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500盤2022/6家人氣餐廳、7大經典名菜輪番接力 500盤晚宴驚喜連連

2022-10-01 03:22 500盤採訪團隊

在飛花落院的旬味白鰻釜飯中加上鮪節高湯,會讓飯吃起來顆粒感更分明。圖/500輯提...
在飛花落院的旬味白鰻釜飯中加上鮪節高湯,會讓飯吃起來顆粒感更分明。圖/500輯提供

專屬台灣人的美食評鑑第二屆「500盤」正式揭曉,昨晚於台北晶華酒店3樓宴會廳舉行正式晚宴。晚宴由6大人氣餐廳——鄒記食舖、Solo Pasta、晶華軒、朧粵Longyue、AKAME與飛花落院,聯手獻上7道在第二屆「500盤」評鑑中獲得評審盤子肯定的佳餚,一道又一道的夢幻級經典好菜輪番接力上陣,令現場240位嘉賓驚喜連連。

蔥油牛舌口感絕妙 拿坡里燉章魚極美味

首先登場的第一道菜,由全預約制私廚餐廳「鄒記食舖」的獨門私房菜—蔥油牛舌與薺菜春捲組合而成,兩者皆是主廚周小琴親自研發的私房招牌菜,在第二屆「500盤」評鑑中分別獲得2個盤子肯定。

蔥油牛舌先以周小琴的獨門醬汁滷過,切片後淋上特製蔥油醬,再搭配新鮮蔥花;上菜的時候,是一次上一整條已經片好的牛舌。「牛舌前、中、後段的口感都不一樣。後面比較軟,但前面靠近舌尖那段,吃起來會比較Q一點。」這道蔥油牛舌吃起來滷香襲人、蔥香四溢,搭配上牛舌絕妙口感,只要吃過,便很難忘記。

鄒記食舖的蔥油牛舌吃起來滷香襲人、蔥香四溢,搭配上牛舌絕妙口感,只要吃過,便很難...
鄒記食舖的蔥油牛舌吃起來滷香襲人、蔥香四溢,搭配上牛舌絕妙口感,只要吃過,便很難忘記。圖/500輯提供

「鄒記食舖」的薺菜春捲,吃起來格外鮮美酥脆、清甜爽口,關鍵正在於春捲中的主角——薺菜。周小琴表示:「我們用的薺菜非常特別,在台灣買不到,都是杭州那邊進過來的。薺菜有天然的核苷酸,吃起來非常鮮美。」

鄒記食舖的薺菜春捲鮮美酥脆,清甜爽口,饕客都愛。圖/500輯提供
鄒記食舖的薺菜春捲鮮美酥脆,清甜爽口,饕客都愛。圖/500輯提供

第二道菜來自台北東區的義式餐廳「Solo Pasta」,該餐廳在第二屆「500盤」評鑑中總共獲得9個盤子,其中拿坡里燉章魚就獲得3個盤子,拿坡里蕪菁香腸怒吃餅則獲得2個盤子。主廚王嘉平將這兩道菜做成拼盤組合:「這兩盤菜是標準的拿坡里菜,都是義大利南方的菜。我希望透過盤子上的這兩道菜,讓大家看到很美好、充滿熱情,讓人回味不已的義大利。」

拿坡里燉章魚(Polipo Affogato)將章魚腳先燉軟,拌油再烤,吃起來內軟外酥,再佐以柔滑的鷹嘴豆泥,令評審作家韓良憶不禁讚嘆:「不同的質地和滋味在口中交融輝映,美極了。」

至於王嘉平以拿坡里的經典組合「香腸與蕪菁」,以及莫扎瑞拉(Mozzarella)、煙燻馬背(Caciocavallo)、帕瑪森(Parmigiano-Reggiano)3種起司所製作的拿坡里蕪菁香腸怒吃餅,更是獲得評審作家蔡珠兒的青睞:「極品的披薩三明治(Panuozzo),皮酥脆,餡流漿,鹹香豐滿,令人失控的卓絕美味。」

Solo Pasta所帶來的拿坡里蕪菁香腸怒吃餅(左)與燉章魚,都是標準的拿坡里...
Solo Pasta所帶來的拿坡里蕪菁香腸怒吃餅(左)與燉章魚,都是標準的拿坡里菜。圖/500輯提供

膏蟹馬蹄蒸肉餅鮮美 黑豚叉燒星級秘製

第三道菜是來自晶華軒的膏蟹馬蹄蒸肉餅,也是本屆獲得3個盤子肯定的高人氣菜色。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明特別將蟹殼熬成湯,加在肉餅裡面一起去撈,讓肉餅融入蟹的鮮味,再加入來自彰化埔鹽鄉的馬蹄,「跟進口的馬蹄不一樣,這裡的馬蹄帶有奶油的香氣,可以讓鹹蛋黃的香氣跟鹹香味,把海鮮跟肉的味道,提升到另一個更高的層次。」

