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【選讀】「和食教父」村田吉弘:帶著豐盛四層便當賞花去

2020-04-25 12:00 村田吉弘

有「和食教父」、「和食之神」之美譽的村田吉弘大師,是日本料亭「菊乃井」的第三代接班人,他認為和食是重要的日本文化,要推廣至世界更傳承給後代,並將此視為人生志業,優雅的日本和食在他努力推動下,2013年成功登上「聯合國教科文組織的非物質文化遺產」。

為了傳承和食文化,村田吉弘廣泛傳授有關於和食蘊含的文化禮儀、器皿擺設、服務經營等相關「祕笈,以在地食材運用、時令節慶重視,與鮮味獨到詮釋,贏得更多饕客的青睞,以感恩的心創造賞心悅目的美味幸福料理。

圖/健行文化提供
圖/健行文化提供

【賞花的四層便當】

在日本說到「花」,就會想到櫻花。雖然法律沒有明文規定,櫻花和菊花已被認定為日本的國花,這點相信日本人都不會反對。不過,櫻花是何時開始成為日本人心目中的花,那是在平安時期之後。在此之前,花通常是指梅花。為何是梅花?因為奈良時代從中國傳入梅花,當作觀賞植物,這也是賞花的起源。到了平安時代變成欣賞櫻花,甚至成為貴族廣為歌詠的對象。提及賞花,最有名的是豐臣秀吉舉辦的盛大花宴「吉野花見」和「醍醐花見」(花見即賞花),至於平民也有他們享受賞花樂的方式。櫻花與日本人有著深切且強烈的連結。

看著櫻花總會覺得它彷彿不存在於這個世上,給人神聖、神祕的感覺。我想各位或許也有過這樣的經驗。祖先們應該也有過相同的感覺,所以才會有把櫻花視為神的想法。

春賞櫻、秋賞楓是日本特有的風雅習俗。重箱(木製漆盒)裡裝滿了懷石佳餚。第一層是裝先付(開胃菜)與口取(佐酒菜),第二層是烤物,第三層是炊煮料理,第四層是壽司之類的飯料理。菊紋蒔繪提重/梶 古美術

第一層

鯛魚卵落雁+山椒嫩芽、鴨肝松風燒〈花見串〉、蝦子煎蛋壽司+味噌醃酪梨+燉鮑魚、蕨菜烏賊、蜂斗菜、味噌蛋鬆、蠶豆、味噌醃蛋、煨煮明蝦、龍皮昆布鯛魚卷、芥末拌油菜花+熟芝麻粒、鮭魚蘿蔔卷、花瓣形土當歸、花瓣形薑片、花瓣形百合根+鮭魚卵

第二層

高湯煎蛋卷、海膽烤蛤蜊、馬頭魚山椒嫩芽、蠟燒(塗蛋黃炙烤)、扇貝柱、鰻八幡卷+山椒嫩芽、醋醃茗荷、

櫻鱒味噌幽庵燒(用江戶時代茶人北村祐庵發明的幽庵汁燒烤的料理)、花形藕片、烏魚子粉烤馬頭魚、花瓣形土當歸、花瓣形薑片、花瓣形百合根+鮭魚卵

第三層

竹筍+花枝+土當歸拌、山椒嫩芽+筆頭菜、白拌蠶豆+紅蓼、鮭魚卵+柚子、鳴門星鰻、竹筍、鯛魚卵、蕨菜、蜂斗菜、莢果蕨、鳴門豆皮、蛋鬆短爪章魚、山椒嫩芽、花瓣形土當歸、花瓣形百合根+鮭魚卵、

第四層

水針魚+明蝦+鴨兒芹、手綱壽司、鯖魚壽司〈手鞠壽司〉、春子魚+櫻花、水針魚、明蝦、星鰻+山椒嫩芽、鯛魚、蠶豆、紅薑芽、遼東楤木、花瓣形土當歸、花瓣形薑片、花瓣形百合根+鮭魚卵

