500盤新菜單／MÚO法式料理冬季菜單！許庭綾取材香港之旅帶來滿滿乾貨

2025-01-20 21:39 陳宜慧

位於高雄台鋁、由許庭綾主廚執掌的新派法餐「MÚO」冬季菜單於即日起登場！為了此季菜單主廚特別前往亞洲50最佳餐廳的香港人氣餐廳Neighborhood，向頂尖大廚David Lai 學習。不只將她在香港的經歷轉化成菜色亮點，更融以法式料理技法與台灣在地口味，形構出專屬MÚO的獨有美味。

主廚許庭綾現身說法，一睹冬季菜單設計脈絡

今年的冬日相對寒冷，連國境之南都能感受到風裡微微的涼，想以味蕾一嚐暖意，不妨到高雄新派法餐MÚO，一嚐由主廚許庭綾設計的冬季菜單。她以法餐底蘊結合由輕至重的料理編排概念，並將其前往香港Neighborhoo時所捕捉的香港元素融入其中，巧妙詮釋出大眾熟悉又獨特的風味想像。

談及菜單設計脈絡，向來擅以個人旅行經驗為靈感設計主題料理的許庭綾表示，「配合冬季天冷，我從偏清爽的時令魚種到鴨肉慕斯、熟成鵝，以及帶有焦香的牛排等相對濃郁的風格，最後再接回前甜點輕盈的調性，讓人充份感受到整套餐吃下來的層次變化。」

特別是，一想到冬季，她便會聯想到「濃郁感」，因此無論是魚的油脂度，或是鵝的選擇，都有一定的口感厚實度。許庭綾也笑稱，「我覺得冬天到春天需要吃一點苦，會讓人有種回甘的感覺。」因此她以鴨高湯為基底製作了濃郁的「菇」湯，裡頭還藏有烤脆的銀杏，讓人每一口都能感受到極其大地的氛圍。

此外，如何擅用當季食材也是許庭綾一向關注的部份，比方像是「龍虎斑」所使用的佛手柑，僅有冬季短短兩三個月才會出現，卻能賦予料理清香；至於「鵝」的部份，她則運用熟成技法點亮鵝肉野味；至於「巨峰葡萄」則是透過更直觀的雪地意象，讓冬季不只化身呈盤元素，也能成為口腔裡刷新味蕾的清新感。

更重要的是，這次因為到訪neighborhood實習，不只去沒多久便站熱區，後來大廚 David Lai 也帶她走入香港市場認識在地乾貨，並前往香港粵菜名店「大班樓」。為此許庭綾將燒鵝、龍虎斑放進這次菜單，也延伸了套餐之外可加點的「花雕烤飯」，讓港味穿插法式料理之中。

因此，這一季仔細爬梳不難發現，主廚運用了滿滿的乾貨，如「菇」湯、「龍虎斑」裡的咖哩醬汁，還有料理中的菊花糖、雪蓮子等，都是許庭綾每每從香港西營盤地鐵走出來，行經德輔道西時，迎面而來的所見所聞。

有趣的是，在許庭綾的料理中經常會出現些花花草草，但她強調這些葉子（金蓮葉...）都是有味道的，「我不喜歡擺沒有味道的花草，我希望可以選用有味道或能幫料理加分的東西在盤子上面，而不只是純粹的美感。」因此每株香草的存在都有其意義，也都能為料理創造微小卻優雅的變化。

濃淡有致！以法餐為底、將港味穿針引線

▧ 紅棗人蔘茶

初上桌，先以紅棗、人蔘、港口茶和包種茶調製的熱茶，暖心暖胃。

▧ 酸種麵包

8年前主廚在澳洲時就想學做酸種麵包，想不到這次在香港間接學到這門手藝。當時是經主廚David Lai 指導下研發而成，更引薦介紹世界級酸種大師 Claudio perrando 分享心得。此酸種麵包經悉心餵養、發酵，再由主廚親手烘製，並搭配鹽味奶油與蕎麥粒增添口感，微酸、夠濕潤，非常涮嘴。

▧ 時令鰹魚

主廚選用當季最肥美的鰹魚，搭配西洋梨、水梨、乳清蘋果與香草油，再以煙燻木、鼠尾草、迷迭香及百里香煙燻，帶出淡淡草本香氣。魚肉中間夾用蘋果油醋醃漬過的水梨跟西洋梨，並以金蓮花及金蓮葉帶點芥末香氣，整體呈現清爽雅致的煙燻風味。主廚認為以燻香方式呈現，會帶出剛吃完酸種麵包、喝完茶後，去觸碰到味蕾的第一個衝擊。

▧鴨慕斯

以玉露鴨搭配雞肝做成慕斯，內餡加入蝦夷蔥與紫洋蔥，外層包裹馬德拉酒晶凍，搭配紫蘇梅醬與芽蔥，創造出法式的精緻感。

▧菇／銀杏

喜歡喝湯的主廚，每一季湯品都有一定水準的層次厚度。而這道耗時熬煮的湯品，先以鴨高湯為基底，再結合牛肝菌、雪蓮子、蘑菇泥與鴨油風味，另放入銀杏、百合與酸橘，再搭配西芹苗增添香氣，最後再刨上酸橘皮，創造出湯濃而不膩的風味。

▧龍虎斑搭配櫛瓜花鑲白蝦

因主廚在香港印象最深的是咖哩魚蛋，她便以此概念為發想，加入番紅花調製醬汁，並點綴糖漬佛手柑及當歸花，但底層還是吃得到咖哩感獨特的辣味與芳香，有趣的是旁邊還襯有櫛瓜花，裡面塞有蝦滑，讓人感受到滿滿的港味。

▧鵝

主廚認為冬天需要吃點野味，因為之前做過鴨肉，這次就以燒鵝、鹹水鵝的概念處理。特別選用白羅曼鵝，以陳皮、丁香等香料醃漬入味，蜜糖烤製至酥香，搭配醃甜菜根、桑椹及焦糖無花果，呈現酸甜交融的風味，焦香鵝皮滲透出噴香鵝油，風味極其獨特。

▧可加點 | 花雕酒烤飯（+500元）

這道也是來自香港的啟發，主廚發現到當地喜歡將酒加入飯中，同時也受到neighborhood的指點，做了這道烤飯，但她在大廚的基礎下又做了些調整，比如加了優格，讓整個cream的質感與溫潤感更鮮明，同時也吃得到一點鍋巴感。至於上方點綴的肉品則是以鵝肉的邊角料，如翅膀、腿、脖子等拆下來後，富含濃厚膠質感的鵝肉，創造風味的層次感。