第一屆500甜評審／LE SOMM創辦人何信緯：甜味是人類最原始的安心感

2025/08/15 文／高婉珮

透過品嘗一道甜點，可以認識一個地方的文化，了解雅美族的傳統；對我來講，是非常特別的收穫跟體驗。
— 何信緯

「我人生最初的甜點記憶，就是小時候我奶奶準備的仙草甜湯。」知名侍酒師、台灣首家專業侍酒顧問品牌LE SOMM創辦人何信緯（Thomas Ho），笑著回憶起童年炎熱夏天家中冰箱裡的那鍋仙草。「小時候父母工作比較忙，夏天的時候，奶奶總會提前買好仙草凍、煮好糖水，冰在冰箱裡。」何信緯表示：「我回到家的時候，可能家裡都沒人，但是夏天的時候，冰箱裡一定有仙草甜湯。這是一道很簡單、很質樸的甜點，但卻讓我印象深刻。」

而這份童年夏日記憶，不僅是仙草甜湯滑嫩柔韌的口感與耐人尋味的甘甜，更是一種情感上的連結。何信緯表示，人類從本能上就對「甜味」感到安心與快樂，從嬰兒時期接觸母乳時，便已能感受到甜味與鮮味。「我在寫《餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南》這本書的時候有提到，甜味和鮮味，可能是我們最早辨識的風味訊號，也因此帶來最原始的安心感。」這樣的味覺記憶，往往不只是味道本身，更牽動著深層的心理感受，而仙草的質樸滋味，便成為他心中最溫柔的風味註解。

這初始的風味印象，也隨著何信緯之後遠赴瑞士旅館管理大學（Swiss Hotel Management School，SHMS）求學、走遍世界、參與餐飲實務與侍酒專業的過程中，一路潛藏、發酵，並轉化成他獨特的甜點視角與美感。「我後來想想，為什麼我一直那麼喜歡仙草？可能就是因為它一直是一個讓我覺得很安心、很溫暖的存在。」

我在寫《餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南》這本書的時候有提到，甜味跟鮮味，可能是我們最早辨識的風味訊號，也因此帶來最原始的安心感。
— 何信緯

他相信，甜點的動人之處，在於它總是能喚起人心中對幸福與愉悅的想像。何信緯表示，在物資匱乏的中世紀，能吃到一點甜味都是一種奢侈的幸福；更別說在現代，甜點成為日常中一個快速、直接、純粹的慰藉。「對我來說，甜點總是與愉悅感跟幸福感連結在一起，是一種很單純的快樂。」

聊起人生中最深刻的一次甜點經驗，何信緯提到他在陳嵐舒主廚創建、名列「亞洲50最佳餐廳」的台中樂沐（Le Moût）工作期間的一段故事。「我記得甜點主廚平塚牧人（Makito Hiratsuka）是在2014年左右來到『樂沐』的。」何信緯回憶：「Makito桑也是一個很喜歡喝酒的人，可能因為我是侍酒師的關係，很自然地開始有交流，下班後有時候會一起小酌、聊天。」

有一次何信緯從台南回來，順手帶了一塊擁有百年歷史的台南冬瓜茶代表品牌「義豐冬瓜茶」的茶磚，分享給Makito桑，沒想到這個基於想要分享台灣風味給同事的無心之舉，後來竟然成為樂沐最具代表性的甜點〈睡蓮〉的核心風味之一。「〈睡蓮〉這道甜點裡面的冬瓜茶凍，就是來自那塊帶著台南風土的『義豐冬瓜茶』。」平塚牧人後來也在《akeruE：平塚牧人的72道甜點工藝》書中，特別記錄了這段創作緣起。

「雖然我不是甜點師傅，但在那個創作過程中，我好像某種程度也成為了contributor。」可見一道甜點的創作，絕對不僅是風味的堆疊、質地的交織與美感的建構，同時也是文化的載體、情感的轉譯，以及人與人之間靈感共鳴的見證。

因此，在擔任「500甜」評審時，何信緯特別關注的不僅是甜點的技術層面或是華麗程度，更是甜點能否與土地、記憶與文化有所連結。「我不是甜點專家，也不是主廚，但我特別想要分享的是，那些來自台灣各地、能夠展現在地特色的甜點作品。」

「我的評選標準有四個軸線，分別是使用在地原物料、有獨到的創意、具備優秀的技術，以及有故事跟歷史。」在何信緯的10項甜點清單上，不但在地域上涵蓋台灣北中南區，觸角更擴及蘭嶼；在業種形態上，也囊括餐廳、咖啡廳、糕餅老店、麵包店…等，「我希望能夠盡量擴及不同地域跟型態，分享甜點在不同場域中的角色。」

