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【優質系】 楊仁亞 種下台灣果實 為父親實現葡萄酒夢

2020-12-06 00:00 錢欽青、陳昭妤

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一身輕裝,將卡其褲紮進靴子,楊仁亞熟練摘下即將被採收的黑后葡萄,鞋印烙進還略帶濕意的泥地之間。從葡萄歷史到栽種方式,面對各種問題,她無不流利解說。很難想像,這位興農千金曾經怕熱又怕蟲,如今不僅對農地生活充滿熱情和依戀,更成為台灣葡萄酒界裡最接地氣的產銷者之一。

「在台灣做葡萄酒很辛苦,除了多雨和高溫不適合釀酒葡萄生長,身邊很多人也會潑冷水說:『不會成功啦!台灣人都喝國外的酒,誰要喝台灣的?』」

或許是承自父親楊文彬那出身農家的草根基因,愈是被質疑,愈要證明自己。楊仁亞捲起褲管,走入中南部農地,跟著在地農夫從零學起。花費七年,打造出揚名國際、走入高級餐飲界和國宴殿堂的威石東酒莊,也為父親圓了那生前未竟的葡萄酒夢。

楊仁亞堅信唯有善待土地,才能得到高品質的葡萄。記者陳立凱/攝影
楊仁亞堅信唯有善待土地,才能得到高品質的葡萄。記者陳立凱/攝影
楊仁亞承接起父親的夢,讓台灣擁有自己品牌的葡萄酒。記者陳立凱/攝影※ 提醒您:禁...
楊仁亞承接起父親的夢,讓台灣擁有自己品牌的葡萄酒。記者陳立凱/攝影
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楊仁亞認為葡萄採收的時機點相當重要。圖/威石東提供
楊仁亞認為葡萄採收的時機點相當重要。圖/威石東提供

溫室花朵的蛻變

位居台中的楊家以農立根,祖父輩從牽牛吃草到賺錢買地、爺爺成立興農企業,傳到楊仁亞已是第四代。但從美國回台灣前,自嘲「連鳳梨都不知道是長在地上」的楊仁亞,從沒想過自己有朝一日會走入農地,接手種植葡萄、展開這趟葡萄酒奇幻之旅。

「我小時候很不喜歡回台灣,總覺得很熱、很『阿雜』(台語:煩悶)。就是個養尊處優的都市小孩,整天坐在冷氣間,什麼都不懂,跟台灣的連結很薄弱。」說起話直白帶點急促,楊仁亞自承是個急性子,儘管自小被送到國外生活、求學,骨子裡卻裝載著台灣在地的純樸和率真,就如身後棚架落下的點點斑光,明亮卻不刺人。

2012年,在農地長大的楊文彬,見女兒不知地氣為何物,決定將當時居於巴西的楊仁亞召喚回台,跟著自己,投入試種由中興農試所開發出的台中三號「木杉」葡萄。那是楊仁亞人生裡重要的轉捩點。「剛開始我很不想接,可能個性有點高傲吧,加上什麼都不懂,覺得爸爸投入這麼多錢,弄砸了怎麼辦。」

但隨著在台期間,眼見年邁父親不理外界雜音,堅持實踐理想的身影,和父親感情深厚的她深受感動,決定投入。「我爸爸是個非常理想主義,對很多東西都很有行動力的人。他常說『你要做,才會知道裡面的細節和問題。台灣能有自己的品種是很珍貴的事,我們應該要支持。』」

也就是這樣的身教,讓楊仁亞甘願踏出待了三十多年的溫室。為了和農夫溝通,她認真練好台語,天天至農地報到,跟前跟後學習。「現在反而很喜歡在農地忙一天後,爽快流一堆汗的感覺。」因烈日而生的淡斑,隨著笑意浮起,那是她踏實生活過後的痕跡。

