親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食作家葉怡蘭/台南小吃-內臟控天堂

2024-03-19 11:29 葉怡蘭

台南小吃類別系譜龐然浩瀚,多樣多端程度每叫人驚嘆。其中有一系,店名以「豬心」為名,所賣卻非只此一味,從豬心、豬腰、豬肝、骨髓、腦髓、心管等各種豬內臟部位以至豬腳、排骨、鴨腸、鴨腳翅等都囊括。

有趣的是,這些豬心店數雖不少,但追根溯本其實皆出乎同源,最早由第一代創始的「阿蓉伯」黃菖蓉奠定形式與作法,之後一步步傳承而後開枝散葉——以我所知,便有二代店的大胖、阿文、阿明、黃家,三代店的黃胖妞、黃氏、阿君與阿明金華店,散布城內各處,自成體系類別。

懂吃懂愛懂烹內臟,是一國一地飲食文化足夠精深博大的表現。圖/葉怡蘭提供
懂吃懂愛懂烹內臟,是一國一地飲食文化足夠精深博大的表現。圖/葉怡蘭提供

且可喜與一般小吃界常見的同門相競互爭不同,據說至今親戚一家人仍舊感情極好,往來互動密切;不知是否因此緣故,彼此口味品質水準也頗穩定一致,連菜單都大同小異,咱台南人遂也樂得各憑地緣與生活動線就近光顧、各擁所慣所愛。

對我而言,此類豬心店之長,在於手法看似極簡,然細細追索便能發現,實則自有講究與變化在其中:冬粉湯、清湯、藥膳湯、乾拌,乾拌類則依部位還分醬油、麻油與蒜拌等不同配搭。

嘗來清爽澄澈,卻是鮮甘香美,各部位之不同味香質地豐富紛呈盡顯;我長年不斷強調的,台南以至台灣傳統小吃所共通的簡約渾成中見精緻的獨到與迷人特質,此中淋漓具現。

最重要是,這般精采精細展現內臟之惠之華之樂,可不單單只限於豬心店,在台灣的小吃世界裡可說俯拾遍見:從黑白切、香腸熟肉、滷味以至四神湯、羊肉湯、牛肉牛雜等各式店攤,從牛羊豬雞鴨鵝到海鮮,從菜餚湯品到粉麵飯,內臟都是風光要角,百味千姿,是我們的飲食文化中分外燦爛的一頁。

而我總也認為,懂吃懂愛懂烹內臟,是一國一地飲食文化足夠精深博大的表現。

雖確實有不少人因口味緣故避忌不食,也普遍認為西方人畏懼不愛——但事實上,所謂「西方」,主要是英美特定階層因帝國殖民與產業技術發展等因素所造成的偏食現象而已,在歐陸,只要是擁有深厚悠久美食與廚藝傳統的地方,內臟料理都領有一席之地。

就連美國名廚Thomas Keller都曾言:「料理一塊菲力牛排,然後稱自己是廚師,這種事不難辦到,但這不是真正的烹飪,它只能算加熱。然而,烹煮牛肚,才是了不起的真功夫。」

名廚Dan Barber則認為:「動物最美味的部位,是那些較不受喜愛的『次級部位』,這點多數廚師都可證實。」

尤其所謂「次級」,在我看來,恐怕純屬美式觀點,台灣古早時代,內臟往往被高舉為滋潤補身之方,比肉還更多幾分矜貴。

特別近年,飲食顯學年代演進到極致,追求多元多重多芳的味覺體驗和享受,遂愈來愈能明顯感受到,內臟開始紛紛躍上舞台,成為各方聚焦關注的食材。

不僅相關市井小吃、傳統菜色愈受重視;其餘餐飲類型比方燒肉、燒鳥,內臟都能穩居核心位置,基礎品項之外,各種希罕珍稀部位頻出,甚至成為鎮店號召。即連Fine Dining領域,肥肝以外的內臟部位也漸得青睞,有的援引鄉土料理再予脫胎,有的則成創作創意揮灑素材。

