第三屆500碗評審／作家郭銘哲：美味總在細節裡店家擅於轉化成手藝是關鍵

2025/07/19 文／黃筱晴

小吃不只是果腹，更是一種日常的撫慰與生活能量的來源。

— 郭銘哲

以《雄好呷》、《雄合味》2本介紹高雄在地美食文化受到矚目的作家郭銘哲，著作題材涵蓋美食、文化、城市故事，以細膩筆觸將小吃文化、眷村記憶、城市流動等議題重新串聯與呈現。

Q：成長歷程與小吃之間的關聯性？

出身高雄的郭銘哲，從小總是跟著長輩一起去小吃店覓食，喜歡的店一開始一定是為了某道料理而去，去了幾次之後就會開始注意那些容易被忽略的細節，尤其著迷於醬汁、滷汁的滋味。

他發現，南部許多店家惜物愛物，不浪費任何一滴滷汁，貢丸、豆腐、秋刀魚、豬腳，都成為風味轉化的載體。有的店甚至自行調製醬油膏，加入私房秘方、比例，讓醬料有更濃郁的香氣。郭銘哲喜歡默默觀察每間小吃店的節奏與客群，像清晨的早餐店，交錯著剛下夜班與準備上工的人，他們的餐點選擇與生活狀態，構成了南部小吃文化最動人的日常風景。

，南部許多店家惜物愛物，不浪費任何一滴滷汁，貢丸、豆腐、秋刀魚、豬腳，都成為風味轉化的載體。

— 郭銘哲

Q：小吃對你的意義是？

對郭銘哲而言，小吃不只是果腹，更是一種日常的撫慰與生活能量的來源。無論天氣如何、心情如何，總能在街角找到一家親切的小吃店，點一碗熱湯、一份熟悉的料理，即使獨自前往，也能自在放鬆。與老闆的寒暄、對熟客的點餐默契，讓用餐不只是吃，更是生活的交流與療癒。

郭銘哲認為，小吃是城市中最容易觸及的體感經驗，這也是為何大家會對小吃「共感」這麼高。就算旅行異地，他也會用找小吃的方式安頓自己。那半小時的吃飯時間，藏著南方生活的節奏與溫度，累積起來，就是他對生活的想像與寄託。

小吃是城市中最容易觸及的體感經驗，這也是為何大家會對小吃「共感」這麼高。

— 郭銘哲

Q：挑出這10碗的美味評選標準？

今年的10碗推薦延續去年「高雄設市百年小吃策展」精神，從高雄擴展至其他南部城市，包括台南、屏東與嘉義等地，指引大家發現「在地人愛的低調隱藏版好店」。

評選標準刻意避開關注度超高的熱門店，而是聚焦於風味獨特、製程用心的小吃。不僅重視店家的經營態度與職人精神，連菜色本身的食材選擇與烹調方式也納入考量，找出同類型中較為少見的特色之作。這些店家就像散落城市角落閃爍的星光，低調卻穩定地守護地方味道。透過這份清單，希望讓更多人看見在地獨特的小吃風景。

● 郭銘哲的精選10碗小吃

1.高雄市鹽埕區／堀江麵：乾麵、沙茶牛肉飯、煙燻甘蔗雞、酸菜豬肚湯

乾麵的細麵麵條熟度總是煮到剛剛好，油汁肉香穿梭其中，一吃難忘。沙茶牛肉飯也必吃，裡頭的炒功分兩個層次，一是店內炒的汕頭沙茶醬已經風味獨具，加上肉好，結合後外觀看似濃重，實則滋味鮮爽輕盈。煙燻甘蔗雞是老闆娘的私房菜，每天限量，雞肉甜嫩，雞皮仍附著燻蔗甜香，配湯最愛鹽菜豬肚湯，帶天然酸香的鹽菜和自家處理到極好的豬肚，讓湯水入口感受到的是不同的脆爽。

2.高雄市新興區／芳德豬肉冬粉：古早味炭火豬肉/豬雜冬粉

日本時代就開始以挑擔形式沿街攬客，手藝傳了又傳，堅持炭火料理食物，風味依舊維持原型和初心。這裡販售的組合簡單明瞭，首先就是老闆挑肉和內臟的眼光精準，當日溫體，每天會提供的內臟部位不一，高湯豬骨熬煮，冬粉吸取所有精華，輔以冬菜等來提香，湯吃風味乾淨鮮美，乾吃，豬肉、豬雜與冬粉風味的組合則更加立體。

3.高雄市岡山區／堂伯猪肝卷：豬肝卷

隱身在岡山人舊稱「舊市」的平安市場內，點燈已逾百年，特製的豬肝卷是高雄台式炸物的代表風景，從早年的阿舍菜轉化，主角豬肝處理得好，一來選材新鮮，先以私房醬方入味，再和豆薯、蔥段以豆皮捲裹後油炸。豬肝卷起鍋後一咬，豬肝仍舊保有彈性，炸功了得，豆薯再經過水煮又熱炸兩層轉化後，口感變得軟糯甜香，現場吃非常過癮，是別處吃不到的做法。加點自家灌製的粉腸和炸豆腐，就是豐盛的台式早餐拼盤。

