500盤新開店／藏身老眷村！台中板前日料「鮨多芽」以餐酒激迸味蕾火花

2024-09-16 18:55 陳宜慧

距離高鐵烏日站僅10分鐘車程，全新開幕的鮨多芽，座落台中黎明新村老眷村住宅區，由創辦人兼行政主廚宋大為執掌，以無菜單Omakase套餐形式，依循季節時令選用來自日本及台灣近海魚種，以手握壽司穿插酒肴創造風味上的起承轉合，並透過恰如其分的餐酒搭，展現酒水與食材間相互激迸而成的精彩味蕾火花。

台中板前日料新選擇！「鮨多芽」全新開幕

全新開幕的「鮨多芽」，位於兩層樓獨棟純白建築的一樓，整體空間由創辦人兼行政主廚宋大為一手操刀設計監工，以奶茶棕灰色藝術漆面，融以日料熟悉的ㄇ字型格局，揭開舒適寬敞的12席座位。

做為土生土長的台中人，宋大為曾在台灣無菜單日本料理始祖「千壽」半工半讀學習技藝，並與Adachi 足立壽司老闆足利浩正師傅共事過，後來亦創立了大小食事工作室，先以日式餐車、外燴方式投身餐飲界，直至今年8月，才正式落腳台中開啟了板前日料「鮨多芽」的大門。此外，不只店內空間調性簡約質樸，在餐具的使用上也極其講究，特別挑選了宮理絵美、岸田匡啓等人作品，充份展現斑唐津、黑唐津、清水燒等技法之美。

鮨多芽座落台中黎明新村，隱身在老眷村的住宅區中的兩層樓純白建築中。圖／鮨多芽提... — 鮨多芽座落台中黎明新村，隱身在老眷村的住宅區中的兩層樓純白建築中。圖／鮨多芽提供

店名「鮨多芽／おため」取自於創辦人兼行政主廚宋大為名字「大為」的漢字おおため ... — 店名「鮨多芽／おため」取自於創辦人兼行政主廚宋大為名字「大為」的漢字おおため發音，而おため在日文裡的另一層意指為「禮物」，圖／鮨多芽提供

宋大為在過去創業期間接觸了不少國內外陶藝作家，因此店內選用的器皿亦囊括繪唐津、斑... — 宋大為在過去創業期間接觸了不少國內外陶藝作家，因此店內選用的器皿亦囊括繪唐津、斑唐津、黑唐津、朝鮮唐津、三島、清水燒等技法，讓餐點能被優雅的詮釋。圖／鮨多芽提供

以食材鮮美至上！打造餐酒相佐的加乘風味

店內提供Omakase套餐（由廚師發辦，又稱無菜單料理，依時令季節食材的不同，由主廚決定用餐的菜單），以手握壽司搭配酒肴，生熟食各半，亦可依照客人需求調整比例；午間套餐約14道、晚間套餐約 22 道。另提供餐酒搭配，亦有啤酒、清酒、葡萄酒、威士忌等多元品項不定期更新，同時亦歡迎自帶酒品，僅需支付洗杯費即可，堪稱酒饕友善餐廳。

在食材上，宋大為不執著日本產地，而是更強調風味的鮮度，因此部份使用台灣季節性魚種，以近海、產地直送的食材展現在地特色。比如台灣澎湖軟絲，從產地直送取得時間更短、活體新鮮，可選擇料理的方式更多樣化，味覺也更鮮甜，另外酒肴之一的烤鰻魚，也是選自台灣白鰻。此外，因近海也有紅喉、軟絲、烏賊、葡萄蝦、甜蝦、疣鯛（俗名肉鯽仔／刺鯧）、春子鯛（赤鯮）等，皆能體現絕佳品質。

其餘魚種、海鮮，如亮皮魚則全數來自日本，而海膽多為北海道，蝦蟹貝類則涵蓋日本各都道府縣。不過，雖然亮皮魚在壽司中最具記憶點的，但不少台灣人對亮皮魚會有所排斥。

店內使用台灣季節性魚種，以及來自日本第一鮪魚批發商山幸集團 Yamayuki的食... — 店內使用台灣季節性魚種，以及來自日本第一鮪魚批發商山幸集團 Yamayuki的食材，為饕客帶來高品質的魚貨食材。圖／鮨多芽提供

宋大為認為，「每個客人想吃到不同魚種該有的味道，因此，殺完魚後，我們就會開始分析其油脂度、厚度與料理時間，因店內的魚肉都是經過處理的，不同魚種以鹽或醋醃漬的時間長短都有所不同。」而他認為亮皮魚營養價值高，其處理過程囊括了所有壽司魚料種類處理的技巧，因此在鮨多芽也能品嚐到，由他精準體現刀工、風味所展現的極佳甜感與香氣。此外，好吃的壽司還有另一個關鍵，即是醋飯；店內使用的是北海道七星米，口感Q彈且黏性及甜味平衡度佳，而煮好的米飯亦會依據季節冷熱，調整紅白醋的比例，詮釋出最適切的口感。

