500盤2025／500盤年度風雲與趨勢—第五屆500盤「年度之最」

2025/09/22 文／高婉珮

● 14盤最高盤數！晶華軒

晶華軒本年度再度大放異彩，共獲得 14 位評審青睞。其中，以蟹宴名菜「蟹粉撈麵」奪下 4 盤最高票數，成為最受矚目的亮點。長年盤踞榜單的「鱈蟹西施泡飯」亦獲得 2 盤肯定，而「生拆膏蟹燴麻婆豆腐」也同樣摘下 2 盤推薦。除此之外，梳片脆蘿蔔、膏蟹馬蹄蒸肉餅、清蒸三角魚、鹹魚雞粒煲，以及充滿粵式滋補氣息的生磨杏汁燉白肺，則各自獲得 1 盤肯定。主廚鄔海明師傅以最嚴謹的態度挑選食材，結合精細工藝，

才能端出一道又一道令人驚豔的菜色。

● 推薦評審：4foodie、高琹雯、吳祖倫、蔣雅淇、77老大

● 11盤新餐廳最多盤！紅棉

去年甫開幕的紅棉，今年首次入榜便一舉斬獲 11 盤肯定。承襲香港名店「大班樓」負責人 Danny 葉一南與名廚「大師姐」麥麗敏的珍貴食譜，透過純熟的料理技法，正是主廚陳淑莊贏得眾人味蕾肯定的秘笈。眾多拿手菜中，以「煙燻乳鴿」最受矚目，獲得 3 盤肯定；「魚蓉雪燕冬瓜羹」與「第一刀叉燒」各摘下 2 盤推薦；而「胡椒蟹」、「鮑魚鵝掌」、「炸三臭」、「甜醋豬豬凍」則各自收穫 1 盤。紅棉憑藉紮實的料理功力與獨到風味，展現出迅速竄起的新星姿態，未來表現更值得期待。

推薦評審：韓良憶、蔣雅淇、何奕佳、高琹雯、陳嵐舒、姚任祥、賈永婕、鄔海明、翁美慧、劉宗原、平路

最高4盤、3盤料理是哪些？

● 4盤蟹粉撈麵—晶華軒

晶華軒的「蟹粉撈麵」獲得評審四位評審讚賞。高琹雯則點出其用料講究——選用江蘇大閘蟹，每份麵需手工細拆 1.5 至 2 隻蟹肉、蟹膏與蟹黃，細心炒製成蟹粉，再搭配新北石碇的手工麵線，細緻滑順、極具吸汁力，讓蟹粉鮮香完整裹附於麵條之上，濃稠鮮美、直球衝擊味蕾。4foodie 認為蟹黃濃郁卻毫無腥味，鹹甜交織，搭配 Q 彈不爛的麵體，能將飽滿蟹膏緊緊吸附，風味濃厚。吳祖倫則從料理根源出發，指出這道菜承襲上海菜風格，不僅蟹粉份量大方，調味也極為道地，他更習慣加入大量醋來提味，使蟹粉的鮮香與撈麵的風味更加突顯。蔣雅淇則分享，為了料理出細緻香濃的蟹粉，後台有十位主廚親手逐隻拆蟹，只為取出最純粹的精華，她形容，這碗麵帶來的是一種通體舒暢的滿足感，讓人忍不住驚嘆：「實在太令人回味了！」

● 推薦評審：4foodie、高琹雯、吳祖倫、蔣雅淇

● 4盤鴨卵｜萊菔—aMaze 心宴

形容它結合了中式與法式的多層次風味，展現出跨界的巧思。吳欣嬡則特別著迷於桌邊開蓋的瞬間煙香撲鼻，溏心燻鴨蛋搭配高湯蘿蔔與脆菜脯蛋，細膩之中帶著驚喜，既是味覺也是氛圍的完美開場。蔣雅淇回憶起初見菜單時只見「鴨蛋」兩字的疑惑，到真正上桌時煙霧瀰漫、香氣盈室的震撼，入口時煙燻香與鴨蛋交織，層次分明，正是 fine dining 精髓的展現。謝哲青形容鴨蛋濃烈而綿密，宛如生命初始的醇厚；蘿蔔則代表大地的清甜與質樸，兩者相遇，無需繁複調味，素樸卻直搗味蕾核心。

