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500盤新焦點/士林餐酒館INTRO x 樓上見前主廚蔡慈偉呈獻中西混融料理

2024-04-05 15:08 陳宜慧

如何將中菜功力與新派西式料理技法恰如其分的融合?位於士林的INTRO自2022年開幕以來,持續擁抱多元風格激迸下的無限可能;白天做為早午餐店,週末夜晚則變身餐酒館,同時為延續去年啟動的駐店客座主廚計劃,今年,INTRO再度邀來曾任MUME副主廚、樓上見與Westwood主廚蔡慈偉(Robert),在4月的每週五、六、日晚間限定,僅有12天,一天僅限30席,帶來中西合璧的精彩佳餚。

士林餐酒館INTRO於今年4月週末晚間邀請到樓上見前主廚蔡慈偉,推出期間限定客座...
士林餐酒館INTRO於今年4月週末晚間邀請到樓上見前主廚蔡慈偉,推出期間限定客座餐會,以新派技法詮釋中式料理,帶來新鮮又有趣的中西混搭魅力。 圖/INTRO提供

以音樂貫穿餐廳調性!邀客座主廚創造味蕾新刺激

一如爵士巨擘Miles Davis說的:「我會先演奏,然後再告訴你這是什麼。」(I’ll play it first and tell you what it is later.)這也反應長年受音樂薰陶的INTRO創辦人羅可恬(Tien)所偏愛的爵士即興(Jazz Fusion)精神。

為此羅可恬不只透過公開播放的音樂類型,勾勒店內氛圍,同時藉由隨處可見的黑膠、唱盤,到菜單上以Intro、Chorus、Outro、Bridge所命名的前菜、主菜、甜點與飲品巧思,皆可見一斑。為此她也邀請新生代主廚蔡慈偉帶著過往經歷而來,為INTRO帶來一點即興的刺激感。

以音樂為核心主題的INTRO,日間是愜意的早午餐廳,週末夜間則化身極具氣氛的餐酒...
以音樂為核心主題的INTRO,日間是愜意的早午餐廳,週末夜間則化身極具氣氛的餐酒館。 圖/INTRO提供

餐廳空間內隨處可見的黑膠、唱盤等選品,呼應長年受音樂薰陶的創辦人羅可恬(Tien...
餐廳空間內隨處可見的黑膠、唱盤等選品,呼應長年受音樂薰陶的創辦人羅可恬(Tien)對音樂的喜愛。 圖/INTRO提供

以中式翻轉西式!一展形式、風味、調味的多重詮釋

蔡慈偉出生台灣東北角,求學期間為中菜料理背景,曾於獲頒澳洲美食高帽指南二帽的雪梨,菜餐廳「Mr. Wong」歷練,後回台加入名列亞洲50大餐廳之一的MUME,造就他既兼具粵式新派技術,同時也對台灣原生食材與西式烹調手法的理解,後歷經樓上見與Westwood,目前為自由料理人。

他遊走於中西光譜兩端的料理天秤,既能體現食材原料,同時也透過烹調時的手法與醬汁調味的變化,讓風味被包裹、混融、翻轉,也像拆禮物般打開味蕾新想像。在此次客座餐會中,蔡慈偉不只與INTRO廚房團隊經過密集討論與試菜,同時也和INTRO飲品團隊共同精心設計Wine Pairing及Mocktail Pairing,為料理畫龍點睛。

蔡慈偉表示,「這套菜單主要是想用中式翻轉西式,像一般天婦羅是以啤酒再加麵糊(創造酥脆感),我則是使用釀酒的副產品紅糟。此外,中式風味也不一定要用中式料理的方式呈現,但每道料理都會放入一點中式元素,比如像以口水雞為發想的生魚塔塔,或看似雲吞但裡面其實塞了Ricotta Cheese跟鹹魚。」

值得一吃的還有隱藏菜色「雞肝糖葫蘆」。原本蔡慈偉打算用雞肝醬,但定型後會融化流掉,後來則改以將雞肝泡在滷汁裡,經由低溫舒肥創造相對乾淨的口感,並裁以一口吃的大小,襯以梅粉糖衣與紫蘇花,創造既甜美又細嫩的滋味。堪稱最強彩蛋。

年僅35歲的主廚蔡慈偉(Robert),為目前台灣極具個人料理魅力的新生代主廚之...
年僅35歲的主廚蔡慈偉(Robert),為目前台灣極具個人料理魅力的新生代主廚之一。 圖/INTRO提供

