親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食作家葉怡蘭/遍地開花—無酒精佐餐飲

2023-11-17 16:30 葉怡蘭

「有酒精Paring?還是無酒精Paring?」——最近,法菜Fine Dining餐桌上,此話幾乎已成標準固定問語。

台灣餐飲圈的食飲佐搭發展一日千里,到得近來,更大步跨出酒的範疇,無酒精Parin...
台灣餐飲圈的食飲佐搭發展一日千里,到得近來,更大步跨出酒的範疇,無酒精Paring更進一步蔚成氣候。圖╱葉怡蘭提供

這幾年,台灣餐飲圈的食飲佐搭發展一日千里,感覺上,開瓶費、單杯酒等初階討論彷彿還是不久前的事,沒料到短短時間內,由侍酒師精心選配、與套餐菜單同時推出的一套三杯、五杯甚至每道菜各配一杯的佐搭酒單竟就這麼逐漸風行成家家必備;到得近來,更大步跨出酒的範疇,無酒精Paring更進一步蔚成氣候。

此股風潮之崛起,首先當然和Fine Dining益發普及,食客面向漸廣,愛美食卻不見得愛酒擅酒能酒、以至開車不能飲酒者越多,為符合需求,提供非酒精佐餐飲確有必要。

其次,則是西菜Fine Dining創作的越臻多元蓬勃,菜餚之外,有關佐飲的探索與展現也成一大重點;早從多年前起,各地名廚餐廳裡,各種新創搭配已然發端,比方「茶佐餐tea pairing」、「果汁佐餐juice pairing」,都陸續領有一席之地。

到現在,值得注意是,單單果汁、茶似是漸覺侷限,往前邁步,此刻當道是「調飲」,也就是所稱的「無酒精Paring」。

調飲的優勢,在於結合先前的茶與果汁pairing的兩方特色、各自彌補原有之不足——單只有茶,茶性溫潤清雅,但往往略顯空靈,能相敬如賓、火花卻不夠壯麗;單只有果汁,則常流於明媚可口,不夠個性。

互為攜手,方能合茶氣之香冽與茶單寧之結構與線條以及花果植物之繽紛,同時兼容我個人認為極其重要、必不可少的佐西菜關鍵——酸味元素,大大拉高寬廣度和可能性,與料理共鳴交歡;也才能與已然通行數百年,類型類別包羅廣大、理論法則完整分明的葡萄酒佐餐分庭抗禮,達致餐酒佐搭世界裡視為最重要目標的「一加一遠大於二」、「菜更好吃、飲品更好喝」的美味加乘效果。

尤其無酒精Paring之長,在於素材的益發多樣、無所制限:茶、果、花、穀、豆、香草香料植物、漬物的擷取、運用、交揉交融,並開闊援引從茶藝或調酒世界、亦或是本身廚藝領域而來的種種技法:如冷萃熱萃、浸漬、澄清、發酵以至加氣、充氮、煙燻等手法豐富或改變質地,紛呈多端,目不暇給。

所以,有別於酒搭餐的總由侍酒師執掌,無酒精Paring頗常見由主廚親自跨刀,或是從既有菜餚之食材與味譜延伸而出,或從香氣滋味脈絡的或相似或相呼或對映著手,宛若廚藝版圖的另一重拓展,食與飲各見揮灑。

然而此般遍地開花榮景裡,一路嚐來,以長年習於、樂於葡萄酒佐餐如我之所歷所感,精彩之搭固有,但坦白說,讓人遲疑沉吟者也不少……

對我而言,首先問題較大是「甜」。不知是否從傳統調飲、調茶思維而來,極高比例都帶有一定的甜度,純飲固然討喜,然佐餐之際多喝不免發膩,影響味覺的敏銳與清新,也易生飽脹感。

同理,其次是「濃」,或說「用力過猛」,素材質地過於厚重、或是野心勃勃想將各種風味調足調滿,不夠清透爽勁,遺忘了佐餐飲最重要的目的在於「佐」而非喧賓奪主強壓主角,少了我認為傳統佐餐飲必有應有的,讓料理說話、與料理唱和的留白和間,著實掃興。

但有時情況則相反,一意只想著烘托、襯搭,有些甚至將之視為「醬汁」,意圖不僅僅是「佐」,還是菜色表現的一部分——創意可嘉,然而也常碰到拿捏失當,導致純飲難能入口、只能與菜同食,失卻了飲之樂趣,也是可惜。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

最新文章

由侍酒師精心選配的一套多杯、甚至每道菜配一杯的wine pairing佐搭酒單,...

