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張聰/我的西湖醋魚:一道傳統料理的學習綱領和其中秘訣

2023-08-28 14:55 張聰

去年疫情之間,我到杭州走了一趟。當時傅月良大師的「如院」還在籌備期,他與我同去另一個朋友的在西湖景區的餐廳午餐,傅大師特意進廚房給我做了一道西湖醋魚,也讓我對這道杭州經典名菜從此有了一個新的定義。

傅月良大師(右)親自下廚做了一道西湖醋魚。圖/張聰提供
傅月良大師(右)親自下廚做了一道西湖醋魚。圖/張聰提供

那天原只是一頓杭州傅月良大師的好友羅先生精心安排的午宴,但當西湖醋魚上桌後,傅月良大師一品覺得味道不對,就直衝廚房自己抄起鍋鏟即席烹飪。我當然不能錯過這千載難逢的機會,馬上跟進廚房,把整個過程記錄下來。

張聰(右)與傅月良大師相談甚歡。圖/張聰提供
張聰(右)與傅月良大師相談甚歡。圖/張聰提供

西湖醋魚的烹調,需要即時宰殺兩條魚。當天一尾是鯽魚,另一尾是筍殼魚。鯽魚只用來熬製湯底,魚肉魚骨一同猛炒到水份收乾、香氣盡顯,加水大火滾出鮮美魚湯。筍殼魚取下魚塊,投至此湯中,用「文武火」煮至滑嫩隨即撈起,最後將原鍋湯汁收稠調入當地米醋、胡羊醬油,淋在筍殼魚上即成。

西湖醋魚。圖/張聰提供
西湖醋魚。圖/張聰提供
西湖醋魚。圖/張聰提供
西湖醋魚。圖/張聰提供

何謂文武火?你會看到廚師把炒鍋拉近自己身前,讓鍋的一側離開火焰:於是一邊仍為猛火沸騰的滾水,鍋中的另一邊離開灶頭、溫度稍低,則是約90度上下的熱水,兩者擾動交錯形成了絕佳對流。透過熱力流動,掌握在1-2 分鐘內快速煮熟魚肉,這樣的烹調火候能讓魚的質感鮮活有彈性,下箸即知,是很有精神、張力,呈現蒜瓣狀的魚肉。

傅月良大師的新作「如院」。圖/張聰提供
傅月良大師的新作「如院」。圖/張聰提供

新鮮魚湯作為基底的滋味層次非常講究,但是大道至簡,最精華的調味只是用杭州本地的米醋以及少許豉油。醋分兩次下,以保證酸味的層次;還不能使用過於濃鬱的鎮江醋,否則便失其清幽。芡汁裏面有兩種顆粒大小的薑蓉。其中一種必須要切2毫米×2毫米,讓品魚過程一口咬下時,迸發薑的辛辣味,對比湖魚湯頭的鮮甜。

在醋、薑、魚的鮮味撞擊下要能吃出湖蟹的滋味,是為西湖醋魚的品嘗標準。如果吃不出湖蟹的味道,這個西湖醋魚就不能過關了。

張聰(左)與傅月良大師相談甚歡。圖/張聰提供
張聰(左)與傅月良大師相談甚歡。圖/張聰提供

我倆邊品嘗一邊聊天,笑稱這道菜應該不要再叫西湖醋魚了,應該叫「遊湖尋蟹」,這樣的名字更能引導客人品嚐西湖醋魚這道菜中的奧妙。

細想後,還發覺這道菜其實非常現代。

第一,整個烹調過程當中一滴油都沒有下。

第二, 醋和薑都是現代的超級健康食品。醋不僅殺菌,同時幫助消化增強腸道健康,增強抵抗力,薑更是溫暖辟濕、保健脾胃的不二選擇。

第三,西湖醋魚屬於輕蛋白質,容易消化,以酸為主軸的味型非常適合繁忙壓力大的都市人。

但願有更多的廚師能以同樣的高標準執行傳統料理,令食客也擁有更清晰完整的認知,讓西湖醋魚這道歷史名菜,重新變成一個受歡迎的當代菜品。

張聰

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