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500盤新餐廳/高雄中餐廳「雋GEN」攜手米其林三星名廚重現正宗粵菜

2024-03-19 21:53 陳宜慧

套一句「雋GEN」行政主廚胡鑑波說的:「料理中菜,憑經驗、靠感覺。」 像武俠小說裡的高人,一出手便能看出深厚內功與底氣。位於高雄軟體科技園區國城UFO總部一樓,即將於3月22日正式開幕的「雋 GEN」中餐廳,主打頂級粵菜,邀來台北/台灣米其林三星粵菜名廚陳泰榮(早哥)擔任餐飲總監,攜手擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚,不只將八零年代港澳正宗老菜譜道地重現,同時也融入新派思維將傳統轉譯,令經典風味也能一展新意。

國城建設攜手米其林三星名廚早哥陳泰榮,於高雄打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」,以頂...
國城建設攜手米其林三星名廚早哥陳泰榮,於高雄打造頂級粵菜餐廳「雋 GEN」,以頂級極鮮食材呈獻正宗粵菜的極致美味。 圖/雋 GEN提供

讓味蕾重返頂級粵菜黃金年代

粵菜豈止港點、燒臘,想品嚐鮮中帶濃的頂級粵菜,國城建設集團旗下萬象餐飲,歷經近一年籌備規劃,邀來粵菜名廚陳泰榮(早哥)擔任餐飲總監、港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚,攜手在高雄推出全新中餐廳「雋GEN」。倆人秉持傳承粵菜的精神,蒐羅國內外頂級珍藏食材,遵循港澳正宗老菜譜以道地手法重現,並從「中菜精細化」奧義發想,主打3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」三款位上套餐,同時也提供客製化桌菜服務,一展粵菜清鮮中見層次的料理之美。

作為餐廳標誌的「雋」標準字,為書法大師張月華老師的作品。 圖/雋 GEN提供
作為餐廳標誌的「雋」標準字,為書法大師張月華老師的作品。 圖/雋 GEN提供

「雋GEN」整體空間設計有如造訪一座敦厚大宅,也像一座現代書廊,呼應餐廳名「雋」...
「雋GEN」整體空間設計有如造訪一座敦厚大宅,也像一座現代書廊,呼應餐廳名「雋」傑出且與「駿」之諧音,店內放置了不少駿馬擺設。 圖/雋 GEN提供

牆上也不乏作家舒國治的墨寶。 圖/Chris Chen提供
牆上也不乏作家舒國治的墨寶。 圖/Chris Chen提供

餐廳用餐座位席設88位,其中包含中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的U型板...
餐廳用餐座位席設88位,其中包含中餐廳首創、能近距離欣賞師傅精湛烹飪技藝的U型板前區。 圖/雋 GEN提供

餐廳內提供1間容納24人座大型包廂、2間12人座中型包廂,和2個小型包廂,可符合...
餐廳內提供1間容納24人座大型包廂、2間12人座中型包廂,和2個小型包廂,可符合不同客層的使用需求。 圖/雋 GEN提供

雋GEN也提供寬敞舒適且兼具隱私性的半隔間6人座區。 圖/雋GEN提供
雋GEN也提供寬敞舒適且兼具隱私性的半隔間6人座區。 圖/雋GEN提供

傳承技藝!帶著年輕廚師將正宗粵菜一步步做出來

事實上,人稱「早哥」的主廚陳泰榮出身澳門,14歲便隨擔任主廚的舅舅進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習,後於1988年隨舅舅來台發展。2000年進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年,並於2017年受邀至君品酒店頤宮擔任行政主廚,自2018年台北米其林指南首次發表至今,頤宮連五年獲3星殊榮,早哥亦為台灣首位摘獲3星之名廚。

2023年9月,早哥率先南下至高雄協助籌備餐廳,因粵菜首重溫度,為此「雋GEN」在毛胚設計之初,他便建議餐廳要以廚房為中心,直通包廂、板前與散座三大區,以便縮短送菜距離;此外,每個空間皆有保溫櫃與烹飪台,確保菜色保持味濃香熱。

除此之外,因粵菜對近代中菜影響深遠,亦在港澳1980黃金年代名揚海外,早哥多年來耳濡目染粵菜「選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩」的技藝之本,也嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜,因此在新餐廳定調上,便希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單之中。

為此他特別找來,同樣熟稔正宗粵菜精髓的胡鑑波主廚一同加入團隊,並憑藉胡鑑波40年深厚中菜功夫,手把手培養台灣在地中菜新一代人才。為此「雋GEN」在料理上以傳統粵菜為骨幹,強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可,並依據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半創新的風味。

「雋GEN」由陳泰榮主廚擔綱餐飲總監(右),攜手港澳台餐廳擁有40年資歷的港籍主...
「雋GEN」由陳泰榮主廚擔綱餐飲總監(右),攜手港澳台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波(左)擔任駐店行政主廚。 圖/雋 GEN提供

