何順凱：Taïrroir 態芮主廚，米其林裡尋初心

2020/03/27 錢欽青、陳昭妤

2019年4月，34歲的主廚何順凱為領航的餐廳態芮（Taïrroir）拿下米其林二星，這是繼去年他摘下一星後的又上一層樓。

出身明道餐飲學院的中餐體系，何順凱在法式料理界是個特別的存在。蚵仔煎、茶葉蛋、鹽焗雞，都能在態芮的餐桌上以嶄新面目出現。但促成這些菜色的，仍是記憶，如茶葉蛋便源於他兒時與父母在客運休息站的等車時光。他欲勾出的，是每個人熟悉卻將淡忘的回憶。

「我國小六年級就決定當廚師了。」出身大家庭，何順凱家中開塑膠工廠與貨運公司，自小對卡通沒興趣的他，最愛跟著阿公四處「巡迴」。「小時候家裡客人很多，一個禮拜會辦兩三次桌，也很常出去吃飯，我很小就在台中吃過一些很好的餐廳。」食物在他腦中留下的，不只是味道，還讓他對「這道菜怎麼做出來的」產生興趣，三不五時就鑽到廚房看伯母、阿姨們煮飯。

「我從小胖胖懶懶的，我媽一直覺得我不會有什麼出息。那時候大家都想當律師、醫生、科學家，只有我想當廚師。」大三那年在晶華牛排館Robin's Grill實習的經驗至關重要。「那時我每天的工作就是烤馬鈴薯、去採購部拉貨。人都是這樣，你會覺得我明明是來這邊學東西的，為什麼要做這些低階的工作。」

直至某回，不慎睡過頭的他奔至餐廳裡，卻見50歲的主廚早已代他下樓拉好貨，他才驚覺：「他是Chef耶！拉一趟貨要走過一條很長的走道，遇到很多人，但他一直笑笑地跟大家打招呼。所以後來我也釋懷了，了解沒有什麼工作是低賤、卑微的。我開始跟採購大哥聊天，問他『這個貨怎麼來的？』、『廠商是誰啊？』，跟工班們也都變得很好。」

又如20歲出頭，一句英文也不會便勇闖美國、新加坡、中國，在廚房內外奮力汲取異鄉文化。在美國，他看見當地人對待食材的想法；新加坡期間，他習得正統法國料理基礎；在中國，他則從頭掌握開一間店的細節。回到台灣，他再將從小累積的台菜底蘊和食材知識，融入獨當一面的法式態芮中，樹立出鮮明的個人特色。

「現在想想，不同階段真的都給了我不同的養分。」當大家以為他靠天分游刃有餘，何順凱始終以自己的方式努力著。如今的他，從餐廳規劃、廚房動線，到走訪產地、叫貨無不親力親為。「我喜歡廚房，也喜歡當廚師。我一直覺得我很幸福，可以一直做喜歡的事，當然那個幸福裡有幸運的成分，至少我不用迫於現實因素，去做我不想做的事。」不被耀眼星光蒙蔽，最原始的起點，始終在他眼前。