500盤新焦點／士林餐酒館INTRO x 樓上見前主廚蔡慈偉呈獻中西混融料理

2024-04-05 15:08 陳宜慧

如何將中菜功力與新派西式料理技法恰如其分的融合？位於士林的INTRO自2022年開幕以來，持續擁抱多元風格激迸下的無限可能；白天做為早午餐店，週末夜晚則變身餐酒館，同時為延續去年啟動的駐店客座主廚計劃，今年，INTRO再度邀來曾任MUME副主廚、樓上見與Westwood主廚蔡慈偉（Robert），在4月的每週五、六、日晚間限定，僅有12天，一天僅限30席，帶來中西合璧的精彩佳餚。

士林餐酒館INTRO於今年4月週末晚間邀請到樓上見前主廚蔡慈偉，推出期間限定客座... — 士林餐酒館INTRO於今年4月週末晚間邀請到樓上見前主廚蔡慈偉，推出期間限定客座餐會，以新派技法詮釋中式料理，帶來新鮮又有趣的中西混搭魅力。圖／INTRO提供

以音樂貫穿餐廳調性！邀客座主廚創造味蕾新刺激

一如爵士巨擘Miles Davis說的：「我會先演奏，然後再告訴你這是什麼。」（I’ll play it first and tell you what it is later.）這也反應長年受音樂薰陶的INTRO創辦人羅可恬（Tien）所偏愛的爵士即興（Jazz Fusion）精神。

為此羅可恬不只透過公開播放的音樂類型，勾勒店內氛圍，同時藉由隨處可見的黑膠、唱盤，到菜單上以Intro、Chorus、Outro、Bridge所命名的前菜、主菜、甜點與飲品巧思，皆可見一斑。為此她也邀請新生代主廚蔡慈偉帶著過往經歷而來，為INTRO帶來一點即興的刺激感。

以音樂為核心主題的INTRO，日間是愜意的早午餐廳，週末夜間則化身極具氣氛的餐酒... — 以音樂為核心主題的INTRO，日間是愜意的早午餐廳，週末夜間則化身極具氣氛的餐酒館。圖／INTRO提供

餐廳空間內隨處可見的黑膠、唱盤等選品，呼應長年受音樂薰陶的創辦人羅可恬（Tien... — 餐廳空間內隨處可見的黑膠、唱盤等選品，呼應長年受音樂薰陶的創辦人羅可恬（Tien）對音樂的喜愛。圖／INTRO提供

以中式翻轉西式！一展形式、風味、調味的多重詮釋

蔡慈偉出生台灣東北角，求學期間為中菜料理背景，曾於獲頒澳洲美食高帽指南二帽的雪梨，菜餐廳「Mr. Wong」歷練，後回台加入名列亞洲50大餐廳之一的MUME，造就他既兼具粵式新派技術，同時也對台灣原生食材與西式烹調手法的理解，後歷經樓上見與Westwood，目前為自由料理人。

他遊走於中西光譜兩端的料理天秤，既能體現食材原料，同時也透過烹調時的手法與醬汁調味的變化，讓風味被包裹、混融、翻轉，也像拆禮物般打開味蕾新想像。在此次客座餐會中，蔡慈偉不只與INTRO廚房團隊經過密集討論與試菜，同時也和INTRO飲品團隊共同精心設計Wine Pairing及Mocktail Pairing，為料理畫龍點睛。

蔡慈偉表示，「這套菜單主要是想用中式翻轉西式，像一般天婦羅是以啤酒再加麵糊（創造酥脆感），我則是使用釀酒的副產品紅糟。此外，中式風味也不一定要用中式料理的方式呈現，但每道料理都會放入一點中式元素，比如像以口水雞為發想的生魚塔塔，或看似雲吞但裡面其實塞了Ricotta Cheese跟鹹魚。」

