優人物／名廚江振誠：三口人圍繞著煮與食的宜蘭鄉居

訪問那天，雨勢不小，車子開在小徑上，我們膽顫心驚地看著水從秋收後蓄水的水田逐漸漫上來。果然前方不遠處，路已被淹沒了。

幸好已抵達目的地。男主人穿著膠鞋剛遛狗完，女主人照顧著鄰居家逛過來的狗，雨後天青，閒適地讓人無法將這男人與全球7間店主的身分連結。

江振誠，士林長大的孩子，漂到法國習藝，回到亞洲，在新加坡的「Restaurant ANDRE」拿過米其林二星、名列全球50最佳餐廳與亞洲50最佳餐廳；回到台北開了餐廳，而今年6月移居宜蘭，一家三口一起下廚、一起用餐，是走遍世界後的完美生活。

• facebook

搬來宜蘭的決定

江振誠站在大片的落地窗前，描述著稻田的四季表情，春天是綠色的、夏天一片金黃，秋收後稻草捲起來，冬天就是放水待來年，「會來宜蘭，就是喜歡這裡的四季變化。」

「我的工作是在世界各地跑來跑去，我一直想回台灣。」江振誠說，宜蘭離台北近，本地又有很多好食材，「而且很久沒跟媽媽住在一起，想有個地方可以一起生活。我一天有16到18個小時都要跟別人一起工作，我希望自己的一點點時間可以陪家人。」

在他親自規畫下，房子首要是安靜，「房間都是獨立不相鄰，但所有活動都在一條縱軸上，家裡只有一台電視在這裡，喝茶、吃飯都要到這裡。」不意外，開放式廚房是全家的最中心，加上餐廳，是全家最大的空間區。

• facebook

• facebook

• facebook

• facebook

三人的廚房

米其林星廚的家用廚房，當然也是出自江振誠的設計，再請台灣森／CASA代理的Vipp Kitchen配置。

規畫的前提是：「我們家三個都是主廚，但通常我在家不太做飯，都是當幫手。」所以江家廚房的第一要求，要有兩個冰箱、兩個灶，媽媽和太太各一組，因為兩人做菜方式不同，媽媽常爆炒，所以是三口瓦斯爐，太太則用五口感應爐。他則是兩邊都可以用。

江振誠對廚具的講究是「整理簡單易清理」，方便「重度使用」廚房的江家人可以充分利用，而不鏽鋼檯面夠穩，敲打、放熱鍋都很安全，加上抽屜收納容量大，像Mac一樣把所有電器都收納其中，「不是我們很organized，是這個設計讓人很organized（有條理）。」

江家的三餐都是在家吃。但不是俗話說，廚房裡只能有一個女人嗎？江家可是兩個女人加一位國際大廚。他笑說：「我們會看冰箱裡剩什麼，先說好這餐是誰的主場，另外兩人就是搭配。」一般是媽媽做4天，太太做兩天，他最少主場。

江振誠分析三個人的風格。他通常比較簡單，做一、兩道就好，偏法式，也喜歡大鍋煮的東西；媽媽是偏中式的快炒，小魚辣椒或涼拌豬耳朵是他的最愛；泰籍的太太Pam有時做西式、有時是泰式料理。

「家人不會搶廚房主導權，因為都很愛做菜，就很容易溝通。」江振誠說，如果一個愛煮一個不愛煮，就可能會為了買菜為何要跑四個地方、為什麼一早上都在做菜這些事爭執。所以沒有婆媳問題？他笑：「可能也因為語言不通啦。」

• facebook

大廚的閒適生活

移居宜蘭，江振誠還是很忙，還是滿世界跑，不過在宜蘭時，會盡量放鬆，6點起床、10點休息，生活圍繞著料理與Lucky。

「有些人說要帶媽媽去『Raw』吃飯，我說媽媽需要的是你陪他在家好好吃飯。」江振誠說：「我20幾年都不在家，所以我很珍惜能在家做飯陪家人，一起買菜、一起做菜、一起吃飯，是我們最開心的時光。」

