500盤新開店/藏身老眷村!台中板前日料「鮨多芽」以餐酒激迸味蕾火花
距離高鐵烏日站僅10分鐘車程,全新開幕的鮨多芽,座落台中黎明新村老眷村住宅區,由創辦人兼行政主廚宋大為執掌,以無菜單Omakase套餐形式,依循季節時令選用來自日本及台灣近海魚種,以手握壽司穿插酒肴創造風味上的起承轉合,並透過恰如其分的餐酒搭,展現酒水與食材間相互激迸而成的精彩味蕾火花。
台中板前日料新選擇!「鮨多芽」全新開幕
全新開幕的「鮨多芽」,位於兩層樓獨棟純白建築的一樓,整體空間由創辦人兼行政主廚宋大為一手操刀設計監工,以奶茶棕灰色藝術漆面,融以日料熟悉的ㄇ字型格局,揭開舒適寬敞的12席座位。
做為土生土長的台中人,宋大為曾在台灣無菜單日本料理始祖「千壽」半工半讀學習技藝,並與Adachi 足立壽司老闆足利浩正師傅共事過,後來亦創立了大小食事工作室,先以日式餐車、外燴方式投身餐飲界,直至今年8月,才正式落腳台中開啟了板前日料「鮨多芽」的大門。此外,不只店內空間調性簡約質樸,在餐具的使用上也極其講究,特別挑選了宮理絵美、岸田匡啓等人作品,充份展現斑唐津、黑唐津、清水燒等技法之美。
以食材鮮美至上!打造餐酒相佐的加乘風味
店內提供Omakase套餐(由廚師發辦,又稱無菜單料理,依時令季節食材的不同,由主廚決定用餐的菜單),以手握壽司搭配酒肴,生熟食各半,亦可依照客人需求調整比例;午間套餐約14道、晚間套餐約 22 道。另提供餐酒搭配,亦有啤酒、清酒、葡萄酒、威士忌等多元品項不定期更新,同時亦歡迎自帶酒品,僅需支付洗杯費即可,堪稱酒饕友善餐廳。
在食材上,宋大為不執著日本產地,而是更強調風味的鮮度,因此部份使用台灣季節性魚種,以近海、產地直送的食材展現在地特色。比如台灣澎湖軟絲,從產地直送取得時間更短、活體新鮮,可選擇料理的方式更多樣化,味覺也更鮮甜,另外酒肴之一的烤鰻魚,也是選自台灣白鰻。此外,因近海也有紅喉、軟絲、烏賊、葡萄蝦、甜蝦、疣鯛(俗名肉鯽仔/刺鯧)、春子鯛(赤鯮)等,皆能體現絕佳品質。
其餘魚種、海鮮,如亮皮魚則全數來自日本,而海膽多為北海道,蝦蟹貝類則涵蓋日本各都道府縣。不過,雖然亮皮魚在壽司中最具記憶點的,但不少台灣人對亮皮魚會有所排斥。
宋大為認為,「每個客人想吃到不同魚種該有的味道,因此,殺完魚後,我們就會開始分析其油脂度、厚度與料理時間,因店內的魚肉都是經過處理的,不同魚種以鹽或醋醃漬的時間長短都有所不同。」而他認為亮皮魚營養價值高,其處理過程囊括了所有壽司魚料種類處理的技巧,因此在鮨多芽也能品嚐到,由他精準體現刀工、風味所展現的極佳甜感與香氣。此外,好吃的壽司還有另一個關鍵,即是醋飯;店內使用的是北海道七星米,口感Q彈且黏性及甜味平衡度佳,而煮好的米飯亦會依據季節冷熱,調整紅白醋的比例,詮釋出最適切的口感。
然而對宋大為來說,餐點美味是基本盤,更重要的是如何透過酒水帶來額外的驚喜。「因為現在資訊都很透明,做的技巧也好、食材也好,一直強調這東西是沒有意思的,我有什麼可以讓客人覺得我們很不一樣才是重點。因此,我們希望從客人的角度去瞭解他們的喜好,進而不斷調整,因為我覺得吃飯的重點永遠都是開不開心,好不好吃。」同時店內亦有副主廚小洋與小恩,協助手捏壽司與酒肴料理。
因此,鮨多芽透過餐酒相佐的呈現方式,讓酒產生不同的味道感受,並賦予料理更為立體的風味。無論是使用不同杯型、侍酒溫度所帶來香氣、甜度的變化,抑或藉由料理本身鹹、酸、甜、澀、辛香感的差異表現,皆能跳脫單一觀點,激迸出兩者之間的火花。
亮點料理一次看
▧ 比目魚昆布漬
以昆布醃漬的比目魚,搭配柚子凍與橙醋,再襯以茗荷及日本蔥花做點綴。第一道各個味道都可以嘗到一些,苦澀味、甜、酸、鹹,可以讓口腔平衡些,同時可搭配帶有柑橘味的kujukuri ocean白啤酒,比較溫和一點。
▧ 軟絲海膽
堪稱店內招牌!來自澎湖的軟絲,灑上松露鹽將海膽與軟絲進行串連,同時綴以夏威夷豆,為口腔增添油脂感及香氣,如此一來搭配上酒水,更能帶出酸感。
▧松葉蟹煮品
以松葉蟹搭配美國蘆筍、蟹膏味噌,搭配日本靜岡縣青海苔芡汁,上方再綴以紫蘇花穗增添清新氣息。
▧疣鯛
此魚種,在台灣又稱作肉鯽仔,因日本捕撈尺寸約為30公分左右,肉質相對粗一點,而臺灣的約莫巴掌大,肉質更為細緻鮮甜,因此選擇以此呈現。
▧小袖捲
此道以白板昆布(削去外皮後偏透明感的昆布心)用醋醃漬後包覆於外, 中間夾有小黃瓜、紫蘇葉、薑片、海苔,風格更偏關西做法。宋大為也強調店內固定會加入其他壽司風格的料理在菜單中,產生口感上的變化度。
▧馬頭魚西京燒
選用馬頭魚的白甘鯛,這在日本屬於高貴魚種,搭配白味增醃漬,旁邊襯以日本金石地瓜、胡麻秋葵,並綴以山蘿蔔葉,讓口腔裡以略為辛辣的氣息解膩。
▧米果鮑魚揚
以慢火滷煮4小時的鮑魚,創造軟嫩口感,並結合日本柿種米果,經油炸引出米果香氣,再搭配味道較為濃郁日本練火燒海苔,以及相對簡單清爽酥脆的澎湖紫菜,展現不同風味層次的口感嚼勁。
▧鯖魚(亮皮魚)
肉質扎實,在食用前畫刀,讓空氣與魚肉結合,帶出甜味。
鮨多芽Otame地址:台中市南屯區干城街145巷14弄11號1樓
營業時間:午餐12:00~14:30/晚餐18:00~21:30
預約形式:IG
套餐價格:
午間:$3,000 Omakase套餐,全握壽司加 2~3 道酒肴,共約14道
晚間:$4,680 Omakase套餐,生熟食各半,共約 22 道 *生熟食道數可在預約時詢問調整比例*
*以上消費皆需另加 10% 服務費*
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