化之路跨步前邁。

最新文章

涂善存(左)、張豐豪主演「彈一場完美戀愛」迎來暖心結局。圖/GagaOOLala...

雀雀/音樂愛情劇「彈一場完美戀愛」跨國合作台劇新體質

2024/11/30
洪瑞麟的作品透過朦朧的色調與近景的淡水禮拜堂屋頂去對望遠方的觀音山。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/凝視觀音山:變幻之間,書寫屬於自己的心靈故事

2024/11/28
「一部未完成的電影」在描述劇組遇到武漢封城的故事。圖/金馬執委會提供

塗翔文/金馬61:婁燁「一部未完成的電影」 反映出的創作勇氣與堅持

2024/11/25
天母萬聖節大遊行,出現一家子扮演電影「腦筋急轉彎」裡的角色,唯妙唯肖。圖/李清志...

文化觀察者李清志/天母萬聖節傳統:有趣而難得的社區文化特色

2024/11/18
「影后」。圖/Netflix提供

雀雀/從「俗女」到「影后」看嚴藝文的全面升級

2024/11/16
「在熙的男,朋友」劇照。圖/車庫娛樂提供

塗翔文/「在熙的男,朋友」:初階同志議題 有哭有笑吸引觀眾

2024/11/11
「X!又是星期一」業務部三大巨頭由曾莞婷(左起)、温昇豪、馬力歐飾演。圖/台灣大...

雀雀/「X!又是星期一」:職場甘苦談 看見台灣喜劇的脈絡

2024/11/09
是榮譽、緊箍咒還是詛咒?餐飲評鑑該為結果負責嗎?又該如何負責呢?圖/Ying C...

Ying C.陳穎/米其林摘星後加速倒閉?再談餐飲評鑑的兩面性

2024/11/07
金士傑(左起)、宋芸樺、蔡嘉茵、鳳小岳主演「人生清理員」。圖/果陀娛樂提供

雀雀/台劇「人生清理員」:描繪百態,每個人都該是自己的人生清理員

2024/11/02
實踐大學建築系推出新學程「建築職人學士學位學程」,一開始招生就大受歡迎。圖/李清...

文化觀察者李清志/「新世代建築職人」:建築職人風潮的復興

2024/10/27
《長樂曲》官方劇照。圖/摘自微博「長樂曲官微」

潘光中/《長樂曲》:剖析「小而美」古偶劇 高熱度絕非天外一筆

2024/10/26
紀錄片《一個人收藏》、《Ah Art》時所用的那張封面畫作。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/一件收藏品的旅行

2024/10/23
Annan Affotey的繪畫風格讓我感到一絲鬆弛,因為他描繪的總是生活中的朋...

藝術收藏家姚謙/人色:人物描繪,反應人們對自我認知的演變

2024/10/17
鵝舖子的翡麗鵝胸,肉質厚實、柔嫩多汁。圖/蔡英地提供

于國華/「靠鵝養大」返鄉創「鵝舖子」:餐桌上的向天歌

2024/10/14
「黑白大廚:料理階級大戰」多位世界級名廚參賽引爆話題。圖/Netflix提供

雀雀/「黑白大廚」:動人廚師故事與華麗對決 讓韓食文化推向國際

2024/10/12
法國歷史最悠久的美食品牌Dalloyau破產即將被收購,百年老店如今光環盡褪。圖...

Ying C. 陳穎/法國知名老店為何接連陷入困境?談體驗行銷與創造情感連結的重要

2024/10/10
黛咪摩爾在「懼裂」飾演過氣明星,慘遭羞辱。圖/Catchplay提供

馬欣影評/「懼裂」:當黛咪摩兒掉進了「富江」的增殖世界

2024/10/07
《黑白大廚》由80位具獨特烹飪見解的「黑湯匙」無名廚師對決20位「白湯匙」菁英主...

製作人詹仁雄/韓綜「黑白大廚」拆解:把事情「搞大」,就對了!

2024/10/07

回應

Top