500盤新焦點/巴黎最難訂米其林一星 「yam'Tcha」主廚來台客座 最愛紅心芭樂
全巴黎最難訂的米其林一星餐廳「yam’Tcha」來了!曾登上Netflix紀錄片《Chef’s Table》第三季法國版而聲名大噪,主廚Adeline Grattard結合中菜與法菜的融合料理掀起巴黎餐飲風潮,開幕僅一年就摘下米其林一星。此次應邀登台,與「YMS by onefifteen」行政主廚Jonatan Motos Ferrán共譜四手聯彈。舉辦4場客座餐會,限量席次十分搶手,很快售罄。
「這家餐廳與眾不同的地方,是某種你摸不到、只能感覺到的東西。在她身上,我感受到她投注真正的熱情在料理食物。」從不為餐廳背書的知名美食評論家François Simon這麼形容yam'Tcha。yam'Tcha,取名自粵語「飲茶」,自2009年開幕以來,主廚Adeline Grattard透過細膩技術巧妙結合法式與中式元素,創造出層次豐富的料理,並以創新的茶酒搭配而聲名遠播,使yam'Tcha成為巴黎最難訂的餐廳之一。
在米其林指南發源地的法國,被Netflix選為主廚代表,Adeline與yam'Tcha的獨特可見一斑。師承米其林三星名廚Pascal Barbot,又因熱愛中國料理,Adeline曾在香港居住數年,並在「廚魔」梁經倫(Alvin Leung)旗下米其林三星餐廳「BO Innovation」工作近兩年,返回巴黎後,將高端法式料理與粵菜相結合開創了yam'Tcha。Adeline擅長以精簡且細膩的方式呈現食材之美,菜單也經常隨季節變化,許多新鮮食材都是她親自到市場採購回來,反映她對食材的敏銳洞察與餐廳的精髓核心。
此次來台舉辦餐會,她也特別與「YMS by onefifteen」行政主廚Jonatan前往台北濱江市場尋找在地食材,其中台灣多樣化且滋味豐富的蔬果令她十分驚艷!像是紅心芭樂、楊桃、火龍果,風味和巴黎吃到的大相徑庭。「台灣新鮮蔬果的滋味特別濃郁,很多在巴黎都找不到,我很喜歡紅心芭樂的味道,所以把它藏在甜點芒果大福的慕斯裡。另外像是嫩薑也是我的新發現,巴黎沒有,皮很薄,但風味很足,這次在很多道菜我都有用到。」Adeline說。
結合東西文化的混融料理,若是缺少內涵,經常是場災難。「我在法國曾經吃過一些很糟糕的『無國界』料理,真的完全沒有內部架構、硬要拼湊的感覺,但是Adeline的菜就不是這樣。」這次居中牽線邀請Adeline來台的旅法作家謝忠道說。yam'Tcha有道菜讓他記憶猶新,「高湯是用魚鮮亁貨熬煮的,像粵式煲湯概念,但是用法式澄清湯的作法,法國小鰲蝦半生熟的脆甜與清湯帶來的回甘和Umami,這個組合對我來說是難以超越的神作。」而Adeline最令他欽佩的是驚人的創作力,菜單隨著當日市場的食材浮動,中午跟晚上的菜可能就不相同,開店至今,她已創作了不下二、三百道菜色。
這點與Jonatan對食材本質的追求不謀而合,來自西班牙的他擁有多國的餐飲經驗,包括歐洲、拉丁美洲與中東,善於結合地中海風味與在地食材,運用現代烹飪技術呈現食材純粹本質,同時巧妙提升傳統風味。他的料理風格細緻優雅,與Adeline的豪邁隨性剛好構成有趣的對比。
從冷菜到主菜,兩位主廚互相切磋,前菜「龍蝦/柿子/柑橘」Jonatan以橘香提味,呈現出海鮮的鮮甜層次;「干貝/牛骨髓/花雕酒」則以中式風味加上魚子醬展現獨特的創意。主菜「鴨胸/蘋果/甘藍」是傳統料理的重新詮釋,以新鮮蔬果製成的醬汁,激發出鴨肉的鮮嫩風味。
Adeline則帶來了法式經典的「馬賽魚湯」,但基底改以雞高湯結合台灣在地海鮮,並加入蔥油更有台式風味。「叉燒荷葉糯米飯」則是展現Adeline對港點的深厚造詣,軟糯飽滿並多了台灣黑米清香乾爽的口感。
在甜點部分,兩位主廚皆喜愛使用台灣的水果,展現對台灣食材的熱愛與認同,Jonatan祭出「釋迦/菊花/梨山烏龍」,釋迦的清甜正好能與細緻的茶香對應;Adeline則以「百香果/柚子/火龍果」的季節水果搭配一旁的優格奶醬,原始的酸甜滋味詮釋Adeline對台灣水果的激賞與喜愛。
而為使這次四手饗宴更加豐富,特別邀請到米其林餐廳指定茶藝御用,茶空間萃釅(AINSI THÉ)的創辦人張舒涵,為此次饗宴設計專屬茶酒搭配,將中式茶品的細膩韻味與料理相互呼應。這不僅是兩位廚師之間的技藝對談,更是一場文化碰撞的深刻交流。這次的四手只是開端,未來,Jonatan也將攜手初衣食午在即將開幕的陽明山「YMS by onefifteen」,與更多國內外知名主廚交流合作,透過創意的交融,不斷探索料理的無限可能。
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