楊仁亞自嘲兒時是個養尊處優的都市小孩。圖/楊仁亞提供
楊仁亞自嘲兒時是個養尊處優的都市小孩。圖/楊仁亞提供
楊仁亞(左)自嘲兒時是個養尊處優的都市小孩。圖/楊仁亞提供
楊仁亞(左)自嘲兒時是個養尊處優的都市小孩。圖/楊仁亞提供
楊仁亞一家感情融洽。圖/楊仁亞提供
楊仁亞一家感情融洽。圖/楊仁亞提供
興農董事長楊文彬生前便期待台灣能擁有屬於自己品牌的葡萄酒。圖/楊仁亞提供※ 提醒...
興農董事長楊文彬生前便期待台灣能擁有屬於自己品牌的葡萄酒。圖/楊仁亞提供
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楊文彬(中)與楊仁亞(左)父女跟著專家從零學起。圖/威石東提供
楊文彬(中)與楊仁亞(左)父女跟著專家從零學起。圖/威石東提供

珍惜台灣的風味

但在台灣做葡萄酒,不如想像中容易,光是第一關種植葡萄,就充滿難度。「國外的葡萄酒為什麼有辦法這麼濃厚,是因為八到十月就是他們的當季,那時採收風味會最好,但台灣八月太熱,還有颱風,加上金香與黑后的品種特性,常常六月就要提早採收,成熟度自然比較薄弱。」

面對無法預測的天災,以及氣候本質上的差異,楊仁亞持續和在地的契作農夫與前輩研究,最終從劣勢裡找出優勢。「我們希望自己做的葡萄酒,可以反映台灣最原本的風土味道。沒錯,台灣的葡萄酒味道確實比較淡,但它的香氣和風味也比國外來得豐富跟細膩。」

隨手摘下熟成的「黑后葡萄」,黑亮果皮裡蘊藏著梅李、桑椹等風味。「這就是台灣人熟悉的鹹酸甜滋味。」因為酸度高,被威石東用來釀成粉紅氣泡酒;不遠處種植的「金香」葡萄,則有著清爽的青蘋果香氣,以及二次發酵後產生的鳳梨等水果風味,成了經典的「白中白氣泡酒」。

不盲從模仿國外的厚重風味,而是忠實呈現台灣葡萄自身的細膩度,讓楊仁亞逐漸找出威石東的目標和定位。在台中后里與彰化二林,都可見到她與在地農友合作栽種的「金香」與「黑后」,以及被爸爸相中於彰化埔鹽自種的「木杉」品種。

「我們通常不會先決定做什麼酒,而會看葡萄的狀況而定。」儘管白酒、粉紅酒、氣泡酒在市場上的銷量不如紅酒,楊仁亞仍不願為了賺錢妥協。「如果為了好賣硬弄出一個紅酒,品質不好,那也沒意義。我們希望做的,是透過葡萄酒,讓大家了解台灣風土,而且好喝,可以跟全世界的人分享。」

楊仁亞從零開始學習所有葡萄酒知識。記者陳立凱/攝影※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量...
楊仁亞從零開始學習所有葡萄酒知識。記者陳立凱/攝影
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楊仁亞堅持顧好每個細節,讓威石東的葡萄酒擁有穩定品質。記者陳立凱/攝影※ 提醒您...
楊仁亞堅持顧好每個細節,讓威石東的葡萄酒擁有穩定品質。記者陳立凱/攝影
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尊重自然的極限

然而,台灣不穩定的氣候,雖造就獨特風味,卻也是威石東產量上最大的障礙,如去年一、二月較往年熱,葡萄本就萌芽得少,春夏兩季又不斷下雨,讓葡萄爛了大半,「產量整整少了百分之八十,國外小農酒莊最少要產五萬瓶才能活,我們去年連兩千瓶都釀不出來。」

面對不敷成本的產量,楊仁亞坦言當然挫敗,但儘管如此,她仍堅持一年一收,不過度栽種。「只要葡萄藤不夠粗厚,就表示它不夠健康,那就不要生那麼多水果。台灣過去習慣一年兩收,覺得天氣還允許,就讓它多生一點,但我覺得就像坐月子一樣,生完孩子,你要讓它好好休息,明年才有力氣再生。」

栽培上,楊仁亞則秉持讓土地呼吸的原則,「我們選擇草生栽培,讓土地表面可以呼吸,獲取大自然的營養,在健康的狀態下提供葡萄養分。」走在棚架下,楊仁亞不時停下腳步端詳葡萄藤,眼裡滿是關愛。每逢產季,若遇人手不足,她也會親自投入剪枝、採收等工作。

