親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

Taïrroir 態芮主廚何順凱:米其林裡尋初心

2020-03-27 12:00 錢欽青、陳昭妤

去年4月,34歲的主廚何順凱為領航的餐廳態芮Taïrroir)拿下米其林二星,這是繼去年他摘下一星後的又上一層樓。

入行18年,何順凱仍相當享受每次的做菜時光。 記者陳立凱/攝影
入行18年,何順凱仍相當享受每次的做菜時光。 記者陳立凱/攝影

出身明道餐飲學院的中餐體系,何順凱在法式料理界是個特別的存在。蚵仔煎、茶葉蛋、鹽焗雞,都能在態芮的餐桌上以嶄新面目出現。但促成這些菜色的,仍是記憶,如茶葉蛋便源於他兒時與父母在客運休息站的等車時光。他欲勾出的,是每個人熟悉卻將淡忘的回憶。

何順凱重新詮釋大家印象中的鹽焗雞和雞肉飯。 攝影/陳立凱
何順凱重新詮釋大家印象中的鹽焗雞和雞肉飯。 攝影/陳立凱
何順凱將傳統的蚵仔煎做出新面貌。 攝影/陳立凱
何順凱將傳統的蚵仔煎做出新面貌。 攝影/陳立凱

「我國小六年級就決定當廚師了。」出身大家庭,何順凱家中開塑膠工廠與貨運公司,自小對卡通沒興趣的他,最愛跟著阿公四處「巡迴」。「小時候家裡客人很多,一個禮拜會辦兩三次桌,也很常出去吃飯,我很小就在台中吃過一些很好的餐廳。」食物在他腦中留下的,不只是味道,還讓他對「這道菜怎麼做出來的」產生興趣,三不五時就鑽到廚房看伯母、阿姨們煮飯。

何順凱(右)的阿公從小便灌輸他珍惜食物的觀念。 圖/何順凱提供
何順凱(右)的阿公從小便灌輸他珍惜食物的觀念。 圖/何順凱提供

「我從小胖胖懶懶的,我媽一直覺得我不會有什麼出息。那時候大家都想當律師、醫生、科學家,只有我想當廚師。」大三那年在晶華牛排館Robin's Grill實習的經驗至關重要。「那時我每天的工作就是烤馬鈴薯、去採購部拉貨。人都是這樣,你會覺得我明明是來這邊學東西的,為什麼要做這些低階的工作。」

何順凱(左)說他眼中的媽媽非常開明,總是支持他的每個決定。 圖/何順凱提供
何順凱(左)說他眼中的媽媽非常開明,總是支持他的每個決定。 圖/何順凱提供

直至某回,不慎睡過頭的他奔至餐廳裡,卻見50歲的主廚早已代他下樓拉好貨,他才驚覺:「他是Chef耶!拉一趟貨要走過一條很長的走道,遇到很多人,但他一直笑笑地跟大家打招呼。所以後來我也釋懷了,了解沒有什麼工作是低賤、卑微的。我開始跟採購大哥聊天,問他『這個貨怎麼來的?』、『廠商是誰啊?』,跟工班們也都變得很好。」

何順凱說,在他的廚房裡,首要就是乾淨與安靜。 記者陳立凱/攝影
何順凱說,在他的廚房裡,首要就是乾淨與安靜。 記者陳立凱/攝影

又如20歲出頭,一句英文也不會便勇闖美國、新加坡、中國,在廚房內外奮力汲取異鄉文化。在美國,他看見當地人對待食材的想法;新加坡期間,他習得正統法國料理基礎;在中國,他則從頭掌握開一間店的細節。回到台灣,他再將從小累積的台菜底蘊和食材知識,融入獨當一面的法式態芮中,樹立出鮮明的個人特色。

何順凱說起話來有台中孩子的純樸與直率。 記者陳立凱/攝影
何順凱說起話來有台中孩子的純樸與直率。 記者陳立凱/攝影

「現在想想,不同階段真的都給了我不同的養分。」當大家以為他靠天分游刃有餘,何順凱始終以自己的方式努力著。如今的他,從餐廳規劃、廚房動線,到走訪產地、叫貨無不親力親為。「我喜歡廚房,也喜歡當廚師。我一直覺得我很幸福,可以一直做喜歡的事,當然那個幸福裡有幸運的成分,至少我不用迫於現實因素,去做我不想做的事。」不被耀眼星光蒙蔽,最原始的起點,始終在他眼前。

