第五屆500盤評審／作家謝哲青：累積逾500米其林星星後重新追尋記憶裡的味道

2025/09/22 文／袁世珮

食物要好吃，前提是誠懇的動機和扎實的手藝。
— 謝哲青

Q：談談您對美食品味的養成？

A：我在後山長大，在市場裡生活，在大街小巷裡學會吃東西。我家是藍領階級，我都是吃爸爸從工地拿回來的便當，在成長過程裡，吃飽本身就是很大的幸福，所以我不會追求非常細緻的口感。

都說「富過三代方知吃」，我年過40後才知道什麼叫「好吃」。我很早就一個人生活，煮飯餵飽自己，到50歲之後，不用再汲汲營營為五斗米折腰，就能花更多時間去理解吃。

此外，我的藝術開竅非常晚，畢竟成長過程裡，家裡沒有藝術的熏陶，是30幾歲後才真正踏入藝術史，但踏進去跟開竅是兩回事。直到有一次去歐洲安特衛普參加一場巴洛克藝術的座談會，主講人講到了「羅西尼牛排」。羅西尼是19世紀義大利音樂家，他寫的歌劇多是花式詠歎調，後來變成美食家，又以歌劇的概念去設計了各式各樣的料理。

我那時才意識到，原來這些都是有關係的，我才真正花時間進一步去了解飲食，40歲後才開始花錢去拜訪名廚、去名店用餐，慢慢理解吃的世界，這樣過了十幾年，我才認為我開始懂吃。

Q：您如何定義「好吃」？

A：要有兩個重要的前提：誠懇的動機、扎實的手藝。

很多廚師都喜歡說故事，可是我發現很多是故事說的比菜還要好，這很矛盾。其實台灣的食客大部分吃得出食材好壞，但是很難吃得出廚藝，所以料理人有誠懇的動機，和扎實的手藝是很重要的。

像我今年吃到最特別的經驗，是到布農族雙龍部落拍廣告，部落的人特地當天上山採菜回來，布置出滿桌山珍盛宴，有些甚至無法想像可以拿來當食物。他們就是用先民的智慧加上自己的方式，打造出一個讓人意想不到的餐桌。

那些做法都很樸實，甚至是孫女在旁邊吃多力多滋，他就借幾片洋芋片來調龍鬚菜的味道。很奇妙，但每道吃起來就完全不一樣。

久違的朋友相見要聚餐，因為聚餐就是一種分享生命的方式。
— 謝哲青

Q：您說拜訪了很多名廚，您怎麼看各國美食？

A：廚師跟藝術非常像，日本料理的廚師像書法家，一筆下去，好壞立現，無法重寫，因為日本料理是減法的料理；西餐就像是巴洛克的繪畫，像魯本斯，層層油彩塗上去，口感跟色澤都很濃郁。

我是這十幾年來開始摘星。但有時候會突然覺得好累，食物都很好，可是你會覺得好像到了瓶頸。

我在米其林三星、連續17年摘星的石川Kagurazaka Ishikawa吃到一道涼拌豆腐。我想說，為什麼過去的人生完全沒想到有什麼食物可以有那樣的強烈衝擊？每一口會捨不得吃，但是你一定會把它吃完。

可是隨著我們慢慢見多識廣，邊際效應出現了，感動次數愈來愈少，那種心神動搖的悸動愈來愈少。

反而是不經意間會遇到驚喜。今年二月在比利時布魯日，我們進到一間小餐館，一身刺青的老闆就像是兄弟出來開餐廳，但店裡從自然酒到所有餐點，都是方圓50公里內的食材，每一道菜都是老闆阿嬤做過的、媽媽做過的、朋友教的，都與他有強烈的連結。後來才知道那家是米其林一星。

料理的核心是連結。人跟人分享食物，跟朋友很久沒見面就要相約聚餐，因為聚餐本身就是一種分享生命的方式。

料理的核心是連結，因為人跟人會分享食物。
— 謝哲青

Q：您是第二度擔任評審，推薦的標準是什麼呢？

A：這一次還是推薦我喜歡的，嚴格來講就是我的成長記憶，是生活中會碰見的，只是改以更精緻、更現代的手法去呈現，是我記憶中的味道，但是跟記憶中的又好像不一樣，可能是某個紅白場合、或是和三五好友相聚、在某年某處吃到的味道，那一口就忽然把我帶回那個時空，是一個記憶的旅行。

例如紫蘇海膽。我是馬太鞍的阿美族，山上的部落有紫蘇，大人每次要去海邊的阿美族部落找朋友時，會採一些植物，然後到海邊和朋友一起吃飯。我小時就覺得海邊的人過得很奢華，他們下海捕龍蝦，再用山上品質更好的葉子來包，就把山跟海的味道結合在一起。

紫蘇有種安定的香氣，結合海膽的奔放，就會讓我想到在炎炎夏日或初秋的下午，豐年祭剛過，所有人都懶洋洋躲在樹蔭下的畫面。

可以說我現在口味返璞歸真，是回到記憶裡去找那些很單純的味道，沒有過度的裝飾，也不必很複雜的調理方法。

● 謝哲青的精選10盤菜

1.aMaze 心宴：鴨卵｜萊菔

簡潔，是褪去所有裝飾後的絕對自信。鴨蛋，以其更勝雞蛋的濃烈蛋香與綿密質地，演繹著生命的初始醇厚；萊菔，這文雅的古稱，則代表了大地的質樸清甜與爽脆根莖。兩者相遇，沒有繁複的調味介入，像一場山居歲月的晨間對話，是泥土與生命的直觀連結，素樸，卻直指味覺的核心。

