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Taïrroir 態芮主廚何順凱:米其林裡尋初心

2020-03-27 12:00 錢欽青、陳昭妤

去年4月,34歲的主廚何順凱為領航的餐廳態芮Taïrroir)拿下米其林二星,這是繼去年他摘下一星後的又上一層樓。

入行18年,何順凱仍相當享受每次的做菜時光。 記者陳立凱/攝影
入行18年,何順凱仍相當享受每次的做菜時光。 記者陳立凱/攝影

出身明道餐飲學院的中餐體系,何順凱在法式料理界是個特別的存在。蚵仔煎、茶葉蛋、鹽焗雞,都能在態芮的餐桌上以嶄新面目出現。但促成這些菜色的,仍是記憶,如茶葉蛋便源於他兒時與父母在客運休息站的等車時光。他欲勾出的,是每個人熟悉卻將淡忘的回憶。

何順凱重新詮釋大家印象中的鹽焗雞和雞肉飯。 攝影/陳立凱
何順凱重新詮釋大家印象中的鹽焗雞和雞肉飯。 攝影/陳立凱
何順凱將傳統的蚵仔煎做出新面貌。 攝影/陳立凱
何順凱將傳統的蚵仔煎做出新面貌。 攝影/陳立凱

「我國小六年級就決定當廚師了。」出身大家庭,何順凱家中開塑膠工廠與貨運公司,自小對卡通沒興趣的他,最愛跟著阿公四處「巡迴」。「小時候家裡客人很多,一個禮拜會辦兩三次桌,也很常出去吃飯,我很小就在台中吃過一些很好的餐廳。」食物在他腦中留下的,不只是味道,還讓他對「這道菜怎麼做出來的」產生興趣,三不五時就鑽到廚房看伯母、阿姨們煮飯。

何順凱(右)的阿公從小便灌輸他珍惜食物的觀念。 圖/何順凱提供
何順凱(右)的阿公從小便灌輸他珍惜食物的觀念。 圖/何順凱提供

「我從小胖胖懶懶的,我媽一直覺得我不會有什麼出息。那時候大家都想當律師、醫生、科學家,只有我想當廚師。」大三那年在晶華牛排館Robin's Grill實習的經驗至關重要。「那時我每天的工作就是烤馬鈴薯、去採購部拉貨。人都是這樣,你會覺得我明明是來這邊學東西的,為什麼要做這些低階的工作。」

何順凱(左)說他眼中的媽媽非常開明,總是支持他的每個決定。 圖/何順凱提供
何順凱(左)說他眼中的媽媽非常開明,總是支持他的每個決定。 圖/何順凱提供

直至某回,不慎睡過頭的他奔至餐廳裡,卻見50歲的主廚早已代他下樓拉好貨,他才驚覺:「他是Chef耶!拉一趟貨要走過一條很長的走道,遇到很多人,但他一直笑笑地跟大家打招呼。所以後來我也釋懷了,了解沒有什麼工作是低賤、卑微的。我開始跟採購大哥聊天,問他『這個貨怎麼來的?』、『廠商是誰啊?』,跟工班們也都變得很好。」

何順凱說,在他的廚房裡,首要就是乾淨與安靜。 記者陳立凱/攝影
何順凱說,在他的廚房裡,首要就是乾淨與安靜。 記者陳立凱/攝影

又如20歲出頭,一句英文也不會便勇闖美國、新加坡、中國,在廚房內外奮力汲取異鄉文化。在美國,他看見當地人對待食材的想法;新加坡期間,他習得正統法國料理基礎;在中國,他則從頭掌握開一間店的細節。回到台灣,他再將從小累積的台菜底蘊和食材知識,融入獨當一面的法式態芮中,樹立出鮮明的個人特色。

何順凱說起話來有台中孩子的純樸與直率。 記者陳立凱/攝影
何順凱說起話來有台中孩子的純樸與直率。 記者陳立凱/攝影

「現在想想,不同階段真的都給了我不同的養分。」當大家以為他靠天分游刃有餘,何順凱始終以自己的方式努力著。如今的他,從餐廳規劃、廚房動線,到走訪產地、叫貨無不親力親為。「我喜歡廚房,也喜歡當廚師。我一直覺得我很幸福,可以一直做喜歡的事,當然那個幸福裡有幸運的成分,至少我不用迫於現實因素,去做我不想做的事。」不被耀眼星光蒙蔽,最原始的起點,始終在他眼前。

除了做菜,何順凱還希望能用自己的力量為台灣做點什麼。 記者陳立凱/攝影
除了做菜,何順凱還希望能用自己的力量為台灣做點什麼。 記者陳立凱/攝影

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