飲食作家葉怡蘭/紛呈多端,餐酒佐搭新風向

2024/04/20
林子閎(左)、郭書瑤合作「完全省錢戀愛手冊」。圖/TVBS提供

雀雀劇評/「戀愛手冊」、「富貴發」台式人情味輸出 喜劇演出人間煙火氣

2024/04/20
吳慷仁在「但願人長久」演出暴躁、不負責任的老父親。圖/甲上提供

但願人長久/塗翔文影評:關於離散的電影,含蓄深情一如散文般的影像韻味

2024/04/15
傅孟柏在「商魂」中飾演林燈。圖/欣蘭企業股份有限公司提供

「商魂」/雀雀劇評:千萬俱樂部級台劇 描繪大時代庶民處境

2024/04/13
日本藝術家舟越桂的雕塑作品。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/詩的雕塑:日本藝術家 舟越桂

2024/04/08
基隆塔上的橋樑成為眺望基隆港的最佳瞭望台。圖╱李清志提供

文化觀察者李清志/基隆一日雙塔 古典與前衛的強烈對比

2024/04/06
金秀賢在「淚之女王」中入贅到豪門。圖/Netflix提供

淚之女王/雀雀劇評:整合劇本、演員、影視工業 韓劇不斷精進愛情童話配方

2024/04/06
《邪惡根本不存在》劇照。圖片提供/東昊

《邪惡根本不存在》濱口竜介的鏡頭下,誰在觀看、誰的凝視?

2024/04/02
音樂會電影「坂本龍一:OPUS」,以風格化的黑白影像呈現。圖/采昌國際多媒體提供

坂本龍一:OPUS/馬欣影評:在低谷中仍歌詠生命的感人絕唱

2024/04/01
郭書瑤(左起)、孫可芳、鍾瑶演出「何百芮的地獄毒白」。圖/HBO GO提供

何百芮的地獄毒白/雀雀劇評:另闢蹊徑沈浸式演出 台式喜劇節奏詮釋網紅人生

2024/03/30
若有一天Facebook或Instagram被禁,你的品牌與社群經營策略為何?圖...

Ying C. 陳穎/你的主力社群平台在哪?從TikTok禁令反思媒體平台經營策略

2024/03/28
「logy」侍酒師盧楷文(右)拿下「亞洲最佳侍酒師獎」榮耀。圖/陳慶華提供  ※...

陳慶華/2024亞洲50最佳餐廳揭曉 台北logy成最大贏家

2024/03/27
林宥嘉新專輯「王」。圖/華研國際提供

左光平樂評/《王Love, Lord》:林宥嘉以愛為「王」的自我實踐

2024/03/25
王意馨用色鉛筆描繪特色食物,填滿整個台灣。圖/王意馨提供

文化觀察者于國華/小吃的色彩:王意馨《巷仔口的美食家》

2024/03/23
「低谷醫生」劇照。圖/Netflix提供

低谷醫生/雀雀劇評:韓劇探討治癒自身課題 互相接住、打磨出承受悲傷與不幸的力量

2024/03/23
懂吃懂愛懂烹內臟,是一國一地飲食文化足夠精深博大的表現。圖/葉怡蘭提供

飲食作家葉怡蘭/台南小吃-內臟控天堂

2024/03/19
丁噹穿著豔紅特殊造型設計服拍攝新作「日與夜,跟自己說晚安」封面。圖/相信音樂提供

袁永興樂評/丁噹:「日與夜,跟自己說晚安」

2024/03/18
蔡昌憲(左起)、張耀仁、黃迪揚在「鹽水大飯店」中是三兄弟,戲外則都是奶爸。圖/公...

鹽水大飯店/雀雀劇評:刻畫台灣人樸實眾生相 震盪出強大戲劇後座力

2024/03/16

回應

Top