500碗評審專訪／丁寧：街頭小吃也能當三餐 你的店就是我家廚房

曾獲金馬女配角獎的丁寧，銀幕上演盡人生百態、悲歡離合，私下身為三寶媽又是瑜伽老師的她，「小吃」是正餐以外像「甜點」的意義，「是另外一個胃，在身體裡永遠有著這樣的一個位置，光想就覺得開心」，不光如此，對她而言，還有一個關於家鄉的記憶點，能再三回味唇齒留香、餘韻猶存。

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鎖定彰化、永和小吃

點一份北斗肉圓，來一碗鵝肉湯麵，一個燙青菜，不夠飽足的話，再來一份鹹酥雞，台灣各地夜市、路邊攤特色小吃花樣繁多，10根手指頭絕對數不完；丁寧推薦的10道小吃中，就包含兩大區塊，一是從小到大生長的彰化二林小吃，另一就是目前在新北市中永和的住家附近，共通點是這些小吃除了有特色外，更重要的是「能吃得美味又健康」。

逛夜市時，從第一攤邊走邊挑、吃到最後一攤，是不少人美好的經驗，不過令人食指大動的各種小吃，在吃進肚裡的美味背後卻可能潛藏有高鹽、高油、高熱量的陷阱，丁寧則憑著比一般人更靈敏的嗅覺，光用「聞的」就能辨知好不好吃，堪稱「虎鼻師」，且「踩雷」機率極低。

例如她幾乎不吃油炸物，卻推薦永和「2/3鹹酥雞」，原因是她經過時聞不到油耗味，特別的是這家鹹酥雞的炸物會透過「脫油」過程，即使不立即吃，拿回到家也不會變濕，「我很討厭鹹酥雞沒有炸酥，會讓我覺得：你不就是鹹酥雞嗎？你怎麼可以炸出來是白白的呢？趕時間還是量太多隨便炸？我都吃這麼高熱量的東西了，還不給我好好炸！」，由於丁寧平日就會下廚，偶爾孩子們想吃咖哩，她買來鹹酥雞，淋上打了高麗菜泥的咖哩，還能變身為孩子們喜歡的「雞塊咖哩飯」，平凡小吃立刻就能搖身成為餐桌上的美味。

位於新北永和的「北斗肉圓」，是丁寧從彰化來到台北打拚的美味回憶，她說，剛上台北時，常苦尋不到美食，看到在自己住處對面有家「北斗肉圓」，看中的就是熟知的油炸的肉圓，抱著試試看的心態，「一吃果然不錯喔，有彰化肉圓的水準」，內餡肉塊入味、筍塊甘脆爽口，炸過的皮Q有脆度，所以明知熱量高，她還是能一口接一口，「人生嘛，一樣要吞高熱量，當然就是要吃好吃的」。

蔬食推薦

因為喜歡吃蔬食，丁寧推薦的10碗小吃中，多數是素食，像是加了整顆蕃茄的豆腐蔬菜湯、養生鮮菜潤餅捲、素食水煎包，都有滿滿的新鮮蔬菜，只要覺得最近「菜吃得太少」，走一趟這幾家店就能一次滿足，其中蔬菜潤餅捲，加入紅麴的全麥餅皮，包裹苜蓿芽、小黃瓜、胡蘿蔔、蘆筍、甜椒等，撒上海苔、黑芝麻，新鮮蔬食加乾燥配料，吃到最後餅皮也不會濕軟。

但丁寧並非素食主義者，她愛吃的是小吃中的小菜，之所以推薦「固湯頭切仔麵」，是因店內有種類繁多的小菜，每回光顧眼前總有至少6道小菜供她挑選，她笑稱，每次帶家人享用時，「老公總說我每次都點那麼多，卻吃不完，變得大家要幫我吃，我說我們女生就是這樣啊，可以一次做很多事，我可以一邊做飯一邊吼小孩、洗碗，但他做不到，我們就是可以，我說如果你愛我，就必須包容我」，連吃個飯都有許多愛情理論可講。

街頭美食是一道文化風景，背後也都有一段動人故事，丁寧與這些店家的結緣，還代表一段段的敦親睦鄰，提起「秦家涼麵」，她直呼知道這家店是個有趣的緣分，由於住家離得遠，有一天剛運動完經過永和樂華夜市，一攤攤經過來到這家店時，她立刻就被叫住：「你是丁寧喔？」點頭稱是後，老闆表示快打烊了，熱情讓她帶走僅剩的兩碗麵，她雖覺得不好意思，但盛情難卻，沒想到回家一吃，竟有意外驚喜，後來這家店生意愈做愈好，還在她家附近開了店面，每次經過老闆就會送她每日一早熬燉的大骨湯頭，「回去我只要加幾塊豆腐、青菜，就是一碗美味的湯，煮個麵、弄個菜、炒個蛋，就是一餐了，他們就像我家的廚房」。

