第一屆500甜評審／柯亞：甜點能創造情緒轉換的「第三時空」同時探索風土與文化

2025/08/15 文／陳立儀

甜點除了療癒感之外，還能傳遞許多情緒與引人深思的線索。
— 柯亞

「果醬世界冠軍」柯亞終日與酸甜為伴，如何呈現甜味的個性與深度，是她不斷精益求精、努力創新的目標。柯亞認為，甜點除了帶來味覺的享受，更是傳遞情緒與想法的媒介，進而展現自然、文化、民俗、風土，勾勒出更多元的內涵。

甜點就像是飲食的「第三時空」

柯亞從小在鄉下長大，父母、長輩們忙著務農勞動，兒時對於甜點的印象大多是仙草凍、愛玉、粉粿、米苔目這類簡單、容易準備的台式甜湯涼水，幸運的是媽媽廚藝很好，就算很忙也想要滿足孩子們的口腹之慾，還曾自己煮紅茶與珍珠，買shake杯、奶茶粉、粗吸管，在家裡變出一個手搖飲小攤，讓孩子們像玩扮家家酒一樣DIY，至今柯亞都對這個珍珠奶茶攤帶來的愉悅與歡樂記憶猶新。

「這個珍珠奶茶小攤提供的娛樂效果讓我印象非常深刻，到現在我都持續在思考甜點除了療癒感之外、如何才能產生更多樂趣，因為趣味的情緒擴散程度更快速。」

2023年柯亞參與「浪漫台三線藝術季」，在盤點新竹物產並設計出美味甜點之際，也很在意投注幽默感，「幽默的甜點可以觸發快樂的情緒，還能感知我們在其中放了哪些線索，透過線索接觸到自然、文化、民俗、風土等，與其長篇大論地講述，還不如用趣味的情緒吸引大眾的興趣。」

柯亞非常喜歡吃各式甜點，也勇於冒險、樂於探索，她認為甜點的療癒感分為生理、心理兩個面向，以生理來說，吃完甜食在身體機制轉變之下，容易產生放鬆、愉悅感；從心理方面分析，甜點就像是飲食的「第三時空」，暫時阻斷了原本在做的事情或感受，沉澱下來重整自己，再往下一階段邁進。

甜點可以傳遞的訊息很多，除了歡樂、幽默或趣味之外，還包括平靜。「品嘗甜點時，可能是獨自安靜地享用，也能成為聚會的理由，與親朋好友共享。不論是自己一人、非常多人或不同場合，都因為甜點而串聯成一個共通的關鍵詞。」

卓越大師甜點創造出的精彩與高度，讓我像站在巨人的肩膀上看世界。
— 柯亞

甜點探索之旅　領悟純粹風味之必要

大約10多年前，柯亞剛開始做果醬，像是一個入學新生，對食物、甜點、果醬的一切都充滿熱誠、渴望追尋，當時她一個人到日本「追甜點」，在那個沒有Google Map的年代，柯亞靠著筆記本上洋洋灑灑列出一定要去造訪的清單和自己畫的地圖，展開一趟甜點探索之旅，也是她人生中對於甜點有深刻體悟的重要關鍵。在此之前，柯亞熱愛的是燦爛華麗、風味堆疊的甜點，但這趟旅行讓她更加見識到「純粹風味之必要」。

日本甜點大師小山進打造的觀光小鎮「PATISSIER eS KOYAMA」，位於交通不便的兵庫縣三田市住宅區內，讓柯亞相當好奇，風塵僕僕地搭地鐵又換了好幾班公車，在那裡待了一整天，就只為了吃和探索甜點，其中帶給柯亞極大震撼的就是著名的「小山捲」。

柯亞說，「小山捲」是非常樸素的甜點，卻讓許多人都千里迢迢來品嘗，透過咀嚼就知道小山捲的材料非常簡單，內餡是打發的鮮奶油，以麵粉、糖、雞蛋等材料製作的蛋糕體包覆捲起，「當每一個材料都講究到極致，甜點師傅的工藝也極度純熟，單純復古的甜點也能產生極高威力，完美詮釋了小山進的企圖心與魅力。」

號稱法國「甜點界的畢卡索」的Pierre Hermé，最經典的馬卡龍「ISPAHAN」，將各有特色的玫瑰、荔枝、覆盆子堆疊出爆炸性的風味之美，就像香水一樣有前、中、後味的層次，讓柯亞打從內心敬佩，直呼「真是甜點風味的天才」。

