500盤新菜單／樂斐LOPFAIT春季套餐以香氛點燃五感呈獻法式絕美饗宴

2024-04-29 18:53 陳宜慧

樂斐LOPFAIT春季套餐於即日起至6月展開，此季攜手法國皇室百年香氛Trudon，以精心設計的8道菜式，巧妙展現行政主廚鄭裕錞（Josh）精湛的法式料理烹飪技藝。此套餐不僅呈現優雅細緻料理的流暢節奏，更透過菜品的編排勾勒出一道道法國美景，並運用開盒、點火等戲劇性手法，營造五感兼備的驚喜用餐體驗。

LOPFAIT樂斐春季套餐全新上市，以法國皇室的繁華為線索，打開優雅細緻的法餐五... — LOPFAIT樂斐春季套餐全新上市，以法國皇室的繁華為線索，打開優雅細緻的法餐五感體驗。圖／Chris Chen、LOPFAIT提供

Josh主廚：每一道都當成主角在創作

樂斐LOPFAIT 2024春季套餐，由行政主廚Josh (鄭裕錞)、與主廚余承諭（Eric)帶領團隊，以其擅長的經典法式料理技法，首度攜手1893｜Ritual旗下法國皇室百年Trudon香氛，進行跨界合作。套餐透過8道料理的起承轉合，不只將氣味概念放入料理之中，更融入皇室歷史文化、結合創新元素，讓饕客重返17、18世紀的華麗年代的皇室優雅。

創立於1643 年的法國皇室香氛品牌 Trudon，為歷代皇室路易十三、十四、拿破崙及瑪麗皇后等貴族專屬的御用蠟工坊，亦是以香氛見證時代變遷的品牌之一；因此在春季套餐中，主廚特別揉以Trudon經典蜜蜂、蜂蠟以及木質元素，為經典法餐帶來充滿創新的風味聯想。

特別是在此次菜單設計上，Josh多為先有畫面才延伸出料理輪廓，同時他也強調：「每一道都當成主角在創作」；因此從旋轉開盒時映入眼前的四件珠寶，既烘托香料貿易時期源於東方的調味精髓，亦將香料融入大眾熱愛且熟悉的鑽石、戒指之中，創造香氣、風味、造型三體合一的精彩呈獻。至於冷沙拉上桌時，以夢幻泡泡籠罩芭樂澄清汁與綠意時蔬紛陳的畫面，更讓人彷彿置身凡爾賽湖畔，感受如詩美景。

此外，即日起至6月，樂斐團隊也融入Trudon三個主題系列打造聯名甜點，首個月為2024年世界首發限量的《凡爾賽系列》香氛元素，接下來會依序以蜂蠟、玫瑰系列呈現。值得關注的是，在這次套餐搭配上，亦可選擇Wine Pairing或Tea Pairing兩種不同配法，展現餐點與飲品間相互呼應的特色，因Tea Pairing有別葡萄酒餐搭，可增加香氣表現、降低油膩感，也是另一種提升餐點風味的加乘元素。

此次可選擇Tea Pairing或WinePairing，左為炭焙烏龍，右為搭配... — 此次可選擇Tea Pairing或WinePairing，左為炭焙烏龍，右為搭配主餐、100% Cabernet Franc的Domaine Bernard Baudry AOC Chinon “Les Granges”紅酒。圖／Chris Chen提供

春季套餐新8道菜式一次看

▍「珠寶盒」

首道「珠寶盒」模擬四個珍貴飾品放入旋轉木盒之中，上層為珠寶，下層為香料（番紅花、松露、黑胡椒、筍殼）；「珍珠」湯球融合法式培根、洋蔥、酸白菜湯和波特酒，外層包裹可可脂，一口咬下，鮮美湯汁在口中爆開。「戒指」則選用春季盛產韭菜與馬鈴薯交錯編織後酥炸而成，上方再綴以自製辣杏桃膠與酢醬草象徵寶石，微辣酥脆。

至於「鑽石」則精選日本白鰻慢烤至外皮微脆，拌入赤味增，中間為主廚特製醋栗番茄，而清酒凍點綴成鑽石切面光澤。最後，「琥珀」是翻玩經典調酒Side Car，將其轉化為一款無酒精基底，封存柑橘的風味，琥珀水晶球入口咬破的瞬間，釋放出甘甜而清爽的湯汁，透過四種開胃小品打開驚喜饗宴。

▍「法國白蘆筍玫瑰蛋白霜爆米花」

以火柴棒點燃，這道是為歌頌約瑟芬皇后熱愛的玫瑰園，記憶拿破崙與約瑟芬的戀曲為靈感而創作的料理，主廚以春天盛產的白蘆筍製作成綿密奶凍布丁，入口後有著淡雅爆米花香，上方交錯排列的白蘆筍象徵開場的火柴棒，佐以咖啡風味油，最後，撒上玫瑰蛋白霜，不只美味亦更具故事性。

