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【烘焙界的文藝復興】吃麵包也能吃到高纖、高蛋白!烘焙王麵包大賽領航「健康烘焙」新潮流

2024-11-20 08:00 文/黎詩彥

2024「UniBread烘焙王麵包大賽」接軌國際趨勢,首度新增「營養健康麵包獎」,在烘焙界掀起一股健康潮流,讓麵包不再是「空熱量」的代名詞,只要烘焙師傅們願意嘗試運用新原料、新技法,研發各式創意產品,吃麵包也能「低糖、高纖、高蛋白」,更符合現代人的營養需求與健康趨勢!

「低糖、高纖、高蛋白」的麵包,更符合現代健康趨勢。圖/吳彥鋒攝影
「低糖、高纖、高蛋白」的麵包,更符合現代健康趨勢。圖/吳彥鋒攝影

世界盃麵包大師賽冠軍、莎士比亞烘焙坊經營人兼主廚王鵬傑指出,歐洲烘焙界自十年前已開始重視麵包對健康的影響,除了降低鈉、糖、脂肪含量,近年也開始提升麵包的營養價值,很多烘焙坊甚至設置了營養健康麵包專區,顯見消費者對這類麵包的接受度越來越高。

要把麵包製作得美味又營養,在製作上具有一定的難度,「在大眾的印象中,高纖營養麵包通常都很難吃,因為烘焙師傅本身也沒有在吃!」王鵬傑解釋,過去高纖麵包的製作方式,就是在麵糰中添加種子和多穀物,製作出來的麵包口感較乾硬,適口性不佳,也有業者嘗試用牛奶、豆漿取代水,但仍達不到高蛋白的標準。

冠軍烘焙師王鵬傑推出系列「能量麵包2.0」,同時具備高纖、高蛋白雙重營養的系列麵...
冠軍烘焙師王鵬傑推出系列「能量麵包2.0」,同時具備高纖、高蛋白雙重營養的系列麵包。圖/吳彥鋒攝影

在地廠商研發新原料,把營養麵包變好吃了!

今年統一集團推出超纖、高蛋白專用粉,讓國內健康麵包製作技術終於有了新突破!王鵬傑嘗試用統一專用粉研發一系列「能量麵包2.0」,同時具備高纖、高蛋白雙重營養,包括穀物酸種麵包、土司、貝果等,他認為經焙香細磨的小麥麩皮、裸麥、燕麥能提高麵糰的保水性,讓麵包不僅保有濕潤度,而且吃得到穀物香氣,「是連味蕾挑剔的烘焙師傅都能認同的口感!」

他也嘗試用統一蛋白質專用粉取代部分麵粉,這款專用粉蛋白質來源為吸收率高的乳清蛋白,比業界常見的日本大豆蛋白麵粉味道更好,並增加了鈣質營養,非常符合兒童、中高齡者、健身族的營養需求。

統一超纖、高蛋白專用粉使用經焙香細磨的小麥麩皮、裸麥、燕麥等,讓麵包保有柔軟濕潤...
統一超纖、高蛋白專用粉使用經焙香細磨的小麥麩皮、裸麥、燕麥等,讓麵包保有柔軟濕潤口感與香氣。圖/吳彥鋒攝影

在研發高纖、高蛋白麵包的這一年,王鵬傑在醫師指導下,體重從9字頭降到7字頭,「證明減重只要吃對麵包,就不用戒麵包!」他建議想要「健康轉型」的烘焙業者,積極去解讀糖值、蛋白質等數字背後的意義,並嘗試運用在地廠商研發出來的原料來開發新產品,不僅能減少進口原料運送過程中的碳足跡,本土原料有營養師專業把關,少添加,對消費者的健康相對更有保障。

家醫科王姿允醫師。圖/吳彥鋒攝影
家醫科王姿允醫師。圖/吳彥鋒攝影

提升營養識讀能力,運用高纖、高蛋白麵包打造健康的一餐!

家醫科醫師王姿允表示,「膳食纖維」、「蛋白質」兩大營養成分,都與飽足感、血糖穩定、腸道健康息息相關,如果沒有刻意攝取,很容易就不夠,建議民眾提升「營養識讀」的能力,藉由食品包裝上的成分標示來了解自己到底吃進了哪些營養。例如,從食品成分標示中可以看到,「晨光GOLD高纖生土司」是少數蛋白質克數超過脂肪克數的麵包。

許多民眾一天當中,至少有一餐會用麵包當主食,選擇高纖 (每百克中含有6克以上膳食纖維)、高蛋白 (每百克含有12克以上蛋白質) 的麵包,不僅可攝取較均衡的營養,麵包成分中膳食纖維和蛋白質的比例拉高,也能抑制糖類吸收。目前7-ELEVEN超商推出多款高纖麵包,聖德科斯生機食品也推出「高纖鹽可頌」,讓民眾可以用更輕鬆便利的方式,攝取適合的營養。

王姿允醫師與冠軍烘焙大師王鵬傑聯手推廣健康烘焙、營養識讀等觀念。圖/吳彥鋒攝影
王姿允醫師與冠軍烘焙大師王鵬傑聯手推廣健康烘焙、營養識讀等觀念。圖/吳彥鋒攝影

王姿允醫師指出,市售一份高纖麵包大約可提供1-2顆蘋果的膳食纖維,建議搭配豆腐、雞胸肉、漢堡排做成三明治,或搭配豆漿、茶葉蛋一起吃,營養更充足。減重族需降低肉類、脂肪的攝取,改吃高纖、高蛋白麵包,可輕鬆攝取膳食纖維和蛋白質,又有飽足感,有助於維持體態;鬆軟的麵包也是年長者補充營養的好幫手。

誰說麵包只是「糖、油、鹽」的組合?運用本土機能性原料,加上職人匠心工藝,麵包也可以提升營養價值,帶給消費者健康與美味並存的全新體驗!

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