第二屆500碗評審／冠軍咖啡師陳志煌：小吃，是最貼近靈魂的一種食物

2024/08/17 羅建怡

小吃是情感上的連結，而且有極高的療癒力量。

「小吃，是最貼近靈魂的一種食物」，曾摘下北歐烘豆大賽冠軍、知名咖啡館FikaFika Cafe創辦人陳志煌，剛從西班牙旅行半個月返台，有感而發的說，「當你到外地一段時間，最想念的就是生活中尋常的美味，牛肉麵、臭豆腐、魯肉飯⋯⋯，這些伴隨你長大，一直在身邊的你的日常。」

陳志煌站大學讀的是攝影，因興趣走上咖啡路。他認真且有研究精神，自學烘豆從爆米花機、奶粉罐炒豆，到向家人籌資進豆子、買二手烘豆機，就這樣，一步步烘出冠軍之路。他也喜歡美食，媒體稱他「愛吃也懂吃」，而且有著一手好廚藝，不僅在家下廚，店內員工餐也出自他手。

第一屆500碗，他選的是好吃店、老店。這一屆，他「狠心」將愛店獻出。「真的很怕以後自己也吃不到，一度捨不得寫出來」。但他認為，小吃是情感上的連結，而且有極高的療癒力量，人們在疲勞、困倦或挫折時刻，小吃總能帶來慰藉。小吃店的老闆也像老朋友或家人般，可靠的味道絕不改變，「簡單的食物，就能帶來力量」。於是，他寫下的10碗，全是愛店，且從30碗精煉粹出，「一碗都無法再刪」。

簡單的食物，就能帶來力量。

— 陳志煌

第一個推薦，也是心中小吃第一名，「從小吃到現在，老店應該超過三、四十年。原本以為山東水餃就是這滋味，長大搬離新店，才發現要找到這麼好吃的山東水餃有多難。」「皮是自己桿的，很有筋道，入餡後半秒內手一夾一捏，飽滿的形狀就出來了，只能一次，摺痕完美、緊實Q彈」。他形容這是老店老師傅才有的手藝，「但功夫凋零，只怕以後愈來愈難吃到」。

陳志煌是土生土長的台灣人，在新店眷村旁長大，吃過各樣各省的滋味。「老兵帶來的料理手藝全展現在村子裡」，因此養成他的外省口味。可惜的是，這些珍貴的滋味正逐漸消失中，「美味沒有SOP、無法複製，這些小吃是靠老闆們投注心力、光陰修煉而來。」

他也曾嘗試復刻老店滋味，「實在太想念住家附近一個老攤子老媽媽賣的飯糰，於是買了木桶蒸飯，油條再烤至香酥，炒菜脯、試肉鬆，但怎麼也做不出那種味道。」陳志煌反省，有可能是糯米混搭的比例、也許是炒料的方法，「看似簡單的小吃，其實非常難以復刻。」

這10碗，是收服陳志煌、貼近他靈魂的口袋名單，有些遠在山林偏鄉，像是南庄讓他驚艷的酸辣湯，尋常食物卻口味不凡的南港胡椒餅，其中也有名店，例如美食圈出名的龍泉市場的白斬雞，「大家爭相早起就為它」，但真的好吃、就算得排隊也要給它一碗。

美味沒有SOP、無法複製，這些小吃是靠老闆們投注心力、光陰修煉而來。

— 陳志煌

陳志煌推薦的10碗

1.新北市新店區/山東水餃王：韭菜山東水餃

陳志煌心中第一名的老山東風味就在這兒。除了皮餡都精彩，韭菜更是一大亮點，不嗆不辛辣、甜美有汁，水餃圓滾滾、結實飽滿。「高麗菜餡也好吃，但因為只能一碗，就給了難度更高的韭菜餡」。

2.宜蘭縣壯圍鄉/後埤小吃部：炒蛤蜊

這是懂吃朋友的口袋名單，推薦給他，還不忘加句「不要告訴別人」。而這回，陳志煌卻是公諸大眾。「每道菜都可見其功力，看似簡單的炒蛤蜊，卻總在最後出手」，原因是，老闆要在全神貫注的情況下，一氣呵成。「火候掌握非常完美，每個蛤蜊都像顆乒乓球、或像快爆了的氣球，飽滿噴汁。多一秒就消風，差一秒可能就開不了口」。

3.新北市新莊區/新莊廟街夜市潤餅捲：潤餅捲

大台北最好吃的潤餅之一。推薦它，一是口袋名單，再則較少被看見。「蔬菜乾爽，潤餅也有筋道，雖沒有特殊的食材，但吃起來口感平衡，不花俏，卻讓人停不下口。」

4.新北市三重區/店小二魯肉飯：魯肉飯

「不是吃一兩口就驚艷的魯肉飯，但愈吃愈好吃，根本停不下來。」好吃的原因之一，是豬肉沒有羶味，調味也好，米飯粒粒分明，整體風味拿捏得恰到好處。

5.台北市大安區/老杭家麵食館：冰糖蹄花

這家川味麵也力推，但一碗給了「每天只煮一小鍋」的冰糖蹄花。「豬肉處理得極細緻，保留了膠質但不油膩，肉也不柴，口感層次豐富，看得出用好料、花很多時間熬煮」。「這蹄花絕非商業考量，費如此功夫只熬煮一小鍋，可見老闆只做好東西、自我要求高」。因此必需給一碗。

6.台南市中西區/黃婉玲烹飪教室：鮑魚干貝雞粥