「我不太喜歡說什麼『愛台灣』這類的口號,我總覺得這好像在表示你比較厲害,有點上對下的感覺。做葡萄酒這幾年來,我也是受益者。所以對土地,你不能只是一直萃取它,也要回饋一些什麼給它。我相信只要這樣,它自然會生給你好的葡萄。」

不向大自然過度索取,楊仁亞堅持一年一收。記者陳立凱/攝影
不向大自然過度索取,楊仁亞堅持一年一收。記者陳立凱/攝影
楊仁亞如今相當享受在農地流汗的感覺。記者陳立凱/攝影
楊仁亞如今相當享受在農地流汗的感覺。記者陳立凱/攝影

走進國宴與米其林

或許是堅持善待自然,也或許是父親冥冥中的協助。楊仁亞笑說,投入葡萄酒這幾年來,儘管挫折不斷,卻也不時發生意想不到的幸運。她以威石東的酒走入米其林餐廳和國宴為例,「那真的是完全沒預料到的事。」對此,她特別感謝因緣際會結識的葡萄酒專家林裕森。

「和裕森老師結識真的是緣分。」2017年酒剛要上市時,投入銷售第一線的楊仁亞沒有太多人脈,只能一間間敲門自我介紹。某回看到林裕森的書,覺得和自己理念相符,便主動寫信給林裕森毛遂自薦。「我自己很不喜歡只是找品評家或KOL來評論酒好不好喝,沒有其他建設性觀點。裕森老師是經過葡萄酒講生命,有點哲學味道,是我喜歡的。」

在林裕森的支持與介紹下,楊仁亞得以認識更多台北的知名酒莊,某回參加小農香檳的盲飲會,意外獲得米其林二星餐廳『祥雲龍吟』侍酒師強尼的青睞,「他一開始也沒跟我們講,就自掏腰包選擇『白中白』來當迎賓酒,我知道時很驚訝,才去聯絡他看要怎麼合作,很感謝他,讓很多主廚開始認識我們。」

這些緣分,不僅讓威石東打開在Fine Dining界的知名度,更被外交部注意,成了國宴上的酒款。「我們也不知道怎麼發生的,是一直到外交部打電話來訂酒,問了用途才知道。」她笑說,這剛好也達成了父親的願望,「我爸爸最大期望就是有一天國宴可以用我們台灣自己的酒,沒想到成真了。我們也沒刻意去推銷,一切都是自然而然,我覺得這個是最有力量的。」

楊仁亞(右)與祥雲龍吟主廚稗田良平。圖/威石東提供※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量...
楊仁亞(右)與祥雲龍吟主廚稗田良平。圖/威石東提供
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楊文彬(中)與楊仁亞父女跟著專家從零學起。圖/威石東提供
楊文彬(中)與楊仁亞父女跟著專家從零學起。圖/威石東提供
楊仁亞認為葡萄採收的時機點相當重要。圖/威石東提供
楊仁亞認為葡萄採收的時機點相當重要。圖/威石東提供
不向大自然過度索取,楊仁亞堅持一年一收。記者陳立凱/攝影
不向大自然過度索取,楊仁亞堅持一年一收。記者陳立凱/攝影

做出在地國民酒

隨著在國外獲獎、登上英國世界金融雜誌的全球十三大新創酒莊,威石東的知名度逐年攀升,但楊仁亞仍想著如何在高成本的狀態下,讓更多人透過威石東的酒認識台灣土地,只因她深知這才是父親的終極目標。而圓夢的下一步,便是做出一款平易近人的「國民酒」。

「什麼叫作國民酒,就是適合台灣人飲食習慣的酒。」她觀察多數台灣人偏好路邊攤或夜市的用餐氛圍,常吃的滷肉、醬油口味也偏濃重,「我想做出一款可以搭配多樣化食材的酒:有個性,但身段又夠柔軟,重點是不貴,讓大家都能買來喝看看。」


