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【優人物】法國餐飲界傳奇降臨台北 尚馮索.皮耶 Jean-François Piège:做菜就是取悅客人也取悅自己

2022-12-18 00:00 錢欽青、陳昭妤

米其林星星不是我們想要就會有的,這是不能確定的事,我唯一能做的就是盡我所能去取悅我的食客,也是因為致力這件事才能得到這些榮耀。」

法國星級主廚尚馮索.皮耶受Bellavita禮聘來台開設新店「CLOVER BE...
法國星級主廚尚馮索.皮耶受Bellavita禮聘來台開設新店「CLOVER BELLAVITA」。攝影/沈昱嘉

尚馮索.皮耶(Jean-François Piège),一個在法國餐飲界擲地有聲的名字,年僅31歲就為師父Alain Ducasse的餐廳Plaza-Athénée奪米其林三星,後再率領Hôtel Crillon的餐廳Les Ambassadeurs拿下二星,自立門戶後的Le Grand Restaurant也摘回二星。現年52歲的他擅以傳統法式手法為食材變幻出新滋味,被譽為是形塑法國近代料理風潮的中生代名廚,更曾是台灣傳奇女主廚陳嵐舒在法國的導師。

在Bellavita禮聘下,在法國已開設多間店的他,決定讓新餐廳落腳於台北,全白簡約的「CLOVER BELLAVITA」也成了他海外的第一間店。來過台灣四次的他對台北印象深刻,「我選擇餐廳地點主要就三個重點,第一當然是有市場,再來就是在地食材,最後就是要有個好的合作夥伴,而這三點台北都有。」

回顧自己的年少成名,尚馮索.皮耶相當淡然,「取悅客人的訣竅很簡單,就是工作工作再工作!」他轉轉眼珠狡黠一笑,隨即又正色道:「不過最重要的前提還是,你有沒有把心底深處最想呈現的東西做出來。」短短幾句話,卻是他在競爭激烈的法國餐飲界磨了三十多年才得的心法。化繁為簡、簡中見繁,那已是另一個層次,也是最為他珍惜的成就。

尚馮索.皮耶希望透過「CLOVER BELLAVITA」更了解台灣食材與風土民情...
尚馮索.皮耶希望透過「CLOVER BELLAVITA」更了解台灣食材與風土民情。攝影/沈昱嘉
「CLOVER BELLAVITA」餐廳內裝延續尚馮索.皮耶一貫經典簡約的風格。...
「CLOVER BELLAVITA」餐廳內裝延續尚馮索.皮耶一貫經典簡約的風格。攝影/沈昱嘉
尚馮索.皮耶在巴黎最大也最知名的二星餐廳Le Grand Restaurant曾...
尚馮索.皮耶在巴黎最大也最知名的二星餐廳Le Grand Restaurant曾被美食評論家謝忠道譽為「最讓人驚艷的餐廳之一」。圖/讀者提供
即便是創作新菜色,尚馮索.皮耶也會在其中保留傳統的料理痕跡。圖/讀者提供
即便是創作新菜色,尚馮索.皮耶也會在其中保留傳統的料理痕跡。圖/讀者提供
尚馮索.皮耶在巴黎最大也最知名的二星餐廳Le Grand Restaurant曾...
尚馮索.皮耶在巴黎最大也最知名的二星餐廳Le Grand Restaurant曾被美食評論家謝忠道譽為「最讓人驚艷的餐廳之一」。圖/讀者提供
尚馮索.皮耶在巴黎的餐廳「Le Grand Restaurant」以料理展現法國...
尚馮索.皮耶在巴黎的餐廳「Le Grand Restaurant」以料理展現法國的地方特色。圖/讀者提供

愛種菜的男孩

揉揉眼窩,啜著咖啡,來台第三天的尚馮索.皮耶似還有些時差,算準專訪結束後便要進到廚房準備中午的餐會,他早早換上廚師服。18歲就進廚房當學徒,如今他仍選擇在第一線和主廚相互激盪,將滿腦子的想法化作料理,但兒時的他卻從沒想過會走上這條路。

「其實我最早的願望是當園丁,不是廚師。」生於法國東南部的瓦朗斯,尚馮索.皮耶的父母工作都和廚房無關,反倒因生長環境靠近鄉間,在跟著祖父母一塊種菜的過程裡,男孩開始幻想能當個園丁,望著這些從土地裡長出來的作物,14歲的他突然冒出「好想把這些做成料理」的想法,「是這時候我才決定要當個廚師的。」

