【優人物】韓良憶 家常菜裡的悠長思念

輕盈地淘洗米飯，將甫從市場買回的排骨和魚並排於砧板上，一會埋首於流理台前清洗菜葉，一會轉身調製醬料。廚房之於韓良憶，是最自在的空間。她不以做菜炫技，而是將眾人皆能習得的「家常菜」翻轉於鍋鏟間，桌上的每道菜，簡單卻不失巧思，那是她置放思念的寄託，也是她貫徹「珍惜日常」的理念所在。

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不當傳統主婦

「我不是那種傳統的家庭主婦，只會做老公或小孩愛吃的菜，而忽略了自己。」爽朗地笑著，韓良憶對待料理，偶爾有股任性。「不管三菜還是四菜一湯，總要有一半以上是我喜歡的吧，否則我那麼辛苦幹嘛，我又不是老媽子。」手起刀落，翠綠菜葉整齊地被分切開來，俐落刀工和她坦率的性格如出一轍。

但她又是如此浪漫。說起的每道家常菜，都有家人的身影。「因為我們家裡的一些生離死別，我特別能感受人生的無常。尤其步入中年後我常會想，在無常的人生中你有什麼呢？就是日常。你日常生活不好好過，那你還擁有什麼？」祖父母、父母親、感情深厚的姊姊韓良露，如今都在另個世界，一家都好吃也懂吃，讓做菜吃飯成了韓良憶懷念家人的方式。

「我心中的家常菜很簡單，就是利用當令食材做簡單的調味，不要讓自己太累。永遠只做自己喜歡吃，家人也喜歡吃的東西。」花時間寫出53道家常菜食譜，為的就是頌揚家常菜之美。「現代人大都外食，久而久之就忘了自己最懷念的味道是什麼。我希望能讓本來沒在做菜的人，學著回頭做屬於自己的家常菜。那些味道，才是構築出你這個人的根本，如果忘記了，那真的很可惜。」

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良憶風家常菜

在北投半山腰上長大，爸爸出身江蘇，外公、外婆則是高雄與台南人，韓良憶自小餐桌上便「中台混合」。嗜吃上海菜、江浙菜，也做得一手好菜的韓爸爸，以及常駐韓家、擅做汕頭、潮州菜的管家陶媽媽，加以當時鄰居之間總是相互蹭飯吃，而嘗得湖南、廣東等菜系，讓自嘲「是個吃貨」的韓良憶，小小年紀便探盡大江南北的滋味。

「我自己良憶風的家常菜除了用當令食材、簡單料理外，還是就是因為從小吃得夠多元，潛意識會去融合各方味道。」其中又以「蘿蔔魚乾紅燒肉」為代表：「白蘿蔔滷肉是我阿嬤台灣式的作法，因為會加水，汁的顏色比較淡；爸爸那邊常吃的則是上海式魚乾燒肉，會用油把糖炒出醬色，汁比較深也收比較乾。」結合兩者，便成了韓良憶的招牌家常菜。

「我現在做的很多菜，都是結合我父系跟母系的味道。」在韓良憶家中，擔任公職的媽媽不擅做菜，平日多由管家陶媽媽下廚。「因為我爸爸愛吃上海、寧波、江浙菜系，所以她很常做。有時也會做一些汕頭菜給我們吃。」好吃也懂做的爸爸，則會在逢年過節大顯身手，做些醃篤鮮、十香菜或燴什錦。

「我印象非常深刻，我爸爸過年前還會去買那個鱉，要殺的前一天先養在缸子裡，隔天做成紅燒甲魚。他說養一天之後再殺比較沒有土腥味。」愛做菜的韓爸爸甚至還會自己買火雞、黑羊回來養，「我記得那火雞整天在浴室旁的籠子裡呱呱叫。然後因為天天看可愛的小羊在外面吃草，真的變成燒羊肉時，我還拒吃呢！」

再想起爸爸親手做的，那無懈可擊的蛋餃，韓良憶忍不住嚥了嚥口水。「我爸爸手真的很巧，現在想想，他之所以逢年過節會做菜，某部分應該就是在懷念他的家鄉，還有他媽媽的味道。」父親的念舊和對做菜的執著，想來也成了韓良憶基因裡的一部分。

