飲食作家葉怡蘭／2022，外食餐桌這一年

新舊年交替，在進入新的一年之際，從我的全年外食記錄中細細挑選出最傾心難忘的「美好的十頓飯」，發表於我的個人網站上，同時綜觀、分析今年飲食動向演變，已成自2011年至今延續整整十二年的重要慣例；藉此回顧過去這一年，讓我的味蕾與心靈都因之感動與飽足的食糧，是絕佳的溫故迎新儀式。

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今年選單，照類型分布，法菜有三：包括高雄深耕在地的「Marc L³」、台中年紀輕輕卻身手穩健的「LʼAtelier par Yao」，以及台北由加拿大藉主廚Jeffrey Downs執掌的「Holt」；台菜小吃有二：分別是淋漓盡顯本產海鮮神髓的台北「呷味鮮處女蟳」與自前代光顧至今、盡得府城小吃之華的台南「大菜是無名羊肉湯」。

中菜有二：新一代接班後更加出色的台北「九記港式海鮮」與再開本地粵菜新章的「朧粵」；日式則全為燒烤：從中一窺何為燒肉與燒鳥之藝的台中「鳥苑地雞燒」與台南「㕩肉鋪」；西式餐酒館有一：嘗來率直痛快、卻是細節亮點處處的「草頭西」。

相比於往年，分配比例頗令人玩味，某種程度似也反映此刻餐飲潮流態勢。而細細檢點已入列以及可惜擦邊未進榜清單，再綜合歸納年內覓食心得以及此刻餐飲圈整體時潮趨勢觀照，可說大致都能與我近年於本專欄各篇評論文章中所論述相呼應、印證。

整體而言，今年因疫情趨緩，雖期間多少仍有起伏上下，但好在嚴重程度不若去年，遂依然蓬勃熱鬧；特別高檔餐廳，人氣名所持續爆滿，新店一家一家開，北中南台各地分布和水準越趨整齊，已然延燒近三年的私廚與預約困難景況更是勢不可擋。

在此狂潮下，加之原物料與周邊成本的一路飛漲，客單價持續更上層樓，壽司割烹之後、今年輪到法菜猛烈大舉追高；其餘如單點消失、套餐甚至無菜單獨大，熟客包場與私享隱藏菜當道等，都是此刻現象。

然而此刻，隨國境漸開，原本困在國內動彈不得的頂級饕客已見陸續動身出發，前述種種究竟是已儼然成形，還是只屬一時流風，有待觀察。

至於中平價位與家常小館，因外帶外送在國民飲食日常裡毫無疑問已經確乎成習，可以鮮明感受到，內用少了，店內空落落、外送點單川流不息景象處處可見，長久以往，會造成什麼樣的更深沈變化，同樣值得注意。

以類別言：在地法菜一系的沈澱轉化與新秀輩出之勢仍然持續；並共同展現出扎實師從與歷練背景所養成的形式經典正統（但享用方式更自在輕鬆，小規模、吧台店型躍成主流）、手法篤定洗練少炫技、專注食材神髓本色同時季節時令表現分明等特色；加之主廚出身、修業與行腳的漸趨多端，還有外籍主廚一波波來台，菜色也更混融紛呈、在地與異國素材語彙水乳和揉。

日式料理也同樣年輕新秀齊出，值得一提是隨近年直火燒烤風潮的全面席捲，燒肉、燒鳥從數量到能見度都大幅揚升，且在消費者熱烈支持下奮勇「升級」、紛紛探索精細精工極致可能性，很是可喜。台菜則一方面在各方努力下，古早宴席菜、老菜的復興復刻益發普及、蔚成共識，也因國人的喜愛擁戴，從城到鄉、從海到陸，各地小館小店越見遍地開花；也讓人分外期待，能再進一步往與時俱進以及精緻化之路跨步前邁。