2.彧割烹：紫蘇海膽天婦羅

一瞬間的寂靜，彷彿時間在舌尖停格。海膽，是海洋將所有甘甜濃縮後的一抹金色浪花，豐腴、纏綿，帶著深海的鮮韻。就在味蕾即將被那片溫柔淹沒之際，紫蘇的清冽香氣如一道涼風吹過，劃開了濃郁，帶來清爽綠意與草本仙氣。這不是加法，而是昇華，是一場在奢華與空靈之間達成的完美平衡。

3.Circum-：夜來香- 魚子醬｜皮蛋｜和牛

一場味覺的豪賭，更是橫跨東西方大陸的味蕾辯論。鹹鮮迸發的魚子醬、醇厚油潤的和牛，是西方奢華的極致符號；帶著獨特鹼香與深邃氣息的皮蛋，則是東方飲食光譜中驕傲的異數。三者共存，像一首在古典歌劇院裡演出的龐克搖滾，衝突、挑釁、離經叛道，卻又在混沌中建立起驚世駭俗的全新和諧。

4.明福台菜：蒜炒烏魚鰎

這是一首來自海洋的硬派藍調，不屑於任何花俏的轉音。野生烏魚一生僅得一副的「鰎」，是浪濤與歲月淬鍊出的剛韌，爽脆、緊實、帶著一絲不馴的野性。猛火蒜香是它唯一的伴奏，直接、霸道，卻又誠實地烘托出主角的珍稀。嚴格來說，這不是一道討好所有人的菜，是對老派饕客的獨白，一入口，便知江湖深淺。

5.好嶼：黑鰻魚/梅子/紅麴

彷彿為豐腴的鰻魚穿上一件來自古老歲月的紅色織錦。紅麴，這承載著千年釀造智慧的媒介，以其獨有的微醺甜香與深沉風味，緊緊包裹住黑鰻魚肥美的油脂。炭火將兩者交融，入口的瞬間，鰻魚的腴滑之上，疊加了紅麴的醇厚，既有當下的鮮美，又有歷史的回甘。這是一道關於「風土」與「傳承」的味覺宣言。

6.雋中餐廳 GEN by Matt Chen：冬茸瑤柱官燕

這不是一道菜，而是一塊被悉心雕琢的暖玉。冬瓜的清甜被熬煮成茸，化為無形，只留下一抹溫潤的底蘊；瑤柱的鮮鹹在慢燉中釋放，絲絲縷縷，織成一張看不見的風味之網。官燕，則以其晶瑩剔透的口感，為這場內斂的演出帶來一絲清雅的滑順。整道湯品不見鋒芒，卻處處是細節，是一場關於「純淨」與「雅緻」的深度冥想。

7.COAST：透抽/阿稼/瓏

熟悉的透抽，是這趟旅程的起點，以其鮮嫩彈牙的質地，召喚著我們對海洋的原始記憶。然而，「阿稼」與「瓏」這兩個神秘的名字，像地圖上未曾標示的雨林秘境，瞬間將味覺帶入未知的領域。辛香、酸爽、草本的氣息層層疊疊，將透抽的鮮甜徹底解放、重塑。這是一場味覺的冒險，主角在異鄉的洗禮中，找到了更奔放、更真實的自己。

8.鳥翔 TORISHOU：雞肝慕斯三明治

將最深沉的野味藏進最溫柔的偽裝。濃郁豐腴的雞肝，夾著些許屬於臟器的大地氣息與微苦尾韻，卻被悉心打造成如絲絨般滑順的慕斯，馴服野性，保留靈魂。夾在烤得酥軟的吐司之間，像一句藏在童話故事裡的成人密語，用最親切可人的姿態，獻上一場最成熟、最馥郁的味覺洗禮。

9.nid.：雞腿一夜干

時間，才是這道料理真正的主廚。雞腿，這最尋常不過的食材，在恰到好處的鹽分與一夜冷風的輕撫下，發生了奇妙的質變。水分悄然褪去，風味得以凝聚、深化，雞皮變得薄脆，肉質則更為緊實彈韌。炭火的炙烤只是喚醒了它的靈魂，入口的瞬間，你嚐到的不只是肉香，更是風的氣息、等待的耐心，以及化平凡為雋永的魔法。

10.阿財牛肉湯（平豐店）：牛雜湯

這是府城寫給清晨的一封情書，質樸、溫暖，不容置疑。牛雜，這些被細心處理過的臟器，是庶民智慧的結晶，在長時間的熬煮下，將各自的韌、脆、軟、嫩，都化作對生命的禮讚。清澈的湯頭，看似簡單，卻是千錘百鍊後，能滌淨所有疲憊的溫柔。這碗湯裡沒有繁複的技巧，只有時間的誠意與城市的記憶，是每個台南人味覺的原鄉。

● 500盤2025中/英文版官網：https://udn.com/500dishesaward/

2025 第五屆500盤 The 500 Dishes Award 2025

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主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定銀行｜星展銀行
合作單位｜浪琴、inline、福華飯店、雙月食品社、台北101、新光三越
贊助單位｜巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技、好食好事基金會、滋立燕窩、樹頂（Tree Top）、醫願診所 iHope clinic