500盤新菜單／君尹Brisé新主廚江丕禮以夏季新菜一探寶島山海味覺旅程

如何在精緻餐飲蓬勃發展的年代脫穎而出？特別是面對燠熱難耐的台灣盛夏，味蕾需要在各種食材與調味的罅隙，找到留白的餘裕。年僅35歲，擅以義式烹調概念匯融法式技法的君尹Brisé新主廚江丕禮(Pili)，7月起推出全新夏季菜單，以「從夏日晨昏至寶島山海的味覺旅程」為概念，自煙霧裊裊中揭曉清新酸爽的開胃小點，不僅巧妙銜接龜山島胭脂蝦等海味時蔬，更放入主廚生涯首道創作「章魚佐甜椒」升級版，並以風味清甜、肉質柔嫩純淨的夏季主菜紐西蘭犢牛肋眼圈粉，讓饕客在每一口品嚐、咀嚼、餐酒相佐之中，領略層次豐富且平衡的味覺旅程。

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君尹新篇章！江丕禮以義法紮實底蘊呈現料理

位於台北伊通公園周邊的「君尹」，為迎來新銳主廚江丕禮的加入，亦同步煥新餐廳英文名為「Brisé」，意喻打破框架，並將餐廳空間調整為相對輕盈明亮的設計調性。師承義大利名廚Angelo Agliano的江丕禮，曾任米其林星級餐廳Robuchon 侯布雄副主廚、Le Beaujour 芃卓主廚，擁有逾十年義法 fine dining紮實經歷。全新亮相的夏季菜單，以台灣夏日森林海洋為靈感，巧妙拆解夏季海鮮及台灣節令瓜果食材，攜手曾於紐約多家米其林星級餐廳歷練的執行主廚Sam，展現料理。

在這一季菜色中，主廚也特別放上了他個人首次發想的料理。江丕禮分享到，「當時我在義大利餐廳上班時吃到主廚做的章魚覺得非常美味，就問他能不能教我，他說可以，但希望我能以此發想出一個新菜。後來我便以義大利料理的風味組合為出發，設計了這道「章魚• 甜椒」。當下主廚很喜歡，所以我也想保留此道料理的初心。」因此，升級版主軸仍維持當初菜色大方向，僅有小細節進行微調；而此道選自台灣澎湖的章魚，腳比較短，跟日本章魚同品種，品質也不輸日本，關鍵是江丕禮以傳統作法先以高湯烹煮吸附香氣，煮滾後再經四至五個小時低溫悶煮，讓章魚既自帶香氣，同時也呈現出極其軟嫩的口感，讓人每一口品嚐都能感受到他對料理的熱忱。

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全新君尹Brisé夏季午間套餐亮相

開胃小點｜

►露 |芭樂• 手指檸檬• 香蜂草

裊裊晨霧間，宛如露水晶瑩透亮的芭樂晶球，與蘊藏其中的手指檸檬佐香蜂草，清爽果酸引領味蕾探索接續料理。

►炙曬| 臘肉 • 蕈菇 • 信州白味噌

以杏仁脆餅盛托湖南臘肉、蕈菇與信州白味噌製成之醬泥，綴以醃漬金針菇及水田芥苗，象徵正午炙陽下乾燥土地之意象，臘肉煙燻與蕈菇土壤氣息中透出味噌發酵風味，醇厚鹹香。

►森苔｜乳酪• 鳳梨• 開心果• 馬告

來到傍晚林間，翠綠開心果粉包覆北海道奶油乳酪與自製瑞可塔起司，彷彿森林岩石上的苔癬，溫潤乳香揉合堅果香脆，內藏鳳梨果乾與馬告透出一抹明亮果香。

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綠意｜龜山島胭脂蝦•魚子醬•小黃瓜•芳香萬壽菊

以胭脂蝦堆疊Ossetra魚子醬雙重海味，甘鮮軟嫩生蝦佐薄脆夏多內白酒醋漬小黃瓜，以及酸香青葡萄，讓味蕾彷彿在被涼爽海風輕拂。

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醞藏｜櫻桃鴨• 鴨肝• 風乾西瓜• 刺蔥（加價）

台灣夏季的悶熱濕氣，轉化為主廚以風乾與醞釀提煉時間風味的靈感。油封櫻桃鴨腿拌入刺蔥、核桃與油封雞胗，填入鴨脖後風乾熟成三日，再以炭火輕烤，搭配鴨肝、風乾西瓜、醃漬芥末籽與百香果凝膠，醇厚香腸與酸香芥末籽、熟甜果香濃郁交錯、層次綿延，封存時間，亦釋放風味，勾勒出向法國西南鄉村料理「鴨脖子香腸」致敬的當代變奏曲。