這些大師、名店的態度與細膩度，對當時初出茅廬開始做果醬的柯亞影響頗深，不僅日後在品嘗甜點或街頭小吃時有了更多觀察，更關係到面對果醬的思考邏輯。除了從自然、風土、文化、歷史演進來剖析甜點的脈絡，還可用香水、電影、畫作等不同面向來思索，揉合台灣在地風情，加上柯亞中文系畢業、出版社編輯的所學所長，讓她的果醬成就了冠軍級的獨特風貌，「有了這些卓越大師甜點創造出的精彩與高度，我就像是站在巨人的肩膀上看世界。」

甜點的風味堆疊與高深技藝　感受至善至美的片刻

本次評選的10道甜點，柯亞以兩個面向出發，首先是自己生活的展開與移動，她在彰化伸港定居、工作，有部分名單是以此地為中心向外輻射發散，「當工作疲累、煩躁或是需要專心時，我有一些因為甜點而創造出來的第三時空，很想跟大家分享。」

第二個主軸就是「對於經典、卓越的追尋」，雖然有些店家並不在柯亞的生活範圍內，但源於心中對這些甜點品牌或大師的尊敬與嚮往，會特地前往品嘗，也很樂意貢獻自己的口袋名單，讓更多人能夠了解他們為人所敬重的原因。

甜點有專屬的江湖，主廚、品牌們各自表述，展現專屬的風味與特色。在本次柯亞列出的名單中，令她印象最深刻的就是平塚牧人主廚。

平塚牧人主廚的「板前盤式甜點」每一季都會開出新菜單，柯亞先前做了個實驗，帶一位生活中毫無甜點參與、也不認識平塚牧人主廚的朋友去品嘗，當朋友看到菜單裡出現不可能跟甜點畫上等號的魚卵、鮮蝦、西班牙海鮮飯，頻頻皺眉、露出各種疑問不解的表情，但是每一道甜點都說服了她，都能感受得到各種風味、酸甜苦鹹鮮的平衡，完食後給了評語：「這些搭配都太亂七八糟，但是怎麼可以好吃！」柯亞認為這兩句話對主廚來說是最好的肯定，因為讓一個平常不吃甜點的人覺得好吃，才是厲害之處。

不像三餐是用來飽腹，甜點並非生活的必須，因此更講求美感、工藝與風味。平塚牧人主廚所呈現的甜點，除了季節感、顏色的協調，還有現場展演，也讓這位朋友見識到甜點不僅是滿足味蕾，而是一門五感的藝術。「甜點所展現的風味堆疊與高深技藝，除了吃之外還有更多面向需要顧及，透過藝術性讓人感受生活中至善至美的片刻。」

柯亞說，收到500甜評審的邀請時非常開心，因為500盤和500碗都有很好的擴散效應，讓大家更清楚知道到哪裡去品味台灣精彩的美食與小吃，甜點當然也是。「甜點是生命中不可或缺的療癒食物，我很想知道每一位評審的甜點名單，因為評審們的性別、年齡、喜好、工作領域都不同，從名單中可以看出他們移動的時間跟空間感，也一定會出現一些有趣的分類數據可以觀察。」

甜點對於美感、工藝與呈現手法的追尋，是一門五感的藝術。
— 柯亞

●柯亞的精選10種甜點

1.台北市／Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作：若水─Lagavulin16年泥煤威士忌巧克力蛋糕

Yu Chocolatier 畬室法式巧克力甜點創作：若水─Lagavulin16年泥煤威士忌巧克力。圖／Yu Chocolatier 畬室提供

巧克力蛋糕在若水誕生之前，多是濃甜馥郁之感；但畬室推出若水，在巧克力蛋糕中加入泥煤威士忌，無疑十足挑戰消費者，身為泥煤威士忌愛好者，我在裡頭嘗到了泥煤帶來的正露丸般的煙燻風味，襯著巧克力，強強重擊大呼過癮！這是一款個性鮮明的巧克力甜點，不討好所有人，展現了主廚深究威士忌的喜好與面對巧克力的創作觀，開闊了巧克力甜點的風味光譜。

2.台中市／亞森洋果子（堂本麵包店）：草莓鮮奶油蛋糕

這是我在台灣最喜歡的草莓鮮奶油蛋糕，勝出關鍵是濕潤滑順的香草卡士達醬，它和諧牽起了海綿蛋糕、鮮奶油與新鮮草莓，讓奶油甜與鮮果酸有了層次。請務必大方訂一整模，氣派豪邁地吃。

3.彰化／幸福販賣所The Happiness Shop：香菜芭樂Sorbet 、草莓優格Gelato、蜂蜜牛奶Gelato

幸福販賣所The Happiness Shop：香菜芭樂Sorbet 、草莓優格Gelato、蜂蜜牛奶Gelato。圖／柯亞提供

如果可以我希望能選這3個口味，但只能挑1個的話，先讓香菜芭樂出線。一開始我以為是為了衝高人氣的話題之作，一吃便感受到自己的自以為是，太好吃了！不用香菜粉，而是用新鮮香菜，和芭樂之間的輕重比例拿捏甚好，香菜成了如歐洲香草風味般的輕柔宜人，當然是不容忽視的隱味，用軟熟芭樂，豐富果膠讓Sorbet滑順如Gelato，我足足吃了3球。

