親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500盤新焦點/巴黎最難訂米其林一星 「yam'Tcha」主廚來台客座 最愛紅心芭樂

2024-11-01 03:02 李莘于

全巴黎最難訂的米其林一星餐廳「yam’Tcha」來了!曾登上Netflix紀錄片《Chef’s Table》第三季法國版而聲名大噪,主廚Adeline Grattard結合中菜與法菜的融合料理掀起巴黎餐飲風潮,開幕僅一年就摘下米其林一星。此次應邀登台,與「YMS by onefifteen」行政主廚Jonatan Motos Ferrán共譜四手聯彈。舉辦4場客座餐會,限量席次十分搶手,很快售罄。

巴黎最難訂一星餐廳yam'Tcha主廚 Adeline Grattard(右)應...
巴黎最難訂一星餐廳yam'Tcha主廚 Adeline Grattard(右)應邀來台與YMS by onefifteen行政主廚Jonatan Motos Ferrán(左)聯手舉辦餐會。 圖/YMS by onefifteen

「這家餐廳與眾不同的地方,是某種你摸不到、只能感覺到的東西。在她身上,我感受到她投注真正的熱情在料理食物。」從不為餐廳背書的知名美食評論家François Simon這麼形容yam'Tcha。yam'Tcha,取名自粵語「飲茶」,自2009年開幕以來,主廚Adeline Grattard透過細膩技術巧妙結合法式與中式元素,創造出層次豐富的料理,並以創新的茶酒搭配而聲名遠播,使yam'Tcha成為巴黎最難訂的餐廳之一。

主廚Adeline Grattard巧妙結合法式與中式元素,創造出層次豐富的料理...
主廚Adeline Grattard巧妙結合法式與中式元素,創造出層次豐富的料理。 圖/YMS by onefifteen

yam'Tcha以細膩創新的茶酒搭配而聲名遠播。 圖/YMS by onefif...
yam'Tcha以細膩創新的茶酒搭配而聲名遠播。 圖/YMS by onefifteen

在米其林指南發源地的法國,被Netflix選為主廚代表,Adeline與yam'Tcha的獨特可見一斑。師承米其林三星名廚Pascal Barbot,又因熱愛中國料理,Adeline曾在香港居住數年,並在「廚魔」梁經倫(Alvin Leung)旗下米其林三星餐廳「BO Innovation」工作近兩年,返回巴黎後,將高端法式料理與粵菜相結合開創了yam'Tcha。Adeline擅長以精簡且細膩的方式呈現食材之美,菜單也經常隨季節變化,許多新鮮食材都是她親自到市場採購回來,反映她對食材的敏銳洞察與餐廳的精髓核心。

Adeline Grattard主廚直奔濱江市場採買當季食材,與chef Jon...
Adeline Grattard主廚直奔濱江市場採買當季食材,與chef Jonatan一同研究、設計菜色。 圖/YMS by onefifteen

此次來台舉辦餐會,她也特別與「YMS by onefifteen」行政主廚Jonatan前往台北濱江市場尋找在地食材,其中台灣多樣化且滋味豐富的蔬果令她十分驚艷!像是紅心芭樂、楊桃、火龍果,風味和巴黎吃到的大相徑庭。「台灣新鮮蔬果的滋味特別濃郁,很多在巴黎都找不到,我很喜歡紅心芭樂的味道,所以把它藏在甜點芒果大福的慕斯裡。另外像是嫩薑也是我的新發現,巴黎沒有,皮很薄,但風味很足,這次在很多道菜我都有用到。」Adeline說。

chef Adeline與「yam’Tcha」團隊討論菜色。 圖/YMS by ...
chef Adeline與「yam’Tcha」團隊討論菜色。 圖/YMS by onefifteen

結合東西文化的混融料理,若是缺少內涵,經常是場災難。「我在法國曾經吃過一些很糟糕的『無國界』料理,真的完全沒有內部架構、硬要拼湊的感覺,但是Adeline的菜就不是這樣。」這次居中牽線邀請Adeline來台的旅法作家謝忠道說。yam'Tcha有道菜讓他記憶猶新,「高湯是用魚鮮亁貨熬煮的,像粵式煲湯概念,但是用法式澄清湯的作法,法國小鰲蝦半生熟的脆甜與清湯帶來的回甘和Umami,這個組合對我來說是難以超越的神作。」而Adeline最令他欽佩的是驚人的創作力,菜單隨著當日市場的食材浮動,中午跟晚上的菜可能就不相同,開店至今,她已創作了不下二、三百道菜色。