比如「蘭嶼漂流木餐廳」的「芋仙芋死冰沙」，就是最佳實例。「蘭嶼的芋頭品種跟台灣本島的芋頭不一樣，當地種了很多水芋。它的濕潤感、甜感、香氣集中度，都比我們在台灣島吃到的芋頭還要再澎湃和濃郁許多，所以非常適合做成甜點。」

何信緯指出，蘭嶼雅美族（達悟族）將芋頭視為生命力無限延續的象徵，特別是水芋，象徵著族群與家族的生命不息，因此在雅美族生命中的重要時刻，比如新生兒命名、房屋落成、婚禮，都少不了芋頭。在部落中，芋頭不僅是糧食，更是身份地位的象徵。

「這些都是我跟蘭嶼的雅美族（何信緯說，蘭嶼原住民其實比較希望被稱為『雅美族』，比較不希望被稱為『達悟族』）朋友，在聊芋頭的時候聊到的。」何信緯表示：「透過品嘗到一道甜點，可以認識一個地方的文化，了解雅美族的傳統；對我來講，是非常特別的收穫跟體驗。」

從家中冰箱裡奶奶準備的一碗仙草，再到2022年取得發明專利、成為世界首套「餐飲搭配評分系統」創建人，何信緯的甜味旅程，正是一段從安心、熟悉、情感出發，最終回歸土地、文化與人心的歷程。

我的評選標準有四個軸線，分別是使用在地的原物料、有獨到的創意、具備優秀的技術，以及有故事跟歷史。
— 何信緯

● 何信緯的精選10種甜點

1.台北市大安區／生計食品：綠豆糕

傳承七十餘年的糕餅老店，綠豆糕融入炒棉糖，口感細緻，綠豆香氣十足。

2.台北市中山區／亞都麗緻大飯店巴賽麗廳：法式火焰薄餅

經典法式甜點，桌邊點火儀式感十足，橙酒香氣迷人，推薦搭配單杯熟成蘋果烈酒 Calvados。

3.台中市西區／奉咖啡：Amedei 熔岩巧克力

隱藏巷弄的咖啡館，融音響與書香，Amedei 熔岩巧克力濃郁不膩，搭配手沖咖啡，完美平衡風味。

4.台南市中西區／軌咖啡(鬼咖啡）：焦糖布丁

台南老宅咖啡的迷人廢墟風情，大人味焦糖布丁，蛋香濃郁，微苦帶酒香，展現台南甜點靈魂。

5.台中市西區／堂本麵包店：堂本蜂蜜蛋糕

台中阿洸師精心研發，蜂蜜蛋糕入口花蜜馥郁、蛋香鮮美，底層佐以和三盆糖，風味層次迷人。

6.台東縣蘭嶼鄉／蘭嶼漂流木餐廳：芋仙芋死

蘭嶼漂流木餐廳：芋仙芋死冰沙。圖／Chia。To Eat List攝影、蘭嶼漂流木餐廳、何信緯提供

蘭嶼特有芋頭品種風味獨特，漂流木餐廳巧妙呈現，濃郁滑順的芋香滿溢口中，回味無窮。

7.台北市松山區／BEMO Salon：紫地瓜、蘋果、優格、馬告

BEMO Salon：紫地瓜、蘋果、優格、馬告。圖／BEMO Salon、何信緯提供

BEMO與Angela Lai甜點主廚以咖啡為主題設計，搭配阿里山鄒築園咖啡，呈現極致搭配藝術。

8.台中市西區／CJSJ 2.0：FROG 綠青蛙蛋糕

CJSJ 原創甜點，融合日本柚子輕慕斯、薑柚子果泥、巧克力起司蛋糕與榛果青檸脆餅，風味細緻迷人，每款甜點皆值得品嚐！

9.台北市大安區／de nuit：牛肝菌/鳳梨釋迦/咖啡油

發酵鳳梨釋迦與牛肝菌冰淇淋巧妙結合，咖啡油添香，成就Chef Kei的驚艷甜點。

10.台北市中正區／MATCHA ONE 齊東店：抹茶紗織蒙布朗

MATCHA ONE 齊東店：抹茶紗織蒙布朗。圖／MATCHA ONE 齊東店、何信緯提供

法國栗子搭配「丸久小山園」抹茶，交織細膩香氣與豐富風味，呈現極致甜點體驗。

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● 500甜2025 中/英文版官網：https://udn.com/500sweetaward/
● 【500甜2025】電子地圖：https://reurl.cc/GNpaKd

第一屆500甜 THE 500 SWEETS AWARD 2025
主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定用車｜CITROËN BERLINGO 布丁狗
指定手機｜三星Galaxy系列
合作夥伴｜HITACHI、福樂
贊助夥伴｜Feeling18、Cheers氣泡水、月之戀人、牧質調、滋粒冰菓室、臺中市工商發展投資策進會（台中市十大伴手禮）

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康