第二屆500碗評審／春池玻璃吳庭安：小吃就像臺式的Take a Break

2024-08-17 14:30 陳宜慧

「小吃對我而言，不只有吃，還是一個回味與回憶的過程。」

作為春池玻璃第二代，W春池計畫、春室Glass Studio + The POOL主理人，吳庭安是土生土長的新竹人，自2012年接班後，不僅翻轉老牌形象，更讓春池搭上永續時代的循環經濟列車，開創新局。對於日常極其仰賴小吃的吳庭安而言，小吃是成長過程中，一吋吋開疆闢土編撰而成的記憶索引。

以日常生活為脈絡所展開的小吃地圖

吳庭安說自己的小吃地圖，其實就是生活點滴的累積，不同階段會接觸到的不同可能性，談不上什麼脈絡，不過即便曾在美食之都台南念書，但這次500碗的推薦名單中，仍以新竹小吃佔大多數；吳庭安笑說，「畢竟童年的回憶無可取代，因為小吃對我而言，不只有吃，還是一個回味與回憶的過程。」

特別是兒時接觸小吃的機會不多，因此舉凡是相對特別的風味，都會讓他印象深刻。比如位於新竹中山路上的百年老店葉大粒粉圓，藏在碎冰之下，晶瑩飽滿的白色粉圓與古早味糖水，是不少在地人熱愛的消暑聖品。同時也是吳庭安小時候生病看完醫生後的必訪之地。「以前看病很麻煩，醫院的氛圍很冰冷、味道也不好聞。當時每次去完醫院，媽媽就會帶我去吃碗粉圓冰，那種心靈的慰藉，讓我對那個味道印象相當深刻。重點是它真的非常好吃，口感極其清爽，還有股非常獨特的香蕉水甜香味。一直到我長大後再去吃，還是會回想到當時的感覺。」

「小吃就像臺式的Take a Break，不只是填飽肚子，更接近喝杯咖啡或吃下午茶，能讓我短暫休息並享受食物的感覺。」

— 吳庭安

從在地眼光出發！懷舊卻美味

比起餐廳，吳庭安坦言自己更偏向小吃掛，「餐廳通常更正式，都是因為有特殊事件或聚餐才久久去吃一次，但小吃更貼近生活，我很享受那種日常的感覺。尤其平常工作忙碌，有時只有短短30分鐘用餐時間，如果可以坐進店裡吃飯，我會蠻期待去吃個小吃。」特別是小吃彈性空間較大，獨食自在、一夥人成群結伴也輕鬆愉快，是最沒壓力的選擇。「我覺得小吃就像臺式的Take a Break，不只是填飽肚子，更接近喝杯咖啡或吃下午茶，能讓我短暫休息並享受食物的感覺。」

此外，吳庭安也不喜歡推薦距離個人生活圈過於遙遠，或他不熟悉、雖然好吃但只吃過一兩次，也不曉得品質是否穩定的店家。因此，這次500碗的名單幾乎都是他從小吃到大的店家。比如，只有新竹在地人才知道的延平大飯店，「它其實是個沒有招牌的店，很像麵攤，舊址位於經國路天橋下，後來天橋拆除後才移到新址。雖然只是一間小吃店，但會叫大飯店的原因，正是因為其菜色豐富、每道菜都非常好吃，吃起來很澎派，堪比飯店。」涼拌小菜、炸物、滷味、湯品、麵飯，道道都在水準之上，其中表皮酥脆、肉質甘甜的炸肉，吳庭安更是百吃不厭。

而另一間離延平大飯店不遠的三廠炸醬麵，這間則是老字號眷村家常菜，也是在地人從小吃到大的好滋味。吳庭安解釋，新竹設有空軍基地，因而在此保留了特殊時空背景下的眷村文化。而三廠炸醬麵最初是由退役老兵康伯伯於民國76年開設，後傳承給現任老闆娘，其炸醬麵秉持古法製作，保留榨菜、酸菜等經典眷村家鄉味，「這個炸醬味道非常特殊，不死鹹，加上拉麵的軟硬度也控制得非常好，一直到現在還是非常多人喜歡。」

還有離春池玻璃香山工廠不遠、創立超過一甲子的老店鷹王肉圓，也是吳庭安的心頭好；「從表皮的Q彈度，到內餡醃漬紅糟肉塊的風味，再加上它的醬料也是獨門配方蒜末醬，整個加總起來的味道極佳。」襯著店內懷舊氛圍，在午間時段嗑上幾顆肉圓，確實就是最好的時光。

「小吃沒有絕對，只有適不適合。」

— 吳庭安

風味純粹、用料實在，才讓人怎樣都吃不膩

剛滿40歲的吳庭安也強調，風味純粹、不複雜、用料實在的小吃，才能讓他一吃再吃。「像中午我常去吃位在我們工廠附近的香香意麵，就是所謂的肉燥乾麵，用料簡單純粹，湯頭喝起來沒負擔，那股肉燥油香真的好吃到難以形容。」

同樣純粹的還有林家冰店，有別當代挫冰店常用的精煉加工糖水，吳庭安盛讚「林家是以甘蔗榨汁熬煮而成，今天要用的糖水必須在前一晚做出來，然後賣完就沒有了。所以他們家好吃到連清冰都別有滋味，怎樣都吃不膩。」

雖然常常造訪，但面對小吃攤，吳庭安卻說自己是比較被動的一方，「我不會去攀附店家，但常去的、熟悉的店家，我會覺得那是種默契；因為不是每個小吃店老闆都很熱情，還是要視狀況而定。」特別是，好不好吃很直觀，就像每個台南人心中都有一碗必喝牛肉湯。因此吳庭安強調「小吃沒有絕對，只有適不適合，像有些人就是不喜歡吃麵、不愛肉圓，甚至不吃牛肉；所以我覺得小吃不需要強求，反而是要靠自己有機地去接觸，才能找到喜歡的風味。」