值得一吃的還有隱藏菜色「雞肝糖葫蘆」。原本蔡慈偉打算用雞肝醬，但定型後會融化流掉，後來則改以將雞肝泡在滷汁裡，經由低溫舒肥創造相對乾淨的口感，並裁以一口吃的大小，襯以梅粉糖衣與紫蘇花，創造既甜美又細嫩的滋味。堪稱最強彩蛋。

年僅35歲的主廚蔡慈偉（Robert），為目前台灣極具個人料理魅力的新生代主廚之... — 年僅35歲的主廚蔡慈偉（Robert），為目前台灣極具個人料理魅力的新生代主廚之一。圖／INTRO提供

INTRO x 主廚蔡慈偉客座菜單一次看

雲吞

醋漬大根／馬友鹹魚／瑞可達

這道看似中式雲吞，小巧可愛的尺寸，是主廚在樓上見餐酒館時期備受喜愛的招牌前菜，其外層以醋漬大根薄片包裹，口感輕爽偏酸，內餡則以Ricotta Cheese、鹹魚顆粒、蝦夷蔥，創造鹹鮮濃郁的滋味。這道配上來自德國Peter Mertes酒莊的黃金系列麗絲玲（Riesling），其略帶青蘋果、桃子的香氣與和緩優雅的酸度，與料理調性相互呼應。接著是隱藏版的「雞肝糖葫蘆」，非常好吃，讓人印象深刻。

蜂巢芋角

芋泥／胭脂蝦／烏魚子

發想自港式飲茶常見的經典油炸點心「蜂巢芋角」，外層裹上五香粉和拌入自煉鴨蔥油的芋泥後，反覆下油鍋，讓溫度差造成外層的蜂巢視覺效果，最後撒上烏魚子粉末，內餡則藏有以來自宜蘭的紅露酒醃漬半熟胭脂蝦，再放入韭黃，外酥內鮮，頗有五香芋頭鴨的意味。

麵包

約克夏布丁

約克夏布丁(Yorkshire Pudding) 是英國極其家常的食物，主要是接肉汁的麵糊烤製而成，口感更貼近麵包，通常會在上主菜之前享用，這回主廚呼應INTRO 平時早午餐深受喜愛的元素，以低發酵的金宣茶搭配焦化奶油製成這款飄著茶香約克夏布丁，可單吃，亦可搭配下一道食用。

生魚塔塔

黑鮪魚／油潑辣子／花生／海帶米餅

這道發想自川菜經典「口水魚」，主廚表示自己很喜歡「油潑辣子」（辣油的一種，不只有辣，且香味醇厚）並將其做成美乃滋，與切丁黃鰭鮪、花生等元素混搭成口水雞元素，同時襯以「鎮江醋」混合洋菜粉製成的晶凍，吃時會感覺到一股酸味衝出。同時綴以一片沾有海帶芽粉的香脆炸米餅，營造濃濃海味，品嚐時可將米餅掰下一小塊，抹上一匙均勻攪拌後的酸辣塔塔，也可試著搭配約克夏布丁感受另一種口感。

鮑魚老火湯

鮑魚／鮮筍／金華火腿／老火湯

發想自上海經典湯品「醃篤鮮」，主廚團隊將鮮筍、娃娃菜、火腿絲鋪在碗底，結合改良式天婦羅手法，以馬祖紅糟做成的麵糊裹住醬煮後的鮑魚塊進行酥炸，再淋上以金華火腿、鴨腿、老母雞熬煮的湯底，最後則是放入風乾火腿、撒上提鮮的蝦籽粉（蝦籽粉是以蝦卵經乾燥所製成的調味品）增加鹹鮮風味。此道既有中式湯品的味道，卻也隱約能感受風乾火腿所帶來的一抹西方色彩。

