500盤新焦點／日本宮崎延岡市三大特色魚現身MiraWan、欣葉SHABU料理

2024-03-01 17:13 陳宜慧

疫情過後台灣對日本的熱愛還在與日俱增！如果無法365天都在日本度過，至少餐桌上必須來點東洋味。全新推出的「宮崎·延岡魚祭」匯集日本延岡市三大特色魚，首波攜手高空法式餐酒館「MiraWan Eatery」於3月8日至4月8日推出限定套餐，接著交棒台北日式涮涮鍋先驅「欣葉SHABU SHAB」，於3月18日至4月18日獻上宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋套餐。不只讓大眾有機會品嚐到吃平兵衛醋柑橘長大的「鰤魚」、產量稀少的「野生青眼魚」，及使用獨特旨味製法處理的請關水產「鯛魚」，還能透過法式料理的繁複手法與日式涮涮鍋的純粹展現鮮魚的美味最大值。

一探延岡市三大特色魚美味關鍵

談到宮崎縣，台灣饕客最耳熟能詳的食材肯定是宮崎牛、南蠻炸雞，但其實東面臨海的宮崎縣延岡市有著資源豐富的漁場與先進養殖技術，同樣不容小覷。

►青眼魚

產量稀少、含豐富鈣質的「青眼魚」因眼睛色澤呈現祖母綠，生長於海底150至400米深水域，因而有「深海寶石」美稱的青眼魚，在離岸30公里的海域捕撈後，去除口感較差的頭部，並在最新鮮狀態下以-35℃急速冷凍，同時為了防止魚體凍傷，株式會社海之森也特別開發出乾燥急速冷凍保存技術，不只能維持魚肉鮮美度，其營養素亦可以保存完整。

►平兵衛醋鰤魚

宮崎縣特產之一的「平兵衛醋（へべす）」，擁有皮薄、果汁豐富等特色，以平兵衛醋為飼料養殖的「平兵衛醋鰤魚」，養殖於延岡市北浦海域，因成長過程中餵食超過30次果實，因此少了一般鰤魚的腥味、反倒增加清爽口感，

即便經過一段時間，魚肉血合（魚骨周圍的肉，含氧量高、富含鐵質，味道相對強烈）部分也不容易變色，甚至還能在品嚐之際感受到淡淡的水果清香。價格雖然是一般鰤魚的三倍，但MiraWan行政主廚Josh表示：「鰤魚血合的酸度與鐵質味較低，較能感受到清新細緻魚香。」

延岡鰤魚因成長過程中餵食超過30次果實，少了一般鰤魚的腥味、反而增加了清爽的口感... — 延岡鰤魚因成長過程中餵食超過30次果實，少了一般鰤魚的腥味、反而增加了清爽的口感。圖／宮崎·延岡魚祭提供

►鯛魚

帶有喜慶象徵的鯛魚，在日本各地皆可捕獲，但這回宮崎·延岡魚祭的鯛魚不同，由具有獨特極致旨味製法處理技術的「請關水產」捎來新鮮直送鯛魚。講究生魚片美味的請關水產，其製法處理在於多了水壓去血、鹽巴醃製卸除滴血兩道處理法，如此一來可降低捕撈瞬間消耗能量、減少美味成分，並在處理過程中保留魚肉本身的美味成分來保有最大程度的風味。

MiraWan Eatery宮崎延岡魚祭套餐｜3月8日—4月8日

「宮崎·延岡魚祭」首波於MiraWan Eatery搶先開跑，推出含開胃菜、冷前菜、熱前菜與主餐共四道式「宮崎延岡名物祭套餐」每套980元起。

「MiraWan Eatery」位於微風南山47樓用餐時可飽覽高空美景。圖／宮... — 「MiraWan Eatery」位於微風南山47樓用餐時可飽覽高空美景。圖／宮崎·延岡魚祭提供

開胃菜「青眼魚干貝馬茲瑞拉」

由行政主廚鄭裕錞(Josh)指導設計、駐店主廚盧奕翔(Jerry)研發，開胃菜「青眼魚干貝馬茲瑞拉」以阿拉伯麵線包裹青眼魚酥炸，此麵線味道不重卻能創造極其酥脆的口感，同時更秘密在魚中夾入eLPOZO艾波索火腿、干貝慕斯，帶來令人驚豔的鮮美多層次，尤其搭配宮崎魩仔魚與馬茲瑞拉起司調製的醬汁，更能增加鮮美旨味，而巧妙點綴的檸檬醬則透過酸度提鮮，一口吃下混融台味、日式、法魂的多重風味。

冷前菜「鰤魚梅子櫻花」

以春季賞櫻風情設計而成，這道冷前菜有著MiraWan優雅的DNA，主廚先將經由兩次醃製去水、去血處理的鰤魚片，佐以山葵美乃滋、柴魚高湯凍、梅酒果膠，在酸度與乳脂的提襯下，為鰤魚增添滑嫩口感，同時盤飾片片櫻花則是以梅酒醃漬豆薯、櫻花油醋，再加上櫻花粉，不只營造春季櫻花香氣，還能體現出酸爽口感中帶有魚肉鮮味及油脂感的層次。

