500盤新菜單／日料「Nikai 二階割烹」夏季菜單以和洋混融呈獻旬味饗宴

2025/06/25 文／陳宜慧

隱身忠泰美術館後方二樓的無菜單日本料理店「Nikai 二階割烹」，由料理長劉秉豪執掌，憑藉其多年在日本學藝的經驗，嚴選來自台灣與日本各地的頂級現流海鮮，搭配當季蔬果農產與空運食材，融合現代西式料理技巧，在強調保留純粹風味的日式料理基礎上，為二階打造四季旬味的和食之美。

二階夏日割烹套餐一次看

「因時而食，以味調養」是深植於日本飲食文化的核心理念，也是本次菜單欲傳遞的夏季飲食哲學。在暑氣蒸騰的季節，以適合夏季的食材，從盤飾到料理皆結合和洋交融的飲食技法，織構出一場清爽開胃的風雅饗宴。

先附｜槍烏賊炭燒、玉蔥慕斯、青油、青味

開蓋後，撲鼻而來一股淡雅煙燻香氣，這是以曬乾後的櫻花木，所賦予的炭香，而碗中的以呼應時令季節的槍烏賊直火燻燒而成，一旁搭配的醬汁則是以洋蔥帶出它的甜味，所製成的慕斯。同時再綴以紫蘇葉等夏季葉菜元素，誘引出清新香味。

預缽｜胭脂蝦半熟揚、夏野菜、梅酒泡泡

以鮮甜細嫩、口感輕盈的胭脂蝦，佐以白蘆筍、無花果，以及自釀梅酒泡泡感醬汁，讓整體口感帶出微酸的清涼感。

御椀｜北海道干貝真丈、青海苔、出汁、夏野菜

以日本料理來說，御椀是一個季節性的代表，饕客可從湯品中一窺當季魚類、貝類等素材的輪廓，而料理長也特別在碗頂放上一個金桔，讓享用湯品時能有兩種不一樣的香氣表現。原味的湯底為柴魚高湯，再擠入金桔後，可提升清新風味。碗中以鯛魚、季節海藻與貝類製成的真丈，有別其它相對爽脆或Q彈的口感，這個真丈以入口即化、極其柔軟的方式呈現。充份體現出日本飲食文化裡極為細緻、以小口食用的優雅姿態。

向付｜旬魚介盛合四品、檸檬鹽、醬油、香橙醬

青森縣的鮪魚中腹、石鯛，搭配北海道的白海膽、干貝，以及北九州的鯖魚，先從干貝入口、吃白生魚配白海膽，接著鮪魚中腹，最後才吃鯖魚。至於醬料則沒有一定順序，依喜好沾取都非常適合。

揚物｜明蝦湯業春捲揚、番茄、旨汁

炸物，這是二階具代表性的定番料理，料理長利用高溫油將魚材的甜味鎖住，同時亦以獨家春捲皮配方包覆，再進行油炸，進而創造出這道經典料理。特別是內餡主要依季節更換食材，而這一季，料理長以明蝦、生湯業、魚豆腐。其中魚豆腐手續繁瑣、工法細膩，先以比目魚肉研磨成泥，再做成豆腐，創造出入口即化的柔軟滋味。一旁的醬汁以柴魚高湯搭配柚子皮、柚子醬，可自由沾取。此外，炸物旁還有一塊番茄凍，讓人清口解膩之用。

燒物｜伊豆半島金目鯛香燒、夏松露野菇醬

以來自伊豆半島的金目鯛香煎後，底層搭配夏季黑松露、野菇去拌炒而成的野菇醬，上頭再刨上檸檬香，讓風味更貼近夏季氣息。

壽司｜鮪魚中腹、縞鰺

一貫來自愛媛縣、熟成14天的「鮪魚中腹」，甜度較高，另一貫則是以白魽魚綴以柚子胡椒增添風味。此外，米飯來自北海道七星米，裡頭的醋則是以熟成12年的熟成醋，帶有琥珀色，甜度較高，酸味僅停留在尾韻。料理長希望壽司展現內斂感，在吃的過程中先感受到魚體熟成時所體現的風味、甜味與柔軟度，尾韻才透露出壽司醋本身的酸。

強肴｜鹽糀細火燉牛臉頰、夏野菜、蔥油

割烹套餐的重頭戲「強肴」，以和洋融合的料理方式呈現。以美國特選牛頰肉經長時間醬滷燉煮，醬汁入味卻不厚重，更達到肉筋有勁又帶軟嫩口感，佐以清脆的青豆、青蔥、菠菜等鮮綠時蔬，巧妙平衡肉脂的豐潤感。

食事｜醬燒鰻魚他人丼御釜飯

這道鰻魚釜飯，以來自台灣屏東的鰻魚，餐廳自行殺青拔刺，再搭配土雞蛋製成；有趣的是，為什麼會叫「他人丼」，主要的原因來自鰻魚本身不生雞蛋，但卻使用了土雞的雞蛋，而這是2個完全不一樣的元素（一如親子丼即是雞肉和雞蛋），因此才稱為「他人丼」。本道御釜飯中，先以牛蒡絲炒香後加入與北海道七星米與柴魚高湯，在釜鍋裡從生米煮成熟飯，先撒上一層濕潤滑蛋，並鋪上適口大小的醬燒鰻魚，再搭配爽脆的柴漬醬瓜，創造出豐富風味。

止椀｜地貝類赤味噌湯捲麩、三葉芹、生姜

集結臺灣在地貝類如赤嘴貝、黃金蜆、黑蜆、文蛤、大白貝熬煮而成的高湯，每種貝類各自散發著獨有的風味，如文蛤主力為鹹味，黃金蜆、黑蜆則是甜味來源，如此一來高湯本身無須再添加調味即可感受濃濃海味。香氣則是由赤味噌所賦予，這是日本夏季飲食習慣中常見的風味表現，因夏日汗水代謝多，赤味噌更能補足身體所需的電解質。

甘味｜職人即興創作

這個甜點，每次換菜單都會找出團隊喜歡的元素來進行表達，此季呈現的是布丁，但又希望有別一般刻板印象中的口感，因此料理長特別加入了大量的cream cheese，讓它變成硬布丁的口感，醬汁則為太妃糖，以及使用柳橙、芒果去製作而成的一個小醬汁，最後再灑上來自京都的抹茶粉。

二階割烹 Nikai
地址：台北市大安區建國南路一段65巷3號2樓
電話：(02) 8772-0885
座位數：25 席（吧台10席、大包廂10席、小包廂5席）
價位：午間套餐 NT$2,200元／人、晚間套餐 NT$3,800元或 NT 6,000元／人
依據賓客的主食取向，分別提供割烹、壽司兩種套餐選擇
官方Instagram：https://www.instagram.com/nikai_taipei/

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