但與其說是家鄉開啟自己做夢的起點,尚馮索.皮耶認為故鄉豐富的風土、氣候跟居住的人們影響自己更深,「在這環境裡成長,讓我對不同地方的風土特色很感興趣,對我來說,每個地方的作物都是獨特的,這也是為什麼我會把最新的店選在台北,我很想好好了解這裡的人跟食材。」

他舉例「CLOVER BELLAVITA」裡不少菜色就用了台灣在地的魚蝦、螃蟹等海鮮,主菜「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」則選用了屏東本地黑豬肉,就連巧克力、包心菜、晚香玉筍,甚至香草都採用台灣本地產,「既然要在台灣做菜,總不能還跑去巴黎採購吧?」

和祖父母感情深厚的他,菜色靈感多來自個人經驗和回憶,他隨手打開手機相簿,甜點「飄浮島嶼」就是源於兒時奶奶做給自己吃,因為喜歡,當了廚師後一直想復刻,卻沒能來得及和奶奶記下食譜,乾脆以此為原點再創新意,封存了已逝奶奶和自己的情感,也由此開展出屬於自己的想像。

「我不是會一直重現某樣東西的人,我通常都是因應當代時事或當時的條件去做料理,所以很難跟過往奶奶做的比較,我也沒機會再讓奶奶吃到這甜點,但它依舊是發自我內心的一個創作,跟我個人經驗有很深的連結,通常都是這樣:我心中想做的,我才會呈現出來。」鐵漢外表下是柔軟念舊的心,只是透過料理訴說。這道甜點也將會在「CLOVER BELLAVITA」裡重現。

主菜「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」選用了屏東本地黑豬肉烹調。攝影/沈昱嘉
主菜「脆皮豬腹配燉煮包心菜黑松露醬汁」選用了屏東本地黑豬肉烹調。攝影/沈昱嘉
尚馮索.皮耶擅長以傳統法式料理手法,將各類食材變幻出全新風味。攝影/沈昱嘉
尚馮索.皮耶擅長以傳統法式料理手法,將各類食材變幻出全新風味。攝影/沈昱嘉
尚馮索.皮耶擅長以傳統法式料理手法,將各類食材變幻出全新風味。攝影/沈昱嘉
尚馮索.皮耶擅長以傳統法式料理手法,將各類食材變幻出全新風味。攝影/沈昱嘉
法國星級主廚尚馮索.皮耶擅長也喜歡挖掘各地風土特色,並善用當地食材創作料理。攝影...
法國星級主廚尚馮索.皮耶擅長也喜歡挖掘各地風土特色,並善用當地食材創作料理。攝影/沈昱嘉

客製化餐廳特色

「CLOVER BELLAVITA」是尚馮索.皮耶海外第一間店,在法國已開設多家餐廳的他,每間風格皆相異且強烈,他以「CLOVER BELLAVITA」為例,「我是以正統的法國廚藝技巧跟思維,但用台灣食材去呈現料理。其實我所有餐廳都是這樣,每一間都是獨立的。」

他在巴黎最大也最知名的二星餐廳Le Grand Restaurant曾被長居巴黎的美食評論家謝忠道譽為「最讓人驚艷的餐廳之一」,他形容尚馮索.皮耶的菜色華麗典雅、味道醇厚豐饒,風格強烈且自成一派,推出的菜即便再新穎現代,都能在其中一探古老傳統的痕跡。能獲得此般評價不是偶然,尚馮索.皮耶每每在規劃餐廳定位和菜色前,就會先透徹研究不同地區的風土特色,再從中挑選適合的食材創作。

「法國是一個六角形的國家,但每個地方的氣候風土還有產出的作物都各異。沒有哪裡比較好,我就是試著把東南西北相差很大的這些東西,用我的方式來呈現而已。」 從巴黎市中心到南法普羅旺斯,他都能善用在地特色,打造出讓人流連忘返的餐桌風景。

