親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【選讀】「和食教父」村田吉弘:帶著豐盛四層便當賞花去

2020-04-25 12:00 村田吉弘

有「和食教父」、「和食之神」之美譽的村田吉弘大師,是日本料亭「菊乃井」的第三代接班人,他認為和食是重要的日本文化,要推廣至世界更傳承給後代,並將此視為人生志業,優雅的日本和食在他努力推動下,2013年成功登上「聯合國教科文組織的非物質文化遺產」。

為了傳承和食文化,村田吉弘廣泛傳授有關於和食蘊含的文化禮儀、器皿擺設、服務經營等相關「祕笈,以在地食材運用、時令節慶重視,與鮮味獨到詮釋,贏得更多饕客的青睞,以感恩的心創造賞心悅目的美味幸福料理。

圖/健行文化提供
圖/健行文化提供

【賞花的四層便當】

在日本說到「花」,就會想到櫻花。雖然法律沒有明文規定,櫻花和菊花已被認定為日本的國花,這點相信日本人都不會反對。不過,櫻花是何時開始成為日本人心目中的花,那是在平安時期之後。在此之前,花通常是指梅花。為何是梅花?因為奈良時代從中國傳入梅花,當作觀賞植物,這也是賞花的起源。到了平安時代變成欣賞櫻花,甚至成為貴族廣為歌詠的對象。提及賞花,最有名的是豐臣秀吉舉辦的盛大花宴「吉野花見」和「醍醐花見」(花見即賞花),至於平民也有他們享受賞花樂的方式。櫻花與日本人有著深切且強烈的連結。

看著櫻花總會覺得它彷彿不存在於這個世上,給人神聖、神祕的感覺。我想各位或許也有過這樣的經驗。祖先們應該也有過相同的感覺,所以才會有把櫻花視為神的想法。

春賞櫻、秋賞楓是日本特有的風雅習俗。重箱(木製漆盒)裡裝滿了懷石佳餚。第一層是裝先付(開胃菜)與口取(佐酒菜),第二層是烤物,第三層是炊煮料理,第四層是壽司之類的飯料理。菊紋蒔繪提重/梶 古美術

第一層

鯛魚卵落雁+山椒嫩芽、鴨肝松風燒〈花見串〉、蝦子煎蛋壽司+味噌醃酪梨+燉鮑魚、蕨菜烏賊、蜂斗菜、味噌蛋鬆、蠶豆、味噌醃蛋、煨煮明蝦、龍皮昆布鯛魚卷、芥末拌油菜花+熟芝麻粒、鮭魚蘿蔔卷、花瓣形土當歸、花瓣形薑片、花瓣形百合根+鮭魚卵

第二層

高湯煎蛋卷、海膽烤蛤蜊、馬頭魚山椒嫩芽、蠟燒(塗蛋黃炙烤)、扇貝柱、鰻八幡卷+山椒嫩芽、醋醃茗荷、

櫻鱒味噌幽庵燒(用江戶時代茶人北村祐庵發明的幽庵汁燒烤的料理)、花形藕片、烏魚子粉烤馬頭魚、花瓣形土當歸、花瓣形薑片、花瓣形百合根+鮭魚卵

第三層

竹筍+花枝+土當歸拌、山椒嫩芽+筆頭菜、白拌蠶豆+紅蓼、鮭魚卵+柚子、鳴門星鰻、竹筍、鯛魚卵、蕨菜、蜂斗菜、莢果蕨、鳴門豆皮、蛋鬆短爪章魚、山椒嫩芽、花瓣形土當歸、花瓣形百合根+鮭魚卵、

第四層

水針魚+明蝦+鴨兒芹、手綱壽司、鯖魚壽司〈手鞠壽司〉、春子魚+櫻花、水針魚、明蝦、星鰻+山椒嫩芽、鯛魚、蠶豆、紅薑芽、遼東楤木、花瓣形土當歸、花瓣形薑片、花瓣形百合根+鮭魚卵