▍「金標伊比利火腿法國魚子醬白龍王玉米」

延續爆米花香氣，這道以玉米為主軸創作而成，可先輕啜一口冷玉米鬚茶，再品嘗料理。這道採用全台最甜、水份最多的白龍王玉米，一片一片鋪設而成，而中間玉米梗為綠竹筍，側邊貼面則是皎白筍，拼湊出迷人的玉米形態，亦體現玉米飽滿多汁甜味，上頭再綴以牛蒡絲呈現的玉米鬚造型。底層是以手工春捲皮烤製而成的脆口酥皮，與伊比利火腿、玉米揉合豬板油製成的特製醬泥、豆薯泥，堆疊而成，再搭配法國魚子醬，鮮鹹甜交錯而成。

▍冷沙拉「南非鮑魚芭樂時令蔬菜」

此道呈現了清晨漫步在凡爾賽湖畔邊的朦朧之美，主廚以新鮮時蔬演繹綠意盎然，再加入

南非鮑魚切丁後拌上甘甜鮑魚肝醬、芥茉子醬、雞皮，體現彷若油醋沙拉般的爽口風味。但最為吸睛的是以海苔餅乾圈起的湖面，放入澄清芭樂汁象徵湖水，再吹上芭樂泡泡，不只為菜品增添趣味，也暗藏對地球環境保護的呼籲。待泡泡消逝後，可將依時令取材的蔬菜如皇帝豆、筍子、蘿蔔、毛豆、碗豆、四季豆等，拌入澄清芭樂汁中享用，感受爽脆清新的口感變化。

▍湯品「法式澄清湯有馬山椒船釣小卷」

有別台式滾燙冒煙的湯品，此道以相對溫潤的法式口感呈現，湯品基底為經典法式雞肉澄清湯，加入竹筍殼、肉桂、百里香等數種香料，增添木質香氣，並選用日本干貝搭配香麻的有馬山椒，再襯以雕花的新鮮船釣小卷，配上油封櫛瓜、番茄泥及海蘆筍增加鮮味，其中有馬山椒特殊的微辛香氣息，格外畫龍點睛。重點是上桌前，此道會以以桌邊服務的虹吸式萃取方式，讓湯品風味更突顯木質調香氣。

上桌前，此道會以以桌邊服務的虹吸式萃取方式，讓湯品風味更突顯木質調香氣，
圖... — 上桌前，此道會以以桌邊服務的虹吸式萃取方式，讓湯品風味更突顯木質調香氣，圖／Chris Chen提供

▍熱前菜「鵪鶉雞油菌法國黑松露」

此道選用嘉義鮮嫩鵪鶉，先以鵪鶉胸鑲嵌特製雞肉餡加入巴西里醬，外層包覆豬網油，再刷上蜂蜜雞汁醬反覆香烤入味，旁邊的鵪鶉腿則以香煎而成，體驗兩種層。一旁搭配雞油菌（黃菇）、紅鳳菜、鷹嘴豆泥等食材，佐以咖啡黑松露醬略帶苦味的層次，亦可依個人自行淋上適量蜂蜜，增添甜度與風味。

▍「牛菲力煙燻骨髓鴨肝」

主廚Josh回溯到更古早的法式料理經典，主菜以特製Pithiviers呈現，此道為羅亞爾河區傳統名菜，原指酥盒餡餅料理，有甜、有鹹，亦為威靈頓牛排的前身。在這次製作上，則以可麗餅皮打造千層酥皮，分層放入紅酒燉牛尾燉肉餡、蘑菇泥、菲力牛、鴨肝及菠菜，依序疊入派皮中，特別選用三分熟度的南美牛菲力，粉嫩鮮甜透著肉質香氣，再淋上剛剛在桌邊加熱以龐巴度夫人造型承裝的煙燻牛骨髓醬汁，飽滿紮實又濃郁。

特製主菜(Pithivier)，整個製作過程相當費工，展現了極高的工藝與對細節的... — 特製主菜(Pithivier)，整個製作過程相當費工，展現了極高的工藝與對細節的嚴格要求。圖／Chris Chen提供

▍「苦杏仁綠葡萄薄荷」

這道帶大家回到凡爾賽宮，底層為薄荷冷湯，中間為杏仁冰糕慕斯、無籽綠葡萄，上方糖片上的圓形孔洞，有如阿波羅噴泉滴落在湖畔上的漣漪，綴以萊姆凝膠、金箔及香堇的搭配，不只優雅詩意且爽口，讓人感受到整套餐單春意盎然的美好。

LOPFAIT樂斐
地址：台北市中山區敬業二路199號4樓(虹光LIVE)
時間：週二至週六(午餐12:00-14:30、晚餐18:00-22:30）
訂位：02-8502-5599 (請於營業時間來電詢問或訂位)
▧ 春季套餐共8道菜式，每套3,980元起，即日起正式販售，僅供應於晚餐時段，採預訂制。