繽紛富饒風景,讓內臟控如我簡直處處逢源,樂嘗歡享,宛若天堂。

最新文章

傅孟柏在「商魂」中飾演林燈。圖/欣蘭企業股份有限公司提供

「商魂」/雀雀劇評:千萬俱樂部級台劇 描繪大時代庶民處境

2024/04/13
日本藝術家舟越桂的雕塑作品。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/詩的雕塑:日本藝術家 舟越桂

2024/04/08
基隆塔上的橋樑成為眺望基隆港的最佳瞭望台。圖╱李清志提供

文化觀察者李清志/基隆一日雙塔 古典與前衛的強烈對比

2024/04/06
金秀賢在「淚之女王」中入贅到豪門。圖/Netflix提供

淚之女王/雀雀劇評:整合劇本、演員、影視工業 韓劇不斷精進愛情童話配方

2024/04/06
《邪惡根本不存在》劇照。圖片提供/東昊

《邪惡根本不存在》濱口竜介的鏡頭下,誰在觀看、誰的凝視?

2024/04/02
音樂會電影「坂本龍一:OPUS」,以風格化的黑白影像呈現。圖/采昌國際多媒體提供

坂本龍一:OPUS/馬欣影評:在低谷中仍歌詠生命的感人絕唱

2024/04/01
郭書瑤(左起)、孫可芳、鍾瑶演出「何百芮的地獄毒白」。圖/HBO GO提供

何百芮的地獄毒白/雀雀劇評:另闢蹊徑沈浸式演出 台式喜劇節奏詮釋網紅人生

2024/03/30
若有一天Facebook或Instagram被禁,你的品牌與社群經營策略為何?圖...

Ying C. 陳穎/你的主力社群平台在哪?從TikTok禁令反思媒體平台經營策略

2024/03/28
「logy」侍酒師盧楷文(右)拿下「亞洲最佳侍酒師獎」榮耀。圖/陳慶華提供  ※...

陳慶華/2024亞洲50最佳餐廳揭曉 台北logy成最大贏家

2024/03/27
林宥嘉新專輯「王」。圖/華研國際提供

左光平樂評/《王Love, Lord》:林宥嘉以愛為「王」的自我實踐

2024/03/25
王意馨用色鉛筆描繪特色食物,填滿整個台灣。圖/王意馨提供

文化觀察者于國華/小吃的色彩:王意馨《巷仔口的美食家》

2024/03/23
「低谷醫生」劇照。圖/Netflix提供

低谷醫生/雀雀劇評:韓劇探討治癒自身課題 互相接住、打磨出承受悲傷與不幸的力量

2024/03/23
懂吃懂愛懂烹內臟,是一國一地飲食文化足夠精深博大的表現。圖/葉怡蘭提供

飲食作家葉怡蘭/台南小吃-內臟控天堂

2024/03/19
丁噹穿著豔紅特殊造型設計服拍攝新作「日與夜,跟自己說晚安」封面。圖/相信音樂提供

袁永興樂評/丁噹:「日與夜,跟自己說晚安」

2024/03/18
蔡昌憲(左起)、張耀仁、黃迪揚在「鹽水大飯店」中是三兄弟,戲外則都是奶爸。圖/公...

鹽水大飯店/雀雀劇評:刻畫台灣人樸實眾生相 震盪出強大戲劇後座力

2024/03/16
誠品畫廊北京店分三個檔期展出「誠品畫廊35周年收藏展」。圖/誠品提供

藝術收藏家姚謙/「誠品畫廊北京」開幕:回顧司徒強頹廢美學的感動

2024/03/13
艾瑪史東主演《可憐的東西Poor Things》獲奧斯卡影后。© 2022 Ac...

第96屆奧斯卡得獎名單帶給我們的啟示:戰爭與和平、女性與身體!

2024/03/12
役所廣司(左)在「我的完美日常」中,傳神化身公廁清潔職人。圖/金馬影展提供

我的完美日常/ 塗翔文影評:文溫德斯的「日本眼」 呈現紛擾後的從心所欲、回歸平常

2024/03/11

回應

Top