除了現有的釀酒葡萄品種,她也納入作為鮮食葡萄的巨峰、蜜紅等品種,提升葡萄酒產量,進而讓成本下降,盡力讓價格更親民。「我希望有一天,光是透過葡萄酒,就能讓更多人知道台灣農產品有多棒。」

楊仁亞認為葡萄採收的時機點相當重要。圖/威石東提供※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量...
楊仁亞認為葡萄採收的時機點相當重要。圖/威石東提供
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農民教自己的事

隨著談話進行,遠方傳來契作農夫的工作聲響,楊仁亞指指被她暱稱為「阿桑」的資深農婦,「這幾年因為他們,真的學到很多。」她笑說,這些在地農友對天氣的掌握,比中央氣象局還準。「他們很多都在這裡種了四、五十年,光看雲就知道什麼時候會下雨、這個颱風會造成多大損害,這些經驗是你用錢也買不到的。」

但和農友們從一開始的不熟悉、質疑,到如今的合作無間,楊仁亞坦言花了不少時間。「這要歸功初期陪著我們四處探訪的釀酒顧問Chris,每一年都從加州飛來,我就透過他的問題邊問邊學。」由於天天都到農地見習,在地農夫慢慢發現這個嬌小白皙的女孩,原來是玩真的,漸漸地,雙方開始交流,進而發展出緊密的契作關係。

「有個價值觀相同的夥伴互相前進,對我來說很重要,你也能從中學習他們的精神。像這邊的阿桑,快七十歲了,還是天天背著11公斤的除草機,自己下去做。」儘管帶有腔調的台語仍常被農友們開玩笑消遣,但那隨土地而生的情誼與默契,卻是楊仁亞一路以來最珍惜也最強大的後盾。

楊文彬(左)與楊仁亞(右)父女跟著專家從零學起。圖/威石東提供
楊文彬(左)與楊仁亞(右)父女跟著專家從零學起。圖/威石東提供

感謝父親的禮物

從嚮往到法國學電影的浪漫女孩,到為了爸爸不得不硬著頭皮學習財務,甚至踏進農地日曬雨淋,楊仁亞坦言葡萄酒帶給自己的成長超乎想像。「我覺得葡萄酒真的救了我一命,如果不是爸爸堅持要我做,我現在應該還在過一個很失敗的人生。」

她口中的成敗,並非客觀上的物質或地位,而是性格與價值觀的轉變。「因為做葡萄酒,我開始學會等待,也知道很多事不是努力就夠了,但當時機來時,你只要有準備好,就是你Lucky的時候。」面對每一年葡萄可能豐收、也可能全軍覆沒的未知,楊仁亞磨出了強大的抗壓性,「當然會痛苦、會無力,但每一年碰到了,就是撐起來、跨過去,這樣而已。」

不駐足於失敗的當下,而是不懈地往前找出解方,這也是父親楊文彬在土地之外,更想留給她的禮物。「我現在能講出這麼多葡萄酒的智慧,都是因為爸爸,他常說你要透過去做,來知道自己的不足,當你有想問為什麼,你才會前進。」

儘管父親已於2016年因癌去世,沒能見到女兒如何將威石東從台灣推上國際,「但我相信他有在看著,知道餐廳裡大家喝到我們葡萄酒的喜悅,而且他一定很高興。」憶起爸爸,總是急促的楊仁亞突地安靜下來。拾起呵護一整年的果實,她嚥下思念,繼續邁開雙腳。她要讓父親的夢,順著葡萄藤,繼續開枝散葉。

楊仁亞承接起父親的夢,讓台灣擁有自己品牌的葡萄酒。記者陳立凱/攝影※ 提醒您:禁...
楊仁亞承接起父親的夢,讓台灣擁有自己品牌的葡萄酒。記者陳立凱/攝影
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楊仁亞期待威石東(Weightstone)能和「網墜石」一樣連結人與土地。圖/威...
楊仁亞期待威石東(Weightstone)能和「網墜石」一樣連結人與土地。圖/威石東提供
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楊仁亞(右)與父親楊文彬感情深厚。圖/楊仁亞提供
楊仁亞(右)與父親楊文彬感情深厚。圖/楊仁亞提供

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