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500盤新菜單/樂斐LOPFAIT春季套餐以香氛點燃五感呈獻法式絕美饗宴

2024-04-29 18:53 陳宜慧

樂斐LOPFAIT春季套餐於即日起至6月展開,此季攜手法國皇室百年香氛Trudon,以精心設計的8道菜式,巧妙展現行政主廚鄭裕錞(Josh)精湛的法式料理烹飪技藝。此套餐不僅呈現優雅細緻料理的流暢節奏,更透過菜品的編排勾勒出一道道法國美景,並運用開盒、點火等戲劇性手法,營造五感兼備的驚喜用餐體驗。

LOPFAIT樂斐春季套餐全新上市,以法國皇室的繁華為線索,打開優雅細緻的法餐五...
LOPFAIT樂斐春季套餐全新上市,以法國皇室的繁華為線索,打開優雅細緻的法餐五感體驗。 圖/Chris Chen、LOPFAIT提供

Josh主廚:每一道都當成主角在創作

樂斐LOPFAIT 2024春季套餐,由行政主廚Josh (鄭裕錞)、與主廚余承諭(Eric)帶領團隊,以其擅長的經典法式料理技法,首度攜手1893|Ritual旗下法國皇室百年Trudon香氛,進行跨界合作。套餐透過8道料理的起承轉合,不只將氣味概念放入料理之中,更融入皇室歷史文化、結合創新元素,讓饕客重返17、18世紀的華麗年代的皇室優雅。

LOPFAIT樂斐餐廳一隅。 圖/Chris Chen提供
LOPFAIT樂斐餐廳一隅。 圖/Chris Chen提供

創立於1643 年的法國皇室香氛品牌 Trudon,為歷代皇室路易十三、十四、拿破崙及瑪麗皇后等貴族專屬的御用蠟工坊,亦是以香氛見證時代變遷的品牌之一;因此在春季套餐中,主廚特別揉以Trudon經典蜜蜂、蜂蠟以及木質元素,為經典法餐帶來充滿創新的風味聯想。

LOPFAIT樂斐餐廳融入香氛擺設呼應主題。 圖/LOPFAIT提供
LOPFAIT樂斐餐廳融入香氛擺設呼應主題。 圖/LOPFAIT提供

特別是在此次菜單設計上,Josh多為先有畫面才延伸出料理輪廓,同時他也強調:「每一道都當成主角在創作」;因此從旋轉開盒時映入眼前的四件珠寶,既烘托香料貿易時期源於東方的調味精髓,亦將香料融入大眾熱愛且熟悉的鑽石、戒指之中,創造香氣、風味、造型三體合一的精彩呈獻。至於冷沙拉上桌時,以夢幻泡泡籠罩芭樂澄清汁與綠意時蔬紛陳的畫面,更讓人彷彿置身凡爾賽湖畔,感受如詩美景。

此外,即日起至6月,樂斐團隊也融入Trudon三個主題系列打造聯名甜點,首個月為2024年世界首發限量的《凡爾賽系列》香氛元素,接下來會依序以蜂蠟、玫瑰系列呈現。值得關注的是,在這次套餐搭配上,亦可選擇Wine Pairing或Tea Pairing兩種不同配法,展現餐點與飲品間相互呼應的特色,因Tea Pairing有別葡萄酒餐搭,可增加香氣表現、降低油膩感,也是另一種提升餐點風味的加乘元素。

此次可選擇Tea Pairing或WinePairing,左為炭焙烏龍,右為搭配...
此次可選擇Tea Pairing或WinePairing,左為炭焙烏龍,右為搭配主餐、100% Cabernet Franc的Domaine Bernard Baudry AOC Chinon “Les Granges”紅酒。 圖/Chris Chen提供

春季套餐新8道菜式一次看

▍「珠寶盒」

首道「珠寶盒」模擬四個珍貴飾品放入旋轉木盒之中,上層為珠寶,下層為香料(番紅花、松露、黑胡椒、筍殼);「珍珠」湯球融合法式培根、洋蔥、酸白菜湯和波特酒,外層包裹可可脂,一口咬下,鮮美湯汁在口中爆開。「戒指」則選用春季盛產韭菜與馬鈴薯交錯編織後酥炸而成,上方再綴以自製辣杏桃膠與酢醬草象徵寶石,微辣酥脆。

