親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500盤新餐廳/微風南山「川雅」攜手米其林星級道地手路演繹官府川菜料理

2024-03-15 17:49 陳宜慧

你曉得川菜中的麻辣只是24味的其中一種嗎?川菜不只重麻香辣,還有糊辣、醬香、鹹甜等多達24種味型,尤以不同主廚掌勺時所炮製的獨門調味及油品醬料,更是形塑出川菜「萬物皆可泡」的本質。來自嘉林餐旅集團旗下全新開幕的中菜品牌「川雅」,位於微風南山46樓、佔地200坪,不只攜手由川菜大師王開發創立的四川成都米其林一星餐廳「松雲澤」,更邀來擅長粵菜、逾30年中菜資歷的王國政主廚,聯手呈獻極具台灣相對少見的道地官府川菜,讓饕客以完整套餐菜品感受刻板印象之外的川菜典雅滋味。

全台首間精緻川菜餐廳「川雅」優雅演繹官府川菜的工藝之美。
 圖/川雅提供
全台首間精緻川菜餐廳「川雅」優雅演繹官府川菜的工藝之美。 圖/川雅提供

打破川菜家常刻板印象!探索官府川菜精髓

談到川菜,在台灣最常接觸到的多半是快炒、麻辣火鍋、酸菜魚等川式家常美味,但其實精妙細緻的官府川菜,不只講究筵席菜式的設計與編排,更重視風味的層次表現。在上菜的順序上,可依序細分為糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點,一如樂章中的起承轉合,在滿足口腹之慾的同時,還能品嚐到川菜料理繁複、味型變化多元的特有魅力。

為了更貼近官府川菜的料理精髓,川雅特別邀請位於四川、堪稱當今川菜代表的米其林一星餐廳「松雲澤」擔任顧問。師承現代川菜鼻祖aka榮樂園創始人藍光鑒的王開發,被譽為中國元老級烹飪大師的「榮派」川菜傳人,他與弟子張元富一同創立的「松雲澤」,主要聚焦一菜一格、百菜百味的川菜傳統包席宴,

此外,領銜「川雅」的主廚王國政同樣底蘊深厚,從16歲自港式酒樓大三元入行,後拜師出自香港利苑的丁錦波為師,至今已擁有逾30年中菜資歷,熟稔上什(蒸爐)、砧板(製作半成品)、爐頭(料理肉類、海鮮、蔬菜等各類熱食)、水抬(負責海鮮、魚類)等中菜技法。同時,為了更精準詮釋官府川菜,在籌備期間王國政也帶領核心團隊前往四川成都踏查取經,不只鑽研正宗川菜烹飪技法外,他還深入探究川菜靈魂裡的「各式辛香料」、「調味油」和「泡菜發酵」,為此團隊不只引進道地且具特色的辛香料、醬料,更費心自製提煉多款風格獨具的調味油品,將川菜「萬物皆可泡」的精髓發揚光大。

川雅主廚王國政。 圖/川雅提供
川雅主廚王國政。 圖/川雅提供

「川雅」必吃亮點菜色一次看

「川雅」用餐空間寬敞,以橘、灰、白作為主色調,優雅勾勒出四川名勝景點九寨溝的唯美秋色意境,餐廳除了可容納42人的主要用餐區外,亦設有4個包廂,可容納8至16位賓客,分別以四川、重慶及成都古名《蜀》、《渝》、《錦》、《蓉》為名,呼應重現復刻傳統官府川菜之美意。此外,「川雅」主打位上套餐,一共囊括五道、六道、八道套餐(可自選菜),以及素食套餐,另有菜式更為完整、道數較多的「川雅滋味」套餐,同時也提供單點菜式選擇,其中有幾樣首次到訪不可錯過的經典風味,不妨一試。