這點與Jonatan對食材本質的追求不謀而合,來自西班牙的他擁有多國的餐飲經驗,包括歐洲、拉丁美洲與中東,善於結合地中海風味與在地食材,運用現代烹飪技術呈現食材純粹本質,同時巧妙提升傳統風味。他的料理風格細緻優雅,與Adeline的豪邁隨性剛好構成有趣的對比。

chef Jonatan所創作的三道菜色:「鴨胸/蘋果/甘藍」、「龍蝦/柿子/柑...
chef Jonatan所創作的三道菜色:「鴨胸/蘋果/甘藍」、「龍蝦/柿子/柑橘」及「干貝/牛骨髓/花雕酒」 攝影/李莘于

從冷菜到主菜,兩位主廚互相切磋,前菜「龍蝦/柿子/柑橘」Jonatan以橘香提味,呈現出海鮮的鮮甜層次;「干貝/牛骨髓/花雕酒」則以中式風味加上魚子醬展現獨特的創意。主菜「鴨胸/蘋果/甘藍」是傳統料理的重新詮釋,以新鮮蔬果製成的醬汁,激發出鴨肉的鮮嫩風味。

chef Adeline帶來的「叉燒荷葉糯米飯」及「馬賽魚湯」。 攝影/李莘于
chef Adeline帶來的「叉燒荷葉糯米飯」及「馬賽魚湯」。 攝影/李莘于

Adeline則帶來了法式經典的「馬賽魚湯」,但基底改以雞高湯結合台灣在地海鮮,並加入蔥油更有台式風味。「叉燒荷葉糯米飯」則是展現Adeline對港點的深厚造詣,軟糯飽滿並多了台灣黑米清香乾爽的口感。

由chef Jonatan創作的甜點(左)帶有釋迦與菊花茶的清甜風味;chef ...
由chef Jonatan創作的甜點(左)帶有釋迦與菊花茶的清甜風味;chef Adeline最愛的紅心芭樂則藏進芒果大福裡(右)。 攝影/李莘于

在甜點部分,兩位主廚皆喜愛使用台灣的水果,展現對台灣食材的熱愛與認同,Jonatan祭出「釋迦/菊花/梨山烏龍」,釋迦的清甜正好能與細緻的茶香對應;Adeline則以「百香果/柚子/火龍果」的季節水果搭配一旁的優格奶醬,原始的酸甜滋味詮釋Adeline對台灣水果的激賞與喜愛。

餐會請來許多米其林餐廳指定的茶品牌萃釅(AINSI THÉ)來做茶飲搭配。 攝影...
餐會請來許多米其林餐廳指定的茶品牌萃釅(AINSI THÉ)來做茶飲搭配。 攝影/李莘于

而為使這次四手饗宴更加豐富,特別邀請到米其林餐廳指定茶藝御用,茶空間萃釅(AINSI THÉ)的創辦人張舒涵,為此次饗宴設計專屬茶酒搭配,將中式茶品的細膩韻味與料理相互呼應。這不僅是兩位廚師之間的技藝對談,更是一場文化碰撞的深刻交流。這次的四手只是開端,未來,Jonatan也將攜手初衣食午在即將開幕的陽明山「YMS by onefifteen」,與更多國內外知名主廚交流合作,透過創意的交融,不斷探索料理的無限可能。

「YMS by onefifteen」行政主廚Jonatan Motos Fer...
「YMS by onefifteen」行政主廚Jonatan Motos Ferrán是西班牙人,擅長地中海風格料理。 圖/YMS by onefifteen

最新文章

征服各大政商名流味蕾的獨門「台塑正宗帶骨牛小排」,源於台塑企業李寶珠夫人私房親作...

500盤新開店/台塑生醫首度公開傳奇名菜「台塑正宗帶骨牛小排」

2025/01/08
SHABU ZEN以精緻西餐邏輯結合匠心獨具的調味醬料,讓風味掛帥展現日式火鍋的...

