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【烘焙界的文藝復興】手工揉出麵包的靈魂!烘焙王麵包大賽還原「尊重麵包」的初心

2024-11-18 13:48 文/黎詩彥

全台規模最大的烘焙競賽「2024 UniBread烘焙王麵包大賽」15日在南港展覽館舉行,由統一集團旗下統一麵粉、統清公司與高雄市台灣麵包大使協會共同主辦,此兩年一度的烘焙界盛事已邁入第五屆,參賽的烘焙職人除了要具備全方位的烘焙工藝,在一場比賽中出爐一間烘焙坊全產品,今年烘焙王賽事也與法國「MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽」同步,以「尊重麵包Respectus Panis®」作為核心精神,在烘焙界展開一場文藝復興運動。

「尊重麵包Respectus Panis®」態度是20年前由法國麵包大使協會發起有鑑於戰後麵包進入工業化生產、大量製作,忽略了烘焙工藝與營養價值,於是一群由國家認證的「法國最佳工藝師MOF」提倡回歸製作麵包的初心,以手工製作的方式,透過「最少的攪拌、最少的添加物」,還原麵包本身該有的美味與營養。

「尊重麵包Respectus Panis®」的態度,是以手工製作的方式,透過「最...
「尊重麵包Respectus Panis®」的態度,是以手工製作的方式,透過「最少的攪拌、最少的添加物」,還原麵包本身該有的美味與營養。圖/吳彥鋒攝影

健康營養的麵包也可以很美味

法國麵包大使協會代表MOF Patrick FERRAND表示,從第一屆「MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽」就開始強調「美味與營養」,如:減少鈉含量、好消化、增加纖維和蛋白質等營養價值,讓麵包不只果腹,也可以很健康。過去人們總認為,營養的麵包一定很難吃,但隨著各地職人研發改良,加入獨特的技法和創意,現在,健康營養的麵包也可以兼具美味。

「一百年前,食物的選擇較少,那時法國平均每人一天要吃一公斤的麵包,現在考量健康,很多人不再把麵包當作主食,因此我們更加講究原料,選擇含纖維的半麥麵粉,在麵包中加入蛋白質、維生素和礦物質等元素,讓麵包不只是碳水化合物,也能滿足一餐的營養需求。」Patrick指出。

法國最佳工藝師MOF Patrick FERRAND親自手作麵包,提倡回歸製作麵...
法國最佳工藝師MOF Patrick FERRAND親自手作麵包,提倡回歸製作麵包的初心。圖/吳彥鋒攝影

世界麵包大賽法國隊教練 Christophe BERTEAU來台示範他學會的第一...
世界麵包大賽法國隊教練 Christophe BERTEAU來台示範他學會的第一款麵包-布列塔尼布里歐,鼓勵烘焙師莫忘初心。圖/吳彥鋒攝影

手揉麵包,回歸原始單純的麵包工藝

本屆「烘焙王麵包大賽」對齊世界大賽,特別加入了手揉麵包的項目,由參賽職人帶著學生助手,以最簡單的原料,手工製作出裝載誠意的麵包。Patrick表示,這是「MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽」成立20年來的傳統,烘焙職人帶著新一代助手揉製麵糰,象徵傳承,也讓年輕烘焙師看見麵包工藝的重要性。

相比機器快速生產的麵包,手揉麵包完全依靠時間、水份,讓蛋白質和麵筋自然地被釋放出來,手工慢揉的過程不僅可保留食材原本的風味,產氣量也較少,讓麵包更容易消化,因此手揉麵包擁有機器無法取代的價值。

高雄市台灣麵包大使協會理事長王鵬傑(右)揉製麵糰,傳遞手揉麵包擁有機器無法取代的...
高雄市台灣麵包大使協會理事長王鵬傑(右)揉製麵糰,傳遞手揉麵包擁有機器無法取代的價值。圖/吳彥鋒攝影

高雄市台灣麵包大使協會理事長王鵬傑說:「當台灣選手看到手揉麵團的原料,他們都驚呆了!覺得這麼簡單的原料,超低酵母和酸麵種,真的可以做得出麵包嗎?這對於台灣烘焙界也是一種新的衝擊,讓麵包回歸原始、單純的原料。」

手揉麵包依靠時間、水份,讓蛋白質和麵筋自然地被釋放出來,不僅可保留食材原本的風味...
手揉麵包依靠時間、水份,讓蛋白質和麵筋自然地被釋放出來,不僅可保留食材原本的風味,產氣量也較少,讓麵包更容易消化。圖/吳彥鋒攝影

手揉麵包依靠時間、水份,讓蛋白質和麵筋自然地被釋放出來,不僅可保留食材原本的風味...
手揉麵包依靠時間、水份,讓蛋白質和麵筋自然地被釋放出來,不僅可保留食材原本的風味,產氣量也較少,讓麵包更容易消化。圖/吳彥鋒攝影

透過競賽,號召全球烘焙高手成為「健康麵包的傳教士」

王鵬傑自2013年開始率領台灣隊參加「MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽」,屢獲佳績,他認為參加國際賽不僅與世界好手一較高下,更重要的是在賽後論壇中,獲得許多健康麵包的新趨勢,讓全球烘焙師回到自己國家後,繼續宣導新型態烘焙、兼顧美味與營養的理念,做出真正對消費者有益的麵包。

目前台灣烘焙業以工廠生產為大宗,職人烘焙坊約有5千家,王鵬傑認為本屆「烘焙王麵包大賽」呼應「尊重麵包Respectus Panis® 」的精神,讓烘焙師明白自身價值所在,接軌國際趨勢,使用低糖、高纖、高蛋白質的食材,製作出富有營養價值的麵包。「至於怎麼把營養麵包變得好吃,這就是烘焙師的職責!」

「2024 UniBread烘焙王麵包大賽」冠軍選手將於2025年代表台灣赴法參加「MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽」,將台灣特色食材送上烘焙之巔,也讓「尊重麵包Respectus Panis® 」的精神在台灣人的餐桌上蔓延。

本屆「烘焙王麵包大賽」接軌國際趨勢,使用低糖、高纖、高蛋白質的食材,製作出富有營...
本屆「烘焙王麵包大賽」接軌國際趨勢,使用低糖、高纖、高蛋白質的食材,製作出富有營養價值的麵包。圖/吳彥鋒攝影

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