INTRO x 主廚蔡慈偉客座菜單一次看

雲吞

醋漬大根/馬友鹹魚/瑞可達

這道看似中式雲吞,小巧可愛的尺寸,是主廚在樓上見餐酒館時期備受喜愛的招牌前菜,其外層以醋漬大根薄片包裹,口感輕爽偏酸,內餡則以Ricotta Cheese、鹹魚顆粒、蝦夷蔥,創造鹹鮮濃郁的滋味。這道配上來自德國Peter Mertes酒莊的黃金系列麗絲玲(Riesling),其略帶青蘋果、桃子的香氣與和緩優雅的酸度,與料理調性相互呼應。接著是隱藏版的「雞肝糖葫蘆」,非常好吃,讓人印象深刻。

雲吞—醋漬大根/馬友鹹魚/瑞可達,可搭配白酒Riesling,或是Mocktai...
雲吞—醋漬大根/馬友鹹魚/瑞可達,可搭配白酒Riesling,或是Mocktail Pairing帶有清新紫蘇與蘋果香氣的飲品。 圖/INTRO提供

蜂巢芋角

芋泥/胭脂蝦/烏魚子

發想自港式飲茶常見的經典油炸點心「蜂巢芋角」,外層裹上五香粉和拌入自煉鴨蔥油的芋泥後,反覆下油鍋,讓溫度差造成外層的蜂巢視覺效果,最後撒上烏魚子粉末,內餡則藏有以來自宜蘭的紅露酒醃漬半熟胭脂蝦,再放入韭黃,外酥內鮮,頗有五香芋頭鴨的意味。

蜂巢芋角—芋泥/胭脂蝦/烏魚子。 圖/INTRO提供
蜂巢芋角—芋泥/胭脂蝦/烏魚子。 圖/INTRO提供

麵包

約克夏布丁

約克夏布丁(Yorkshire Pudding) 是英國極其家常的食物,主要是接肉汁的麵糊烤製而成,口感更貼近麵包,通常會在上主菜之前享用,這回主廚呼應INTRO 平時早午餐深受喜愛的元素,以低發酵的金宣茶搭配焦化奶油製成這款飄著茶香約克夏布丁,可單吃,亦可搭配下一道食用。

生魚塔塔

黑鮪魚/油潑辣子/花生/海帶米餅

這道發想自川菜經典「口水魚」, 主廚表示自己很喜歡「油潑辣子」(辣油的一種,不只有辣,且香味醇厚)並將其做成美乃滋,與切丁黃鰭鮪、花生等元素混搭成口水雞元素,同時襯以「鎮江醋」混合洋菜粉製成的晶凍,吃時會感覺到一股酸味衝出。同時綴以一片沾有海帶芽粉的香脆炸米餅,營造濃濃海味,品嚐時可將米餅掰下一小塊,抹上一匙均勻攪拌後的酸辣塔塔,也可試著搭配約克夏布丁感受另一種口感。

生魚塔塔—黑鮪魚/油潑辣子/花生/海帶米餅(左),約克夏布丁(右)。 圖/INT...
生魚塔塔—黑鮪魚/油潑辣子/花生/海帶米餅(左),約克夏布丁(右)。 圖/INTRO、Chris Chen提供

鮑魚老火湯

鮑魚/鮮筍/金華火腿/老火湯

發想自上海經典湯品「醃篤鮮」,主廚團隊將鮮筍、娃娃菜、火腿絲鋪在碗底,結合改良式天婦羅手法,以馬祖紅糟做成的麵糊裹住醬煮後的鮑魚塊進行酥炸,再淋上以金華火腿、鴨腿、老母雞熬煮的湯底,最後則是放入風乾火腿、撒上提鮮的蝦籽粉(蝦籽粉是以蝦卵經乾燥所製成的調味品)增加鹹鮮風味。此道既有中式湯品的味道,卻也隱約能感受風乾火腿所帶來的一抹西方色彩。

鮑魚老火湯—鮑魚/鮮筍/金華火腿/老火湯。 圖/INTRO提供
鮑魚老火湯—鮑魚/鮮筍/金華火腿/老火湯。 圖/INTRO提供

香料油封石斑

紅條石斑/山茼蒿/炭烤野菜

主廚先將新鮮紅條石斑以百里香與蒜頭低溫油封,不只讓魚肉保持軟嫩,同時也能留住魚皮的膠質。底層醬汁以酸豆、蝦夷蔥、鮭魚卵熬煮而成,相對開胃,再襯以山茼蒿及蛤蜊汁混合後所製成質地綿密的蔬菜泥,配上的山野菜則有碧玉筍、小松菜、龍鬚菜等,最後較具特色的是在底部放上醃漬酸豆角與杏仁堅果碎,增加口感脆度,讓風味與口感更具層次。

