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【優人物】推到極致 傳承下去 鄭畬軒的巧克力情緣

2022-12-11 00:00 錢欽青、袁世珮

將滾燙的鮮奶油倒進純巧克力裡,黑與白逐漸在攪拌的中心點融合,巧克力師如宙斯般製造一場暴風雨,攪拌、攪拌、攪拌,暴風雨在發狂、在怒吼,直到乳化出明亮光滑的質地,雨後天晴了。

鄭畬軒15年前的七夕親手做了巧克力,從此愛上巧克力。記者沈昱嘉/攝影
鄭畬軒15年前的七夕親手做了巧克力,從此愛上巧克力。記者沈昱嘉/攝影

當年大二的男生鄭畬軒為心儀的女孩親手做情人節巧克力,就此與巧克力牽起一輩子的情緣,今年夏天,34歲的他獲頒「The 50 Next Awards」(未來50餐飲人獎)的「先鋒創造者」。

巧克力之於鄭畬軒,就是一場魔幻的甜蜜風暴,「台灣值得有一家做到這程度的巧克力品牌。或許市場一時半刻還不了解這件事情的價值,我願意等,我願意不斷前進、不斷去走那些可能沒有人走過的路。」

鄭畬軒獲50Next大獎。圖/畬室提供
鄭畬軒獲50Next大獎。圖/畬室提供

初識巧克力

一早,位於仁愛路靜巷裡的巧克力店「畬室」已經動起來了,低調的門面,綠色代表色貫穿內外,設備開啟,創辦人兼主廚鄭畬軒準備開店,不管拿了什麼大獎,依舊謙卑地對待著巧克力。

一歲隨父母去美國,住在華人不多的一個德州小鎮,國小三年級回到台灣,那時的鄭畬軒懷揣著當太空人兼棒球選手兼考古學家的偉大夢想,直到就讀中山大學外文系時外宿,有機會下廚,夢想變成當法式或義式料理的主廚。

「跟巧克力的緣分來自於某年七夕,我想做一盒巧克力送給心儀的女生。」那是2007年,一般人會買現成的,頂多是融化巧克力再灌模,鄭畬軒卻下足工夫,「就是喜歡做東西,很享受自己去產生風味的過程。」

經他研究,當時台灣最好的巧克力原料是法國的法芙娜VALRHONA,可是高雄買不到,鄭畬軒想辦法請代理商幫忙訂貨,「我永遠記得,打開包裝嚐一下,第一刻就發現,原來好的巧克力跟以前喜歡吃的巧克力糖,差異是如此之大。」

第一次做巧克力就上手,那一次很有野心地做了五、六款口味,成功贏得女孩芳心,而鄭畬軒發現自己還想做巧克,再做了兩、三次也澆不熄欲望,「不知不覺,整個大學幾乎都拿來自學製作巧克力,像浸淫在自己的巧克力學府裡。」

15年前台灣的中文巧克力資訊非常貧乏,鄭畬軒透過代購去國外買各種巧克力,還爬梳各種巧克力相關人文歷史醫學資訊,全方位地研究巧克力。一、兩年後就立定志向,這就是自己想從事的職業,他要去法國,去學去感受法式甜點和法式巧克力。

鄭畬軒大學時義賣巧克力。圖/畬室提供
鄭畬軒大學時義賣巧克力。圖/畬室提供
甘那許夾心甫披覆上液態巧克力。圖/畬室提供
甘那許夾心甫披覆上液態巧克力。圖/畬室提供
鄭畬軒對於巧克力的台灣風味,有自己的堅持。記者沈昱嘉/攝影
鄭畬軒對於巧克力的台灣風味,有自己的堅持。記者沈昱嘉/攝影

巴黎實習的日子

鄭畬軒躊躇滿志踏上巴黎,在高壓的環境裡被陌生的語言環繞,很刺激、但他不怕,實習前還特別跟老師提出要求,他要去可以做到、學到很多事的地方。

一開始在一家米其林三星餐廳的甜點房,光是聽懂前輩的法文指令就費了些功夫,為拿一個鍋具,跑了四五趟,被罵、被吼少不了;實習第一天的任務是拿刨刀將一整鍋的生杏仁去皮、削成絲,做完之後,手與背痛了兩、三天,而那些杏仁碎只是晚餐一道開味甜點上的裝飾。「那是我踏入正式職涯的第一站,能觸到這麼高規格、高強度的地方,對我有很大的影響。」鄭畬軒說:「發現這些很小的細節,真的都需要經營。」

