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第二屆500碗評審/冠軍咖啡師陳志煌:小吃,是最貼近靈魂的一種食物

2024/08/17 羅建怡

第二屆500碗評審:陳志煌。圖/500輯、陳志煌提供
第二屆500碗評審:陳志煌。圖/500輯、陳志煌提供

小吃是情感上的連結,而且有極高的療癒力量。

陳志煌

「小吃,是最貼近靈魂的一種食物」,曾摘下北歐烘豆大賽冠軍、知名咖啡館FikaFika Cafe創辦人陳志煌,剛從西班牙旅行半個月返台,有感而發的說,「當你到外地一段時間,最想念的就是生活中尋常的美味,牛肉麵、臭豆腐、魯肉飯⋯⋯,這些伴隨你長大,一直在身邊的你的日常。」

陳志煌站大學讀的是攝影,因興趣走上咖啡路。他認真且有研究精神,自學烘豆從爆米花機、奶粉罐炒豆,到向家人籌資進豆子、買二手烘豆機,就這樣,一步步烘出冠軍之路。他也喜歡美食,媒體稱他「愛吃也懂吃」,而且有著一手好廚藝,不僅在家下廚,店內員工餐也出自他手。

第一屆500碗,他選的是好吃店、老店。這一屆,他「狠心」將愛店獻出。「真的很怕以後自己也吃不到,一度捨不得寫出來」。但他認為,小吃是情感上的連結,而且有極高的療癒力量,人們在疲勞、困倦或挫折時刻,小吃總能帶來慰藉。小吃店的老闆也像老朋友或家人般,可靠的味道絕不改變,「簡單的食物,就能帶來力量」。於是,他寫下的10碗,全是愛店,且從30碗精煉粹出,「一碗都無法再刪」。

簡單的食物,就能帶來力量。

— 陳志煌

第一個推薦,也是心中小吃第一名,「從小吃到現在,老店應該超過三、四十年。原本以為山東水餃就是這滋味,長大搬離新店,才發現要找到這麼好吃的山東水餃有多難。」「皮是自己桿的,很有筋道,入餡後半秒內手一夾一捏,飽滿的形狀就出來了,只能一次,摺痕完美、緊實Q彈」。他形容這是老店老師傅才有的手藝,「但功夫凋零,只怕以後愈來愈難吃到」。

陳志煌是土生土長的台灣人,在新店眷村旁長大,吃過各樣各省的滋味。「老兵帶來的料理手藝全展現在村子裡」,因此養成他的外省口味。可惜的是,這些珍貴的滋味正逐漸消失中,「美味沒有SOP、無法複製,這些小吃是靠老闆們投注心力、光陰修煉而來。」

他也曾嘗試復刻老店滋味,「實在太想念住家附近一個老攤子老媽媽賣的飯糰,於是買了木桶蒸飯,油條再烤至香酥,炒菜脯、試肉鬆,但怎麼也做不出那種味道。」陳志煌反省,有可能是糯米混搭的比例、也許是炒料的方法,「看似簡單的小吃,其實非常難以復刻。」

這10碗,是收服陳志煌、貼近他靈魂的口袋名單,有些遠在山林偏鄉,像是南庄讓他驚艷的酸辣湯,尋常食物卻口味不凡的南港胡椒餅,其中也有名店,例如美食圈出名的龍泉市場的白斬雞,「大家爭相早起就為它」,但真的好吃、就算得排隊也要給它一碗。

美味沒有SOP、無法複製,這些小吃是靠老闆們投注心力、光陰修煉而來。

— 陳志煌

陳志煌推薦的10碗

1.新北市新店區/山東水餃王:韭菜山東水餃

山東水餃王:韭菜山東水餃。圖/摘自陳志煌FB
山東水餃王:韭菜山東水餃。圖/摘自陳志煌FB

陳志煌心中第一名的老山東風味就在這兒。除了皮餡都精彩,韭菜更是一大亮點,不嗆不辛辣、甜美有汁,水餃圓滾滾、結實飽滿。「高麗菜餡也好吃,但因為只能一碗,就給了難度更高的韭菜餡」。

