文化觀察者于國華／愛物惜福豐收最大的福氣：心滿意足的萬豐醬油

萬豐醬油廠坐落斗六市。廠房後方，綠草地上排列數十口老陶甕，曝在陽光下；四周花木環繞，幾株落羽松外是淌水小溪。第三代經營者吳國賓說，萬一工廠要搬遷，很難在市區再找到這樣天然的地方！

吳國賓曾在科技業工作16年，屢被重用但累壞身體。面對拉警報的生命狀態，他徹底覺悟，計畫改行從事有機農業。四處求醫期間，他順道拜訪幾家醬油工廠，發現自家的乾蔭熟成製法幾乎絕跡。於是，有機農業和家傳醬油合而為一，他決定回家釀造傳統又健康的醬油。

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乾蔭熟成釀造費時，黑豆加鹽、麴置入陶甕密封，等待一年才能收成。70年老工廠傳承到吳國賓，台灣目前只有萬豐醬油和彰化新和春等極少品牌，依舊使用這種不加水的傳統釀造。

經過淬煉的生命，更能夠理解時間。因為釀造時間長，所以吳國賓不著急，以時間換人力，將繁瑣工序排妥流程，幾乎一個人包辦從選豆、釀造到出貨的全部工作。他指著成堆的本地契作友善種植黑豆說，挑出一甕醬油的黑豆用量，以前要一星期；現在用機器初篩，速度快很多，但人眼手工的精揀還是不能省。

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工程師的訓練，養成吳國賓務實的習慣，即使回到傳統產業，依舊要求做到精確。養麴室必須控制溫濕度，自己製作監控調節設備。醬油裝瓶需要確保衛生，自己搭建無塵室。他熱中各種檢測和實驗，桌前一整排試管盛著不同產地的鹽，這是他反覆測試風味的樣本。上一代的技術口傳心授，吳國賓用科學方法累積參數，記錄各種影響風味的變化。相較於科技產業製程的自動操控，國賓說，釀造醬油必須配合自然規律，任何參數調整，人工智慧也要向自然協調。

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打開釀陳一年的陶甕，撥開上層封缸的粗鹽和棉布，露出長滿黃褐麴菌的黑豆。向下挖一口直井，甕底滲出的黑亮液體是乾蔭釀造的精華；抽取加工裝瓶，就是萬豐最珍貴的「經典壺底油」。黑豆再經過水煮，可以調製不同風味的醬油。

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釀造產量少，產品卻可以豐富。煮豆過程加入調味食材，創造了例如玫瑰醬油、香草醬油、咖啡醬油等風味產品。煮豆鍋中的蛋白質凝結，撈取後成為膏狀的「固體醬油」，以往這是醬油廠的自家私藏，現在可以少量上市。鹽和黑豆的隔離棉布，內裡長著針狀鹽結晶，刨取過篩成為「蔭鹽花」；這種帶著豆醬香氣的調味鹽，令尋找特殊風味的廚師十分驚豔。

寓意著盛大美滿的「萬豐」，名號頗為氣派；傳承到吳國賓，實踐了「萬豐」二字的新詮釋。「豐」不在於追求產量擴充，愛物惜福得到心滿意足，才能豐收最大的福氣。

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