500盤2022／6家人氣餐廳、7大經典名菜輪番接力 500盤晚宴驚喜連連

2022/10/01 500盤採訪團隊

在飛花落院的旬味白鰻釜飯中加上鮪節高湯，會讓飯吃起來顆粒感更分明。圖／500輯提供

專屬台灣人的美食評鑑第二屆「500盤」正式揭曉，昨晚於台北晶華酒店3樓宴會廳舉行正式晚宴。晚宴由6大人氣餐廳——鄒記食舖、Solo Pasta、晶華軒、朧粵Longyue、AKAME與飛花落院，聯手獻上7道在第二屆「500盤」評鑑中獲得評審盤子肯定的佳餚，一道又一道的夢幻級經典好菜輪番接力上陣，令現場240位嘉賓驚喜連連。

蔥油牛舌口感絕妙拿坡里燉章魚極美味

首先登場的第一道菜，由全預約制私廚餐廳「鄒記食舖」的獨門私房菜—蔥油牛舌與薺菜春捲組合而成，兩者皆是主廚周小琴親自研發的私房招牌菜，在第二屆「500盤」評鑑中分別獲得2個盤子肯定。

蔥油牛舌先以周小琴的獨門醬汁滷過，切片後淋上特製蔥油醬，再搭配新鮮蔥花；上菜的時候，是一次上一整條已經片好的牛舌。「牛舌前、中、後段的口感都不一樣。後面比較軟，但前面靠近舌尖那段，吃起來會比較Q一點。」這道蔥油牛舌吃起來滷香襲人、蔥香四溢，搭配上牛舌絕妙口感，只要吃過，便很難忘記。

鄒記食舖的蔥油牛舌吃起來滷香襲人、蔥香四溢，搭配上牛舌絕妙口感，只要吃過，便很難忘記。圖／500輯提供

「鄒記食舖」的薺菜春捲，吃起來格外鮮美酥脆、清甜爽口，關鍵正在於春捲中的主角——薺菜。周小琴表示：「我們用的薺菜非常特別，在台灣買不到，都是杭州那邊進過來的。薺菜有天然的核苷酸，吃起來非常鮮美。」

第二道菜來自台北東區的義式餐廳「Solo Pasta」，該餐廳在第二屆「500盤」評鑑中總共獲得9個盤子，其中拿坡里燉章魚就獲得3個盤子，拿坡里蕪菁香腸怒吃餅則獲得2個盤子。主廚王嘉平將這兩道菜做成拼盤組合：「這兩盤菜是標準的拿坡里菜，都是義大利南方的菜。我希望透過盤子上的這兩道菜，讓大家看到很美好、充滿熱情，讓人回味不已的義大利。」

拿坡里燉章魚（Polipo Affogato）將章魚腳先燉軟，拌油再烤，吃起來內軟外酥，再佐以柔滑的鷹嘴豆泥，令評審作家韓良憶不禁讚嘆：「不同的質地和滋味在口中交融輝映，美極了。」

至於王嘉平以拿坡里的經典組合「香腸與蕪菁」，以及莫扎瑞拉（Mozzarella）、煙燻馬背（Caciocavallo）、帕瑪森（Parmigiano-Reggiano）3種起司所製作的拿坡里蕪菁香腸怒吃餅，更是獲得評審作家蔡珠兒的青睞：「極品的披薩三明治（Panuozzo），皮酥脆，餡流漿，鹹香豐滿，令人失控的卓絕美味。」

Solo Pasta所帶來的拿坡里蕪菁香腸怒吃餅(左)與燉章魚，都是標準的拿坡里菜。圖／500輯提供

膏蟹馬蹄蒸肉餅鮮美黑豚叉燒星級秘製

第三道菜是來自晶華軒的膏蟹馬蹄蒸肉餅，也是本屆獲得3個盤子肯定的高人氣菜色。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明特別將蟹殼熬成湯，加在肉餅裡面一起去撈，讓肉餅融入蟹的鮮味，再加入來自彰化埔鹽鄉的馬蹄，「跟進口的馬蹄不一樣，這裡的馬蹄帶有奶油的香氣，可以讓鹹蛋黃的香氣跟鹹香味，把海鮮跟肉的味道，提升到另一個更高的層次。」