實習生的下一步可以碰刀,切出來的一定是精確、整齊;再下一步就是火,牽涉到熟度、各種質地的掌握,很多實習生連這一關都走不到,但鄭畬軒還進到下一關:被叫到樓上的出餐區,與正式員工一起組裝備料、製做甜點,準備出餐。

鄭畬軒憑什麼可以參與這個對實習生來說是莫大肯定、也是強大學習的環節?「我真的很拼命,我相信我的表現應該不錯。」才做了一兩個星期,他就主動跟主廚要求連上早晚兩班,「我覺得這樣才可以充分利用時間,學習到更多東西。」

主廚像看傻子一樣看這年輕人,最終還是答應他,於是鄭畬軒開始了早上8點到晚上一兩點才下班的日子,瘋狂地做、瘋狂地吸收,很累、很有壓力,「但我並不是撐,那真的就是我追求的,是甘之如頤,當初去巴黎就是想要得到這樣的結果。」

兩個月後,鄭畬軒轉換到巧克力名店Jacques Genin實習,在這裡學習到專業、大規模的巧克力製作該有的運作模式。

結束實習後,鄭畬軒花了半年遊歷法國,品嘗、了解其飲食文化,這讓他發現,法國每一個地方都有獨特的飲食文化,人們對於這個文化傳統有很強烈的使命感跟認同感。

「我就開始思考,我學習巧克力、甜點製作技術這麼久了,台灣跟我的技術之間的關係是什麼?」鄭畬軒說:「我好像應該回台灣,應該把我那幾年一直在追求的這些異文化的技術,跟自己的文化產生深度、有意義的連結。」2013年秋天,鄭畬軒學成返台。

鄭畬軒2012在法國Ferrandi時期。圖/畬室提供
鄭畬軒2012在法國Ferrandi時期。圖/畬室提供
鄭畬軒相信,只要用心做,消費者會更看得見。記者沈昱嘉/攝影
鄭畬軒相信,只要用心做,消費者會更看得見。記者沈昱嘉/攝影

創業三階段

2015年二月,畬室開幕。鄭畬軒的想法是:「呈現我心中法式巧克力及法式甜點的經典樣貌。」當時市面上較少以手工巧克力為主軸的品牌,他想對市場介紹經典的、風格漂亮的手工巧克力,以及延伸出來甜點,同時推薦巧克力與烈酒的新搭配。

不過他笑說,開門第一天只推出兩種巧克力塔、一個檸檬塔,很多從他大二寫巧克力部落格時期就追蹤的讀者,都是畬室初期的客群,時至今日,還是偶有客人走進來說:「我從2007年就在看你的部落格,很開心看到你們走了這麼長一段路。」

到他2016年參加世界巧克力大賽,成為台灣第一個得獎的品牌,畬室才受到更多矚目。鄭畬軒說,大部分人是透過甜點才認識畬室,「這幾年我們幾乎都是以甜點為媒介,讓大家喜歡上我們的甜點後,再來認識手工巧克力這樣更精緻、更深入的世界。」

畬室開業七年,有別於一般甜點店是以學生至30歲區間、女性為主的客群,這裡常是30歲以上,而且很多是一個人進來靜靜享受自己跟風味互動的時光,更勇於嘗試烈酒跟巧克力、甜點的搭配。

鄭畬軒分析:「這一群人對於自己的口味喜好很有想法,很清楚自己是在追求風味,而非其他因素,這也是我們品牌的主軸,因為風味就是最大的根本。」他相信這群人一直在,只是在等待自己喜歡的風格出現,而畬室滿足了這一點。

開店之初,也有很多人勸阻他:「你走的是一條不歸路」、「你的前方是懸崖」。鄭畬軒不退,雖然創業初期很艱苦,從只要把熱情灌注在創作上的製作者,變成品牌經營者,理性與感性的衝撞正是創業初期最痛苦之處,「你發現做出來的東西可能賣不出去,或成本如此之高,利潤不夠支撐你想要的規格。」

