飲食生活作家葉怡蘭／偶爾不想吃牛排

國內法式Fine Dining發展一日千里，每一階段都有不同變化，此之中，甚得我心深合我味的進化所在多有，主菜肉品的越趨多樣是其一：過往一任牛排獨大、唯牛排是瞻的態勢終於明顯鬆動，其餘畜產禽肉終於也能領一席之地，昂然發聲發光。

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這本是我多年來吃法菜常有的困惑與為難。

並非我不愛牛排，一塊煎烤得肉濃噴香、外酥焦內柔潤脂汁溢流的好牛排，那味蕾感官上宛若狂歡般的酣暢，任誰都陶醉。

但坦白說，這樣的牛排，在專業牛排館甚至燒肉店裡多得是從素材到處理到火候都絕頂出眾之作，不見得需得在法菜餐廳裡享用。尤其若千篇一律絕大多數都以牛排為壓軸，特別單點式微、套餐漸成唯一供應主力、選擇益發侷限後，就難免讓人膩煩了。

事實上，以我所嚐所見，在其他國家吃法菜、特別在法國以至歐陸，牛排並沒有這般獨尊地位，許多時候甚至連佔比或光芒都還不如其他；台灣的景況，我認為多多少少出乎長年以來將「牛排」與「西餐」劃上等號的既有印象與定見。

再加上頂級牛肉產業的發達，肉品等級與講究不斷往上攀高，從餐廳到食客，從美、法甚至義大利、西班牙餐廳都愛戴，牛排成為西式宴饗裡最具代表性、價值感與奢華感的核心存在。

影響所及，即使有主廚有心尋求突破，消費者也不見得捧場——還記得早年，總是不斷聽得海外來台主廚反覆述說台灣豬有多優異多迷魅，但一旦端出當主菜，卻總是不受青睞：「沒辦法，他們只想吃牛排……」

此般現象直至近幾年開始漸漸出現改變。此中因由，一來在於法菜發展在台灣的全面揚升，消費者對法菜的理解、認知、觀念與體驗都臻於成熟，遂也越來越能欣賞甚至追求多元肉類主菜表現；於是，豬、羊、鴨、鴿、鵪鶉，連以往罕見的鹿、兔、小牛胸甚至鴕鳥紛紛露臉，丰姿各顯。

此之外，還有已然席捲多年的在地狂潮，在地食材蔚成顯學，由於本產上等牛肉因量少、且在法菜應用中也還未成氣候，遂相對給予其餘本地肉材綻放光芒的舞台和空間。

於是，眾口皆碑的本產豬肉之外，還有鴨、鴿、鵪鶉甚至土羊、水鹿，不僅一一躍上餐盤，且在市場鼓勵下，在地養殖技術也隨而突飛猛進、奮勇朝外取經；比方禽類，合乎法菜規格、掐殺不放血的本地產血鴨、血鴿一一都成餐廳定番，美味一點不輸，甚是可喜。

而在市場需求下，牛肉之外的進口頂級肉品也陸續嶄露頭角：首先是前幾年傾政府之力終於克服重重難關進入台灣的西班牙伊比利豬，也不負努力，挾其海外盛名，一舉成為幾乎可與和牛雙輝比並的主菜明星。

近年倍受矚目則是紐西蘭和羊，柔嫩脂腴、甜馥香美，同樣一時席捲；另一漸露鋒芒則是紐西蘭紅鹿，油脂雖少，但味濃而野，對長久追逐肥脂、飽饜肥甘的饕客而言不啻另重美學。

最重要是，這肉類主菜的進境，不單單只限於種類的紛呈而已，技法與呈現也因材料的多端而更開闊更精進：部位、熟成、烹法、火候、搭配……各有超越、各見究極，百貌千味，為我們的法菜餐桌創造無窮瑰麗、食之不盡的迷人風景。