嘉林餐旅集團旗下擁有多間特色餐飲品牌,包括去年榮獲米其林三星至高殊榮的「態芮Ta...
嘉林餐旅集團旗下擁有多間特色餐飲品牌,包括去年榮獲米其林三星至高殊榮的「態芮Taïrroir」、米其林推薦餐廳「捌伍添第」,及2023年9月開幕並入選米其林推薦餐廳的「A Restaurant」,而今年3月也正式推出全新中菜品牌「川雅」。 圖/川雅提供

川雅占地200 坪,空間寬敞、簡約且時尚。 圖/Chris Chen提供
川雅占地200 坪,空間寬敞、簡約且時尚。 圖/Chris Chen提供

位於微風南山46樓的川雅不只可品嚐到典雅川菜亦可享受高空美景。 圖/Chris ...
位於微風南山46樓的川雅不只可品嚐到典雅川菜亦可享受高空美景。 圖/Chris Chen提供

—「涼菜六宮格」

再怎麼省卻繁文縟節,也少不了起承轉合裡的序章,套餐開場首道便從涼菜撩動食慾。川味涼菜種類眾多,可按照畜肉、禽肉、河海鮮、蔬果、蛋與豆製品等食材進行分類,結構清晰,此次初嚐的六官格裡順時針菜品依序為粉色小碟上的「茉莉燒汁圓鱈」、「川雅口水雞」、「脆紅黑米松阪豬」、「 陳皮兔丁」、「燈影魚片」,中間則為「金杯海膽盅」。

其中,「燈影魚片」轉譯了四川四大名產之一的「傳統燈影牛肉」,將草魚魚柳片成薄如蟬翼、幾可透光的薄片,再將其自然風乾一晚後,經低溫油炸至金黃,最後拌入紅油、花椒等調味,口感鮮脆,細細嚼之,非常開胃。

涼菜六宮格。 圖/Chris Chen提供
涼菜六宮格。 圖/Chris Chen提供

—頭湯「開水白菜」

甫上桌,碗裡先是擱著有如蓮花般的白菜,再澆以熱騰騰的湯品,讓葉瓣瞬間靜臥在清澈見底的湯中,以雞蓉、豬蓉、鴨蓉「掃湯」(澄清過濾湯品的步驟)將雞肉的香、豬肉的濃及鴨肉的鮮,融入上湯中,同時去除掉湯裡的雜質和多餘油脂,如此一來才能呈現清香淡雅的飽滿綿長餘韻。

開水白菜。 圖/川雅提供
開水白菜。 圖/川雅提供

—熱菜「花椒乳鴿」

主廚先用四川漢源出產的花椒(貢椒)和紅花椒、青花椒、丁香、草果、桂皮、香葉等香料製成滷水,將乳鴿浸泡至鹵水中醃製入味,接著再取出後刷上皮水,再以油淋,創造出外皮薄脆、肉質鮮嫩,同時口腔裡以花椒香誘引而出麻感,這道不只香氣逼人,口感絕佳,後味更久久停留在舌尖味蕾,令人印象深刻。

花椒乳鴿。 圖/川雅提供
花椒乳鴿。 圖/川雅提供

—熱菜「青花椒龍蝦」

以肉質鮮甜彈牙的龍蝦做為主角,襯上融以青花椒、青線椒、菜籽油等食料所煉製的青醬汁,光是聞香,就立刻能感受到混合著草香味的氣息,醬汁入口後更是麻感、苦味、澀感兼具,且恰到好處的平衡,再綴以糯米椒的甜脆口感,極其涮嘴。

青花椒龍蝦。 圖/川雅提供
青花椒龍蝦。 圖/川雅提供

─中點「點心拼盤」

「魚香鮮蝦餃」以草蝦、白蝦切粒與豬油、綠竹筍丁拌勻後,使用鹽、胡椒調味製成內餡,再以水晶皮包覆後入蒸籠蒸熟。品嘗時,可將一旁的濃郁魚香汁擠入餃中一起食用,酸甜帶勁。另一款「牛肝菌燒賣」有別一般燒賣,主廚特別先將牛肝菌發好後切丁,並用菜籽油炒香,取出後與後腿赤肉、蝦仁、北菇製成餡料,再以麵皮包覆後入蒸籠蒸製而成,創造出獨特的味濃鮮香。此外,「雞縱菇天鵝酥」以形狀長得像雞、吃起來也帶有雞肉香氣的雞縱菇,揉以雞腿肉、香菇丁、綠竹筍丁和酸豆酸蘿蔔泡菜製成內餡,外層以千層酥皮包裹,再塑型成天鵝形狀,最後入鍋油炸,外觀細緻,鵝上還特別沾以金箔象徵富貴。此道也將主廚王國政擅長的細緻港點概念放入其中。