晶華軒膏蟹馬蹄蒸肉餅，將橘紅色蟹膏與肥美肉餅合體，造就視覺與味覺雙重享受。圖／500輯提供

本屆總共獲得15個盤子肯定的朧粵Longyue，則帶來人氣招牌菜金蒜黑豚叉燒。朧粵Longyue廚藝總監簡捷明表示：「我從1964年入行就開始做燒臘，對叉燒特有獨鍾，透過不斷去改良，成為現在的『星級秘製叉燒』。」這道叉燒用的是豬梅花肉，先用水泡兩個小時，再以秘製醬料醃45分鐘，然後串起來放在烤爐上烤；烤20分鐘之後，拿出來上麥芽糖跟一點蜜糖，然後再放回烤爐裡面烤。「烤完，再上第二次麥芽糖。」簡捷明的叉燒，完成後一向以厚切上菜：「因為這樣才能讓水分鎖在裡面；吃的時候咬下去，外面有一點點甜甜的麥芽糖味道，裡面有滿滿的肉汁跟肉香。」

朧粵Longyue人氣招牌菜金蒜黑豚叉燒，吃得到滿滿的肉汁與肉香。圖／500輯提供

牛小排窯烤山中味旬味釜飯鰻魚香

晚宴的主菜，由AKAME主廚彭天恩操刀，帶來慢烤黃牛牛小排與牛筋。彭天恩表示：「台灣黃牛大多拿來做牛肉湯，很少人拿來烤。我想嘗試將台灣牛，以不同的料理手法來表現。」他將台灣黃牛的牛小排與牛筋，放進窯裡燜烤16個小時以上，「以紫蘇、五葉松、土當歸去煙燻，讓客人聞到山裡面柴燒的味道。」

AKAME慢烤黃牛牛小排與牛筋，歷過16個小時的長時間燜烤，肉質軟嫩，焦香迷人。圖／500輯提供

針對不吃牛的來賓，彭天恩特別準備了烤龍蝦。「龍蝦是選用台東的野生龍蝦，是潛水夫下去抓的。」彭天恩說，龍蝦要吃的是它的鮮嫩，「所以直接用高溫去烤它，烤到8分熟。」醬汁是蛋黃醬，除了香料以外，其中特別加入炸過的風乾玉米增添風味與口感。上菜時彭天恩刻意讓濕潤的醬汁，包裹在烤過的龍蝦肉上面，層層堆疊出豐富而迷人的層次。

AKAME選用台東的野生龍蝦，高溫烘烤後與醬汁堆疊出豐富而迷人的層次。圖／500輯提供

今年獲得4個盤子肯定的飛花落院旬味釜飯，則是今年「500盤」晚宴的壓軸澱粉主食。這道菜在飛花落院會隨季節變換而有不同版本，執行長魏幸怡為「500盤」晚宴準備的是加入白鰻的旬味白鰻釜飯。「這次放進釜飯裡的白鰻，烤到它酥脆之後，刷醬再回烤，所以會吃到鰻魚本身的香氣。」

這道釜飯有三種享用方式，第一種是在白飯裡拌入雞油，呼應台中新社在地風土。第二種是拌入鬆軟的甘栗、脆口的南瓜子、芳香的當歸葉等香物，再加上醃漬蘿蔔跟鰻魚，評審蔣雅淇指出：「這香氣讓人完全失去理智。」第三種吃法，就是加入鮪節高湯，魏幸怡表示：「這會讓飯吃起來顆粒感更分明。」

海派剉冰14種料新潮兼融古早味

晚宴甜點「海派剉冰」，是晶華軒客人夏季必點飯後甜點。晶華軒中餐廚藝總監鄔海明鄔海明表示：「剉冰依季節為主，像粵菜一樣，『五滋六味、不時不吃』。」這道「海派剉冰」裡面總共有14種料，花生、芋頭、包心粉圓、紅豆、杏仁豆腐、芒果…等應有盡有，吃的時候先挖冰底，再挑自己愛吃的料，最後淋上糖漿、煉奶。鄔海明說：「我們希望將剉冰的『舊』與『新』融合在一起，務必讓這一盤『海派剉冰』既有古早味，又有新派的味道。」

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位｜500輯

合作夥伴｜台北101、中國信託銀行

指定用酒｜百富單一麥芽威士忌

指定用車｜Honda Taiwan

協力夥伴｜將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴｜甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力｜台北晶華酒店