【烘焙界的文藝復興】手工揉出麵包的靈魂！烘焙王麵包大賽還原「尊重麵包」的初心

全台規模最大的烘焙競賽「2024 UniBread烘焙王麵包大賽」15日在南港展覽館舉行，由統一集團旗下統一麵粉、統清公司與高雄市台灣麵包大使協會共同主辦，此兩年一度的烘焙界盛事已邁入第五屆，參賽的烘焙職人除了要具備全方位的烘焙工藝，在一場比賽中出爐一間烘焙坊全產品，今年烘焙王賽事也與法國「MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽」同步，以「尊重麵包Respectus Panis®」作為核心精神，在烘焙界展開一場文藝復興運動。

「尊重麵包Respectus Panis®」態度是20年前由法國麵包大使協會發起有鑑於戰後麵包進入工業化生產、大量製作，忽略了烘焙工藝與營養價值，於是一群由國家認證的「法國最佳工藝師MOF」提倡回歸製作麵包的初心，以手工製作的方式，透過「最少的攪拌、最少的添加物」，還原麵包本身該有的美味與營養。

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健康營養的麵包也可以很美味

法國麵包大使協會代表MOF Patrick FERRAND表示，從第一屆「MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽」就開始強調「美味與營養」，如：減少鈉含量、好消化、增加纖維和蛋白質等營養價值，讓麵包不只果腹，也可以很健康。過去人們總認為，營養的麵包一定很難吃，但隨著各地職人研發改良，加入獨特的技法和創意，現在，健康營養的麵包也可以兼具美味。

「一百年前，食物的選擇較少，那時法國平均每人一天要吃一公斤的麵包，現在考量健康，很多人不再把麵包當作主食，因此我們更加講究原料，選擇含纖維的半麥麵粉，在麵包中加入蛋白質、維生素和礦物質等元素，讓麵包不只是碳水化合物，也能滿足一餐的營養需求。」Patrick指出。

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手揉麵包，回歸原始單純的麵包工藝

本屆「烘焙王麵包大賽」對齊世界大賽，特別加入了手揉麵包的項目，由參賽職人帶著學生助手，以最簡單的原料，手工製作出裝載誠意的麵包。Patrick表示，這是「MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽」成立20年來的傳統，烘焙職人帶著新一代助手揉製麵糰，象徵傳承，也讓年輕烘焙師看見麵包工藝的重要性。

相比機器快速生產的麵包，手揉麵包完全依靠時間、水份，讓蛋白質和麵筋自然地被釋放出來，手工慢揉的過程不僅可保留食材原本的風味，產氣量也較少，讓麵包更容易消化，因此手揉麵包擁有機器無法取代的價值。

高雄市台灣麵包大使協會理事長王鵬傑(右)揉製麵糰，傳遞手揉麵包擁有機器無法取代的價值。圖/吳彥鋒攝影

高雄市台灣麵包大使協會理事長王鵬傑說：「當台灣選手看到手揉麵團的原料，他們都驚呆了！覺得這麼簡單的原料，超低酵母和酸麵種，真的可以做得出麵包嗎？這對於台灣烘焙界也是一種新的衝擊，讓麵包回歸原始、單純的原料。」

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透過競賽，號召全球烘焙高手成為「健康麵包的傳教士」

王鵬傑自2013年開始率領台灣隊參加「MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽」，屢獲佳績，他認為參加國際賽不僅與世界好手一較高下，更重要的是在賽後論壇中，獲得許多健康麵包的新趨勢，讓全球烘焙師回到自己國家後，繼續宣導新型態烘焙、兼顧美味與營養的理念，做出真正對消費者有益的麵包。

目前台灣烘焙業以工廠生產為大宗，職人烘焙坊約有5千家，王鵬傑認為本屆「烘焙王麵包大賽」呼應「尊重麵包Respectus Panis® 」的精神，讓烘焙師明白自身價值所在，接軌國際趨勢，使用低糖、高纖、高蛋白質的食材，製作出富有營養價值的麵包。「至於怎麼把營養麵包變得好吃，這就是烘焙師的職責！」

「2024 UniBread烘焙王麵包大賽」冠軍選手將於2025年代表台灣赴法參加「MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽」，將台灣特色食材送上烘焙之巔，也讓「尊重麵包Respectus Panis® 」的精神在台灣人的餐桌上蔓延。

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