500盤新餐廳／高雄中餐廳「雋GEN」攜手米其林三星名廚重現正宗粵菜

2024-03-19 21:53 陳宜慧

套一句「雋GEN」行政主廚胡鑑波說的：「料理中菜，憑經驗、靠感覺。」像武俠小說裡的高人，一出手便能看出深厚內功與底氣。位於高雄軟體科技園區國城UFO總部一樓，即將於3月22日正式開幕的「雋 GEN」中餐廳，主打頂級粵菜，邀來台北／台灣米其林三星粵菜名廚陳泰榮(早哥)擔任餐飲總監，攜手擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚，不只將八零年代港澳正宗老菜譜道地重現，同時也融入新派思維將傳統轉譯，令經典風味也能一展新意。

國城建設攜手米其林三星名廚早哥陳泰榮，於高雄打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」，以頂... — 國城建設攜手米其林三星名廚早哥陳泰榮，於高雄打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」，以頂級極鮮食材呈獻正宗粵菜的極致美味。圖／雋 GEN提供

讓味蕾重返頂級粵菜黃金年代

粵菜豈止港點、燒臘，想品嚐鮮中帶濃的頂級粵菜，國城建設集團旗下萬象餐飲，歷經近一年籌備規劃，邀來粵菜名廚陳泰榮(早哥)擔任餐飲總監、港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚，攜手在高雄推出全新中餐廳「雋GEN」。倆人秉持傳承粵菜的精神，蒐羅國內外頂級珍藏食材，遵循港澳正宗老菜譜以道地手法重現，並從「中菜精細化」奧義發想，主打3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」三款位上套餐，同時也提供客製化桌菜服務，一展粵菜清鮮中見層次的料理之美。

「雋GEN」整體空間設計有如造訪一座敦厚大宅，也像一座現代書廊，呼應餐廳名「雋」... — 「雋GEN」整體空間設計有如造訪一座敦厚大宅，也像一座現代書廊，呼應餐廳名「雋」傑出且與「駿」之諧音，店內放置了不少駿馬擺設。圖／雋 GEN提供

餐廳用餐座位席設88位，其中包含中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的Ｕ型板... — 餐廳用餐座位席設88位，其中包含中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的Ｕ型板前區。圖／雋 GEN提供

餐廳內提供1間容納24人座大型包廂、2間12人座中型包廂，和2個小型包廂，可符合... — 餐廳內提供1間容納24人座大型包廂、2間12人座中型包廂，和2個小型包廂，可符合不同客層的使用需求。圖／雋 GEN提供

傳承技藝！帶著年輕廚師將正宗粵菜一步步做出來

事實上，人稱「早哥」的主廚陳泰榮出身澳門，14歲便隨擔任主廚的舅舅進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習，後於1988年隨舅舅來台發展。2000年進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年，並於2017年受邀至君品酒店頤宮擔任行政主廚，自2018年台北米其林指南首次發表至今，頤宮連五年獲3星殊榮，早哥亦為台灣首位摘獲3星之名廚。

2023年9月，早哥率先南下至高雄協助籌備餐廳，因粵菜首重溫度，為此「雋GEN」在毛胚設計之初，他便建議餐廳要以廚房為中心，直通包廂、板前與散座三大區，以便縮短送菜距離；此外，每個空間皆有保溫櫃與烹飪台，確保菜色保持味濃香熱。

除此之外，因粵菜對近代中菜影響深遠，亦在港澳1980黃金年代名揚海外，早哥多年來耳濡目染粵菜「選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩」的技藝之本，也嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜，因此在新餐廳定調上，便希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單之中。

為此他特別找來，同樣熟稔正宗粵菜精髓的胡鑑波主廚一同加入團隊，並憑藉胡鑑波40年深厚中菜功夫，手把手培養台灣在地中菜新一代人才。為此「雋GEN」在料理上以傳統粵菜為骨幹，強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可，並依據食材與味譜，保留一半經典傳統，一半創新的風味。

