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飲食作家葉怡蘭/「料理檯」餐廳正當道

2024-01-12 17:44 葉怡蘭

若問此刻什麼樣的餐廳正當道?法菜?日菜?義菜?麵館?咖哩店?甜點鋪?……在我看來,最是紅火勢不可擋者,當非橫跨這些料理類別之上、大家都有份的「料理檯」形式餐廳莫屬。

因應料理潮流與各種環境條件因素,以料理檯為核心的餐廳成為近年最紅火的類型。圖╱葉...
因應料理潮流與各種環境條件因素,以料理檯為核心的餐廳成為近年最紅火的類型。圖╱葉怡蘭提供

所謂料理檯形式餐廳,指的是以一道吧檯座位為核心,一般桌位相對較少甚至不設,廚師於檯後烹調、檯上出餐,顧客坐於檯前,與廚師面對面享用。

在以往,此類餐廳絕大多數皆屬日式餐廳:壽司、割烹、燒鳥、居酒屋、拉麵、丼飯、定食……然而近年,顯而易見是,其餘類別紛紛大舉跨界,不僅東西四方菜系都能得見,且從頂級Fine Dining到市井小館小店小吃皆奮勇加入行列。

回首過往,料理檯形式餐廳的興起之因,我認為應與日本料理於世界廚壇的全面崛起有關,隨料理的風行,日式「板前」概念設計也隨而深入人心。

落座料理檯上,不但可近距離眼觀、耳聽、鼻嗅烹調過程的活色生香動態演出,還能和廚人面對面交流互動,比起傳統桌位來無疑更活潑有樂趣,比同擁吧檯位的歐洲酒吧酒館更正式更舒適,較之介乎中間的開放式廚房來也更貼近零距離。

此之中,對我來說,2003年,名廚Joel Robuchon的退隱多年重出江湖之作:「L'Atelier de Joel Robuchon」於巴黎、東京兩地的轟動開張,可謂影響深遠關鍵一舉。

當時,整餐廳裡不設傳統桌椅,只有面對開放式廚房的一長列吧台座區,一道道精工精細打造法式佳餚直接眼前烹製完成、送上然後說解,當下震驚各方、一新耳目,為法菜Fine Dining餐廳之樣貌與可能性另開新局。

之後,二十年歲月流轉,隨餐飲市場的興盛,此般用餐形式越受青睞、越見普及,一步步往各種餐飲領域繁衍;尤其值此廚藝創作越受重視與高舉年代,料理檯更成演示廚技、凸顯主廚形象與個人風格,同時和食客緊密對話、連結的利器,備受歡迎。

因此,檢點這幾年來分外活躍的炙手可熱一位難求餐廳,為數頗多皆屬料理檯形式,特別主廚性情外向熱絡、魅力十足、懂話能聊且擅長炒熱氣氛、營造拍攝打卡亮點者更是備受歡迎。

到得近年,更出現不得不然的現實條件因素……是的,席捲全球的缺工潮,尤以外場最是重災,得能大幅節省服務與待客人力的料理檯更具優勢,從新開店到舊店縮減轉型,蔚成熱門主流。

然而雨後春筍般紛紛林立同時,經歷體驗多了,卻也偶見徒具形式、未能盡得料理檯之長之樂的餐廳。

比方最怕是檯牆太高、座椅太矮,全見不著檯內底細、甚至還得無奈面壁,既沈悶又無趣;而檯寬不足、座椅不適,用起餐來磕磕碰碰或腰酸背疼也常是問題。

也偶遇木訥寡言當廚者,全程僵硬垂首甚至背對客人、提問也不得回應,整場氛圍一片默然肅穆;若是小食小館,一頓火速吃完倒也無妨,但若是長達數小時完整Fine Dining套餐可就多少有些尷尬……如此,還不如各回廚房與桌座,各安其位、兩方自在為好。

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