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【選讀】日本洋食的前世今生:酥脆可樂餅、馬鈴薯燉肉

2020-05-01 12:00 青木百合子

看過日本和食之美,來看看更多讓人垂涎三尺的「日本洋食」。日本的「洋食文化」意即由各國傳到日本的料理,逐漸變化調整為日本國民喜愛的和洋料理。

世界料理研究家青木百合子在《日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎》談到,自1868年起,日本大量吸收歐美文化,歐美各地料理與料理方式也隨之傳入日本,調整為符合當地民眾「和洋折衷」的洋食口味,在餐廳與大眾食堂落地生根。

炸可樂餅深受日本國民喜愛。示意圖/inimage 提供
炸可樂餅深受日本國民喜愛。示意圖/inimage 提供

當我們到日本旅遊或看動畫、節目時,會經常出現的洋食館與家庭餐廳菜單內,總有著熟知的日式咖哩飯、蛋包飯、義大利肉醬麵、漢堡排、可樂餅、馬鈴薯燉肉、豬排....等等,無論是食材選擇、烹調手法、盛裝器具,已在日本當地發展出一套成熟的飲食文化,這些獨樹一格的「日式洋食」,代表庶民擁有幸福的美味,調味與型態也深受亞洲旅客歡迎,了解各類日式料理的故事,品味出更深度的飲食樂趣。

【日本洋食文化:可樂餅故事】

在日本落地生根的眾多洋食之中,又以可樂餅為知名家常菜的代表。目前仍在營業的醬菜店「CYOUSHI 屋」於昭和二(一九二七)年在東京的東銀座開店,使用街上肉店販賣的豬油,炸出日本史上最早的可樂餅。站在肉店的立場,這麼做還能出清賣剩的肉和豬油,一舉兩得,自然積極販售,可樂餅因而在全國各地傳開。肉店賣的現炸可樂餅既便宜又美味,味道令人懷念,長年以來深受日本國民喜愛。

炸可樂餅是庶民美食。示意圖/inimage 提供
炸可樂餅是庶民美食。示意圖/inimage 提供
CYOUSHI 屋的元祖可樂餅和熱狗麵包夾可樂餅。圖/健行文化 提供
CYOUSHI 屋的元祖可樂餅和熱狗麵包夾可樂餅。圖/健行文化 提供

可樂餅最早是由十七世紀法皇路易十四的御廚寫下的食譜,與推測誕生於十八世紀的法國料理「炸肉餅(croquette)」一起傳入日本,演變成在地化的獨特美食。語源來自法語「酥脆」的狀聲詞「croquer」。法國的炸肉餅最初是將剩餘的燉肉重新烹調,加入法式基本醬料——用鮮奶、奶油和小麥粉做的白醬當作內餡炸成的料理。這在日本叫奶油可樂餅,在明治時代隨同西洋料理一起傳入日本。

可樂餅與推測誕生於十八世紀的法國料理「炸肉餅(croquette)」一起傳入日本...
可樂餅與推測誕生於十八世紀的法國料理「炸肉餅(croquette)」一起傳入日本,演變成在地化的獨特美食。示意圖/inimage 提供
法國的炸肉餅。圖/健行文化 提供
法國的炸肉餅。圖/健行文化 提供

炸肉餅在歐洲各地廣為流傳,也一併傳入曾是英法殖民地的亞洲地區。現在更以日本為首,風行用搗碎的馬鈴薯做的內餡。馬鈴薯在寒帶地區和貧脊的土地也能順利栽種,一年多次收成,且含有豐富的維生素B1,能夠預防腳氣病,因而被廣泛運用在料理上。這是馬鈴薯料理普及的其中一個原因,在明治時代以前,日本海軍出航時,長年飽受腳氣病所苦,因此仿效英國海軍吃起馬鈴薯做的可樂餅。

將餡料沾上麵包粉,揉成圓形或圓柱狀,是可樂餅與炸肉餅的共同之處,但現在國外已把可樂餅視為日本獨創的「korokke」,和炸肉餅被分類為完全不同的食物。首先,法國顆粒細緻的麵包粉和日本的麵包粉(外國人稱之為panko)口感截然不同。再者,炸肉餅雖然叫炸肉餅,但在歐洲常常不採油炸,而是直接放入烤箱烤。此外,日本配的是烏醋醬,外國則習慣搭配塔塔醬或番茄醬吃。

現在可樂餅變化多,包入滑順香濃的各式內餡。示意圖/inimage 提供
現在可樂餅變化多,包入滑順香濃的各式內餡。示意圖/inimage 提供

【日本洋食文化:舞鶴的馬鈴薯燉肉】

舞鶴港。圖/健行文化 提供
舞鶴港。圖/健行文化 提供
舞鶴馬鈴薯燉肉與「舞鶴馬鈴薯燉肉」地圖。圖/健行文化 提供
舞鶴馬鈴薯燉肉與「舞鶴馬鈴薯燉肉」地圖。圖/健行文化 提供

舞鶴早在一九九九(平成十一)年橫須賀盛行海軍咖哩之前的一九九五(平成七)年,便透過「馬鈴薯燉肉」來振興鄉里。「馬鈴薯燉肉」在昭和四十年代家庭料理電視節目的宣傳下正式定名,在此之前是稱為「甘煮」、「燉煮」、「牛肉蔬菜燉煮」等各種名字的海軍料理,據說原型來自英國的「燉牛肉」。

