【烘焙界的文藝復興】吃麵包也能吃到高纖、高蛋白！烘焙王麵包大賽領航「健康烘焙」新潮流

2024-11-20 08:00 文／黎詩彥

2024「UniBread烘焙王麵包大賽」接軌國際趨勢，首度新增「營養健康麵包獎」，在烘焙界掀起一股健康潮流，讓麵包不再是「空熱量」的代名詞，只要烘焙師傅們願意嘗試運用新原料、新技法，研發各式創意產品，吃麵包也能「低糖、高纖、高蛋白」，更符合現代人的營養需求與健康趨勢！

世界盃麵包大師賽冠軍、莎士比亞烘焙坊經營人兼主廚王鵬傑指出，歐洲烘焙界自十年前已開始重視麵包對健康的影響，除了降低鈉、糖、脂肪含量，近年也開始提升麵包的營養價值，很多烘焙坊甚至設置了營養健康麵包專區，顯見消費者對這類麵包的接受度越來越高。

要把麵包製作得美味又營養，在製作上具有一定的難度，「在大眾的印象中，高纖營養麵包通常都很難吃，因為烘焙師傅本身也沒有在吃！」王鵬傑解釋，過去高纖麵包的製作方式，就是在麵糰中添加種子和多穀物，製作出來的麵包口感較乾硬，適口性不佳，也有業者嘗試用牛奶、豆漿取代水，但仍達不到高蛋白的標準。

冠軍烘焙師王鵬傑推出系列「能量麵包2.0」，同時具備高纖、高蛋白雙重營養的系列麵... — 冠軍烘焙師王鵬傑推出系列「能量麵包2.0」，同時具備高纖、高蛋白雙重營養的系列麵包。圖／吳彥鋒攝影

在地廠商研發新原料，把營養麵包變好吃了！

今年統一集團推出超纖、高蛋白專用粉，讓國內健康麵包製作技術終於有了新突破！王鵬傑嘗試用統一專用粉研發一系列「能量麵包2.0」，同時具備高纖、高蛋白雙重營養，包括穀物酸種麵包、土司、貝果等，他認為經焙香細磨的小麥麩皮、裸麥、燕麥能提高麵糰的保水性，讓麵包不僅保有濕潤度，而且吃得到穀物香氣，「是連味蕾挑剔的烘焙師傅都能認同的口感！」

他也嘗試用統一蛋白質專用粉取代部分麵粉，這款專用粉蛋白質來源為吸收率高的乳清蛋白，比業界常見的日本大豆蛋白麵粉味道更好，並增加了鈣質營養，非常符合兒童、中高齡者、健身族的營養需求。

統一超纖、高蛋白專用粉使用經焙香細磨的小麥麩皮、裸麥、燕麥等，讓麵包保有柔軟濕潤... — 統一超纖、高蛋白專用粉使用經焙香細磨的小麥麩皮、裸麥、燕麥等，讓麵包保有柔軟濕潤口感與香氣。圖／吳彥鋒攝影

在研發高纖、高蛋白麵包的這一年，王鵬傑在醫師指導下，體重從9字頭降到7字頭，「證明減重只要吃對麵包，就不用戒麵包！」他建議想要「健康轉型」的烘焙業者，積極去解讀糖值、蛋白質等數字背後的意義，並嘗試運用在地廠商研發出來的原料來開發新產品，不僅能減少進口原料運送過程中的碳足跡，本土原料有營養師專業把關，少添加，對消費者的健康相對更有保障。

提升營養識讀能力，運用高纖、高蛋白麵包打造健康的一餐！

家醫科醫師王姿允表示，「膳食纖維」、「蛋白質」兩大營養成分，都與飽足感、血糖穩定、腸道健康息息相關，如果沒有刻意攝取，很容易就不夠，建議民眾提升「營養識讀」的能力，藉由食品包裝上的成分標示來了解自己到底吃進了哪些營養。例如，從食品成分標示中可以看到，「晨光GOLD高纖生土司」是少數蛋白質克數超過脂肪克數的麵包。

許多民眾一天當中，至少有一餐會用麵包當主食，選擇高纖 (每百克中含有6克以上膳食纖維)、高蛋白 (每百克含有12克以上蛋白質) 的麵包，不僅可攝取較均衡的營養，麵包成分中膳食纖維和蛋白質的比例拉高，也能抑制糖類吸收。目前7-ELEVEN超商推出多款高纖麵包，聖德科斯生機食品也推出「高纖鹽可頌」，讓民眾可以用更輕鬆便利的方式，攝取適合的營養。