500盤新開店/台北火鍋新選擇!「SHABU ZEN」以西餐邏輯呈個性化風味

2024/12/25
La Vie by Thomas Bühner餐廳冬季菜單以「優雅的狩獵祭」為主...

500盤新菜單/La Vie餐廳冬季菜單以親民價格呈現「優雅狩獵祭」極致野味

2024/12/23
渥達尼斯磨坊冬季新作!以舌尖探索海洋之境。
 圖/慕舍酒店渥達尼斯磨坊提供

500盤新菜單/渥達尼斯磨坊冬季新作!以藍龍蝦、紅條石斑探索優雅海味

2024/12/20
牛排教父WAGYU CLUB和牛涮涮鍋開賣!以手工打造頂級銅鍋,結合專人全程桌邊...

500盤新焦點/全程桌邊服務!牛排教父WAGYU CLUB和牛涮涮鍋開賣

2024/12/19
米其林星級時尚中菜「文公館La Maison de Win」秋冬菜單新登場。
...

500盤新菜單/米其林星級中菜「文公館」秋冬菜單!匯融24節氣進補美味

2024/12/18
調酒師Gary為500Feast設計二款別出心裁的威士忌調酒。 攝影/Gina

【500 Feast】超人氣酒吧設計專屬調酒 歐肯XSKY Lab以餐酒詮釋潮流

2024/12/17
SKY Lab西式居酒屋全新冬季菜單即日起暖心上市!多達30道單點料理,為寒冷冬...

500盤新菜單/SKY Lab 30道冬季罪惡單點料理上市!必吃清單一次看

2024/12/10
香港頂級魚子醬品牌Royal Caviar Club與初魚集團合作,全台27店推...

500盤新焦點/頂級魚子醬品牌Royal Caviar Club攜手初魚集團 全台27店推出魚子醬料理

2024/12/10
主廚Ben、調酒師Benson攜手上任!以全新視角共同譜寫地中海美味新篇章,Al...

500盤新菜單/地中海料理Aleisha新主廚x新調酒師開啟單點美味新章

2024/12/09
500Feast聯手SKY Lab打造日法融合當代饗味之夜。
 圖/Gina、...

【500 Feast】500FeastX歐肯威士忌 聯手SKY Lab打造日法融合當代饗味之夜

2024/12/09
T+T秋冬新菜橫跨台馬風味,既融合台灣的溫潤,也放入馬來西亞的香料感,透過轉化後...

500盤新菜單/T+T秋冬新菜亮相!翻玩台馬料理點燃味蕾驚喜感

2024/12/03
EIKA盈科邀請日本奈良「INA」餐廳來台客座,帶來「脆餅」等招牌菜色。 攝影/...

500盤新焦點/盈科首場餐會攜手日本新派餐廳INA 把奈良的風土帶進大稻埕

2024/12/02
米其林一星Circum-「蟹宴Crab Soirée」,呈獻華人秋日的限定饗宴。...

500盤新菜單/米其林一星Circum-限定「蟹宴」以中法日技法詮釋傳統滋味

2024/11/27
城市樹屋中的福爾摩沙小酒館!台中新所在sōzai by LayLow以獨家研發「...

500盤新開店/台中sōzai餐酒館以歐式小酒館風格呈獻「溜汁」新台式料理

2024/11/25
海峽會X辰日本料理 冬令盛典「蟹禮」期間限定登場!嚴選日本北海道頂級松葉蟹、石川...

500盤新菜單/海峽會辰日本料理「蟹禮」夢幻石川香箱蟹、松葉蟹來襲

2024/11/20
台北頂級Omakase壽司名店「すし謙」正式開幕!首波2024大閘蟹盛宴期間限定...

500盤新開店/台北大安Omakase「すし謙」開幕!首波「大閘蟹盛宴」登場

2024/11/18
le beaujour 芃卓全新秋季套餐「秋韻 · 𝐀𝐮𝐭𝐮𝐦𝐧 𝐑𝐡𝐲𝐭𝐡𝐦」...

500盤新菜單/芃卓全新秋季套餐一展溫潤木質調!全日單點菜單同步推出

2024/11/15

回應

Top