親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

500盤新菜單/吃貨與酒鬼的秘密基地!「鮨多芽」魚料佐鷹之目正對味

2025/01/22 陳宜慧

想同時滿足吃貨與酒鬼兩種屬性,由主廚宋大為攜手團隊打造的台中新派日料「鮨多芽」,自去年6月開幕至今,已成為不少饕客的口袋名單。店內不刻意強調產地,而是邀請客人直接以味蕾辨別高下,同時亦著重餐酒相佐下的風味加乘,巧妙點亮當季食材的表現層次。

台中鮨多芽不只是一間壽司店,也重視與人的情感連結與用餐體驗價值。
 圖/鮨多芽提供
台中鮨多芽不只是一間壽司店,也重視與人的情感連結與用餐體驗價值。 圖/鮨多芽提供

藏身台中老眷村的新派日料鮨多芽,嚴格來說並無固定季節菜單,但自開幕已來老饕最愛的招牌料理如「軟絲海膽、小袖卷、星鰻壓壽司、鮪魚、赤身、亮皮魚、玉子燒」已成為套餐固定班底,至於新菜,則是另行研發、並隨當季及當日魚貨機動調整的料理。

但這個冬天有哪些值得一吃的食材?又該如何以日本酒進行餐搭?笑稱自己老是被拍到在倒酒的主廚宋大為,堪稱是被料理擔誤的酒鬼,身為標準E人的他,不只一站在板前就忍不住將一腔熱情分享給客人,同時也擅於依照不同食材特性進行餐酒搭配。接下來就跟著主廚宋大為緩緩捏揉醋飯的力道,與有如刨刀解魚般手起刀落的每個瞬間,一嘗這季端上桌的亮點菜色吧!

店景。 圖/鮨多芽提供
店景。 圖/鮨多芽提供

店內一隅。 圖/鮨多芽提供
店內一隅。 圖/鮨多芽提供

主廚尹利洋。 圖/鮨多芽提供
主廚尹利洋。 圖/鮨多芽提供

鮨多芽並無固定季節菜單,但每日來訪客人最期待的料理「招牌軟絲海膽、小袖卷、星鰻壓壽司、鮪魚、赤身、亮皮魚、玉子燒」則為每日固定菜單。 圖/鮨多芽提供
鮨多芽並無固定季節菜單,但每日來訪客人最期待的料理「招牌軟絲海膽、小袖卷、星鰻壓壽司、鮪魚、赤身、亮皮魚、玉子燒」則為每日固定菜單。 圖/鮨多芽提供

行政主廚宋大為。 圖/鮨多芽提供
行政主廚宋大為。 圖/鮨多芽提供

12道亮點新菜一次看!

▧ 干貝銀杏真丈

此真丈搭配了柴魚高湯,在傳統懷石料理中有如法式的前湯,為寒冷的冬天帶來暖意,也為接續的料理拉開序幕。

▧鰆魚橙醋小品

鰆魚每到寒冬時節達到最肥美的身型,以大火香煎皮面帶出獨特的香氣,再佐以橙醋及茗荷淡雅的酸感搭配鰆魚的油脂,作為第一道開胃小品非常合適。

▧鱈魚白子百合根蒸蛋

蒸蛋搭配百合根,芡汁則選用來自日本靜岡的青海苔,再點綴些許日本練火燒海苔,增加香氣,最後再灑上一點點紫蘇花,賦予清新氣息。

▧和歌三縣石斑魚握壽司(九繪)

同樣為是當季才有機會出餐的季節魚種。

干貝銀杏真丈(左上)、鰆魚橙醋小品(左下)、鱈魚白子百合根蒸蛋(右上)、和歌三縣石斑魚握壽司(右下)。 圖/鮨多芽、Chris Chen提供
干貝銀杏真丈(左上)、鰆魚橙醋小品(左下)、鱈魚白子百合根蒸蛋(右上)、和歌三縣石斑魚握壽司(右下)。 圖/鮨多芽、Chris Chen提供