4.高雄市苓雅區／四口田手作麻辣「正」：雲蒸臭豆腐

開在南高雄文橫二路上，從麻辣煮料起家，厲害的麻辣湯頭香氣的層次豐厚且不死鹹，獨立出來的雲蒸臭豆腐更是讓人眼睛一亮。豆腐選用了手包豆腐，經過了前後二次低溫發酵，豆腐孔隙比較大，可以把全部味道都緊緊吸進去。風味獨具的私房醬水裡，集結了家鄉肉和香菇的鮮味，還有四口田招牌的麻辣肉臊和青花椒醬，讓臭豆腐的香氣層層堆疊而上，口感更柔和細緻。

5.高雄市新興區／阿貴活海產：烤鰻、韭黃炒鱔魚、鹹酥鴨舌頭、薑絲破布子清蒸石鯛

隱身在同心路安靜的社區巷弄內，但入夜後常常高朋滿座，是高雄人想吃台式海鮮時的口袋名單。海鮮種類多樣且新鮮，加上老闆料理功力出色，吃過的每道菜都想推薦。特別是烤鰻，鰻肉現烤，外脆內嫩，鹹甜紲喙（sua-tshui，涮嘴），韭黃炒鱔魚魚肉改炒同樣脆爽，可遇不可求的夢幻魚種石鯛如果有遇到，以破布子清蒸，滋味鮮嫩無比。九層塔鹽酥鴨舌頭也是一絕，鴨舌頭酥香，油瀝得乾淨，舌肉嫩彈，通常大家會放在尾段上菜，用來追加啤酒，建議要訂位。

6.台南市中西區／好地方蝦仁肉絲飯：蝦仁肉絲飯

台南賣蝦仁飯的店家星星點點，細節處百家百味，用的是味道野而奔放的火燒蝦。好地方的蝦仁飯跟台南其他地方做法不太一樣，不拿煮熟的米飯和醬汁、高湯同炒，而是以用翻拌的方式取代，因此米飯大大降低了過濕或過糊的風險，蝦仁肉絲飯裡還有肉臊油與古早味台式香腸逼出的肉油香穿梭，層次豐富立體。

7.屏東縣屏東市／老牌鵝肉：白片鵝肉、燻茶鵝肉、鵝血糕

隱身在民族夜市中，攤位不太顯眼，但常常傍晚開店前就會看到許多在地人去卡位。食材都非常新鮮、處理得非常好，鵝肉白灼片切後會以自家鹹湯反覆澆淋，入味後仍完整保留了鵝肉的嫩與甜，搭韭菜、薑絲、九層塔蘸醬同食極好。燻茶鵝出自祖傳食譜，糖燻後有別於白片吃法，但同樣出色。以當日新鮮鵝血製作的米糕鹹香軟糯，粒粒分明，做成米血湯也可口。

8.嘉義縣大林鎮／秀花大林狗尾雞王：土薄荷雞

多出現在嘉北地區，乘載許多在地風土歷史與家族記憶的台式家常料理「土薄荷雞」，做法家家戶戶不同，但共通點是非常費工，大林鎮上的「秀花大林狗尾雞王」沿用的做法承傳自家族百年食譜，也是只有提前預約才吃得到。先以麻油爆香薑片後，大量紅骨狀土薄荷再下去同炒，最後全部塞進雞腹去「燋」上2個鐘頭，風味極其獨特清雅，是道具有強烈地域特色的飲食，值得專程拜訪。

9.屏東縣屏東市／菊子Wouli 889（菊子窩裡）：甜散粉糊

隱身在北區市場57號攤的「菊子窩裡」，可以吃得到一款特色大陳點心「散粉糊」。傳統散粉糊分甜鹹兩吃，乍看似台式粉粿，但更輕盈、且咀嚼時舌尖保有鮮明流動感，這裡的版本因為裡頭又加了少量藕粉，因此口感又更加清透。這裡的甜口味配料有煮透但不爆沙的紅豆、手切北港花生碎、切丁的紅棗和桂圓，還有私房的鹽味蜜金棗，味道融合得極好，非常厲害。

10.高雄市前鎮區／李氏商行：筍醬鯽魚

李氏商行在高雄雖以西氏早午餐和外帶熟食沙拉聞名，然而他們不定期推出的台式家常菜，如菜尾湯、鹹湯圓、古早味香腸等也都不容小覷，去年則是首次吃到筍醬鯽魚，讓人眼睛一亮。有別於坊間常見的「蔥㸆」形式（江浙風格），他們以在地筍肉做成的筍醬來轉化（南部台式風格），筍醬裡有股獨特鮮味，連著鯽魚肉和飽滿的魚卵同食非常對味，特別是放涼冷吃，是道非常開胃的下飯菜。

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