飲食作家葉怡蘭／台南小吃－內臟控天堂

台南小吃類別系譜龐然浩瀚，多樣多端程度每叫人驚嘆。其中有一系，店名以「豬心」為名，所賣卻非只此一味，從豬心、豬腰、豬肝、骨髓、腦髓、心管等各種豬內臟部位以至豬腳、排骨、鴨腸、鴨腳翅等都囊括。

有趣的是，這些豬心店數雖不少，但追根溯本其實皆出乎同源，最早由第一代創始的「阿蓉伯」黃菖蓉奠定形式與作法，之後一步步傳承而後開枝散葉——以我所知，便有二代店的大胖、阿文、阿明、黃家，三代店的黃胖妞、黃氏、阿君與阿明金華店，散布城內各處，自成體系類別。

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且可喜與一般小吃界常見的同門相競互爭不同，據說至今親戚一家人仍舊感情極好，往來互動密切；不知是否因此緣故，彼此口味品質水準也頗穩定一致，連菜單都大同小異，咱台南人遂也樂得各憑地緣與生活動線就近光顧、各擁所慣所愛。

對我而言，此類豬心店之長，在於手法看似極簡，然細細追索便能發現，實則自有講究與變化在其中：冬粉湯、清湯、藥膳湯、乾拌，乾拌類則依部位還分醬油、麻油與蒜拌等不同配搭。

嘗來清爽澄澈，卻是鮮甘香美，各部位之不同味香質地豐富紛呈盡顯；我長年不斷強調的，台南以至台灣傳統小吃所共通的簡約渾成中見精緻的獨到與迷人特質，此中淋漓具現。

最重要是，這般精采精細展現內臟之惠之華之樂，可不單單只限於豬心店，在台灣的小吃世界裡可說俯拾遍見：從黑白切、香腸熟肉、滷味以至四神湯、羊肉湯、牛肉牛雜等各式店攤，從牛羊豬雞鴨鵝到海鮮，從菜餚湯品到粉麵飯，內臟都是風光要角，百味千姿，是我們的飲食文化中分外燦爛的一頁。

而我總也認為，懂吃懂愛懂烹內臟，是一國一地飲食文化足夠精深博大的表現。

雖確實有不少人因口味緣故避忌不食，也普遍認為西方人畏懼不愛——但事實上，所謂「西方」，主要是英美特定階層因帝國殖民與產業技術發展等因素所造成的偏食現象而已，在歐陸，只要是擁有深厚悠久美食與廚藝傳統的地方，內臟料理都領有一席之地。

就連美國名廚Thomas Keller都曾言：「料理一塊菲力牛排，然後稱自己是廚師，這種事不難辦到，但這不是真正的烹飪，它只能算加熱。然而，烹煮牛肚，才是了不起的真功夫。」

名廚Dan Barber則認為：「動物最美味的部位，是那些較不受喜愛的『次級部位』，這點多數廚師都可證實。」

尤其所謂「次級」，在我看來，恐怕純屬美式觀點，台灣古早時代，內臟往往被高舉為滋潤補身之方，比肉還更多幾分矜貴。

特別近年，飲食顯學年代演進到極致，追求多元多重多芳的味覺體驗和享受，遂愈來愈能明顯感受到，內臟開始紛紛躍上舞台，成為各方聚焦關注的食材。

不僅相關市井小吃、傳統菜色愈受重視；其餘餐飲類型比方燒肉、燒鳥，內臟都能穩居核心位置，基礎品項之外，各種希罕珍稀部位頻出，甚至成為鎮店號召。即連Fine Dining領域，肥肝以外的內臟部位也漸得青睞，有的援引鄉土料理再予脫胎，有的則成創作創意揮灑素材。

繽紛富饒風景，讓內臟控如我簡直處處逢源，樂嘗歡享，宛若天堂。