▧日本鯖魚

亮皮魚一直都是店內重點,特別是冬季為鯖魚最肥美的時節,在如此豐富油脂的條件下,主廚以更精準的鹽、醋、水比例,結合多層次畫刀、使其與空氣接觸,並在氧化的過程中,讓鯖魚甜度達到最高峰。

▧車蝦

將車蝦汆燙後快速冰鎮,捏製時內層加入蛋鬆或蝦鬆調味,且為保有車蝦入口的脆口彈牙及鮮甜口感,此道料理會於客人食用前才現場製作,以呈現最好的品質狀態。

▧鹽烤尖梭魚佐日本大蔥野菇

選用當季旬魚搭配日本大蔥,大蔥先以油煎帶出香氣、甜份,再搭上松露鹽提味的日本舞菇,上方點綴山蘿蔔葉帶著一抹辛辣清新。

▧松葉蟹春捲

選用秋冬較為肥美的松葉蟹,搭配臺灣時令菠菜,為春捲增添一些清爽的口感。

日本鯖魚(左上)、車蝦(左下)、鹽烤尖梭魚佐日本大蔥野菇(右上)、松葉蟹春捲(右下)。 圖/鮨多芽提供
日本鯖魚(左上)、車蝦(左下)、鹽烤尖梭魚佐日本大蔥野菇(右上)、松葉蟹春捲(右下)。 圖/鮨多芽提供

▧春子鯛

日本新年前到春季會出現的一種食材,搭配傳統江戶前手法的黃身酢(蛋鬆:用味淋和醋調味),是一款又感脆甜、酸感柔滑又感的壽司。

▧半敲燒(白甘小品)

使用白甘加上芝麻、蔥花、醃蘿蔔一起攪拌是非常適合下酒的小品。

▧海膽軍艦

本次特地搭配鷹之目深海熟成所製作的海膽軍艦。

▧竹夾魚壓壽司

用關西壓壽司的做法將真竹莢搭配紫蘇葉、芝麻和藥味做點綴。

春子鯛(左上)、半敲燒(白甘小品,左下)、海膽軍艦(右上)、竹夾魚壓壽司(右下的右)
 圖/鮨多芽、Chris Chen提供
春子鯛(左上)、半敲燒(白甘小品,左下)、海膽軍艦(右上)、竹夾魚壓壽司(右下的右) 圖/鮨多芽、Chris Chen提供

一次喝遍「鷹之目」!感受厚實酒感佐魚料風味

光看店內器皿一字排開各種「唐津燒、繪唐津、器皿、清水燒等技法」,便不難察覺到宋大為對美感極其講究的高標準。因此他對餐酒搭配的邏輯,不只風味至上,酒標設計也不能輸,為此他特別選用有著獨特鳳梨香氣的「鷹之目」相佐。

鷹之目(TAKANOME,鷹ノ目)是在2019年由株式会社Forbul攜手山口縣老字號酒藏「初萌路」共同研發,所誕生的頂級日本酒新品牌,並邀來日本人氣書道家万美(Mami)書寫品牌名,以強勁筆勁展現出「鷹隨風飛舞的疾速感」。

同時,在全新亮相、全球限量350支(台灣配額24瓶),於伊豆半島深海15m經過半年熟成的「TAKANOME 海底熟成 禄 2024 Edition」,更找來日本新銳設計師川端勇貴操刀,以深邃的藍色調召喚深海之美,而序列號書法則交由書法家叔僊氏親自揮毫而成。

