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【美感助永續2】江振誠:跟著「節氣」飲食,挑選有機食物開始

2020-08-04 19:03 袁世珮

編按:各種汙染侵襲土地、海洋與所有環境。在台灣,有一群人以美感為觸發點、加入科技運用,共同倡議推動讓地球永續轉動。

質青閱讀首選媒體「500輯」,推出「質青倡議」系列專題,首回從如何運用設計與美感助永續,來推動地球永續發展的議題出發,質青關注生活與視野,也一同了解這群人正默默改變「愛地球」也有新方法。

江振誠拍紀錄片,到非洲研究當地的食物與土地的關係。圖/江振誠提供
江振誠拍紀錄片,到非洲研究當地的食物與土地的關係。圖/江振誠提供

● 直接取材自大自然的食材,經高明的廚師以魔術手法變幻成盤中美飧,這是從「產地到餐桌」的自然運行法則,但資源有時盡,餐飲業也可以藉由循環經濟的作為,替地球創造永續的生機嗎?

名廚江振誠的答案是肯定的。他甚至親自走上「天涯海角」拍紀錄片,「因為我們基本上所有的東西都是直接跟大自然接觸,料理的價值都來自原物料,所以大自然的改變就會改變我們。」

如何做?江振誠在自家餐廳落實節氣飲食、減少食材浪費,也真正思考「當代的食物」(Food In Our Time)這個大命題。

江振誠去年花一整年拍紀錄片,探討當代的食物。圖/江振誠提供
江振誠去年花一整年拍紀錄片,探討當代的食物。圖/江振誠提供

減少浪費 就地取材

江振誠先點出餐飲業常有的謬誤心態。他說,餐飲業某種程度有一點像製造業,同樣都是在設計、製造新的產品,但是有很多沒用到的東西,例如大家都只要一頭豬或一頭牛最好的部位,許多食材就這樣被視為無價值拋棄了。

所以,江振誠在自己的米其林餐廳「Raw」導正錯誤,「只要讓這些變成有價值,供需就會平衡。」Raw善用食材各部位,例如一般餐廳乳豬只要中間那一塊,他的餐廳用的是成豬的豬尾巴,照樣做出同樣的美味效果,不是生產更多、而是對抗浪費,這也是循環經濟。

另一個餐飲業常有的問題是,本地食材常被視為價值低於進口舶來品。江振誠旗下所有餐廳,都必須從當地取材,甚至包括水。江振誠十分堅持餐廳用水,RAW開業五年了,當初他就堅持花百萬元建立自己的水源系統,「因為我們知道礦泉水是什麼樣的循環系統、製造多少損害,而且我不需要在水上面賺取利潤。」

地球供需失衡 跟著節氣吃

江振誠指出,當前地球面臨的大問題是供需失衡,一半的地球人餓著肚子,另外一半是肥胖和食物過剩的問題,而中國曆法上的二十四節氣可以成為解決之道。

「不只是吃在地、更是吃當下你需要的東西。在你的取得範圍內,這個節氣有什麼,就吃什麼。如果全世界有三分之一的人是照二十四節氣吃飯的話,就不會有問題了。」江振誠說。

假如能依著節氣,這個時節吃這樣東西,下次吃就是一年之後,這樣這項食材就有時間生長、休息,就會形成一個循環。江振誠舉例,大家都搶著吃雞肉,哪裡生出這麼多雞肉?於是業者用各種方法讓雞加速成長,問題就出現了。

所以Raw的菜單跟著節氣走,變換頻繁。「我們希望自己是一個平台,用我們的方式來讓大家知道,這個月可以吃這個,下月再來就不會再吃到一樣的東西。」江振誠自豪說,從開幕第一天至今,從不重覆,他也在四年前第一次世界慢食協會大會上,代表亞洲對100多國介紹中國的節氣概念。

拍紀錄片 探討當代的食物

不只是從自己的餐廳改變,江振誠對為了深入探訪當代餐飲問題,親力親為構思、企畫到整個腳本,去年一整年幾乎都在外,從世界最冷的西伯利亞一直到非洲迦納,拍了三集紀錄片「Food In Our Time」。

江振誠到西伯利亞拍紀錄片,感受零下72度的料理世界。圖/江振誠提供
江振誠到西伯利亞拍紀錄片,感受零下72度的料理世界。圖/江振誠提供

江振誠說,西伯利亞是零下72度,那是人一到戶外,眼睛張太久就會凍壞、人體系統會整個關閉的環境,他在思考:「食物或料理在那樣的環境怎麼樣產生?料理的來源是什麼?是老祖先留下來的傳承?是身處的環境?是自然?」

他坦言,在去到那個地方之前,以為那裡很貧瘠,沒想到是「地球上最乾淨的地方」,在那樣的天然無菌室裡產生了他們自己的料理;到極熱的迦納,又是另一種體會。

江振誠到西伯利亞拍紀錄片。圖/江振誠提供
江振誠到西伯利亞拍紀錄片。圖/江振誠提供

未來食物 再進化的未來

也因為拍紀錄片,江振誠又造訪了之前就認識的法國食品化學博士Herve This(艾維提斯)。這位致力於研究人類未來食物的學者暨分子料理專家,啟發江振誠對於未來食物的思考。

江振誠舉例,艾維提斯的概念是將新鮮食材在產地直接變成化合物,例如寄一公斤的新鮮紅蘿蔔到非洲,可能兩天就吃完了、在運送和儲存過程中還有耗損,但如果變成了化合物,一公斤的胡蘿蔔化合物寄一次就可以吃兩年。

「現在都仰賴新鮮食材,如果可以減少80%、60%或50%的新鮮食材,另外改為化合物,新鮮度、營養度不變,就更容易運送與保存。」江振誠說,因為在科學家眼裡,吃的不是胡蘿蔔,而是維他命與纖維,「或許50年後的我們吃的就是化合物。」

另外,江振誠說,艾維提斯的分子料理精神,將食材所有元素比喻成顏色,像調色盤一樣,每一種化合物、每一種食材,都是一個顏色,料理者再拿來做組合,「我覺得這個東西必須從現在開始加到我們的生活裡。」事實上,已經有很多類似的產品了,例如有番茄的味道而不需要番茄。

與新世代溝通 從吃來改變

地球食物資源永續或循環經濟,乍聽也許陳義過高,江振誠有信心:「不管是用美學或科技,其實我們一直都在找不同的語言,跟新的對象溝通。」

「就從最近的做起吧。」江振誠說,雖然地球有70%是海洋,但人類更接近土地,所以更在乎土地的永續,這片田裡沒收成就是沒收成、這片森林空了就是空了,比起海裡已經少了幾百、幾千種生物的衝擊更大,「所以我們要想辦法讓大家知道,可以吃不一樣的食物來改變這些。」

有機 是食物的基準

帶著米其林的光環回到台灣開業,江振誠語重心長:「台灣很小,我們可以把自己照顧得很好,可不可以把永續、至少有機,變成是法規、變成我們選擇食物的基本。」

江振誠希望,我們在選擇食物時,可以從「有機」的基礎上,再去選擇土地友善等等條件,而不是在「有機」或「黑心」食物之間碰運氣,「我們這一代已經不該只是在所有選擇裡面去挑一個好的,而是想要什麼,就開始去做。」

要一個對地球友好的餐飲生態,就去做。

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江振誠呼籲,選擇食物時,先從有機開始。記者吳致碩/攝影
江振誠呼籲,選擇食物時,先從有機開始。記者吳致碩/攝影

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