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第二屆500盤評審專訪/策展人王耀邦:料理不能只是炫技,廚師心思必須被閱讀出來

2022-09-30 14:30 楊偉成

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:策展人王耀邦。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:策展人王耀邦。圖/500輯 提供

一家餐廳如果不會想再去,那就代表它沒有成功。

王耀邦

二度擔任「500盤」評審的策展人格子王耀邦,一方面針對自己並非專業美食家、卻能再度受邀給盤感到意外;卻也招認在參與500盤之後,當他品嘗到好吃的食物時都會想一下:「這有沒有超越我上次選出的十盤菜?」起初加入評審只認為是個好玩的分享,去年名單公布後卻明顯感受活動擴散力,他注意到不少餐廳將入選500盤視為里程碑,更因為補足米其林不會關注到的區塊,成為某種能夠按圖索驥的指南。

品味和廚藝都被公認出色的格子,在這一年疫情起伏間又添購了不少烹飪道具,雖然料理熱情並未因此被徹底點燃,但發現自己越來越喜歡pot food(鍋物料理),煮起來可以享用好幾餐,豪爽又容易分享,還很適合居隔期間變不出太多花樣的狀態。而在疫情相對穩定的階段,他和身邊的朋友更積極相約吃飯,可以貢獻的口袋名單自然越來越豐富。

欣賞將食材美味發揮到另個層次的本領

「我覺得人和餐廳的關係是,如果可以建立起熟悉的感覺,會是現代生活重要的一環。」格子表示,今年因緣際會接觸到的新餐廳,廚師普遍年輕、大概30歲上下,讓他感覺到廚藝真是一件特別的事,「當我們討論一種技藝或技巧,沒有50歲你要稱某人是大師有點奇怪,但一位年輕廚師卻能夠因為創意和企圖心出線,這件事真的要有點天分。」

當我們討論一種技藝或技巧,沒有50歲你要稱某人是大師有點奇怪,但一位年輕廚師卻能夠因為創意和企圖心出線。

— 王耀邦

格子在策展領域的豐富經驗也影響了他的餐飲評鑑,「很多餐廳雖然是第一次去吃,但如果它用菜的方式構成故事、食材有地緣關係或說路線的選擇少見,重點是這些要素是可以被閱讀出來的,那我會很讚賞。」他也再三強調,不能只是炫技,基礎就是好吃。

問起他今年的十盤菜選擇邏輯,格子在去年的「好吃易懂」原則之上加入了「還想再去」,「一家餐廳如果不會想再去,那就代表它沒有成功。」他當然遇過那種好吃但缺乏記憶度的餐廳,既然並非每天記錄吃了什麼的美食家,那用餐記憶是否深刻,無疑成了給盤的關鍵。「這次選出的十盤菜,共通點是原料都是我們認識的,經過烹調之後卻脫胎換骨,我欣賞他們將食材美味發揮到另一個層次的本領。」

我覺得人和餐廳如果可以建立起熟悉的感覺,會是現代生活重要的一環。

— 王耀邦

● 王耀邦的精選10盤菜

1.新宿內臟燒肉「炭火和牛大腸」

王耀邦精選菜色/新宿內臟燒肉「炭火和牛大腸」。圖/王耀邦 提供
王耀邦精選菜色/新宿內臟燒肉「炭火和牛大腸」。圖/王耀邦 提供

這家餐廳本身分數很高,在內臟的主旋律裡發揮得淋漓盡致。像和牛的原罪是油花豐富,導致吃多容易膩,尤其大腸部分想到就擔心很油,但這道會由店家代為烤好,吃下去完全不覺得有負擔,油脂充滿和牛的芳香。

2.蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋「豬腦花」

王耀邦精選菜色/蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋「豬腦花」。圖/摘自官方FB
王耀邦精選菜色/蔡記隆府 龍頭寺老灶火鍋「豬腦花」。圖/摘自官方FB

很多人會對豬腦有負面印象,因為只要有一點不新鮮那體驗就不會好,這家麻辣火鍋店提供的豬腦有兩種作法,一種是他們處理好上桌,另一種則是讓你自己下鍋燙。吃起來的口感和豆腐非常類似,卻有非常綿密的膠質,就算夏天吃還是感覺爽口。

3.空盤komboi「牛尾|蛋黃|麵線」

王耀邦精選菜色/空盤komboi「牛尾|蛋黃|麵線」。圖/摘自官方FB
王耀邦精選菜色/空盤komboi「牛尾|蛋黃|麵線」。圖/摘自官方FB

空盤就是我所謂廚師年輕卻兼具創意和企圖心的餐廳,整家店往fusion的方向走,但自由度非常大,沒有刻意營造某種姿態。套餐裡這道麵線糊尤其讓我難忘,昇華一碗30元等級的小吃,廚師特別熬煮高湯並放進鵪鶉蛋和肉末,能閱讀出他在國外學習的法式料理技巧融合台灣家鄉回憶的故事。