亮點料理菜色搶先看

餐前小品 「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」

「蝦米醬荳絲」將手工百頁豆腐切成絲狀與片狀,再加入特製蝦米醬增加微辣口感;而右下角的「梅菜鴨舌」以貴州梅菜搭配老滷鴨舌,吃起來有別一般鴨舌口感,更貼近牛筋。而最上方的「花椒拌鮮鮑」以老母雞湯、花椒、搭配片鮑,既有花椒香氣,同時亦以手指檸檬增加酸度,淺淺幾味,吃得出主廚的料理底氣。

餐前小品 「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」。
 圖/雋 GEN提供
餐前小品 「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」。 圖/雋 GEN提供

「鮮蟹肉干撈官燕」

這道費工料理,是八零年代香港經濟起飛期的傳統高檔菜,主廚精選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發後,再冷泡在雞高湯中使燕窩入味;另以手拆青蟹先蒸後煎香再與官燕放入雞高湯稍微撈煮成熱菜,並以金華火腿絲點綴增鮮,另配雞湯潤口。

有別一般燕窩多走甜品路線,這道以接近魚翅的口感,帶大家重心品嚐香港八零年代經濟起飛時的傳統高檔菜,主廚精選金絲燕盞與新鮮手工拆解青蟹肉,搭配金華火腿絲,老母雞高湯甚至放入西班伊比利火腿熬煮而成,因依岩壁而居的金絲燕盞礦物質含量高,因此口感較為爽口有嚼勁,且為了讓燕盞入味,主廚也先提前將其冷泡在雞高湯之中,特別是這款湯品分兩天熬煮,一燉就是6個小時。品嘗時可先一嚐燕盞脆度、與蟹肉鮮甜,再喝口濃郁又不膩口的湯品,並將湯品舀入燕盞之中,感受一種官燕兩種吃法的樂趣。

「鮮蟹肉干撈官燕」。
 圖/雋 GEN提供
「鮮蟹肉干撈官燕」。 圖/雋 GEN提供

「波特酒和牛臉頰」

選用澳洲和牛臉頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉製成的滷水慢燉滷製2小時,再以娃娃菜心包裹薏仁米作為配菜清新爽口,襯以香甜軟糯的銀杏與紫蘇花,搭配食用可感受到層次變化。

「波特酒和牛臉頰」。
 圖/雋GEN提供
「波特酒和牛臉頰」。 圖/雋GEN提供

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」

將六頭罐頭鮑先蒸6小時後備用,花菇則以熱水泡開後以薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮1.5個小時入味,接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮,並加入來自苗栗泰安的30年客家老菜脯,增加甘甜感,光是花菇就要煨煮1.5小時,不得不說,個頭碩大的花菇,多汁又厚實飽滿,相當美味。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」。 圖/雋 GEN提供
「陳年菜脯鮑魚扣花菇」。 圖/雋 GEN提供

「豉汁蒸鮮魚」

嚴選新鮮澎湖紅條去骨取件後,和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至魚肉斷生,盛盤後放上蔥花再淋上熱油,香氣四溢,鮮甜嫩口。

「豉汁蒸鮮魚」。
 圖/雋 GEN提供
「豉汁蒸鮮魚」。 圖/雋 GEN提供

「瑤柱蛋白炒飯」

炒飯一直以來皆是考驗師傅功力的不二菜餚!主廚先炒香蛋白,再放薑末爆香,接著依序放入白米飯、蒸熟後的干貝、四季豆,經快速拌炒,再加入瑤柱絲一同炒勻後起鍋。重點是干貝居然比飯還多。

「瑤柱蛋白炒飯」。
 圖/雋 GEN提供
「瑤柱蛋白炒飯」。 圖/雋 GEN提供

現磨杏仁茶左油條、流沙芝麻球

這道杏仁茶先將南杏、北杏、龍皇杏特地烘烤過後,浸泡8小時再研磨過濾,並以長時間燉煮至濃稠,造就其香氣濃郁醇厚的口感。而這款油條,更接近雙胞胎(炸物)的風味,但外脆內溼軟,還帶有一股迷人鹹味,嚼時還帶有麵香。至於流沙芝麻球,則以糯米粉、豬油、花生醬、白明膠等,融以椰漿、奶水製成,外層還裹上黑白芝麻,一口咬下,流淌著濃郁滑順的黑芝麻還保有熱度,是整套餐的完美收尾。

「現磨杏仁茶左油條、流沙芝麻球」。
 圖/雋 GEN提供
「現磨杏仁茶左油條、流沙芝麻球」。 圖/雋 GEN提供

雋 GEN

地址:高雄市前鎮區復興四路8號1樓

電話:07-338-4885

高雄粵菜雋GEN

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