除了做菜,何順凱還希望能用自己的力量為台灣做點什麼。 記者陳立凱/攝影
除了做菜,何順凱還希望能用自己的力量為台灣做點什麼。 記者陳立凱/攝影

最新文章

林恬耀期待能透過自己,讓更多台灣食客認識新加坡料理。記者陳立凱/攝影

【優質系】在台灣土地寫下新加坡傳奇 JL Studio 二星主廚 林恬耀

2020/09/27
江家華在2019年以自由工作者的接案身分,憑藉《FOUNTAIN 新活水》獲得金...

【自由工作者】編輯江家華:媒體環境崩壞,自由接案成為選項

2020/09/21
詹宏志以「回憶和流浪」的心境,製作妻子的料理。記者林澔一/攝影

【優人物】以屏東調味出回憶與流浪 詹宏志的宣一宴南國變奏曲

2020/09/20
李屏賓笑說自己要拍到沒人找為止。記者陳立凱/攝影

【優人物】用鏡頭寫詩 提煉光影之美 攝影師 李屏賓

2020/09/13
張志祺最早和化名「轟天雷」的夥伴共同創業,從品牌「圖文不符」起家,製作一系列涉及...

【數位人生】圖文不符共同創辦人、YouTuber張志祺:網紅新經濟,要打團體戰

2020/09/08
舒國治認為,旅行要親身走過才得真滋味。記者陳立凱/攝影

【優人物】晃蕩在1983年的美國 舒國治 在「遙遠的公路」上

2020/09/06
楊柏偉每逢假日便勤跑產地,認識各式食材。記者陳立凱/攝影

【優質系】採集長濱滋味 用大地譜寫Fine Dining Sinasera 24主廚楊柏偉

2020/08/30
臺靜農在書齋。圖/台灣好基金會提供,莊靈攝影
 ※抽菸有礙健康

【優人物】臺靜農逝世30周年 蔣勳談知交:鐵筆銀鉤書寫五四遺風

2020/08/23
圖/米大創意提供

偏執於寫歌揚名世界,只為守住都蘭這片土地:專訪阿美族創作才子舒米恩

2020/08/18
朱平(左)和陳郁敏親身投入田野生活,貫徹土地友善概念。記者陳立凱/攝影

【優人物】從都蘭山到太平洋 自然裡拾起幸福感 朱平、陳郁敏的雙城生活

2020/08/16
嚴長壽的公益平台花很多力氣在花東。記者陳立凱/攝影

【優人物】人生第二座山 嚴長壽 以公益平台為台灣築底

2020/08/02
范承宗因緣際會從竹子展開創作,也開啟從老器物探索先人的智慧與美感。左上《Circ...

將傳統工藝美好,轉化成藝術靈光:專訪當代藝術家范承宗

2020/07/30
李明璁總是能從閱讀中找到安放自己的方式。記者陳立凱/攝影

【優人物】深入市井 讓社會學活出生命力 李明璁

2020/07/26
陳冠華一直都是叛逆系的建築師。陳立凱/攝影

【優人物】叛逆系建築師 陳冠華 為東海岸打造堅毅表情

2020/07/19
台灣奧美五年前成立ContenTable團隊,由創意總監蔣依潔迎戰社群時代。 圖...

全聯小編幕後推手、ContenTable創意總監蔣依潔:做創意要願意把手弄髒、不斷的革命

2020/07/15
林之晨深信「沒有奇蹟,只有累積」,並以此為自己的人生座右銘。記者林澔一/攝影

【優人物】用累積創造奇蹟 電信業外星人 林之晨

2020/07/12
現任交大建築研究所專任教授的龔書章,相信建築師不只是服務業主。陳立凱/攝影

【優人物】不只是「乙方」 建築師 龔書章 志在教書與社會改造

2020/07/05
「果醬世界冠軍」柯亞以交學術論文的方式來探索果醬。 圖/吳致碩拍攝

果醬世界冠軍柯亞/開創酸甜滋味的第二人生

2020/07/03

回應

Top