中點「點心拼盤」左為牛肝菌燒賣、魚香鮮蝦餃,一旁則為雞縱菇天鵝酥。 圖/Chri...
中點「點心拼盤」左為牛肝菌燒賣、魚香鮮蝦餃,一旁則為雞縱菇天鵝酥。 圖/Chris Chen提供

—大菜「魚羊肚燴」

這道「魚羊肚燴」是張松雲大師所開創的名菜,後由其徒孫傳人張元富改良成家常版本,而川雅主廚王國政則選用紐西蘭羔羊排將其生煎後備用,接著將鯽魚、羊骨熬成高湯,再加入薑米、蒜米、二荊條、紅豆瓣等調料,濃縮熬煮成醬汁,並以此醬汁燴煮花膠,花膠盛盤後擺上羊排,再淋上魚羊醬汁而成,魚羊即鮮,既為老菜添上新意,卻也不失本味。

魚羊肚燴。 圖/Chris Chen提供
魚羊肚燴。 圖/Chris Chen提供

—大菜「桂園東星石斑柳」

這道來自荔枝味型的「桂圓東星斑柳」,調味上講究酸甜均衡,因此主廚先將東星斑魚柳蒸後備用,便於起鍋時加入新鮮龍眼肉、龍眼乾、陳年豆瓣、陰豆瓣等調料熬煮成糖醋汁,最後再將糖醋汁勾芡後淋在斑柳上即成。

桂園東星石斑柳。 圖/Chris Chen提供
桂園東星石斑柳。 圖/Chris Chen提供

—隨飯菜「燈盞回鍋肉、熱拌時蔬、芋香白飯」

具有醬香味型的「燈盞回鍋肉」是一道考驗師傅刀工及火候掌控的功夫菜,此道選用來自雲林的快樂豬,取其臀部的二刀肉,以大火快炒煎香逼出油脂使豬肉微縮成燈盞狀,再加入陳豆瓣、豆豉、甜麵醬、紅油、蒜苗一同拌炒,配上帶有芋香的米飯,根本是白飯小偷的代表。

在川雅既可享受高空美景,同時也能品嚐到兼具典雅與不同味型的官府川菜,相信也能打破過往饕客對川菜獨有麻辣的刻板印象,更能體會醬料與油品交織下的多層次美味。

隨飯菜,從右至左為燈盞回鍋肉、熱拌時蔬、芋香白飯。 圖/Chris Chen提供
隨飯菜,從右至左為燈盞回鍋肉、熱拌時蔬、芋香白飯。 圖/Chris Chen提供

川雅

地址:台北市信義區松智路17號46樓(微風南山)

電話:02-2722 0303

時間:午餐12:00— 14:30、晚餐18:00 ∼ 22:00

線上預約: https://inline.app/booking/chuan-ya/chuan-ya

最新文章

500盤X山海樓春日潤餅宴,將加入隱藏版的人氣菜色。 圖/山海樓提供。

【500盤饗宴】躍上Netflix的山海樓「星級潤餅宴」 攜手500盤重現隱藏版手路菜 4/26限定登場

2024/04/09
「台灣風土春日潤餅宴」佐餐酒為威石東2024年3款春季新酒。 攝影/葉琳喬

【500盤饗宴】陳釀台灣風土 威石東酒莊X500盤 三款春季新酒搭佐星級潤餅宴 4/26限定登場

2024/04/09
D+ by DOMANI以鐵板料理與世界美食擦出火花!2024年春季全新菜單「T...