2.宜蘭縣壯圍鄉/後埤小吃部:炒蛤蜊

後埤小吃部。圖/報系資料照
後埤小吃部。圖/報系資料照

這是懂吃朋友的口袋名單,推薦給他,還不忘加句「不要告訴別人」。而這回,陳志煌卻是公諸大眾。「每道菜都可見其功力,看似簡單的炒蛤蜊,卻總在最後出手」,原因是,老闆要在全神貫注的情況下,一氣呵成。「火候掌握非常完美,每個蛤蜊都像顆乒乓球、或像快爆了的氣球,飽滿噴汁。多一秒就消風,差一秒可能就開不了口」。

3.新北市新莊區/新莊廟街夜市潤餅捲:潤餅捲

大台北最好吃的潤餅之一。推薦它,一是口袋名單,再則較少被看見。「蔬菜乾爽,潤餅也有筋道,雖沒有特殊的食材,但吃起來口感平衡,不花俏,卻讓人停不下口。」

4.新北市三重區/店小二魯肉飯:魯肉飯

「不是吃一兩口就驚艷的魯肉飯,但愈吃愈好吃,根本停不下來。」好吃的原因之一,是豬肉沒有羶味,調味也好,米飯粒粒分明,整體風味拿捏得恰到好處。

5.台北市大安區/老杭家麵食館:冰糖蹄花

這家川味麵也力推,但一碗給了「每天只煮一小鍋」的冰糖蹄花。「豬肉處理得極細緻,保留了膠質但不油膩,肉也不柴,口感層次豐富,看得出用好料、花很多時間熬煮」。「這蹄花絕非商業考量,費如此功夫只熬煮一小鍋,可見老闆只做好東西、自我要求高」。因此必需給一碗。

6.台南市中西區/黃婉玲烹飪教室:鮑魚干貝雞粥

黃婉玲烹飪教室:鮑魚干貝雞粥。圖/黃婉玲提供
黃婉玲烹飪教室:鮑魚干貝雞粥。圖/黃婉玲提供

看似平凡簡單的一碗粥,卻是滿滿好料。黃婉玲台南家傳的古法熬製雞高湯,用高湯熬粥,再入大量的吻仔魚、大片智利鮑魚。自然農法的白米從生米煮成粥,好吃養生。「這是我們家冰箱一定有的一道家庭常備菜,若身體不舒服,熱熱的一碗下肚,再睡個覺,隔天神清氣爽」。

7.台北市南港區/南港老張燒餅店:胡椒餅

南港老張燒餅店:胡椒餅。圖/報系資料照
南港老張燒餅店:胡椒餅。圖/報系資料照

胡椒餅處處有,但總是胡椒味過重。陳志煌推薦這一碗,「咬下去胡椒香、氣味飽滿、肉汁鮮甜,香而不辣」,「而且是貼在炭烤鐵桶邊上烤的,有炭香、麵粉香」。他形容,口感完美平衡。

8.花蓮縣花蓮市/美琪烤玉米:烤玉米

在花蓮的老攤子,從生玉米開始烤,與一般預熱的香氣口感大不同,老闆堅持炭烤,因此總要等待,一個多小時是常態,「但很值得,刷醬是薄薄的一層,表現爽朗的炭香玉米,不會滿口醬味。」

9.苗栗縣南庄鄉/東棧水餃館:酸辣湯

這是家不起眼的小店,若非當地人推薦,根本難以發現。「每樣東西都好吃,水餃也棒,湯更是亮點」。陳志煌形容坊間酸辣湯「總是少一味」,得要自己再加酸加辣,但這碗調味到位,「明亮的酸味撲鼻而來,接著是辣味,彼此之間完美平衡」,老闆還大氣的加了滿滿的蛋花,增加口感立體層次,「真是高手在民間」。

10.台北市大安區/龍泉市場無名麵攤:白斬雞

無名麵攤(龍泉市場):白斬雞。圖/愛吃鬼芸芸提供
無名麵攤(龍泉市場):白斬雞。圖/愛吃鬼芸芸提供

就算知名,也要給一碗。陳志煌說,有美食圈的朋友形容這是白斬雞界的天花板,確實放山雞肉緊實、多汁、Q彈,火侯也到位,皮不油不膩、肉愈嚼愈香,鹹鮮香、非常療癒美好的一餐。「只是為了它得早起,最好清晨五點多開攤即到」。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位|500輯

合作夥伴|Uber Eats

指定用酒|帝王蘇格蘭威士忌

指定用車|SUZUKI台鈴機車、eReady台鈴智慧電車

贊助單位|丸莊醬油

名單:點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網: https://udn.com/500bowlsaward

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