500盤新菜單／態芮八週年端辦桌中式台菜！歡迎到何順凱主廚家作客

2024-08-06 17:33 陳宜慧

從小在辦桌文化環繞下長大的台中囝仔何順凱（Kai Ho），師承中菜，後旅外赴新加坡學習法餐，並於2016年以態芮（Taïrroir）為名，開啟了他台魂法餐的餐飲之路。自2018年摘下一星、2019年-22年升級二星，2023年更榮登米其林三星。一路走來不斷突破自我的他，在態芮8週年之際，追本溯源重返中式台菜的脈絡，結合法餐手法，端出以主廚家中辦桌的美好記憶，所延伸而出來的「KaiSa」精彩套餐，呈獻「以好友來我家吃飯的待客之道」。

態芮八週年菜單以整套中式台菜料理，回望何順凱主廚自幼接觸的台灣辦桌文化。圖／態... — 態芮八週年菜單以整套中式台菜料理，回望何順凱主廚自幼接觸的台灣辦桌文化。圖／態芮提供

「台不台一直都在，我做事都隨自己的心」

「KaiSa」原文為Kai’s Casa，是Chef Kai在疫情時期創立的品牌。主要以生活中常見的台式、中式料理為主軸，從食材選擇出發，重新探索每道菜的根源與原始風味，同時再融入現代元素。而此次態芮八週年的「KaiSa」套餐，延續Kai’s Casa的信念，整套菜單全部為台式菜餚，主要呈現較為傳統的辦桌文化，也帶有歡迎大家來到主廚家吃飯的感覺。

回顧態芮一路走來評價兩極，時不時也會有些聲音冒出來，說吃不懂Chef Kai的料理。但一向很做自己的何順凱直言「什麼叫吃不懂，梵谷、畢卡索我也看不懂，但我不會說它不好。但，就真的太多聲音了，還是專心做好自己的事情比較重要。特別是，台不台這件事情一直都在這裡，對我來講，沒有所謂要不要多放比例的問題，我想做的時候就做。別人喜不喜歡，當然我也會在乎，我知道我自己在幹嘛，然後我沒有對不起任何人。未來的走向還不知道，因為我做事就是隨自己的心去做。但我只能說，我們就是真材實料。」

以Chef Kai風格演繹中式台菜

有鑑於台灣料理的風味多樣，從《台菜香味傳99》的歸類中，可以發現到台菜獨有的香氣、味型可分成5種香氣、22種味型，其中包括油香、醬香、發酵香、辛香、料香，其中三杯、麻油薑和油蔥味等最常被認為具有台灣特色的風味。此外，在這次套餐中，從肉類到海鮮的交互串接，亦能體現台灣料理多元、具包容力的飲食文化。同時，因Chef Kai從小就對包餡食物充滿熱情，這回他也端出令饕客津津樂道的態芮隱藏菜單「紅油抄手」。

另外，在餐酒搭配上，共有5杯。因應Chef Kai料理上較為在地化的台式路線，侍酒師率先端上來自啤酒頭的芒種啤酒做為開場，因辦桌文化飲品少不了芭樂汁、芒果汁、柳橙汁，甚至不少人習慣混在一起喝，因此這款融以三種果汁的香甜感，同時還帶有淡淡啤酒香的酒精飲品，相當適合做為序幕。接下來第二杯會跟著古早味雞捲搭配上清酒。第三杯則尾隨三杯雞翅配上來自西班牙的橘酒；第四杯搭配和牛則佐以法國布根地100%Pinot Noir帶有紫羅蘭的花香，紅色莓果味，單寧細緻、口感飽滿；最後一杯則是以利口酒配上花生捲冰淇淋。接下來一起瞧瞧這次「KaiSa」套餐吧！

態芮8週年「KaiSa」午餐菜單

▧ 態芮五小碟

呈現台灣辦桌文化的冷盤，分別為「台式醃泡菜、三色蛋、煙燻中卷、東山鴨頭、醉鵝」。因「臺灣醃泡菜」與其他國家不太相同，通常以高麗菜搭配化梅，因此會有特殊香氣。而「三色蛋」則是以皮蛋、鹹蛋黃、雞蛋的蛋黃、蛋白分開製作而成，吃起來口感綿密，近似蛋糕般的口感，而一旁襯以的「白醋」，則是以美乃滋融入葡萄籽油，再擠上檸檬製成。

至於「煙燻中卷」，中間餡料囊括毛豆、杏鮑菇，旁邊搭配的是台到不行的五味醬；以「東山鴨頭」為概念，將鴨舌加入紅麴先滷、再炸，風味相對濃郁；最後這道「醉鵝」，屏東18年陳年花雕酒，香氣奔放。