● 推薦評審：潘思亮、吳欣嬡、蔣雅淇、謝哲青

● 3盤煙燻乳鴿—紅棉

紅棉的「煙燻乳鴿」先泡滷水再經煙燻處理，骨香肉滑、鮮嫩多汁，獨特的煙燻氣息細緻高雅，評審鄔海明認為這道菜可見主廚抱誠守真與浩然之氣。翁美慧讚賞其少量油與煙燻的巧妙結合，讓香氣層次分明；金黃酥脆的外皮包裹著緊實卻不乾柴的肉質，鹹香之中帶著淡淡藥香，回味清甜，盡顯粵菜火候與平衡的功夫。賈永婕則強調，乳鴿本就是一道極具挑戰的工夫菜，而紅棉能將其處理得細膩道地，正顯見其深厚的技藝。

● 推薦評審：鄔海明、翁美慧、賈永婕

● 3盤鮑魚 / 杏仁 / 甘苔—logy

logy 的「鮑魚 / 杏仁 / 甘苔」是一道將溫潤細膩與創意巧思的佳餚。林恬耀讚賞其鮑魚彈牙爽口，搭配以南北杏熬煮而成的湯頭，羊肚菌郡裡的魚漿更添滋味層次。江欣宜則形容，打開碗蓋的瞬間，杏仁香隨熱氣撲鼻而來，每一口都將杏仁的醇厚與堅果奶香深深鎖進味覺記憶，口感溫潤滑順，細膩動人。高琹雯更稱其為「極溫潤入心」之作：鮮鮑蒸得軟身仍保 Q 韌，被奶香濃郁的杏汁包圍，唇齒留香；羊肚菌塞入竹莢魚，宛如魚丸般綻放鮮汁，與杏仁完美契合。整體風味既和諧又具個性，展現出 logy 廚藝的高度創意與細膩功力。

● 推薦評審：林恬耀、江欣宜、高琹雯

● 3盤火焰片皮鴨—君品酒店頤宮中餐廳 Le Palais

這道招牌名菜，唐綺陽盛讚其不僅美味，還帶來雙重享受，成為必點之選；77老大則指出，一鴨四吃，道道精緻、風味各異，令人齒頰留香；昆凌更強調，酥脆外皮與鮮嫩鴨肉相得益彰，搭配獨家秘製甜麵醬與蔥絲，展現出頤宮細膩而獨到的經典風味。

● 推薦評審：唐綺陽、77老大、昆凌

● 3盤大極上赤雲丹盛大葉—牡丹．極上天ぷら

以紫蘇葉包裹北海道赤海膽，再以纖薄的天婦羅麵衣油炸，外觀翠綠點綴金黃，視覺與味覺同樣驚豔。馮亞敏讚賞其清新芳香與鮮甜濃郁交融，酥脆中帶著細緻雅致，展現主廚對食材與工序的用心；蕭敬騰與林有慧喜歡紫蘇半捲大份量海膽，層次分明而不顯油膩。昆凌則形容，入口瞬間海膽的鮮甜與紫蘇的清香交織，濃郁卻依然清爽。

● 推薦評審：馮亞敏、蕭敬騰與林有慧、昆凌

● 3盤炸無花果—牡丹．極上天ぷら

以台灣在地種植的青皮蜜心無花果入菜，帶來驚喜的巧思。何奕佳形容，果肉經低溫油炸後甜度更為凝聚，蜜潤如溏心般的口感，搭配青皮清香與薄脆麵衣，格外精彩。吳欣嬡則指出，外酥內潤的果肉酸甜多汁，在油香中綻放清新果香，完全打破了對天婦羅的既有印象。葉怡蘭進一步強調，牡丹多年穩居台灣頂級天婦羅之列，如今更將在地食材運用得淋漓盡致，讓台灣無花果一改過往略顯青生的風土劣勢，被重新詮釋出雅逸芳潤、柔潤汁甜的滋味。

● 推薦評審：何奕佳、吳欣嬡、葉怡蘭