圖/健行文化提供
圖/健行文化提供

收納四層重箱和酒器、小盤等物的提重。描繪了祝賀長壽的菊花蒔繪(用金、銀粉或色彩在漆器上繪製的紋樣裝飾)和櫻花圖樣,四季皆可使用。

櫻花的日文さくら的「さ」意指田神。古人認為田神從山中降臨田地後,春天就來了。田神降臨前鎮座的樹就是櫻花樹。櫻花綻放是神明下凡的暗號。以前的人會在櫻花樹下吃便當,和左鄰右舍或親戚飲酒作樂,進行娛樂活動都是為了取悅寄宿在櫻花的神靈。對農耕民族的日本人來說,賞花是祈求五穀豐收、全年收成豐足的重要大事。

我對櫻花也有特別的情感。敝店的京都總店的玄關前有三棵山櫻樹。我母親嫁來那年還很小棵,如今已長成覆蓋前庭的大樹。我就是看著櫻花長大的。櫻花的壽命很短。盛開的時期約莫一週,瞬時盛放也瞬間凋零。這種俐落的虛幻很符合日本的美感。敝店的山櫻盛開時會變得白茫茫一片,幾乎遮蔽了天空。數日後,盛開的櫻花紛紛凋零,好似下起櫻花雨,這是我最愛的時刻。櫻花果然還是山櫻美。那股寂寥感用京都話來說,與其說是「低調內斂」應該是「優雅華麗」。

這麼說也許不夠貼切,那種華麗且樸實高雅的美是琳派⑪風格的「絢麗寂寥」。日本喜愛的櫻花成為繪畫或漆器、陶瓷器等各種美術品、工藝品的題材。日本人從家中擺設到餐具都會展現季節感,尤其珍愛只在短時間內使用的物品。那是一種心靈上的奢侈享受,也是強烈感受到季節變化的喜悅。收納便當的提重是江戶時期的物品,菊花蒔繪點綴櫻花圖樣,過去應該經常用於賞花或賞楓吧。人們在盛開的櫻花下歡笑的畫面彷彿就在眼前。

圖/健行文化提供
圖/健行文化提供

菊乃井在櫻花季供應的名菜「櫻蒸」。將馬頭魚用櫻花葉捲起來炊蒸,打開蓋子就飄出櫻花香。

裝在重箱的便當有幾項規定。第一層裝先付(開胃菜)或口取(佐酒菜),第二層裝烤物,第三層裝炊煮料理。第四層是裝飯類,賞花的時候通常是壽司,本書是放色彩繽紛的手綱壽司和外形可愛的手鞠壽司。調味也比店內供應的略微濃厚,但比年菜料理淡一些,是適合當日享用的味道。大量使用當季食材,被稱為櫻鯛的時令鯛魚是賞花的象徵,還有燉竹筍、拌山椒嫩芽。打開蓋子時,華麗的菜色使人感受到春天的氣息。撒上處理成花瓣形狀的百合根或土當歸,點綴出浪漫春意,像這樣刻意營造些許情調。

不曾帶便當去賞花的人,今年不妨來趟賞花之旅吧。欣賞神靈寄宿的櫻花,感受日本人才懂的喜悅也是很棒的體驗。

※作者介紹:村田吉弘(Yoshihiro Murata)

一九五一年出生,京都知名料亭「菊乃井」第三代店主。就讀立命館大學期間,赴法學習法國料理。大學畢業後,投身日本料理界,目前擁有總店與木屋町的「露庵菊乃井」、東京赤坂分店三家店鋪,二〇一八年設立供應便當與甜食的「無碍山房」。曾任日本料理學苑(Japanese Culinary Academy)理事長等多個要職,致力促成「和食」登錄為聯合國教科文組織的無形文化遺產。「菊乃井」是京都知名百年老鋪,村田吉弘立定志向,努力不懈,一心將日本料理拓展到全世界。除了親自坐鎮廚房,也為美食專業雜誌撰稿,並參與研究活動,提攜後進毫不藏私。為將日本料理推向世界舞台,他更創立無國界組織「日本料理學苑」擔任主席,促進日本料理界的發展不遺餘力,有「和食教父」之稱。而在村田吉弘費時十年後,日本和食終在二⃝一三年成功登上「聯合國教科文組織的非物質文化遺產」。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

【以上摘文選自:《和食之心:菊乃井•村田吉弘的「和食世界遺產」》、作者:村田吉弘、譯者:連雪雅、圖文:健行文化提供、報導:記者柯意如整理】

最新文章

繼早餐酒後,酉鬼啤酒再度腦洞大開釀造全新宵夜啤酒 「涼麵三合一拉格 / Lian...