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初心｜澎湖章魚• 甜椒• 松子• 羅勒

Chef Pili以料理生涯首道創作章魚佐甜椒為靈感，不僅承載他對料理的熱情與初衷，亦象徵領導君尹Brisé 團隊的自我介紹之作。其選用澎湖章魚以高湯悶煮至軟嫩後香煎，搭配義式甜椒燉菜 Peperonata 與烤紅椒堅果醬 Romesco，酸甜與燻香交織海味濃鮮。佐花椒墨汁脆片、松子與羅勒油，色澤鮮明、風味奔放。

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野徑｜紐西蘭犢牛肋眼• 無花果• 櫛瓜• 馬鞭草

夏季主菜選用紐西蘭草飼6個月的犢牛肋眼，雖然本身油脂偏少，但味道比較乾淨，風味清甜，再以奶油反覆澆淋犢牛肋眼至五分熟，創造出其柔嫩純淨下，極具Q度的口感，再佐以清爽櫛瓜柚子胡椒泥，再搭配甜蜜炙燒無花果、清新香茅泡沫與馬鞭草葉。

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晴｜芒果• 甘酒• 野米• 桂花

明亮飽滿的芒果，如盛夏陽光般熱烈奔放，搭配醇柔的甘酒慕斯與微酸葡萄柚，交織出成熟果實的甜香與層次。內裡蘊藏脆口野米帶出穀物自然香氣，一抹桂花的幽微花香，讓豐滿與清雅在舌尖並行，描繪晴日午後的明豔風景。

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餐酒相佐！有無酒精版本同樣有趣

此次侍酒師延續主廚打破框架的料理精神，以更開放靈活的視角挑選佐餐酒款，本季除了白酒、橘酒、紅酒，更納入純米大吟釀、精釀啤酒、貴腐酒等多元酒類，如果選擇三杯酒品配搭，依序會以德國 Bex Nahe Riesling 白酒，明亮清新、果香芬芳的風味與海鮮前菜相互輝映，可一路搭到胭脂蝦；接續手工鴨肉香腸與的義式風味章魚燉甜椒，皆不妨佐以義大利橘酒，藉由其高酸度與礦物感增添風味平衡。最後配合主菜，則是以德國 Baden 產區有機莊園的100％Pinot Noir，櫻桃與黑色莓果香氣伴隨花香，明亮酸度與礦石尾韻，輕柔襯托主菜犢牛純淨肉質。

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至於無酒精的部份則是由執行主廚Sam負責，他表示這季主要強調清爽風格，在三杯調飲的第一杯是以調酒Americano與Spumoni 為發想，以葡萄柚跟哈密瓜的組合，帶點微氣泡，果香中又加入一點白玉苦瓜汁跟山苦瓜茶，苦味平衡宜人。第二杯搭配鴨腸跟章魚的調飲，因義式料理中會放入些許辣椒，因此Sam以調酒bloody mary為發想，以西瓜跟澄清番茄汁為基底，再加上些許烏醋跟馬告點燃一股台味，讓風格明亮清爽。最後一杯是無酒精紅酒，以新鮮李子汁跟無酒精紅酒去做呈現，再結合些許煙燻綜合香料，略有烏梅汁的感覺，與主廚相對乾淨的菜品相佐，更能誘引出多層次風味的表現。

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君尹Brisé

地址：台北市中山區建國北路一段92巷8號

電話：02-2509-1070

營業時間：營業時間:週一至週日午餐12:00~14:30；晚餐17:30~22:00（第一輪-17:30~19:30、第二輪-20:00~22:00）

價格：平日午餐每位 NT$2,680+10%(6道)；平日晚餐&假日午/晚餐每位 NT$3,880+10%(9道)

餐酒搭配：有酒精3杯$1180、5杯$1980；/無酒精3杯$980、5杯$1480