4.逸鮮棧「黑鮪魚煙花仙女棒」

王耀邦精選菜色/逸鮮棧「鮪魚宴」。圖/王耀邦 提供
王耀邦精選菜色/逸鮮棧「鮪魚宴」。圖/王耀邦 提供

在500盤以菜色呈現的獨特基礎中,我覺得無菜單日本料理蠻難給盤的,例如墨魚就是墨魚,會不知道該怎麼描述。但我今年6月在逸鮮棧體驗了他們的黑鮪魚宴,其中一道使用黑鮪魚的筋膜下腹部位炙烤,將逼出的油脂滴在散壽司上,過程中畫面猶如大型仙女棒閃爍,讓我忍不住幫店家主動命名。

5.Impromptu by Paul Lee「鴨肝當歸菊芋湯圓」

王耀邦精選菜色/Impromptu by Paul Lee「鴨肝當歸菊芋湯圓」。...
王耀邦精選菜色/Impromptu by Paul Lee「鴨肝當歸菊芋湯圓」。圖/王耀邦 提供

Paul Lee會紅不是沒有道理,他熱愛挑戰沒有吃過的味道,一般來說我們習慣當歸湯裡有鴨肉,這裡卻改用整塊鴨肝,給人熟悉又陌生的感覺,味道卻比想像中清爽。看似不相關的食材卻譜出和諧的美感,主廚對於食材的認知與創造力可見端倪。

6.一枝春 焼き鳥「月見雞燥飯」

王耀邦精選菜色/一枝春 焼き鳥「月見雞燥飯」。圖/王耀邦 提供
王耀邦精選菜色/一枝春 焼き鳥「月見雞燥飯」。圖/王耀邦 提供

這家位於花蓮的餐廳真的很值得造訪,通常居酒屋會有所謂的一品料理,月見雞燥飯米飯本身經過處理呈現類似炊飯的口感,充滿雞脂香氣,再放上一顆生蛋黃,淡雅又富視覺感。因為當天用餐是中後段才吃到這碗,本來擔心太飽,入口後卻火速扒完。

7.江浙秀蘭小館「甜豆蝦仁」

王耀邦精選菜色/江浙秀蘭小館「甜豆蝦仁」。圖/王耀邦 提供
王耀邦精選菜色/江浙秀蘭小館「甜豆蝦仁」。圖/王耀邦 提供

以前就吃過秀蘭小館,但好一陣子沒上門,屬於今年開始回頭吃的餐廳。看到店門口張貼的日本雜誌報導特別推薦這道菜,品嘗後發現味道簡單乾淨又好吃。豌豆仁的甜、蝦子的甜加上脆度,火候的掌握令人印象深刻。

8.定置漁場三代目「招牌柚子胡椒麵」

王耀邦精選菜色/定置漁場三代目「招牌柚子胡椒麵」。圖/摘自官方FB
王耀邦精選菜色/定置漁場三代目「招牌柚子胡椒麵」。圖/摘自官方FB

我本來就偏愛清爽系的拉麵,這裡的湯頭是用魚骨長時間熬製而成,淡麗而飄散著柚子清香。以鬼頭刀等各種魚肉取代叉燒,發揮漁場的地利優勢,是難得的在地海味麵食。

9.金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」

王耀邦精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」。圖/王耀邦 提供
王耀邦精選菜色/金蓬萊遵古台菜餐廳「蓬萊排骨酥」。圖/王耀邦 提供

這道菜雖然已經是去年500盤的人氣料理,但今年因為家人搬去天母,我吆喝親朋好友一起造訪金蓬萊,大家對排骨酥都讚不絕口、印象深刻。每一口都是肉,辛香料引出甜味,完全超乎過往對於排骨酥的既定印象。

10.起上小法師-牛舌炭燒專門店「炭燒牛舌花」

王耀邦精選菜色/起上小法師-牛舌炭燒專門店「炭燒牛舌花」。圖/起上小法師-牛舌炭...
王耀邦精選菜色/起上小法師-牛舌炭燒專門店「炭燒牛舌花」。圖/起上小法師-牛舌炭燒專門店 提供

在台灣要吃到滿意的牛舌不容易,通常得花錢造訪頂級燒肉店才能點到接近心中期待的牛舌。經過朋友推薦意外發現這間牛舌專賣店,菜單細分部位如舌尖、舌中和舌根,不同厚度有不同價錢,我推薦的牛舌花厚達三公分,經過切割後炙烤處理端上來形狀像朵花,吃下去徹底心滿意足。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

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第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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