然而，丁寧最難忘的還是娘家彰化二林的家鄉味，韭菜加上新鮮蚵仔、花枝以薄薄的米漿包覆著，下油鍋油炸，切成容易入口的小塊，沾上特製醬油膏，是在地80年的家傳美味，是她從小到大難以忘懷的味道，每次回娘家，丁寧總要先打電話預訂買上2、30塊帶回台北，「他們生意太好，客人訂單量之大，通常是2、3個小時之後才拿得到」。

「林記素食」特殊的湯底、各種菜料，是她走遍各地吃不到的味道，丁寧每次回娘家，總是一個人靜靜地在店內品嚐，細細品味難得的獨處時光，有一次還看到店家孫女到她的臉書留言：「每次看到你來，我們都很開心，看你安安靜靜地把一碗豆腐豆包湯吃光光，不想打擾你也不敢找你聊天，只是想說很開心你每次回家都會想到我們、到我們店」，她看了直呼「感動」，覺得自己專心品味、回報廚師料理的美意被看見，人間處處有溫情，端看是否注意到，「我的好意你收到了，我更願意付出了，人們相互給予，這就是『人』存在的功能」。

● 丁寧的精選10碗小吃

1.彰化縣二林鎮／阿源炸粿-菜蚵炸、蚵肉炸、韭菜條炸

鮮嫩肉塊加上小顆蚵仔，裹著麵漿放下去油鍋炸，麵衣酥脆、內餡飽滿鹹香清甜，咬下去還有韭菜的脆，吃起來絲毫不油膩。

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2.新北市永和區／素食水煎包－水煎包

兩面焦黃的麵皮帶一點嚼感，內餡有高麗菜、紅蘿蔔、粉絲等素料，大口咬下相當滿足。

3.新北市永和區／鵝師父鵝肉店-魯鵝肝、鵝湯麵

湯頭清甜、油蔥香氣十足，加入簡單的麵條或米粉就很有飽足感，鵝肝細膩滑嫩、味道鮮甜，放入口中後會有溶化在舌尖的綿密、細緻口感。

4. 新北市永和區／北斗肉圓-肉圓

原味的肉圓是單純的中部肉圓，後腿肉餡口感紮實，帶有明顯的胡椒味，配上蒜泥、甜米醬，真的夠味又好吃。

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5.新北市永和區／秦家涼麵

榨菜肉絲涼麵、味噌加蛋湯／罕見放滿榨菜的涼麵，榨菜不會太鹹，卻是讓涼麵多了爽脆口感，吃起來更涼爽，清爽醬料加點辣油下去，口味再拉高一個層次，麵條特別Q彈

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6.新北市永和區／固湯頭切仔麵-切仔麵、餛飩湯

濃郁的大骨湯頭，放入任何食材都是一道精彩湯品，麵條Q彈香氣也很夠，湯頭鹹淡適中。

7.新北市永和區／3/2鹹酥雞－鹹酥雞

高熱量的東西，我只吃這一家，堅持當天新鮮食材，並且所有食材炸過後、皆會高速脫油，讓炸物吃起來不會過於油膩，健康又美味

8.新北市永和區／101養身鮮菜潤餅捲－潤餅

加入紅麴的全麥餅皮，養生又健康，包裹苜蓿芽、小黃瓜、胡蘿蔔、蘆筍、甜椒等，加入海苔、黑芝麻，新鮮蔬食加乾燥配料，吃到最後餅皮也不會濕軟。

9.新北市永和區／和合素食-茶油麵線、什錦湯

茶油的獨特香氣，家常不失美味，蕃茄湯是整顆蕃茄，加入其他蔬食熬製，健康又養生。

10.彰化縣二林鎮／林記素食- 湯麵、豆包（三角）、菜卷、菜腸

招牌就是自製素料+醬油味調料。煮好的麵條加上幾勺醬料，再舀入湯底，看似簡單的素湯麵，卻令人回味，全台找不到接近的味道，豆包、菜捲、菜腸等各式素料，看似雷同，卻各有各的風味， 吃來意外滿足。

第一屆【500碗2023】特別報導

● 【500碗2023】：官網

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● 【500碗2023】：50個評審的小吃記憶

第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023

主辦單位｜500輯

合作夥伴｜Uber Eats

指定用酒｜Asahi Super Dry 朝日啤酒

指定用車｜SUZUKI 台鈴工業

協力夥伴｜全聯福利中心、元太科技

金融夥伴｜永豐銀行

贊助夥伴｜丸莊醬油、台北晶華酒店

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