500盤新菜單/D+ by DOMANI春季泰魂爆發!陳星同:鐵板燒不只有煎而已

2024/04/08
士林餐酒館INTRO於今年4月週末晚間邀請到樓上見前主廚蔡慈偉,推出期間限定客座...

500盤新焦點/士林餐酒館INTRO x 樓上見前主廚蔡慈偉呈獻中西混融料理

2024/04/05
「巴黎廳1930x高山英紀」餐廳廚藝總監高山英紀三月來台舉辦為期3天的Chef ...

500盤新焦點/台灣茶與和風共舞 「巴黎廳1930x高山英紀」Chef Day餐會的日式旬味

2024/04/03
瑪黑家居餐飲計畫再+1 !最新餐飲空間Ochre不只邀來強強聯手打造清新空間氛圍...

500盤新餐廳/瑪黑餐酒館Ochre開幕!本事空間製作所、 Houth操刀設計

2024/04/02
開幕首波與亞洲50大酒吧Bar Mood合作,由創辦人同時也是世界頂尖調酒大賽冠...

500盤新餐廳/全台首創百萬自助調酒吧BLAH BLAH Bar,打造信義區飲酒秘境

2024/04/01
由Circum-、FirePlay和T+T三位主廚攜手合作,跳脫現有的料理框架,...

500盤新焦點/Circum- ╳T+T ╳FirePlay「春-燃 」六手聯乘獻上料理盛宴

2024/04/01
le beaujour芃卓全新春季套餐「煦煦春暖.Uplifting Sprin...

500盤新菜單/芃卓全新春季套餐把「關東刺參」放入法餐優雅底蘊之中

2024/03/27
主廚David Yárnoz向來融入西班牙多元料理文化與法式料理的細膩精髓,並結...

500盤新菜單/渥達尼斯磨坊David Yárnoz來台:所有的食材都可以是主角

2024/03/26
「MAD:MEN面麵酒屋」以fine dining概念出發,將義法料理轉化為日式...

500盤新趨勢/食物設計師陳小曼預測!2024年板前一人小皿餐廳、pop up共享經濟盛行

2024/03/26
FirePlay Taipei是以直火燒烤為主題,融合法菜技法的餐廳,所有料理在...

500盤新趨勢/愛飯團執行長許心怡預測!2024年體驗型餐廳、中菜復興指日可待

2024/03/24
「明粵」推出全新型態午市套餐!「鴻運鮑魚雞煲」與「火爆牛仔骨煲」一鍋兩吃及特製港...

500盤新菜單/「明粵」全新午市套餐:一鍋兩吃大啖煲鍋美味、港點甜品

2024/03/24
前米其林三星餐廳甜點主廚韓慧婷(Una)在台中開設套餐式甜點餐廳「UNA-VER...

500盤新餐廳/告別米其林三星下一步 甜心主廚韓慧婷的甜點宇宙「UNA-VERSE」

2024/03/20
國城建設攜手米其林三星名廚早哥陳泰榮,於高雄打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」,以頂...

500盤新餐廳/高雄中餐廳「雋GEN」攜手米其林三星名廚重現正宗粵菜

2024/03/19
台北「蘭」餐廳Orchid主廚佐藤清(左)將攜手越南「AKUNA」餐廳主廚Sam...

500盤新焦點/雙廚餐會!蘭餐廳 Orchid X 越南AKUNA聯手演繹摩登日本料理

2024/03/19
當代精緻料理餐廳「AKIN君尹」冬春菜單以豐厚味覺盛宴共譜山海樂章。

 圖...

500盤新菜單/米其林星廚林明健「AKIN君尹」冬春菜單精彩詮釋山林海味

2024/03/18
全台首間精緻川菜餐廳「川雅」優雅演繹官府川菜的工藝之美。
 圖/川雅提供

500盤新餐廳/微風南山「川雅」攜手米其林星級道地手路演繹官府川菜料理

2024/03/15

回應

Top