第二屆500碗評審／Moonrock調酒師廖乙哲口袋名單無私分享

2024-08-17 14:30 釋俊哲

體驗、氛圍、衛生缺一不可，是對美味小吃的評選原則。

— 廖乙哲

美好的事情多少都有相似之處，觸動人心、帶來感動，可以是一杯調飲、一張啟人哲思的攝影照片，又或一碗美味的小食。新生代調酒師廖乙哲在2020年創立台南氣質酒吧Moonrock、此後並在2022年獲《500輯》的500 Young獎項肯定。近日他擔任2024年的500碗評審，將口袋美味名單無私分享，同時也讓人發現：風格清爽的他原來是重口味的追求者，以及衛生乾淨之於一碗理想小吃的必要性。

由於廖乙哲感覺500碗是貼近平常生活的，因以他也以輕鬆調性選薦生活中容易品嚐的小吃。然容易與隨便並不劃上等號，體驗、氛圍、衛生缺一不可，是廖乙哲對美味小吃的評選原則，「關於衛生大家通常講到小吃好像會自動放棄，覺得『沒關係、好吃的話有些東西可以捨棄一下』，但衛生這件事是應該要被列入（考量）的。」

廖乙哲舉例，桌子要乾淨、因為是坐下後第一個會碰到的物品，另外烹調的工作台桌面要乾淨清潔也是他在意的細節，此外環境的氣味也同等重要，「即便是在市場吃東西都還是可以找到衛生蠻不錯、也不會有複雜味道的攤位，所以我覺得這（衛生）應該不會是太難處理的事情。」

攤開本次10碗名單，「樺哥牛肉湯」跟「竹記冬菜鴨」離他住處較近、有地理之便，是回訪率最高的台南之選。以地理位置同屬「台南主場」、「吃麵吧」的花椒牛頰清湯麵則是他的心頭好，除空間帶來fusion氛圍，食材處理的格外用心也讓廖乙哲給予正向肯定，加上這碗花椒牛頰清湯麵不是常規菜單，只要有出菜的當周，都會讓廖乙哲一周二訪或三訪。

「從它湯頭上的處理、以至每個材料的烹調方法都下了很多功夫。你很難、（也）很少吃到一碗麵從第一口到最後一口都有味道的改變，而且是店主事先安排好的。例如刻意將花椒油放在碗的底部再將麵蓋上去，因此吃到後段花椒油風味就會越來越強，這是我覺得很難得的事，就是（店家）很認真地對待每一個食物。」廖乙哲如是分析。

「我曾經以為牛肉麵都是這個味道，一直到長大了、離開中壢才發現：哇！原來這個味道只有中壢才有。」

— 廖乙哲

而雖然現今生活範圍以台南為主，但出身桃園的廖乙哲，則推薦了中壢的「新明老牌牛肉麵」、展現其生活長成中的重要位置。「對我來說因為從小家裡都買這家牛肉麵，我曾經以為牛肉麵都是這個味道，一直到長大了、離開中壢才發現：哇！原來這個味道只有中壢才有」！他回想新明老牌牛肉麵的湯較鹹、較辣，所以麵條選得較厚、稍微有點寬度，也讓麵跟湯頭的搭配不會有如斯鹹辣的感受，可明顯感受到麵香。「這有點像調酒的冰塊、把一些比較重的味道平衡掉，麵條就是扮演了這樣一個角色，吃下去很舒服，有鹹有辣，同時麵香會中和掉一些比較刺激的味道。」

同樣或帶有鄉愁聯想的，還有十碗中唯一炸物、桃園平鎮「大香酥香雞排」的獨家肉串。店家是廖乙哲印象中很早期就開始用脫油機處理炸物的店家，「獨家肉串」是將雞肉串在一起再裹番薯粉，「炸的很好、也很Juicy，非常有口感、有滿足感。」

而10碗中唯一台中入選、「功夫上海手工魚丸」的蔥油拌麵，其特色是不僅店內播放古典樂，牆上掛畫，小菜、湯都很清爽且清澈，因此成為廖乙哲的心頭好。「第一次去吃其實沒有太大的感覺，再一次去台中的時候又會突然想到，不然還是再去吃一下好了？然後就變成去台中有空時可以去吃，就是這不是那種一下就讓你覺得『哇好好吃喔』，可就是突然會讓人想到、是一種很平實的美味。」

然一旦去台南旅遊，每個在地人口袋裡都有一份自己的牛肉湯名單，廖乙哲之所以推薦了「樺哥牛肉湯」的「高麗菜炒牛髓」，因其開張的時間是凌晨兩點半，肉剛送到店內、不進冰箱直接處理，取其新鮮。加上凌晨開始營業的特色，正合廖乙哲下班後前往果腹。然除了牛肉湯之外，廖乙哲並私心認為熱炒更是「樺哥牛肉湯」的強項，並推薦了「高麗菜炒牛髓」。平常不大吃內臟的他，因為這份美味炒出來有很棒的辣椒香氣，高麗菜油亮清脆，牛髓則口感有嚼勁中又帶軟嫩，「像吃一塊QQ的豆腐」，加上蒜頭與辣椒，難怪成功在廖乙哲的口袋名單中、佔有一席之地。

最後當談到成為本次500碗評審的心得，廖乙哲坦白收到邀請時其實滿驚訝，他並開始反思：為什麼需要這樣一份小吃名單？「當然這個獎項跟這個名單是給予認真料理店家一個很棒的肯定，我覺得就是我們要怎麼推廣、跟使用這個名單？500碗如果有準備一份Google Map的連結，是我點進去、可以存在我的Google Map，這將會是一個很棒的事情。」