馬鈴薯燉肉食材幾乎與燉牛肉相同,只要改變調味就能變換菜色。示意圖/inimage...
馬鈴薯燉肉食材幾乎與燉牛肉相同,只要改變調味就能變換菜色。示意圖/inimage 提供
西式料理「燉牛肉」。示意圖/inimage 提供
西式料理「燉牛肉」。示意圖/inimage 提供
馬鈴薯燉肉食材幾乎與燉牛肉相同,只要改變調味就能變換菜色。示意圖/inimage...
馬鈴薯燉肉食材幾乎與燉牛肉相同,只要改變調味就能變換菜色。示意圖/inimage 提供

海軍需要長期在海上生活,有時難免失去日期感,為了預防這個問題,因而制定了按星期推出不同菜色的供餐制度。其中,食材幾乎與燉牛肉相同,只要改變調味就能變換菜色的咖哩和馬鈴薯燉肉尤其重要。舞鶴面對日本海,被谷灣地形環繞,東西兩區各自發展。西舞鶴屬於傳統漁港,東舞鶴從明治時代發展出小鎮,跟隨海軍走過歷史。如今,東舞鶴是海上自衛隊的基地,有軍艦停泊,還有眾多自衛隊相關人士居住,會在星期假日對一般民眾開放海軍紀念館,以及舞鶴鎮守府初代司令官東鄉平八郎住過兩年的官邸,聽說保存狀態相當良好。

舞鶴紅磚公園展示的《燉牛肉導覽》(左)2007年舞鶴市發行的現代白話文新譯《海軍...
舞鶴紅磚公園展示的《燉牛肉導覽》(左)2007年舞鶴市發行的現代白話文新譯《海軍烹飪術參考書》(右)。圖/健行文化 提供

相傳馬鈴薯燉肉的誕生與東鄉有關。東鄉在英國留學七年,學習國際相關法,歸國後對英國燉牛肉的滋味念念不忘,建議將這道營養豐富的餐點列入海軍伙食,命令海軍廚師長還原它的味道,間接促成了這道料理。當時雖然使用了燉牛肉加的紅酒和奶油,但是難以取得和英國一模一樣的調味料,所以使用了日本現有的醬油、砂糖、麻油來調味,想不到非常好吃,令東鄉大為讚賞。

舞鶴之所以被認證為馬鈴薯燉肉的發祥地,聲名遠播,是因為著重營養(烹調)教育訓練的舞鶴海上自衛隊第四術科學校,從大正到昭和初期編寫的海軍料理教科書《海軍廚藝管理教科書》,是唯一現存的文獻依據。在這本教科書裡,以「甘煮」之名記載了馬鈴薯燉肉的作法。

和海軍一同興衰的舞鶴市,善用地緣之便,將馬鈴薯燉肉設為活絡鄉鎮的招牌,在市內發送美食地圖,網羅十六家可吃到馬鈴薯燉肉的餐廳和食堂。

舞鶴的馬鈴薯燉肉吃法比較自由,有些店作為單獨的一道菜來販售,有些做成蓋飯,有些則搭配蛋包飯一起享用;還有一些店提供加入可樂餅、夾到麵包裡、做成漢堡或熱狗麵包等不同選擇。市內甚至組成了「舞鶴馬鈴薯燉肉祭實行委員會」,全面舉辦馬鈴薯燉肉的歡慶活動。

舞鶴市海上自衛隊第四術科學校保存的《海軍廚藝管理教科書》。圖/健行文化 提供
舞鶴市海上自衛隊第四術科學校保存的《海軍廚藝管理教科書》。圖/健行文化 提供

然而,同為海軍鎮守府的廣島吳市表示自己才是馬鈴薯燉肉的發祥地,主張這道菜是東鄉來此出任參謀時催生的,雙方雖然爭論不休,但也以同為鎮守府舊鎮的身分深入交流。

接著為您介紹在舞鶴發現的《海軍廚藝管理教科書》中揭載的甘煮作法。將鍋子點火,加入麻油、碎牛肉和醬油下去炒,接著放入篩過的蒟蒻、切成四等份的馬鈴薯和切成弓形的洋蔥,合計煮三十分鐘左右。在現代,美味、好烹調的馬鈴薯燉肉已是日本的家常料理。關西地區的舞鶴和吳雖然按照海軍食譜使用牛肉烹調,但在關東地區流行好買又便宜的豬肉馬鈴薯燉肉。馬鈴薯燉肉問世超過一百年,在日本各地發展出有趣的地方色彩。

舞鶴的馬鈴薯燉肉丼。圖/健行文化 提供
舞鶴的馬鈴薯燉肉丼。圖/健行文化 提供

此外,《海軍廚藝管理教科書》裡也收錄了名叫「燉牛肉」的料理,根據內容,麻油的部分是用牛脂;醬油和砂糖的部分則是用番茄醬來調味。如果沒有番茄醬,就仿照煮咖哩的方式,在一開始加入小麥粉增加黏稠度。然而書中沒有提到紅酒和奶油,所以可能已經針對日本環境做過調整。

※作者介紹:青木百合子

世界料理綜合情報站e-food.jp代表。各國及鄉土料理研究家。致力推廣長年受到各國地域居民喜愛的鄉土料理,用食物串連起日本與全世界,積極振興逐年失傳的地方傳統特色料理。

【以上摘文選自:《日本的洋食:從洋食解開日本飲食文化之謎》、作者:青木百合子、譯者:韓宛庭、圖文:健行文化提供、報導:記者柯意如整理】

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