熱前菜「真鯛鮑魚菠菜」

面對高品質魚肉，主廚省去過多的調味，以日式蒸煮手法烹調鯛魚菲力，蒸至7到8分左右可呈現出食材的原味。醬汁則以微香甜的濃厚鮑魚肝醬，第一口可先吃魚肉原味，再搭醬汁食用。鯛魚肉特別加入娃娃菜增加水潤度，再綴以白醬油燉煮的香菇片、鮑魚，以及帶有乳脂鹹香的康提起士（Comté），外層再用豬網油包覆後炙燒，賦予料理多一層香氣。旁邊一球配菜，則是用菠菜包覆的自製大頭菜蘿蔔糕，此以日本常見的魚肉配菜大頭菜為餡料，並摻入松露、法式培根、干貝，創造鹹香且濕潤滑順的風味口感。

主餐「乳牛肋眼3oz 牛骨髓波特酒醬」、「日本F1國產牛紐約客3oz 牛骨髓波特酒醬、「究好豬戰斧青龍焦化蘋果醬」

主餐提供三種選擇，口感軟嫩的乳牛肋眼、日本F1國產牛紐約客，搭配青花筍菠菜泥、油封馬鈴薯球、馬鈴薯片，香甜醬汁則以蔬菜高湯、雞汁與波特酒經12小時不斷燉煮濃縮，醬汁濃厚卻不顯過膩，與牛肉搭配相得益彰。不吃牛肉，也有豬肉可選。台灣養育的究好豬，主廚選以豬戰斧部位，肉質扎實不柴，搭配草本風格的青龍椒醬、略帶果香清新的焦化青蘋果醬，可一次感受到豬肉與不同醬汁相遇的美好。

MiraWa Eatery
營業時間：午餐11:30-14:30、下午茶14:30-17:00(宮崎延岡名物祭套餐不販售)
、晚餐18:00-22:00
地址：台北市信義區松智路17號47樓（微風南山）
電話：（02）2345 5222

▍宮崎延岡魚祭套餐（價格依主餐為980 ~1680元，加價另計）
開胃菜：青眼魚干貝馬茲瑞拉
冷前菜：鰤魚梅子櫻花
熱前菜：真鯛鮑魚菠菜
主餐（擇一）
- 乳牛肋眼3oz 牛骨髓波特酒醬/ 1,280- 日本F1國產牛紐約客3oz 牛骨髓波特酒醬/ 1,680- 究好豬戰斧青龍焦化蘋果醬/980元
* 以上價格皆須另加10%服務費

欣葉SHABU SHABU宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋套餐、宮崎青眼魚唐揚（單點）｜3月18日—4月18日（售完為止）

「宮崎·延岡魚祭」第二波在欣葉SHABU SHABU登場，現場可享用期間限定涮涮鍋「宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋」每份2,680元，以及單點的「宮崎青眼魚唐揚」每份220元，活動期間只要點雙人鍋餚，即可99元優惠加購「宮崎青眼魚唐揚」乙份，售完為止。

擅長展現食材原味的欣葉SHABU SHABU，於宮崎·延岡魚祭推出「宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋」，以鰤魚三吃手法帶來鰤魚皮沙拉、烤鰤魚下巴、鰤魚涮涮鍋，搭配新鮮北寄貝與春季蔬菜盤，欣葉和食統括料理長高國智提及「涮涮鍋用的鰤魚片從背部、腹部都有，一次可享有鰤魚不同部位的精華，建議燙到五分熟，可吃到軟嫩口感與獨特香氣」，尤其燙完鰤魚片的高湯，還變成滋味鮮美的魚湯可品嚐。至於口感Ｑ彈的鰤魚皮有著似蒟蒻口感，帶點黃芥末的辛辣很是開胃，而烤鰤魚下巴則有豐富魚油香氣、滑嫩肉質。

此外，含豐富鈣質的青眼魚，延岡市當地特別推薦以酥炸料理享用，因此欣葉SHABU SHABU特別推出值得加點的「宮崎青眼魚唐揚」。此道以乾粉沾裹青眼魚身後高溫酥炸，不只保持魚身原貌，亦可品嚐到青眼魚原有的飽滿水分與細緻肉質，再搭配欣葉特製的海鮮鹽，美味又涮嘴。

欣葉SHABU SHABU以口感質地較為明顯的乾粉沾裹青眼魚，保持魚身原貌與風味... — 欣葉SHABU SHABU以口感質地較為明顯的乾粉沾裹青眼魚，保持魚身原貌與風味，呈現青眼魚的水潤多汁與飽滿細緻肉質。圖／宮崎·延岡魚祭提供

欣葉SHABU SHABU
營業時間：11:30–14:00, 17:30–22:00
地址：台北市中山區雙城街26號
電話：（02）2595 5595

▍宮崎鰤魚北寄貝雙人鍋套餐/2,680元
（含鰤魚片盤、北寄貝春季蔬菜盤、鰤魚皮沙拉、鰤魚烤下巴，可99元加價宮崎青眼魚唐揚）
▍宮崎青眼魚唐揚/220元(單點)
* 以上價格皆須另加10%服務費