「珠寶盒」以可旋轉木盒盛裝料理。 圖/LOPFAIT提供
「珠寶盒」以可旋轉木盒盛裝料理。 圖/LOPFAIT提供

至於「鑽石」則精選日本白鰻慢烤至外皮微脆,拌入赤味增,中間為主廚特製醋栗番茄,而清酒凍點綴成鑽石切面光澤。最後,「琥珀」是翻玩經典調酒Side Car,將其轉化為一款無酒精基底,封存柑橘的風味,琥珀水晶球入口咬破的瞬間,釋放出甘甜而清爽的湯汁,透過四種開胃小品打開驚喜饗宴。

珠寶盒-珍珠(左)、珠寶盒-戒指(右)。 圖/LOPFAIT提供
珠寶盒-珍珠(左)、珠寶盒-戒指(右)。 圖/LOPFAIT提供

珠寶盒-鑽石(左)、珠寶盒-琥珀(右)。 圖/LOPFAIT提供
珠寶盒-鑽石(左)、珠寶盒-琥珀(右)。 圖/LOPFAIT提供

▍「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」

以火柴棒點燃,這道是為歌頌約瑟芬皇后熱愛的玫瑰園,記憶拿破崙與約瑟芬的戀曲為靈感而創作的料理,主廚以春天盛產的白蘆筍製作成綿密奶凍布丁,入口後有著淡雅爆米花香,上方交錯排列的白蘆筍象徵開場的火柴棒,佐以咖啡風味油,最後,撒上玫瑰蛋白霜,不只美味亦更具故事性。

「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」先以燃燒的火燄揭開料理序幕。 圖/LOPFAI...
「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」先以燃燒的火燄揭開料理序幕。 圖/LOPFAIT提供

「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」。 圖/LOPFAIT提供
「法國白蘆筍 玫瑰蛋白霜 爆米花」。 圖/LOPFAIT提供

▍「金標伊比利火腿 法國魚子醬 白龍王玉米」

延續爆米花香氣,這道以玉米為主軸創作而成,可先輕啜一口冷玉米鬚茶,再品嘗料理。這道採用全台最甜、水份最多的白龍王玉米,一片一片鋪設而成,而中間玉米梗為綠竹筍,側邊貼面則是皎白筍,拼湊出迷人的玉米形態,亦體現玉米飽滿多汁甜味,上頭再綴以牛蒡絲呈現的玉米鬚造型。底層是以手工春捲皮烤製而成的脆口酥皮,與伊比利火腿、玉米揉合豬板油製成的特製醬泥、豆薯泥,堆疊而成,再搭配法國魚子醬,鮮鹹甜交錯而成。

「金標伊比利火腿 法國魚子醬 白龍王玉米」。
 圖/LOPFAIT提供
「金標伊比利火腿 法國魚子醬 白龍王玉米」。 圖/LOPFAIT提供

▍冷沙拉「南非鮑魚 芭樂 時令蔬菜」

此道呈現了清晨漫步在凡爾賽湖畔邊的朦朧之美,主廚以新鮮時蔬演繹綠意盎然,再加入

南非鮑魚切丁後拌上甘甜鮑魚肝醬、芥茉子醬、雞皮,體現彷若油醋沙拉般的爽口風味。但最為吸睛的是以海苔餅乾圈起的湖面,放入澄清芭樂汁象徵湖水,再吹上芭樂泡泡,不只為菜品增添趣味,也暗藏對地球環境保護的呼籲。待泡泡消逝後,可將依時令取材的蔬菜如皇帝豆、筍子、蘿蔔、毛豆、碗豆、四季豆等,拌入澄清芭樂汁中享用,感受爽脆清新的口感變化。