「會有灰心或能量很低的時刻,可是我一直相信正念,世界本來就不是打造來讓你一路順遂的,一定會丟給你一大堆考驗敲打你、把你打得不成人形,可是我覺得總有辦法。」鄭畬軒說:「畬室一直都是走最難最硬的那一條路。」

「既然我對巧克力有熱情,恰巧也有那麼一點本事,我應該要把它推到極致。」鄭畬軒有他的任性:「不往前推的話,你自己都不知道這事情可以走到什麼程度。」七年前開店的他也想不到能去巴黎參展、能把巧克力賣到日本的百貨、因巧克力得獎跟肯定。

鄭畬軒的宣言:「你總是有更輕鬆的路可以去做,一個巧克力店沒有必要做成這樣,可是我打從第一天就不想這麼做,我就是想要做到極致。」

鄭畬軒相信,台灣值得一家頂級的巧克力店。記者沈昱嘉/攝影
鄭畬軒相信,台灣值得一家頂級的巧克力店。記者沈昱嘉/攝影
畬室的巧克力千層派。圖/畬室提供
畬室的巧克力千層派。圖/畬室提供
畬室經典夾心巧克力禮盒。圖/畬室提供
畬室經典夾心巧克力禮盒。圖/畬室提供
畬室招牌夾心巧克力「畬」。圖/畬室提供
畬室招牌夾心巧克力「畬」。圖/畬室提供

開發台灣風味

鄭畬軒的自學歷程與台灣巧克力市場的發展有一些疊合。在他2007年初接觸巧克力時,台灣做手工巧克力的品牌不出五家,屏東只有一兩家個體戶種植可可,後來有一些法式甜點店兼做巧克力,之後手工巧克力發展,屏東愈來愈多人種植可可,開始有bean to bar品牌,巧克力產業的前後兩端在近10年慢慢地連結起來。

將技術與文化的結合,是促使鄭畬軒返台創業的原因之一,但他很清楚這不是一蹴而就的事,所以畬室初期並未刻意做什麼「台灣風味」,而是慢慢地推進,讓台灣的食材、飲食文化慢慢進入創作之中。

很多人提到台灣風味,會很直觀地加入馬告這類食材,鄭畬軒不認同:「不是競賽誰先把馬告加到巧克力裡,而是誰把馬告加到巧克力去後,做得最美、最好吃,如何達到那個美感,就是每一位師傅對於風味的理解、詮釋跟掌握。」

「我不想侷限在食材上,我希望可以花時間發展出獨屬於台灣的風格,一種可以被明確辨識的風格。」鄭畬軒舉例,就像談到「日式的法式甜點」,人們腦中會有一個很明確的意象,他想做到的台灣巧克力也是如此,但這不可能由他獨力完成,日本的法式甜點就是由好幾代的師傅與消費者共同孕育而成,但他相信,總有水到渠成的時候。

畬室的原料來自世界各產區,包括屏東的可可,但屏東可可的品種還無法明確分類,每次的風味都不同,他乾脆呈現其變化性,畬室有一款產品就叫「台灣」,風味隨批次會變化,「大家著迷於品葡萄酒,不也是如此嗎?不同年份有不同味道。我相信巧克力也可以感受風味上自然的流動性,這是有美感存在的。」

畬室這幾年找出一些風味組合,例如台灣的雪莉桶威士忌搭配桂圓、金桔搭配茉莉花。鄭畬軒認為,如甜點大師Pierre Herme著名的玫瑰荔枝覆盆子,「那種風味並不會每天產生,可能一個世紀就一次。所以我們做出這麼多的風味,有沒有那一個風味被留下來,被當成是整個文化的一個面貌?」

「那個就是我想挑戰的事,可是台式的法式巧克力究竟是什麼?」鄭畬軒還沒有答案:「恐怕不是我們可以回答的,而是外觀者怎麼看待我們。所以去巴黎展店,也在於實踐這一點。」

鄭畬軒對於巧克力的台灣風味,有自己的堅持。記者沈昱嘉/攝影
鄭畬軒對於巧克力的台灣風味,有自己的堅持。記者沈昱嘉/攝影
優雅呈現東方風韻的甜點「金桔茉莉」。圖/畬室提供
優雅呈現東方風韻的甜點「金桔茉莉」。圖/畬室提供
以多樣層次展現原味巧克力豐富的變化性「Shibusa」。圖/畬室提供
以多樣層次展現原味巧克力豐富的變化性「Shibusa」。圖/畬室提供
鄭畬軒著迷於巧克力的魔幻世界。記者沈昱嘉/攝影
鄭畬軒著迷於巧克力的魔幻世界。記者沈昱嘉/攝影