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中西交融的手藝

邊說著兒時回憶，帶著焦糖醬色的「高昇排骨」順勢起鍋，沒有油煙、調味簡單，僅依靠「一酒、二醋、三糖、四醬油、五清水」的簡單口訣，便做出鹹香不膩口的滋味。「老實說我也忘了這是哪一省菜，只記得小時候有段時間，家家戶戶都在做。只要買到好的豬肉，這道菜真的省時又簡單。」

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話語落下，烤箱裡的歐式烤魚也準備上桌。「本來想做紅燒，但排骨已經用了醬油，再做紅燒太重複，決定改用歐式做法。」捨去奶油，韓良憶以橄欖油取代，放入番茄、蛤蠣外，還加了鹽漬酸豆和西班牙臘腸，讓味道多了獨特層次，「西班牙臘腸和湖南臘腸很像，風乾後沒有甜味，能提出魚的鮮味。」

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等待過程中，桌邊擺著韓良憶事先準備好的糖醋剝皮烤甜椒，「在家裡請客時，我常會準備這種小東西，配一些沾醬和麵包，開飯之前，大家先吃一點點墊胃。」一周做上六天飯的韓良憶，總會將中西巧思融入菜色。愛吃西餐的父親與不挑嘴的荷蘭老公，或許是原因之一。

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「我對西菜的興趣，最早當然是來自我爸爸，他們待過上海的人，都很喜歡吃西餐，所以我年紀很小就被帶去吃過很多所謂的『滬式西餐』，這讓我從小就很習慣西餐的味道。」因為嫁給荷蘭老公，韓良憶在荷蘭長居十多年，自己也常至歐洲出差，更曾至義大利待上一個月，只為了學得道地西菜。

了解道地，再翻轉道地，成為自己喜歡的味道。光是菠菜，韓良憶就能變出台式、中式與西式三種風格。「加入腐皮、百頁，不放蒜頭、嗆紹興酒的，就是我爸爸的中式作法。狠狠爆香蒜頭，再用大火快炒則是阿嬤的台式味道。燙過之後只放一點點蒜頭，再加點肉豆蔻和鮮奶油，炒得很軟很軟，就是歐洲味道。」

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不同口味的菠菜，總能帶著韓良憶去到不同時空。「像吃中式菠菜時，和爸爸的回憶就會湧上心頭；吃歐式菠菜時，我就會覺得置身在歐洲，在義大利學做菜的時光會回來，也會想起我在荷蘭的歲月。」掌握其中的些微差異，就能喚起不同階段的自己，成了韓良憶做菜的最大樂趣。

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第一次的做菜記憶

「我在我們家吃東西算開竅比較晚的，我小學一年級前骨瘦如柴，超級挑食。但升上小二後，不知道為什麼，忽然就覺得什麼都好好吃喔！從此一發不可收拾，到小學五、六年級，外號已經變成『小胖』。」憶起兒時的自己，韓良憶忍不住笑起來。對吃的濃厚興趣，卻也開啟她學做菜的契機。「身為貪吃的小胖子，當然愛去廚房，邊看邊學，還可以邊吃到一點。」

第一次做菜給家人吃，是國二那年，被姊姊韓良露拉去看了費里尼的《羅馬風情畫》。「13歲的孩子，又這麼好吃，印象最深刻當然就是他們在路邊吃義大利麵的畫面。看回家之後立刻跟我姊講說，『我要做那個義大利麵來吃！』」在資訊不發達的彼時，小女孩憑自個想像，用番茄醬做出肉醬義大利麵，味道如何已不可考，卻無疑是和姊姊最珍貴的回憶之一。

「我覺得好吃是一個動力，很多菜都沒有人真的手把手教我，而是從小在廚房裡看阿嬤、爸爸或陶媽媽做。像阿嬤有時候會跟我說：蒜頭炒以前要先拍啊、爆香之後才好吃，然後煎魚火不要太大等等，看久之後大概就知道怎麼做了。」