「南非鮑魚 芭樂 時令蔬菜」。 圖/LOPFAIT提供
「南非鮑魚 芭樂 時令蔬菜」。 圖/LOPFAIT提供

▍湯品「法式澄清湯 有馬山椒 船釣小卷」

有別台式滾燙冒煙的湯品,此道以相對溫潤的法式口感呈現,湯品基底為經典法式雞肉澄清湯,加入竹筍殼、肉桂、百里香等數種香料,增添木質香氣,並選用日本干貝搭配香麻的有馬山椒,再襯以雕花的新鮮船釣小卷,配上油封櫛瓜、番茄泥及海蘆筍增加鮮味,其中有馬山椒特殊的微辛香氣息,格外畫龍點睛。重點是上桌前,此道會以以桌邊服務的虹吸式萃取方式,讓湯品風味更突顯木質調香氣。

上桌前,此道會以以桌邊服務的虹吸式萃取方式,讓湯品風味更突顯木質調香氣,
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上桌前,此道會以以桌邊服務的虹吸式萃取方式,讓湯品風味更突顯木質調香氣, 圖/Chris Chen提供

「法式澄清湯 有馬山椒 船釣小卷」。 圖/LOPFAIT提供
「法式澄清湯 有馬山椒 船釣小卷」。 圖/LOPFAIT提供

▍熱前菜「鵪鶉 雞油菌 法國黑松露」

此道選用嘉義鮮嫩鵪鶉,先以鵪鶉胸鑲嵌特製雞肉餡加入巴西里醬,外層包覆豬網油,再刷上蜂蜜雞汁醬反覆香烤入味,旁邊的鵪鶉腿則以香煎而成,體驗兩種層。一旁搭配雞油菌(黃菇)、紅鳳菜、鷹嘴豆泥等食材,佐以咖啡黑松露醬略帶苦味的層次,亦可依個人自行淋上適量蜂蜜,增添甜度與風味。

「鵪鶉 雞油菌 法國黑松露」。 圖/LOPFAIT提供
「鵪鶉 雞油菌 法國黑松露」。 圖/LOPFAIT提供

▍「牛菲力 煙燻骨髓 鴨肝」

主廚Josh回溯到更古早的法式料理經典,主菜以特製Pithiviers呈現,此道為羅亞爾河區傳統名菜,原指酥盒餡餅料理,有甜、有鹹,亦為威靈頓牛排的前身。在這次製作上,則以可麗餅皮打造千層酥皮,分層放入紅酒燉牛尾燉肉餡、蘑菇泥、菲力牛、鴨肝及菠菜,依序疊入派皮中,特別選用三分熟度的南美牛菲力,粉嫩鮮甜透著肉質香氣,再淋上剛剛在桌邊加熱以龐巴度夫人造型承裝的煙燻牛骨髓醬汁,飽滿紮實又濃郁。

特製主菜(Pithivier),整個製作過程相當費工,展現了極高的工藝與對細節的...
特製主菜(Pithivier),整個製作過程相當費工,展現了極高的工藝與對細節的嚴格要求。 圖/Chris Chen提供

「牛菲力 煙燻骨髓 鴨肝」。 圖/LOPFAIT提供
「牛菲力 煙燻骨髓 鴨肝」。 圖/LOPFAIT提供

▍「苦杏仁 綠葡萄 薄荷」

這道帶大家回到凡爾賽宮,底層為薄荷冷湯,中間為杏仁冰糕慕斯、無籽綠葡萄,上方糖片上的圓形孔洞,有如阿波羅噴泉滴落在湖畔上的漣漪,綴以萊姆凝膠、金箔及香堇的搭配,不只優雅詩意且爽口,讓人感受到整套餐單春意盎然的美好。

「苦杏仁 綠葡萄 薄荷」。 圖/LOPFAIT提供
「苦杏仁 綠葡萄 薄荷」。 圖/LOPFAIT提供

LOPFAIT樂斐

地址:台北市中山區敬業二路199號4樓(虹光LIVE)

時間:週二至週六(午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:30)

訂位:02-8502-5599 (請於營業時間來電詢問或訂位)

▧ 春季套餐共8道菜式,每套3,980元起,即日起正式販售,僅供應於晚餐時段,採預訂制。

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