「雋GEN」由陳泰榮主廚擔綱餐飲總監（右），攜手港澳台餐廳擁有40年資歷的港籍主... — 「雋GEN」由陳泰榮主廚擔綱餐飲總監（右），攜手港澳台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波（左）擔任駐店行政主廚。圖／雋 GEN提供

亮點料理菜色搶先看

餐前小品「蝦米醬荳絲／梅菜鴨舌／花椒拌鮮鮑」

「蝦米醬荳絲」將手工百頁豆腐切成絲狀與片狀，再加入特製蝦米醬增加微辣口感；而右下角的「梅菜鴨舌」以貴州梅菜搭配老滷鴨舌，吃起來有別一般鴨舌口感，更貼近牛筋。而最上方的「花椒拌鮮鮑」以老母雞湯、花椒、搭配片鮑，既有花椒香氣，同時亦以手指檸檬增加酸度，淺淺幾味，吃得出主廚的料理底氣。

「鮮蟹肉干撈官燕」

這道費工料理，是八零年代香港經濟起飛期的傳統高檔菜，主廚精選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發後，再冷泡在雞高湯中使燕窩入味；另以手拆青蟹先蒸後煎香再與官燕放入雞高湯稍微撈煮成熱菜，並以金華火腿絲點綴增鮮，另配雞湯潤口。

有別一般燕窩多走甜品路線，這道以接近魚翅的口感，帶大家重心品嚐香港八零年代經濟起飛時的傳統高檔菜，主廚精選金絲燕盞與新鮮手工拆解青蟹肉，搭配金華火腿絲，老母雞高湯甚至放入西班伊比利火腿熬煮而成，因依岩壁而居的金絲燕盞礦物質含量高，因此口感較為爽口有嚼勁，且為了讓燕盞入味，主廚也先提前將其冷泡在雞高湯之中，特別是這款湯品分兩天熬煮，一燉就是6個小時。品嘗時可先一嚐燕盞脆度、與蟹肉鮮甜，再喝口濃郁又不膩口的湯品，並將湯品舀入燕盞之中，感受一種官燕兩種吃法的樂趣。

「鮮蟹肉干撈官燕」。
圖／雋 GEN提供 — 「鮮蟹肉干撈官燕」。圖／雋 GEN提供

「波特酒和牛臉頰」

選用澳洲和牛臉頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉製成的滷水慢燉滷製2小時，再以娃娃菜心包裹薏仁米作為配菜清新爽口，襯以香甜軟糯的銀杏與紫蘇花，搭配食用可感受到層次變化。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」

將六頭罐頭鮑先蒸6小時後備用，花菇則以熱水泡開後以薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮1.5個小時入味，接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮，並加入來自苗栗泰安的30年客家老菜脯，增加甘甜感，光是花菇就要煨煮1.5小時，不得不說，個頭碩大的花菇，多汁又厚實飽滿，相當美味。

「豉汁蒸鮮魚」

嚴選新鮮澎湖紅條去骨取件後，和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至魚肉斷生，盛盤後放上蔥花再淋上熱油，香氣四溢，鮮甜嫩口。

「瑤柱蛋白炒飯」

炒飯一直以來皆是考驗師傅功力的不二菜餚！主廚先炒香蛋白，再放薑末爆香，接著依序放入白米飯、蒸熟後的干貝、四季豆，經快速拌炒，再加入瑤柱絲一同炒勻後起鍋。重點是干貝居然比飯還多。

現磨杏仁茶左油條、流沙芝麻球

這道杏仁茶先將南杏、北杏、龍皇杏特地烘烤過後，浸泡8小時再研磨過濾，並以長時間燉煮至濃稠，造就其香氣濃郁醇厚的口感。而這款油條，更接近雙胞胎（炸物）的風味，但外脆內溼軟，還帶有一股迷人鹹味，嚼時還帶有麵香。至於流沙芝麻球，則以糯米粉、豬油、花生醬、白明膠等，融以椰漿、奶水製成，外層還裹上黑白芝麻，一口咬下，流淌著濃郁滑順的黑芝麻還保有熱度，是整套餐的完美收尾。