然而對宋大為來說，餐點美味是基本盤，更重要的是如何透過酒水帶來額外的驚喜。「因為現在資訊都很透明，做的技巧也好、食材也好，一直強調這東西是沒有意思的，我有什麼可以讓客人覺得我們很不一樣才是重點。因此，我們希望從客人的角度去瞭解他們的喜好，進而不斷調整，因為我覺得吃飯的重點永遠都是開不開心，好不好吃。」同時店內亦有副主廚小洋與小恩，協助手捏壽司與酒肴料理。

因此，鮨多芽透過餐酒相佐的呈現方式，讓酒產生不同的味道感受，並賦予料理更為立體的風味。無論是使用不同杯型、侍酒溫度所帶來香氣、甜度的變化，抑或藉由料理本身鹹、酸、甜、澀、辛香感的差異表現，皆能跳脫單一觀點，激迸出兩者之間的火花。

創辦人暨行政主廚宋大為（右起）、副主廚小恩（中）、副主廚小楊（左）。圖／鮨多芽... — 創辦人暨行政主廚宋大為（右起）、副主廚小恩（中）、副主廚小楊（左）。圖／鮨多芽提供

宋大為相信餐點中有好的酒水搭配，會帶給味蕾不同且豐富的變化。
圖／Chris... — 宋大為相信餐點中有好的酒水搭配，會帶給味蕾不同且豐富的變化。圖／Chris Chen提供

亮點料理一次看

▧ 比目魚昆布漬

以昆布醃漬的比目魚，搭配柚子凍與橙醋，再襯以茗荷及日本蔥花做點綴。第一道各個味道都可以嘗到一些，苦澀味、甜、酸、鹹，可以讓口腔平衡些，同時可搭配帶有柑橘味的kujukuri ocean白啤酒，比較溫和一點。

▧ 軟絲海膽

堪稱店內招牌！來自澎湖的軟絲，灑上松露鹽將海膽與軟絲進行串連，同時綴以夏威夷豆，為口腔增添油脂感及香氣，如此一來搭配上酒水，更能帶出酸感。

▧松葉蟹煮品

以松葉蟹搭配美國蘆筍、蟹膏味噌，搭配日本靜岡縣青海苔芡汁，上方再綴以紫蘇花穗增添清新氣息。

▧疣鯛

此魚種，在台灣又稱作肉鯽仔，因日本捕撈尺寸約為30公分左右，肉質相對粗一點，而臺灣的約莫巴掌大，肉質更為細緻鮮甜，因此選擇以此呈現。

▧小袖捲

此道以白板昆布（削去外皮後偏透明感的昆布心）用醋醃漬後包覆於外，中間夾有小黃瓜、紫蘇葉、薑片、海苔，風格更偏關西做法。宋大為也強調店內固定會加入其他壽司風格的料理在菜單中，產生口感上的變化度。

▧馬頭魚西京燒

選用馬頭魚的白甘鯛，這在日本屬於高貴魚種，搭配白味增醃漬，旁邊襯以日本金石地瓜、胡麻秋葵，並綴以山蘿蔔葉，讓口腔裡以略為辛辣的氣息解膩。

▧米果鮑魚揚

以慢火滷煮4小時的鮑魚，創造軟嫩口感，並結合日本柿種米果，經油炸引出米果香氣，再搭配味道較為濃郁日本練火燒海苔，以及相對簡單清爽酥脆的澎湖紫菜，展現不同風味層次的口感嚼勁。

▧鯖魚（亮皮魚）

肉質扎實，在食用前畫刀，讓空氣與魚肉結合，帶出甜味。

每次餐酒搭配酒款會依套餐內容進行調整，此次套餐中，左二「三諸杉木桶菩提酛露葉... — 每次餐酒搭配酒款會依套餐內容進行調整，此次套餐中，左二「三諸杉木桶菩提酛露葉風」，結合木桶賦予的複雜風味，以哈密瓜香氣結合柔軟厚實的口感與溫和甜味，搭配餐點時，使用小型杯器更顯甜感，非常特別。圖／Chris Chen提供

鮨多芽Otame
地址：台中市南屯區干城街145巷14弄11號1樓
營業時間：午餐12:00～14:30／晚餐18:00～21:30
預約形式：IG
套餐價格：
午間：$3,000 Omakase套餐，全握壽司加 2~3 道酒肴，共約14道
晚間：$4,680 Omakase套餐，生熟食各半，共約 22 道 ＊生熟食道數可在預約時詢問調整比例＊
＊以上消費皆需另加 10% 服務費＊