4.彰化／施豆花：花生湯圓粉圓豆花

在彰化和美默默賣過三代累積20多年的施豆花，豆花洋溢豆香是基本，糖水是美味靈魂，足見炒糖功力穩定而好，最推薦一定要加料湯圓、粉圓，湯圓米香有勁，粉圓是傳統好味，不過度Q彈至假，這樣一碗豆花讓人感受尋常生活有滋有味。

5.台北市／akeruE Dessert：2024秋季板前盤式甜點

雖說被提醒必須推薦正常營業的甜點，但我苦思了非常久，仍無法割捨akeruE Dessert，請容我一定要推薦。akeruE Dessert以板前盤式甜點形式經營，在整套甜點菜單裡見到了平塚牧人主廚的世界觀、藝術視角、扎實基本功、勇於探險的性格，以及好品味。我逢人必說我曾帶了一位不吃甜點，也不認識平塚主廚的朋友品嘗2024年秋季菜單，她看到甜點中出現魚卵、鮮蝦簡直嚇壞了，最後她完食並給出一句經典評語「這些搭配太亂七八糟，但怎麼可以這麼好吃！」這句評語遠勝我說再多，很感謝平塚主廚為台灣帶來這樣以美味為前提的甜點藝術創作，即便akeruE Dessert暫時停業，我仍想推薦，也期待akeruE Dessert再次營業。

備註：平塚主廚仍有其他甜點合作，歡迎搜尋並品嘗。

6.彰化／Bruce Coffee自家焙煎咖啡：帕瑪森起士布丁（雪花布丁）

認真選材，品質穩定，奶香、蛋香、香草香、焦糖香，四股香氣皆足，布丁的軟硬度也恰到好處。焦糖煮得完美，苦韻恰到好處。真的是搭配咖啡的首選。

7.台中市／Creammm.t：司康

司康純粹最好，組織鬆軟，散發麵粉香、奶油風味，它吃了不會掉屑，入口更不乾，不只在店內現烤吃完美，冷凍宅配照本宣科回烤，也非常好。最推崇是他們聰明調製的奶油醬，師法英式德文郡奶油，搭配果醬一起吃很滿足。

8.台北市／Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊：哈密瓜生鮮奶油蛋糕

Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊：哈密瓜生鮮奶油蛋糕。圖／柯亞提供

甜蜜多汁的阿露絲哈密瓜、濕潤富有彈性的海綿蛋糕、打發至恰當好處的鮮奶油，基礎的水果蛋糕其實處處講究，其中哈密瓜一切開便開始氧化出水，很能想像鮮果處理有多麼難，而我最感謝法朋總是願意做最難的事，讓我們享口福，更讚嘆甜點巔峰不只如此，一次次還能攀得更高。

9.新竹／Mano Mano：黑金費南雪

在費南雪中加入烏魚子和鹹蛋黃，這是台灣人很能欣賞的鹹甜口味，吃來讓我驚喜的是更有烏魚子帶來的鮮（umami）味，是集鹹、甜、鮮三種風味的法式甜點，或許也可作為一道料理看待，同時也寓有新年節慶感，讓人印象深刻。

10.高雄／小露吃：花神巧克力Gelato

品嘗過各種巧克力義式冰淇淋，都讓我感覺是吃了低溫冷凍的巧克力，而非冰淇淋。我也一直思考那麼什麼是我理想的巧克力冰淇淋呢？直到我吃了小露吃的花神巧克力，終於有了答案，它化口性佳，滋味馥郁不滯重。橙花與覆盆子優雅在巧克力裡飄揚，如香水散發層次，如將春天藏入其中。

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● 500甜2025 中/英文版官網：https://udn.com/500sweetaward/
● 【500甜2025】電子地圖：https://reurl.cc/GNpaKd

第一屆500甜 THE 500 SWEETS AWARD 2025
主辦單位｜500輯
指定用酒｜麥卡倫單一麥芽威士忌
指定用車｜CITROËN BERLINGO 布丁狗
指定手機｜三星Galaxy系列
合作夥伴｜HITACHI、福樂
贊助夥伴｜Feeling18、Cheers氣泡水、月之戀人、牧質調、滋粒冰菓室、臺中市工商發展投資策進會（台中市十大伴手禮）

※ 提醒您：禁止酒駕飲酒過量有礙健康