態芮五小碟。
圖／Chris Chen提供 — 態芮五小碟。圖／Chris Chen提供

▧ 雙蠣白菜海鮮羹

以辦桌菜的文化爬梳，羹湯在台語被稱做「二路菜」，也就是第二道端上桌的菜餚。這道羹湯裡的魯白菜挾帶了經典的扁魚風味，同時揉以各式乾燥海鮮如蝦米、魚皮、魷魚、香菇等，再襯以牡蠣、蛤蠣的鮮味。對於台式味蕾而言，一道羹湯便足以暖胃。

▧ 古早味雞捲

事實上，閩南語「雞」也代表「多餘」的意思，因為台灣早年物資相對匱乏，人民相對勤儉，因此會將冰箱裡剩下的食材，肉類跟蔬菜切碎，之後用米包起來，再拿去油炸，因而稱為「加捲」（雞捲）。過往台灣人豬肉吃得多，因此雞捲裡多半包豬肉，而這次則是以豬里肌，搭配上一點蔬菜、荸薺，吃起來外皮酥脆、肉質紮實、還有荸薺清脆微甜的風味，亦可搭配旁邊醃製的小黃瓜，並沾起帶有甜辣醬口感的雞捲醬。

▧ 態芮紅油抄手

Chef Kai手工包製，以四川二荊條辣椒做成辣油，再加入芝麻醬，帶有花生、堅果味，並加上甜醬油、蒜水，讓風味更具層次。

▧ 松露鮮蝦蛋餃·花雕蟹粉

這道蛋餃，中間包裹了紮實的鮮蝦與豬肉餡，上方則刨以澳洲當季黑松露，而一旁的蟹粉醬汁則以松葉蟹肉、蟹膏、蟹黃製成，口感濃郁、香氣正盛。

▧ 三杯雞翅鑲鮮栗

「三杯」一般會用米酒、醬油、麻油，一比一比一製作，炒三杯雞一般會放九層塔提香，這回Chef則以脆片形式呈現，並在雞翅中填入栗子，巧妙將傳統栗子燒雞翅轉化成另一種詮釋。

▧ 唐芹東菜蒸東星斑

辦桌裡的大菜，通常少不了海鮮，這道清蒸東星斑肉質紮實，上面搭配具鹹感的東菜（傳統醃菜）、芹菜、冬瓜等，讓整體風味更加鮮美，此外再淋上以魚露、醬油跟蔬菜熬煮而成的蒸魚醬汁。魚肉嫩滑鮮美，口感極佳，配上西班牙橘酒，乍聞是moscato的甜味，入口則是dry的清爽感，更有意想不到的香草味被誘引而出。

▧ 澳洲和牛炒芥蘭芽·蔥薄餅

澳洲和牛上蓋炒芥蘭芽，帶有嚼勁、油花均勻，先吃原味，再以蒸蔥油薄餅，包裹牛肉蔬菜一起入口，相對清爽。

▧ 干貝酥櫻花蝦蒸米糕＼鮑魚白蘆筍枇杷花湯

櫻花蝦蒸米糕搭配一些干貝酥在上方，以澄清湯做法，加入南非鮑魚、白蘆筍，中藥材石斛、枇杷花，具有清熱解毒的效果，也具滋潤感。

▧ 茶瑜仙后

以東西方的兩種茶製成的第一道甜點，底層有仙草茶凍，上方為義式Granita，較有口感，是以花草茶製成，帶有薄荷味、菊花香，再放上百香果的sorbet，清爽怡人。

▧ 花生捲冰淇淋

想呈現中式的味道，是花生捲冰淇淋，底層是酸梅冰，裡面搭配上芋頭冰淇淋，中間夾層為花生糖片，還有香菜籽慕斯，外頭則以潤餅皮脆片，巧妙以法式的呈盤效果，體現極為經典的台式風味。

態芮（Taïrroir）
期間：即日起— 9月30日（僅提供態芮八週年菜單，中式料理)
地址：台北市中山區樂群三路299號6樓
時間：週四18:30–22:30、週五至週一12:00–14:30；18:30–22:30（週二、週三公休）
訂位：https://inline.app/booking/tairroir
午間 NT$5,880+10%
晚間 NT$8,880+10%
►特殊菜單期間，為呈現最完整的體驗，恕不接受不豬肉、素食、無麩質、海鮮素、海鮮過敏等嚴重食物過敏、偏好及特殊的飲食禁忌需求。