真正投入鑽研做菜，是大四搬出家門後，架上的傅培梅食譜，是她當時的依靠。「那時跟同學在外面租房子，零用錢很少，加上大學畢業那年工作也不是很如意，薪水常常沒有準時發，覺得帶便當比較省，就開始自己做，也慢慢養成看菜價的習慣。」時不時做一鍋肉燥、滷肉，煎個下飯的紅燒荷包蛋、炒個青菜，就是一餐。

到荷蘭生活後，因物價高、外食貴，韓良憶投入更多時間自炊，「會認真做家常菜，其實是在荷蘭養成的習慣。」置身物流中心荷蘭，她開始深入當地市集，學會就地取材，將當令融入菜色，一周做上六次晚餐是常態。「那時候做菜其實比現在更得心應手，因為不論哪一國菜，你都能找到專賣那國食材的超市。」

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市場就是靈感

回到台灣，韓良憶同樣鍾情於傳統市場。隨她走在東門市場內，不論相熟抑或初次見面的攤販，她都能自然地攀談起來。在國內外市場內兜轉十多年，讓她養出精準的挑選眼光。「我不管在歐洲還是台灣，都偏好逛市場勝過超市，除了特別有人情味，還因為只有來到菜市場，你才看得到季節的流動。」

採訪此時，臨近夏末秋初，氣溫仍高漲，但攤子的瓜類已漸少，開始出現蓮藕、蓮子等秋季食材。「台灣的夏季很長，春秋兩季又短，走在路上你很難感受到季節轉換，但只要來市場一趟，你就能感受到了。」邊說邊拾起一把菜葉，她興奮揮舞著：「是雞毛菜耶！現在煮正著時，今天的青菜就是它了！」總是如此，做菜前不預設太多，而是到了市場，才逐攤找尋靈感。

「我很喜歡跟固定攤位買，因為台灣人重人情，買久了，不必多說，老闆就會知道你需要什麼。有時還會送你蔥、送你薑。快收攤時，想起來這個太太喜歡九層塔，就送你一整包九層塔，這種事情都會發生。」買的不只是食材，還有情誼，這讓韓良憶成了傳統市場的信徒。接近中午的暖陽，曬得她汗珠淋漓，卻仍不失興致。

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鍾情減法料理

細看韓良憶偏好的料理方式，鮮少會讓廚房瀰漫濃烈油煙味。儘管偶爾也想回味大火快炒的台式口感，她仍盡可能讓一切維持在清爽有餘裕的狀態。「我很少大魚大肉，像今天因為已經有一道紅燒肉了，青菜我就沒爆香蒜頭，只嗆了酒，讓味道簡單一點。」

從容地將一道道菜置放到餐桌上，儘管顏色繽紛，做法卻不繁複。「我這幾年家常菜愈做愈簡單，早期你做菜會喜歡一直加上去，但到後來就發現，很多東西不加，味道更純，吃起來也更舒服。」她以歐式烤魚為例，許多人會覺得加入愈多海鮮，口感愈豐富，「但我放了蛤蠣跟臘腸，已經夠提出鮮味，點到為止就好了。」

料理如人，到了某個年紀，總會慢慢懂得化繁為簡的魅力。過度擦脂抹粉，有時反而失去端詳本質的能力。面對料理，韓良憶亦是如此，她認為愈是純粹，愈能讓口感變得深刻，許多回憶也因此更清晰。「你吃什麼，就成為什麼樣的人。做這些菜的時候，其實我在追尋的是我的根源。因為我的爸媽、外婆都不在了，我也只能透過重拾或復原這些味道，來懷念他們了。」

放下剛炊好的晶透白飯，她熱情吆喝眾人用餐。坐在桌邊，她滿臉笑意地欣賞著大夥掃光盤面，就如兒時和家人共圍桌邊，食物，始終是連結情感最好的媒介。她耙掘回憶，將之入菜，期待從自身發散，讓更多人尋回腦海深處的家常味道，成就屬於自己，那簡單卻有味的日常。

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➤深度圖文專題－優人物／韓良憶

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