晶華軒膏蟹馬蹄蒸肉餅,將橘紅色蟹膏與肥美肉餅合體,造就視覺與味覺雙重享受。圖/5...
晶華軒膏蟹馬蹄蒸肉餅,將橘紅色蟹膏與肥美肉餅合體,造就視覺與味覺雙重享受。圖/500輯提供

本屆總共獲得15個盤子肯定的朧粵Longyue,則帶來人氣招牌菜金蒜黑豚叉燒。朧粵Longyue廚藝總監簡捷明表示:「我從1964年入行就開始做燒臘,對叉燒特有獨鍾,透過不斷去改良,成為現在的『星級秘製叉燒』。」這道叉燒用的是豬梅花肉,先用水泡兩個小時,再以秘製醬料醃45分鐘,然後串起來放在烤爐上烤;烤20分鐘之後,拿出來上麥芽糖跟一點蜜糖,然後再放回烤爐裡面烤。「烤完,再上第二次麥芽糖。」簡捷明的叉燒,完成後一向以厚切上菜:「因為這樣才能讓水分鎖在裡面;吃的時候咬下去,外面有一點點甜甜的麥芽糖味道,裡面有滿滿的肉汁跟肉香。」

朧粵Longyue人氣招牌菜金蒜黑豚叉燒,吃得到滿滿的肉汁與肉香。圖/500輯提...
朧粵Longyue人氣招牌菜金蒜黑豚叉燒,吃得到滿滿的肉汁與肉香。圖/500輯提供

牛小排窯烤山中味 旬味釜飯鰻魚香

晚宴的主菜,由AKAME主廚彭天恩操刀,帶來慢烤黃牛牛小排與牛筋。彭天恩表示:「台灣黃牛大多拿來做牛肉湯,很少人拿來烤。我想嘗試將台灣牛,以不同的料理手法來表現。」他將台灣黃牛的牛小排與牛筋,放進窯裡燜烤16個小時以上,「以紫蘇、五葉松、土當歸去煙燻,讓客人聞到山裡面柴燒的味道。」

AKAME慢烤黃牛牛小排與牛筋,歷過16個小時的長時間燜烤,肉質軟嫩,焦香迷人。...
AKAME慢烤黃牛牛小排與牛筋,歷過16個小時的長時間燜烤,肉質軟嫩,焦香迷人。圖/500輯提供

針對不吃牛的來賓,彭天恩特別準備了烤龍蝦。「龍蝦是選用台東的野生龍蝦,是潛水夫下去抓的。」彭天恩說,龍蝦要吃的是它的鮮嫩,「所以直接用高溫去烤它,烤到8分熟。」醬汁是蛋黃醬,除了香料以外,其中特別加入炸過的風乾玉米增添風味與口感。上菜時彭天恩刻意讓濕潤的醬汁,包裹在烤過的龍蝦肉上面,層層堆疊出豐富而迷人的層次。

AKAME選用台東的野生龍蝦,高溫烘烤後與醬汁堆疊出豐富而迷人的層次。圖/500...
AKAME選用台東的野生龍蝦,高溫烘烤後與醬汁堆疊出豐富而迷人的層次。圖/500輯提供

今年獲得4個盤子肯定的飛花落院旬味釜飯,則是今年「500盤」晚宴的壓軸澱粉主食。這道菜在飛花落院會隨季節變換而有不同版本,執行長魏幸怡為「500盤」晚宴準備的是加入白鰻的旬味白鰻釜飯。「這次放進釜飯裡的白鰻,烤到它酥脆之後,刷醬再回烤,所以會吃到鰻魚本身的香氣。」

這道釜飯有三種享用方式,第一種是在白飯裡拌入雞油,呼應台中新社在地風土。第二種是拌入鬆軟的甘栗、脆口的南瓜子、芳香的當歸葉等香物,再加上醃漬蘿蔔跟鰻魚,評審蔣雅淇指出:「這香氣讓人完全失去理智。」第三種吃法,就是加入鮪節高湯,魏幸怡表示:「這會讓飯吃起來顆粒感更分明。」

海派剉冰14種料 新潮兼融古早味

晚宴甜點「海派剉冰」,是晶華軒客人夏季必點飯後甜點。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明鄔海明表示:「剉冰依季節為主,像粵菜一樣,『五滋六味、不時不吃』。」這道「海派剉冰」裡面總共有14種料,花生、芋頭、包心粉圓、紅豆、杏仁豆腐、芒果…等應有盡有,吃的時候先挖冰底,再挑自己愛吃的料,最後淋上糖漿、煉奶。鄔海明說:「我們希望將剉冰的『舊』與『新』融合在一起,務必讓這一盤『海派剉冰』既有古早味,又有新派的味道。」

甜點「海派剉冰」是晶華軒客人夏季必點飯後甜點。圖/500輯提供
甜點「海派剉冰」是晶華軒客人夏季必點飯後甜點。圖/500輯提供

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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