【怡安的四季食材色彩】穀雨：雨後筍色

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走進市場的時候，攤上老闆們都低著頭忙剝筍。

是筍子的季節呀。除了外表彎蹺，斷面卻鮮嫩脆潤的綠竹筍，還有帶翠綠鮮殼的玉米筍。粗肥多汁的綠蘆筍有，細嫩清甜的綠蘆筍也有。暗褐帶斑的包殼桂竹筍有，軟香濕潤的汆過轎篙筍也有。

喝茶的人都知道，穀雨這個節氣之前的「雨前茶」，是春茶中時節得宜的好味道。我則認為穀雨之後的「雨後筍」，也是不可錯過的好味道。

鮮嫩的綠竹筍，自然是此季的當家花旦，每一口都脆得水滋滋的。在市場，攤子老闆管它們叫沙拉筍，意思是隨便燙一燙切開，都飽水多汁，細潤得嫩口，無盡的甘甜滑入兩頰、舌後，然後是喉頭的回甘。

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奢侈的吃法是把海味的鮮醇也加入。直開的綠竹筍尖在鍋內煸褐，拌炒細的綠蘆筍尖，然後大把的花蛤或海瓜子添入鹹鮮，筍的甘美瞬間向上彈跳了好幾階。

肥嫩的粗綠蘆筍和茭白筍也有三級跳的做法，前者捲上培根或五花肉片煎得焦香，後者和厚牛肉片快炒。

筍可清香甜美，也可以濃潤香鹹。奶潤如起司，或青嫩如新綠的筍色，是喉頭芳美回甘的保證。

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