帶著巧克力去巴黎

台灣的巧克力品牌去巴黎展店,這是畬室的第三階段,是鄭畬軒返台之前的志向:「有一天我要做出一個台灣的巧克力品牌,再把這個品牌放到巧克力競爭最激烈的法國巴黎,展示給世界。」

所以後來畬室做的每件事情,包括他堅持「推到極致」,都是為了這個理想:「我心中記著在巴黎看到的標準,我一直思考是不是足以跟巴黎的大師們站在同一個平面上被檢視、被品嘗?」

這些是鄭畬軒每天在思考的事,因為除了要顧好台灣的店,還要以異國者的身分挑戰巴黎人最擅長、最喜歡的巧克力。但他待過法國,他相信法國人夠爽快,只要東西真好,就能立足。

鄭畬軒在巧克力大展攤位上。圖/畬室提供
鄭畬軒在巧克力大展攤位上。圖/畬室提供

未來餐飲人

當然,這也是因為鄭畬軒有實力為後盾。包括獲「世界五十大餐廳」組織新創的Fifty Next獎項,這個獎項是表揚35歲以下的廣義餐飲人,鄭畬軒獲獎理由是:「透過巧克力展現台灣的飲食文化及美感。」

鄭畬軒表示,獲獎猶如被重新充電,「對於畬室這幾年的路徑是莫大的肯定,原來自己在做的這些事情看似很抽象、可能無法一時間被理解,都獲得認同了。」

還有口碑的肯定。三度參加巴黎的世界巧克力大展,畬室用心布置展場,盡力做出台灣美感,果然吸引眾人駐足,常有人問:「你們是日本的品牌嗎?」他們以為東西能做到這種品質,一定是日本人做的。

人們靠近了,試吃了,很多就成主顧,日本百貨公司的採購就是在展場上吃過畬室巧克力,連續兩年進貨。還有一對比利時夫妻來台旅遊時曾經造訪畬室,得知畬室在巴黎參展,專程從布魯塞爾到展場去買巧克力。

今年鄭畬軒造訪巴黎右岸新開幕的大飯店,和值班經理聊起來,得知對方有意來台旅行,他便遞上名片,沒想到那經理很驚喜地秀出手機裡的照片:「我認識你,我去過巧克力展,買過你們的巧克力。」

因著這些回應,鄭畬軒更篤定:「我很相信我們這種精神做出來的東西,絕對會有一群人喜愛。至於能不能讓我們在巴黎存活下去,拭目以待。」

鄭畬軒在巧克力大展的攤位上。圖/畬室提供
鄭畬軒在巧克力大展的攤位上。圖/畬室提供
鄭畬軒在巧克力大展攤位上。圖/畬室提供
鄭畬軒在巧克力大展攤位上。圖/畬室提供
鄭畬軒在50Next晚宴。圖/畬室提供
鄭畬軒在50Next晚宴。圖/畬室提供

巧克力的使命

浸淫在巧克力的魔法裡,鄭畬軒15年來愈見自信:「我現在做巧克力,是在一個很舒服的境地裡,就是我對於做的東西是有自信的,我很清楚自己在做什麼、想要做什麼。」

對鄭畬軒來說,巧克力不只是巧克力,「巧克力之於我,一直是一個媒介。」他很早就明白那其中蘊藏了一代代人灌注的用心,當他有能力後,也有了責任感。

「這個你熱愛的傳統交到你手上,你恰巧有一點能力可以去發揮它、詮釋它,你站在這樣的時間點,就要想辦法把自己放到最大、做到最好,這樣才無愧於上一手交給你的人,也才有更多的東西可以交給下一手。」鄭畬軒說:「我覺得,這是巧克力之於我的意義。」

鄭畬軒相信,只要用心做,消費者會更看得見。記者沈昱嘉/攝影
鄭畬軒相信,只要用心做,消費者會更看得見。記者沈昱嘉/攝影

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