傳統料理底子深厚,也讓他有了更大的轉化空間,面對一般人常用一只鍋子放入大量食材、花時間燉煮的手法,他可以輕易就從中創新改良,卻做出相似的經典味道,這便是他口中的「以新式手法呈現傳統樣貌」。懂吃的人,能在看似常見的料理中品出他細緻的翻轉巧思;不懂的人,亦能得到期待中的經典風味。不躲於高塔曲高和寡,而是深入市井理解時令,試著在專業人士和普羅大眾間抓出平衡點。

尚馮索.皮耶率直地說:「我想要的一直都不是擴大餐飲版圖、開很多餐廳,而是把現有的每個餐廳各自變強大。來到台北最開心的就是我可以依照這裡的特性去創作,我也設計了很多是只有在台北可以做出來,但沒辦法在其他地方重現的菜色。」

尚馮索.皮耶在巴黎最大也最知名的二星餐廳Le Grand Restaurant曾...
尚馮索.皮耶在巴黎最大也最知名的二星餐廳Le Grand Restaurant曾被美食評論家謝忠道譽為「最讓人驚艷的餐廳之一」。圖/讀者提供
「CLOVER BELLAVITA」餐廳內裝延續尚馮索.皮耶一貫經典簡約的風格。...
「CLOVER BELLAVITA」餐廳內裝延續尚馮索.皮耶一貫經典簡約的風格。攝影/沈昱嘉
「CLOVER BELLAVITA」餐廳內裝延續尚馮索.皮耶一貫經典簡約的風格。...
「CLOVER BELLAVITA」餐廳內裝延續尚馮索.皮耶一貫經典簡約的風格。攝影/沈昱嘉
「CLOVER BELLAVITA」除了尚馮索.皮耶(右)的光環,駐店主廚基爾達...
「CLOVER BELLAVITA」除了尚馮索.皮耶(右)的光環,駐店主廚基爾達(左)也是法國耀眼的新秀。攝影/沈昱嘉

持續找樂趣的名廚

「做廚師本來就是個辛苦的工作,但如果它為你帶來樂趣的話,那它一點都不辛苦。」從業多年,尚馮索.皮耶早已看透萬業皆然、殊途同歸,「其實最困難的時候就是你開始覺得這個工作辛苦,也就是這個工作不再帶給你樂趣了。」創作蔬食料理,正是這位米其林名廚為自己挖掘出的全新樂趣,除了在巴黎左岸的餐廳「Clover Green」實現這個新目標,來到台北,他也將一半心力投入在蔬食創作裡。

「在傳統餐廳裡你什麼都可以吃到,但常常少了蔬菜的位置,我之所以開始把蔬食料理獨立出來,就是因為有人可能不喜歡吃動物性蛋白質。」他再次滑開手機相簿,一道貌似傳統肉派的料理現於眼前,他先是賣關子問起眾人對這道菜的第一眼感受,隨後才揭曉這是他以台灣的包心菜和眾多蔬菜、香料試做出的蔬食料理,傳統肉派的外型包覆著相對清爽的食材與口感,即便是蔬食,也要在既定印象裡做出創新。

「我一直覺得蔬食料理是一個應該做的事,我很高興能用蔬食來呈現有別於肉類料理的東西,我也相信這些東西在其他地方是不會看到的。」他自信地說著,儘管私下的他最愛的是香腸等肉類食物,鬼才仍嘗試挑戰漸成主流的蔬食領域,並試著在其中刻下屬於自己的印記。

「廚房工作對我最大的樂趣就是這個,除了讓我透過做菜累積自信外,還能讓我落實想法、做出這些菜。當然更重要的,我想也是對所有餐飲從業人員來說都最重要的樂趣,那就是客人的開心。」

「取悅客人、取悅客人、取悅客人!」從他口中連發的三個所謂餐廳的中心思想,看來簡單甚至有些譁眾取寵,但當過程中取悅的還包括了做菜者本身,或許它已是料理之於一個廚師最重要也最難得的價值。

「有機香草西芹花」口感清爽、外型充滿優雅工藝感。攝影/沈昱嘉
「有機香草西芹花」口感清爽、外型充滿優雅工藝感。攝影/沈昱嘉
尚馮索.皮耶希望透過「CLOVER BELLAVITA」更了解台灣食材與風土民情...
尚馮索.皮耶希望透過「CLOVER BELLAVITA」更了解台灣食材與風土民情。攝影/沈昱嘉

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