TAKANOME 海底熟成 禄 2024 Edition。 圖/鮨多芽提供
TAKANOME 海底熟成 禄 2024 Edition。 圖/鮨多芽提供

此次套餐搭配不只將「海底熟成 」端上桌,同時也以未經火入(加熱殺菌),具強烈果香與米香、可佐以清淡料理的「生酒」,與風味相對成熟穩定、適合搭配較為濃郁料理的「 火入」一併帶到餐桌上。宋大為表示,因為鷹之目酒體厚實,搭配秋冬紅醋飯能讓魚料風味完全展現,因此具有油脂香氣的魚料,像富含豐富油脂香的鮪魚大腹,與蘊藏鐵質的鮪魚赤身,都能產生更為豐厚的口感。特別是,他也特別使用不同杯型體現日本酒風味變化(葡萄酒杯風格相對淡雅,小杯子口感則更集中濃郁),也為餐酒搭配增添不少樂趣。一如宋大為所說,壽司餐廳也是一種媒介,能把人拉在一起;這也是鮨多芽一貫提供的用餐體驗。

鷹之目系列酒款風味各有變化佐以魚料能增添風味豐富度。 圖/鮨多芽提供
鷹之目系列酒款風味各有變化佐以魚料能增添風味豐富度。 圖/鮨多芽提供

鮨多芽Otame

地址:台中市南屯區干城街145巷14弄11號1樓

營業時間:午餐12:00~14:30/晚餐18:00~21:30

預約形式:IG

套餐價格:

午間:$3,000 Omakase套餐,全握壽司加 2~3 道酒肴,共約14道

晚間:$4,680 Omakase套餐,生熟食各半,共約 22 道
*生熟食道數可在預約時詢問調整比例*

*以上消費皆需另加 10% 服務費*

台中

台中MINIMAL為何放棄套餐專注外帶單杯?萬士傑:做自己喜歡的風味就好

台中MINIMAL為何放棄套餐專注外帶單杯?萬士傑:做自己喜歡的風味就好

2025/08/25
「2022創意台中」10/28-11/7綠空鐵道南段登場:Taichung Hybrid展現城市混搭性格

「2022創意台中」10/28-11/7綠空鐵道南段登場:Taichung Hybrid展現城市混搭性格

2022/10/14
「幸福啟航- Let’s購!」 中市勞工局用行動支持身心障礙朋友

「幸福啟航- Let’s購!」 中市勞工局用行動支持身心障礙朋友

2023/11/29

最新文章

米其林新入選餐廳 LIN Restaurant 秋季新作登場!主廚蔡凱霖LIN融...

500盤新菜單/LIN Restaurant法式板前主廚蔡凱霖以時令珍饈詮釋秋季食趣

2025/09/10
ÉCRU CUISINE TOBI 2025夏季菜單,一展主廚記憶中的南法風情。...

500盤新菜單/ÉCRU CUISINE TOBI 以料理再現主廚飛松裕之的南法記憶

2025/09/08
500盤5周年論壇,第一場邀請香港大班樓創辦人葉一南、楊美珍與紅棉餐廳主理人陳淑...

500盤2025/500盤論壇 凝視台灣餐桌的榮耀與未來

2025/09/08
第五屆500盤2025,將於9月22日正式揭曉。圖/500盤提供

2025 第5屆500盤 得盤名單22日揭曉

2025/09/04
台北東區最新日式居酒屋「夜串坊 KUSHIAGE YORU」新開幕,一次享受「大...

500盤新開店/台北東區日式居酒屋「夜串坊」大阪串揚×名古屋手羽先唐揚

2025/09/01
屏東AKAME必點11選!歷屆500盤評審念念不忘的滋味。攝影|沈昱嘉、圖|AK...

屏東AKAME必點11選!歷屆500盤評審念念不忘的滋味

2025/09/01
豊漁集團首度跨足西式餐飲!正式結盟米其林一星餐廳 Impromptu by Pa...

500盤新焦點/米其林一星Impromptu by Paul Lee結盟!豊漁首跨西式料理

2025/08/25
圖/Chris Chen提供

500盤新菜單/台南人氣私廚Mo以食材交織多重香料呈現義大利料理新貌

2025/08/13
書寫現代香港粵菜味覺新章!現代粵菜品牌「捌伍添第 85TD」迎來資深粵菜主廚李劍...

500盤新菜單/捌伍添第85TD交棒香港名廚李劍鳴 重釋現代粵菜風味

2025/08/12
udn-loading
Top