香料油封石斑

紅條石斑／山茼蒿／炭烤野菜

主廚先將新鮮紅條石斑以百里香與蒜頭低溫油封，不只讓魚肉保持軟嫩，同時也能留住魚皮的膠質。底層醬汁以酸豆、蝦夷蔥、鮭魚卵熬煮而成，相對開胃，再襯以山茼蒿及蛤蜊汁混合後所製成質地綿密的蔬菜泥，配上的山野菜則有碧玉筍、小松菜、龍鬚菜等，最後較具特色的是在底部放上醃漬酸豆角與杏仁堅果碎，增加口感脆度，讓風味與口感更具層次。

同時此道Wine Pairing也可搭配來自澳洲Langmeil酒莊伴隨些許奶油香與柑橘調的夏多內（Chardonnay），為濃郁醬汁帶來一抹清新。

稻燒鴨胸

八寶油飯／櫻桃鴨／紹興鴨肉汁／青花椒＆油飯／干貝XO醬／漬物／慢烤洋蔥

主廚團隊以中式烤鴨技法，先熟成7天，再將櫻桃鴨表皮刷過麥芽糖醋水後放入烤箱，以高溫讓表皮上色，後以低溫控制熟度至鮮嫩。上桌前將鴨胸片下以稻草煙燻，再灑上青花椒粉，並搭配以鴨架製成的高湯與紹興酒所熬成的醬汁。而在配菜上，主廚利用鴨肉邊角料混和干貝、蝦米與糯米製成形如中式大腸的油飯，以及完整吸附鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段，特製XO醬與醃黃瓜可相互搭配，營造不同食趣。Wine Pairing則可搭配來自法國La Ferme du Mont酒莊的「杜蒙小姐」的紅酒，此款為混釀，囊括Grenache、Syrah、Mourvèdre、old Carignan，以迷人的紅色水果味，搭上油脂穠纖合宜的鴨肉，更是相得益彰。

主菜以中式烤鴨技法製作櫻桃鴨，可搭配來自法國隆河丘混釀的紅酒，或是選擇Mockt... — 主菜以中式烤鴨技法製作櫻桃鴨，可搭配來自法國隆河丘混釀的紅酒，或是選擇Mocktail Pairing以薄荷與柚子檸檬的組合烘托主餐。圖／INTRO提供

稻燒鴨胸／八寶油飯。
圖／INTRO提供 — 稻燒鴨胸／八寶油飯。圖／INTRO提供

蘭姆巴巴／桂圓／紅棗

這道是流行於法國與義大利的傳統甜點「蘭姆巴巴」，甜點主廚將軟木塞型麵包體，浸泡在加入桂圓的蘭姆酒糖漿後，烤製而成，既具有蛋糕濕潤感亦帶有麵包嚼勁，同時伴隨桂圓香的「巴巴」，搭配基底的紅棗脆餅，以及淋上巴薩米克醋的紅棗冰淇淋，非常傳統的台式風味感，卻是以西式的手法呈現，且香甜而不膩。

威士忌蘋果派（可加點）

香料蘋果／威士忌冰淇淋／杏仁脆片

以肉豆蔻、綠荳蔻、肉桂、薑和椰棗等香料醃漬的蘋果為核心，烘焙成溫熱蘋果派，再放上具甜酒香的威士忌冰淇淋，與輕薄酥脆杏仁脆片，將所有元素平均舀入湯匙內一次吃下，是兼具視覺、嗅覺與味覺的多重享受，也是一整套吃下來極其舒心的句點。

「INTRO ft. Robert Tsai 2024.04週末限定客座餐會」

日期：2024年4月每週五、六、日（晚間限定，一天僅限30席）
餐費：每人NTD 2,200+10%／人（共7道料理，已包含水資）
餐酒搭配：Wine Pairing $880，含3杯飲品／ Mocktail Pairing $600，含3杯飲品
訂位方式： 02-2834-2438 & 0910-658-077（請於營業期間來電）
營業時間：週一至週四 10：00-17：30、週五至週日10：00-22：00
地址：台北市士林區基河路300巷21號
官方網站：https://introandmore.com/
Instagram：https://www.instagram.com/intro__kitchen/