同時此道Wine Pairing也可搭配來自澳洲Langmeil酒莊伴隨些許奶油香與柑橘調的夏多內(Chardonnay),為濃郁醬汁帶來一抹清新。

香料油封石斑—紅條石斑/山茼蒿/炭烤野菜。 圖/INTRO提供
香料油封石斑—紅條石斑/山茼蒿/炭烤野菜。 圖/INTRO提供

稻燒鴨胸

八寶油飯/櫻桃鴨/紹興鴨肉汁/青花椒 & 油飯/干貝XO醬/漬物/慢烤洋蔥

主廚團隊以中式烤鴨技法,先熟成7天,再將櫻桃鴨表皮刷過麥芽糖醋水後放入烤箱,以高溫讓表皮上色,後以低溫控制熟度至鮮嫩。上桌前將鴨胸片下以稻草煙燻,再灑上青花椒粉,並搭配以鴨架製成的高湯與紹興酒所熬成的醬汁。而在配菜上,主廚利用鴨肉邊角料混和干貝、蝦米與糯米製成形如中式大腸的油飯,以及完整吸附鴨油香氣的炭烤洋蔥、蔥段,特製XO醬與醃黃瓜可相互搭配,營造不同食趣。Wine Pairing則可搭配來自法國La Ferme du Mont酒莊的「杜蒙小姐」的紅酒,此款為混釀,囊括Grenache、Syrah、Mourvèdre、old Carignan,以迷人的紅色水果味,搭上油脂穠纖合宜的鴨肉,更是相得益彰。

主菜以中式烤鴨技法製作櫻桃鴨,可搭配來自法國隆河丘混釀的紅酒,或是選擇Mockt...
主菜以中式烤鴨技法製作櫻桃鴨,可搭配來自法國隆河丘混釀的紅酒,或是選擇Mocktail Pairing以薄荷與柚子檸檬的組合烘托主餐。 圖/INTRO提供

稻燒鴨胸/八寶油飯。
 圖/INTRO提供
稻燒鴨胸/八寶油飯。 圖/INTRO提供

蘭姆巴巴/桂圓/紅棗

這道是流行於法國與義大利的傳統甜點「蘭姆巴巴」,甜點主廚將軟木塞型麵包體,浸泡在加入桂圓的蘭姆酒糖漿後,烤製而成,既具有蛋糕濕潤感亦帶有麵包嚼勁,同時伴隨桂圓香的「巴巴」,搭配基底的紅棗脆餅,以及淋上巴薩米克醋的紅棗冰淇淋,非常傳統的台式風味感,卻是以西式的手法呈現,且香甜而不膩。

紅棗桂圓巴巴—蘭姆巴巴/桂圓/紅棗。 圖/INTRO提供
紅棗桂圓巴巴—蘭姆巴巴/桂圓/紅棗。 圖/INTRO提供

威士忌蘋果派(可加點)

香料蘋果/威士忌冰淇淋/杏仁脆片

以肉豆蔻、綠荳蔻、肉桂、薑和椰棗等香料醃漬的蘋果為核心,烘焙成溫熱蘋果派,再放上具甜酒香的威士忌冰淇淋,與輕薄酥脆杏仁脆片,將所有元素平均舀入湯匙內一次吃下,是兼具視覺、嗅覺與味覺的多重享受,也是一整套吃下來極其舒心的句點。

甜點吃不夠?可額外加點威士忌蘋果派—香料蘋果/威士忌冰淇淋/杏仁脆片。 圖/IN...
甜點吃不夠?可額外加點威士忌蘋果派—香料蘋果/威士忌冰淇淋/杏仁脆片。 圖/INTRO提供

「INTRO ft. Robert Tsai 2024.04週末限定客座餐會」

日期:2024年4月每週五、六、日(晚間限定,一天僅限30席)

餐費:每人NTD 2,200+10%/人(共7道料理,已包含水資)

餐酒搭配:Wine Pairing $880,含3杯飲品/ Mocktail Pairing $600,含3杯飲品

訂位方式: 02-2834-2438 & 0910-658-077(請於營業期間來電)

營業時間:週一至週四 10:00-17:30、週五至週日10:00-22:00

地址:台北市士林區基河路300巷21號

官方網站:https://introandmore.com/

Instagram:https://www.instagram.com/intro__kitchen/

▶主廚蔡慈偉Instagram:https://www.instagram.com/rob_tsai/

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