500盤新開店／法式小館Chaud Doux 亮相！何順凱監製、林庭右掌勺詮釋經典

2025/10/07 陳宜慧

想在台北嘗到道地法式小餐館Bouchon里昂菜經典滋味？由米其林三星餐廳態芮(Taïrroir)主廚何順凱(Chef Kai Ho)監製，攜手曾於法國當地米其林餐廳歷練的主廚林庭右(Chef Leo Lin) 掌勺，位於台北民生東路、全新Chaud Doux以里昂Bouchon(經典法式小館)為根基，精選台灣在地當季食材，將傳統料理與經典技法精彩交融，不只展現質樸卻雋永的家常風味，同時也體現輕鬆用餐、自在品飲的愉悅氛圍，讓人彷彿一秒置身法國。

Chaud Doux 法式餐館新開幕！由態芮主廚何順凱監製、林庭右主廚掌勺，以「溫暖做菜，溫柔待人」展現法式日常。圖／Chaud Doux提供

回到最初的味道！以台灣食材詮釋經典法式家常菜

法餐不只有正襟危坐，一如Chaud Doux，襯著音樂、燈影、木質桌椅與藤編靠背，不大的場域卻烘托出親切且具格調的氛圍。

對主廚何順凱來說，早在10年前建構態芮時，他就一直在計劃打造一間法式小餐館了。只是醞釀至今，直至整個團隊跟能量都準備妥當後，Chaud Doux 才正式敞開大門。何順凱表示，「我們開店最簡單的就是求生存，這是最基本的，我沒有太偉大的目標，首先必須要滿足我所有現狀，才有所追尋。因此開這間店、做這件事情，很重要的原因是很多同仁跟著我工作五、六年了，大家沒有轉身的空間。因此當我覺得一切都可以時，我想要做一些，讓大家有機會轉身的空間，讓大家看到團隊是有所發展的，而不是永遠都只有何順凱。」

主廚林庭右則分享到，「我們在每個細節裡，仔細推敲出最適合法式小餐館的樣貌。首先是要忠實呈現法式傳統菜有點老派復古的感覺，同時也希望能放大到以臺灣食材做出最法式的味道。但因餐廳仍以傳達法國文化為主，著重在法國人怎麼吃、它的味道、想像、用餐氣氛是如何？因此，個人風格有藏一些在裡面，但會後退一些，不會太多。主要讓大家體驗在台北也能與巴黎、里昂同步的風味。」

Chaud Doux主廚林庭右（左），Taïrroir態芮主廚何順凱（右）。圖／Chaud Doux提供

在空間設計上，雖然何順凱不會畫sketch，但腦中已有概念雛型，同時做為細節控、美感獨到的他，更是清楚知道自己想要放什麼樣的選品在餐廳，於是，從日本掏回來的古董鐘、牆面上的鏡子，門口玄關處擺放的櫃體，和擁有弧形轉角的吧台與義大利綠紋石檯面，一路到踢腳板的不鏽鋼、滑門廁所、後來加裝的窗簾、橢圓桌、壁燈，以及有斜轉角進去靠背的沙發，甚至連備餐台也是他的設計傑作。這裡就像是大家每天都想來吃飯的地方，既溫馨又親切。同時，餐桌上，從傳統法式花盤到刀叉器皿的精挑細選，每一樣都充滿細節；特別是夜裡，格外讓人有種置身法國的錯覺。

Chaud Doux空間一隅。店名在法文原意中，Chaud 是溫暖，Doux 則是溫柔；前者象徵爐火的熱度與料理的香氣，後者則承載了服務中的細膩體貼。圖／Chaud Doux提供

Chaud Doux以獨特選品的古董物件烘托出場域氛圍，其中牆面懸掛的鏡子與擺飾，讓空間在古典與現代之間取得微妙平衡。圖／Chaud Doux提供

在空間設計與細節營造上，Chaud Doux 展現出法式優雅與細膩精神，其中弧形沙發區則透露出老派懷舊的美好氣質。圖／Chaud Doux提供

白天有窗邊自然光，夜裡則有燈影，映照在木質桌椅與藤編靠背上營造獨有氛圍。圖／Chaud Doux提供

而在菜單設計上，林庭右則表示「我跟何順凱主廚聊菜單超級快，5分鐘就確定下來了。大概就是把我們一開始學法國菜最喜歡的料理，全部拿出來，真的是回到最初的起點，就是我們在學校學了些什麼？到法國看見什麼，然後一下子頻率就對了，馬上就把菜單寫出來。」於是，在Chaud Doux吃得出里昂家常菜的滋味，同時也兼具優雅細膩的擺盤。此外，在餐點裡主廚也藏有以臺灣食材翻轉後的小元素，其中像是藍帶豬排旁的茭白筍，即是以法式傳統蛋黃醬調味，卻又放入些微微馬告跟薑的氣息，讓料理保有法式傳統概念，同時又能體現臺灣風格。

從傳統法式花盤到刀叉器皿的精挑細選，每一件物品都承載著對細節的講究。圖／Chaud Doux提供

亮點菜色一次看

▍豬耳朵蛋糕

在法國料理傳統中，開胃小點(Amuse-bouche)不僅是味覺的暖身，更是餐桌故事的序曲。以豬耳朵蛋糕(Cake aux oreilles de cochon)迎接正餐前的小點，正是源自里昂的日常風味。里昂素有「法國美食之都」之名，這裡深受豬肉飲食影響，從香腸、臘肉到滷製與燉煮，皆展現質樸卻深厚的地方記憶，而鹹蛋糕(Cake sale)正是其中具代表性的料理。主廚以鹹的磅蛋糕為底，將蔬菜高湯燉滷、帶韌性的豬耳朵與干蔥、巴西里、葛瑞爾起司(Gruyère Cheese)交融，鋪上炸豬耳朵、芥末酸奶與醃漬紫甘藍，香氣與口感兼備。此道小點以真實食材與細膩工序致敬里昂傳統，也是對「樸實中見巧思」的再詮釋。