圖/健行文化提供
圖/健行文化提供

收納四層重箱和酒器、小盤等物的提重。描繪了祝賀長壽的菊花蒔繪(用金、銀粉或色彩在漆器上繪製的紋樣裝飾)和櫻花圖樣,四季皆可使用。

櫻花的日文さくら的「さ」意指田神。古人認為田神從山中降臨田地後,春天就來了。田神降臨前鎮座的樹就是櫻花樹。櫻花綻放是神明下凡的暗號。以前的人會在櫻花樹下吃便當,和左鄰右舍或親戚飲酒作樂,進行娛樂活動都是為了取悅寄宿在櫻花的神靈。對農耕民族的日本人來說,賞花是祈求五穀豐收、全年收成豐足的重要大事。

我對櫻花也有特別的情感。敝店的京都總店的玄關前有三棵山櫻樹。我母親嫁來那年還很小棵,如今已長成覆蓋前庭的大樹。我就是看著櫻花長大的。櫻花的壽命很短。盛開的時期約莫一週,瞬時盛放也瞬間凋零。這種俐落的虛幻很符合日本的美感。敝店的山櫻盛開時會變得白茫茫一片,幾乎遮蔽了天空。數日後,盛開的櫻花紛紛凋零,好似下起櫻花雨,這是我最愛的時刻。櫻花果然還是山櫻美。那股寂寥感用京都話來說,與其說是「低調內斂」應該是「優雅華麗」。

這麼說也許不夠貼切,那種華麗且樸實高雅的美是琳派⑪風格的「絢麗寂寥」。日本喜愛的櫻花成為繪畫或漆器、陶瓷器等各種美術品、工藝品的題材。日本人從家中擺設到餐具都會展現季節感,尤其珍愛只在短時間內使用的物品。那是一種心靈上的奢侈享受,也是強烈感受到季節變化的喜悅。收納便當的提重是江戶時期的物品,菊花蒔繪點綴櫻花圖樣,過去應該經常用於賞花或賞楓吧。人們在盛開的櫻花下歡笑的畫面彷彿就在眼前。

圖/健行文化提供
圖/健行文化提供

菊乃井在櫻花季供應的名菜「櫻蒸」。將馬頭魚用櫻花葉捲起來炊蒸,打開蓋子就飄出櫻花香。

裝在重箱的便當有幾項規定。第一層裝先付(開胃菜)或口取(佐酒菜),第二層裝烤物,第三層裝炊煮料理。第四層是裝飯類,賞花的時候通常是壽司,本書是放色彩繽紛的手綱壽司和外形可愛的手鞠壽司。調味也比店內供應的略微濃厚,但比年菜料理淡一些,是適合當日享用的味道。大量使用當季食材,被稱為櫻鯛的時令鯛魚是賞花的象徵,還有燉竹筍、拌山椒嫩芽。打開蓋子時,華麗的菜色使人感受到春天的氣息。撒上處理成花瓣形狀的百合根或土當歸,點綴出浪漫春意,像這樣刻意營造些許情調。

不曾帶便當去賞花的人,今年不妨來趟賞花之旅吧。欣賞神靈寄宿的櫻花,感受日本人才懂的喜悅也是很棒的體驗。

※作者介紹:村田吉弘(Yoshihiro Murata)

一九五一年出生,京都知名料亭「菊乃井」第三代店主。就讀立命館大學期間,赴法學習法國料理。大學畢業後,投身日本料理界,目前擁有總店與木屋町的「露庵菊乃井」、東京赤坂分店三家店鋪,二〇一八年設立供應便當與甜食的「無碍山房」。曾任日本料理學苑(Japanese Culinary Academy)理事長等多個要職,致力促成「和食」登錄為聯合國教科文組織的無形文化遺產。「菊乃井」是京都知名百年老鋪,村田吉弘立定志向,努力不懈,一心將日本料理拓展到全世界。除了親自坐鎮廚房,也為美食專業雜誌撰稿,並參與研究活動,提攜後進毫不藏私。為將日本料理推向世界舞台,他更創立無國界組織「日本料理學苑」擔任主席,促進日本料理界的發展不遺餘力,有「和食教父」之稱。而在村田吉弘費時十年後,日本和食終在二⃝一三年成功登上「聯合國教科文組織的非物質文化遺產」。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

【以上摘文選自:《和食之心:菊乃井•村田吉弘的「和食世界遺產」》、作者:村田吉弘、譯者:連雪雅、圖文:健行文化提供、報導:記者柯意如整理】

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