酉鬼啤酒「涼麵三合一拉格」限量上市!以味噌、白芝麻入酒打造鹹香風味

2024/03/28
無印良品桃園愛買3/28開幕,挑高9米、近500坪日用品一站購足。圖|無印良品

無印良品桃園愛買3/28開幕!挑高9米、近500坪日用品一站購足

2024/03/28
2024北野祭3/29屏東登場,在高樹新豐親水公園60+市集體驗露營樂趣。圖|L...

2024北野祭3/29屏東登場!高樹新豐親水公園60+市集體驗露營樂趣

2024/03/27
有肉以櫥窗為畫框讓植物化身顏料形構出生活裡的藝術感。 圖/有肉 SUCCULAN...

有肉SUCCULAND「繪植創作展」亮相!探索畫框下的植物藝術

2024/03/27
2024「亞洲50最佳餐廳」頒獎典禮於韓國首爾盛大舉行。 圖/Asia's 50...

2024亞洲50最佳餐廳揭曉!logy、MUME、JL Studio進榜

2024/03/27
EATMI巴斯克乳酪米蛋糕使用高雄147號米製成,以米穀粉取代一般麵粉,並加入黃...

舊振南135週年推無麩甜點!100%台灣蓬萊米巴斯克乳酪蛋糕與土地共好

2024/03/26
CNFlower西恩與一年僅開放春天的超高人氣花園香久園,以「花與器」為題在松菸...

CNFlower西恩╳彰化香久園!夢幻花與器選物展松菸誠品亮相

2024/03/24
Haraペコ 。圖|Haraペコ

2024米其林3月新入選!溫爸鵝肉、阿禧師等6家入榜

2024/03/22
新加坡建築公司Hamiltons International及內部設計工作室BA...

此生必訪五間五星酒店,獲《富比士旅遊指南》認證私享旅遊力推!

2024/03/21
金車柏克金再推全新力作「金釀系列IPA啤酒」上市!以獨特冷泡工藝打造奢華低苦大人...

金車柏克金「金釀系列IPA啤酒」上市!以獨特冷泡打造低苦度清新風味

2024/03/20
星巴克湖口竹笪門市。圖|星巴克

星巴克湖口竹笪門市3/16開幕!以一杯咖啡重新認識新竹北邊的小城鎮

2024/03/19
Aman Residences Tokyo (right) and Janu T...

Janu Tokyo麻布台Hills 7大亮點!全新安縵設計、遠眺東京鐵塔3月新開幕

2024/03/18
名古屋AKOMEYA TOKYO。圖|AKOMEYA TOKYO臉書粉絲頁

AKOMEYA TOKYO料理技巧!日料主廚不藏私公開5道居家美味

2024/03/18
2024爪哇穿越之旅,拜訪安縵齊和的慢旅行。圖|Amanjiwo

2024爪哇穿越之旅!拜訪安縵齊和的慢旅行

2024/03/13
延續品牌對於純淨天然成分的堅持,每一項配方皆經過深入研究與設計。圖|1010HO...

Bondi Wash X May Gibbs聯名2024新包裝!一份溫暖的彌月禮物

2024/03/13
芽莊鴻翠島萬豪水療度假酒店推出「M Valley」,以生態綠洲創造永續旅遊體驗。...

越南芽莊鴻翠島萬豪水療度假酒店以有機花園「M Valley」推永續旅遊體驗

2024/03/12
貳樓林口露營概念店3/14開幕,城市山中小屋享受露營氛圍。圖|晴天見設計

貳樓林口露營概念店!在城市山林小屋享受露營氛圍

2024/03/12
《Ch1. 花》市集擴展大眾對於「花」的想像,帶來花藝、生活道具、藝術創作、餐飲...

擁抱「花事」的市集!台中PARK2「大人的品味學校-花」集結32品牌,下週末登場

2024/03/10

回應

Top