▍鄉村肉派 − 鴨肉·梅花肉·雞肝·開心果·無花果

提到里昂傳統料理，肉派是不可或缺的一味。此道依循里昂傳統比例，將雞肝、鴨肉與豬梅花巧妙融合，選用究好豬與豬背脂增添油脂厚度，以干邑白蘭地提升香氣，再加入開心果與紅酒燉煮的無花果，並以豬網油包覆而成。尤其肉派製作繁複，需歷經三日完成，所有食材分門處理後再層層堆疊，忠實還原經典工序，搭配纖維細緻的金瓜、白木木耳與迷你羅曼生菜，並以芥末籽醬與橄欖檸檬油醋佐味，清新中帶出濃厚的肉香。

▍里昂沙拉 − 厚切培根·水波蛋

此道以簡單食材組合卻蘊含濃厚地方氣息，主廚選用豬五花製成厚培根，刷上特製蜂蜜巴薩米克烤肉醬慢烤，帶出甜鹹交織的層次，搭配波士頓奶油生菜、紅橡木萵苣、蘿蔓與紫甘藍等多種沙拉葉，清爽脆口，與培根的濃厚滋味形成鮮明對比，呈現經典又耐人尋味的組合。

▍生魚薄片·檸檬油醋·青醬

在法國料理中，Carpaccio指以生魚為主的料理，將魚肉切成薄片，僅以檸檬汁、橄欖油、鹽與胡椒簡單調味，突顯食材本味。選用台灣紅甘魚，其細膩彈牙的肉質與適中油脂最為迷人，輕炙過後，更添鮮甜，搭配自製乳香發酵甜椒、墨西哥辣椒與蓮藕脆片，帶來酸香、辛辣與爽脆的多重口感，最後淋上青醬與檸檬油醋醬，清新中見豐富變化。

▍大蒜香芹奶油烤大蛤

靈感來自巴黎經典的焗田螺(Escargots au Beurre Persillé)，此道料理最早出現在巴黎廚具老街──蒙托格伊路(Rue Montorgueil)，以香氣濃郁的大蒜、香芹與奶油調和出迷人風味。此次以鮮味飽滿的大蛤取代田螺，將傳統手法轉化為別具巧思的呈現，入口時，奶油的醇厚、大蒜的辛香與蛤蜊的鮮美交織，既保留了傳統巴黎風味的經典輪廓，為味蕾帶來新的驚喜。

▍法式爐烤雪巖雞·皮拉夫香料飯

靈感來自南法經典烤雞料理，此道選用「雪巖雞」，由黑羽土雞、紅羽仿土雞與法國蘆花雞配種而成，在嚴格飼養與乾淨環境中成長，肉質緊實富有彈性。此雞種特色骨頭較細，肉質較軟嫩，且油脂均勻。將雪巖雞經醃製後，以普羅旺斯柑橘風味的奶油填入雞皮與雞肉間，靜置一天，再以慢火爐烤，呈現最貼近法國當地的烤雞口感。再搭配上皮拉夫香料飯，以法國常見印度香米(Basmati)，先以干蔥與白酒拌炒，再加入雞高湯、薑黃、綠豆蔻等香料燉煮，最後淋上烤雞油帶出濃郁香氣，吃起來口感較為鬆軟，米心也相對柔軟，兩者相得益彰。

▍馬賽魚湯 − 每日鮮魚·胭脂蝦·干貝·淡菜

此道源自南法馬賽的經典普羅旺斯料理，以其濃郁湯底聞名。湯底以魚骨、蟹殼與蝦殼搭配大量蔬菜拌炒後熬煮，加入番紅花與茴香酒兩種經典元素，賦予鮮明香氣與層次。依循傳統，搭配大蒜番紅花蛋黃醬(Rouille)與葛瑞爾起司(Gruyère Cheese)，濃厚海味與香料風味更顯和諧。

▍藍帶豬排

這道外皮酥脆，一切開即可感受到濃郁奶香下與淡淡堅果味的葛瑞爾起司，一旁則綴以皎白筍，並以剛剛雞油製成醬汁與馬告提味。讓每一口法式傳統裡也能嘗到一點台灣味。

▍洋梨巧克力脆皮泡芙

靈感源自傳奇人物奧古斯特·埃斯科菲(Auguste Escoffier)於19 世紀末創作的經典甜點美麗海倫燉西洋梨(Poire Belle Hélène)。這道甜點以奧芬巴赫的歌劇《美麗的海倫》命名，原版由西洋梨、熱巧克力醬與香草冰淇淋組成，成為法式甜點的代表之一。此道以手工製成的四顆泡芙為主體，搭佐西洋梨雪酪，淋上法芙娜巧克力醬，呈現冷與熱、酥與滑的對比，重新演繹這道經典的優雅風味。

▍香橙干邑舒芙蕾

舒芙蕾是源自法國、擁有百年歷史的經典甜點，經烘烤後質地輕盈蓬鬆，但出爐後會迅速消氣縮小，因此被譽為「稍縱即逝的美味」。主廚以香橙干邑調製的醬汁，果香與酒香交織，襯托舒芙蕾細緻柔軟的口感。

Chaud Doux法式餐館
‧晚間：週二至週六18:00 - 22:30
‧午間：週五及週六 12:00 - 14:30、週日 11:30 - 16:30
（週日晚間及週一公休）
‧午間：NT$1,500/人
‧晚間：NT$2,200/人
.訂位連結：https://inline.app/booking/Chaud-Doux/Chaud-Doux
Chaud Doux社群：Instagram