通常，江振誠起床後先遛狗，然後家人一起準備早餐，可能是太太弄個土司夾花生醬，先熱壓再下鍋兩面煎脆，配上水煮蛋、麥片和優格、水果，正正經經吃個早餐。

接著看書或工作，或全家出門走走，光是買菜可能就要跑四個地方，帶回海鮮、櫻桃鴨、噶瑪蘭豬這些宜蘭食材，回來再慢慢做午餐，3人一邊聊天一邊搭配。

下午，帶狗去3分鐘路程外的海邊，而江媽媽會在家裡的游泳池游泳，江振誠也會坐在最愛的茶室，這個角落曾被太太抱怨沒插頭，他笑說：「我是故意的，來到這裡，就是聊天、看書、喝茶，沒有3C。」

料理和吃飯是重頭戲，他笑稱日常菜色就像「辦桌」，都是五菜一湯、六菜一湯。一家人坐在餐廳，牆邊架上放了米其林跟世界五十大獎杯，還有江振誠自己做的陶藝品、一些料理書，以及與名廚Alain Ducasse、雙子星主廚Jacques與Laurent Pourcel共事時的紀念簽名盤。江振誠說：「在這裡的生活，就是對方及料理。」還有養了13年的Lucky。

當初江振誠在新加坡的家門口撿到Lucky，養了兩、三個月後才終於找到主人，但捨不得養在修車廠的Lucky一到假日孤單守門，就和原主人協商假日接過來養，最後變成都在江家了，甚至跟著回到台灣。江振誠笑說：「到宜蘭後，每天出去遛狗，出去一隻、回來三隻。」因為隔壁鄰居家的狗也會來串門子，如「白熊」，就是每天跟著散步回來。

一家三口一狗，會想生小孩嗎？江振誠說：「我不管做任何事情，都要有答案。我還沒有找到生小孩的理由，沒有一件事情是you have to（不得不）。Everything is a choice（都是選擇問題）。」

• facebook

辦桌級的日常菜

米其林星廚切工俐落，從容、洗鍊，絲毫沒有手忙腳亂油頭油面的狼狽。自己磨的黃豆放進請人打造的豆腐框，灑上了松露的豆腐已經成形，新鮮蛤蜊也做好了，他要處理櫻桃鴨了，卻再走向落地窗：「你們從這裡看，可以看得到一、二、三、第四個田，有沒有看到5隻鴨子？現在只剩下4隻了。」他在說笑。

以法式手法處理烤鴨，加上孜然、黑胡椒、八角等香料，最特別的是咖啡果皮（cascara，又名咖啡櫻桃），經發酵會有焙茶般的自然香味跟甜味，很像龍眼乾，正適合配鴨子。

太太拿了鴨子的油和鴨架子，煮了湯，還快手快腳做了一盤香草豐富的曼谷式肉料理，自封「大廚妻的五分鐘美食」，而同時，江媽媽在傳統瓦斯爐上炒青菜。

大菜上桌，法式、中式、泰式融於一桌，江振誠端來cascara茶，常溫下，竟有北歐咖啡的味道。原本不喝咖啡，因為沒找到「好喝」的點，直到4年前某天，在哥本哈根被Noma名廚Rene帶去喝咖啡，極淺培，很像茶，「喝的是豆子的味道，那個焙只是為了讓味道更出來一點，我喝到了那個點，從此開始喝咖啡。」

而餐後來一杯cascara，他笑說：「有油切的感覺。」當然家裡也泡茶，最近迷上一款土耳其的茶，是把茶放在酒桶裡陳年，成為有雪莉香的紅茶；至於真正的酒，江振誠只在配餐時喝酒，只要求必須是自然動力法，旗下七個餐廳供應的都是自然酒。

• facebook

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

進入「優人物臉書」，觀賞更多影音報導。

➤深度圖文專題－優人物／江振誠